烹饪基础化学第九章气味和呈香物质 14页

第9章气味和呈香物质学习目标笫一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酚作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食甜的气味是食晶风味的-•个重要组成部分。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。动物及人能辨別气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味,仅通过这些气味，人就能辨别出它们來，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。食品的气味成了判别、评价食品的一个重耍手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。气味的形成需要两个基木条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。（一）气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现彖。嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅匕皮的嗅觉受体（嗅细胞）。吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9-1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质最，并给出信息编码。嗅细胞的另一•端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。\n第9章气味和呈香物质学习目标笫一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酚作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食甜的气味是食晶风味的-•个重要组成部分。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。动物及人能辨別气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味,仅通过这些气味，人就能辨别出它们來，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。食品的气味成了判别、评价食品的一个重耍手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。气味的形成需要两个基木条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。（一）气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现彖。嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅匕皮的嗅觉受体（嗅细胞）。吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9-1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质最，并给出信息编码。嗅细胞的另一•端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。\n图9—1人鼻与口腔构造图（二）气味分了的化学结构+能够具气味的分子，一般是分了量较小的分了，并具冇一定的水溶性或亲水性。气味分子的分子量多在20^300Z间，沸点在-60^300°Co无机物中除SO?、N02>NH3>H?S等气体具强刺激处，大都为无味。在分子量小、官能团所占的分量大的分子中，这些官能团往往决定其气味，这些官能团叫发香团。各种官能团所决定的化合物都有一些各自官能团所决定的气味。C】o以内的一元醇，特别是不饱和醇很香；C】2以内的醛，尤其是饱和醛较香，不饱和醛及低级醛具臭；c15以内的酮具多种气味；C16以下的竣酸一般有强刺激性气味；酯、内酯具良好的气味；陋的气味具强刺激性；祜类，特别是C15以内含醇基、酮基、醛基的菇类，是植物香气的主体成分。含有N、S、P、F等原了的官能团往往都有气味。含硫化合物是一人类嗅感物质，且阈值很低，大部分低级的硫醇和硫讎冇难闻的臭气或令人不快的嗅感；大多数易挥发的二硫或三硫化合物能产生有刺激性的葱蒜气味；一般界硫貳酸脂类则具有催泪性刺激辛香气味；含硫的杂环化合物的嗅感十分复杂；大多数嗥呼类化合物具有较强烈的嗅感。以下是一些气味成分的分子式：含氮化合物与食品冇关的主要是胺类，女口甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺等,均有令人厌恶的臭气。分子最较高时，气味不仅与官能团，而且与分子整个形状、大小等有关。这主要包括:一是分子屮有不饱和键时，具反应性增人，气味也特别。例如，丙醇的气味较温和，而丙烯醇则具强刺激性。二是官能团在分了屮的位置不同也影响气味。三是有环的分了，特别是芳环和杂环化介物的气味强烈，如眄I味类多冇臭味、毗嗪类冇焙烤香、苯丙烯醛具肉桂香气、苯乙醇有蔷薇香气等。四是分子的立体异构体也影响其气味。下列两种分子，一种具绿叶清香，另一种具人豆臭。反式・3•己烯醛（绿叶清香）顺式・3•己烯醛（大豆臭）二、香气值和主体香食品的气味成分种类繁多、容易变化，所以研究气味是非常复杂的。为了把握一个食品的总体气味风格，先应分清气味成分中各种成分的作用。香气值（发香值）是指判断一种呈香物质在某个食品香气屮起作川人小的数值，可用呈香物质得浓度和它的呈香阈值之比来表示，即：呈香物质的浓度香气值二香气阀值香气阈值（嗅觉阈值）是指嗅觉刚好能辨别某气味物质在空气中的浓度。当香气值低于1，人们嗅觉器官对这种呈香物质不会引起感觉。表9J列举了某些物质的香味阀值。表9—1某些物质的香味阀值物质香气阀值mg/L（空气）物质香气阈值（水溶液浓度ppb）甲醇8VB］分解物0.0004乙酸乙酯4X10'2异戊醇1X10'32•甲基・3•异丁基毗0.002嗪氨23X1020■紫罗酮0.007香兰素5X10-4甲硫醇0.02丁香酚2.3X10'4癸醛0.1\n柠檬醛3X10'3乙酸戊酯5二甲硫醛2X10'6香叶烯15H2S（煮蛋）IX107酉酸240粪臭素4X10'7乙醇10000甲硫醇4.3X10-5主体香是指一个食品屮香气值最人的那些成分的气味。通常，食品和菜肴的主体香成分有两三种，这是因为气味的产生与瞬间的某些化学反应相关，而不同时刻食晶中的这些成分的浓度可能交替变化着，使人的嗅觉难以准确认定某一种气味。判断一个成分在食品屮对香气所起作用的人小，不是由它的实际浓度，而是由它的香气值来决定的。三、气味的特性和影响因素（一）气味的特性虽然有“七臭”说，但由于人的嗅觉及气味成分都很复杂，特别是气味物质种类繁多，据说超过100万种，而H•还没冇发现气味完全相同的两种成分，所以冃前对气味分类实际上还没有较好的亦法。在食品和烹饪屮，香气都是以其原料或加工过程來分类的。其特点主要有：1.敏锐但不精确人的嗅觉要比味觉灵敏且复杂，但嗅觉的辨别阈很人，也就是说人对气味能感受到，但对它们的变化很迟钝。绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质。任何一种食品的香气都并非由某一种呈香物质所单独产牛，而是多种呈香物质综合的反映。食品屮呈香物质的浓度,只能反映食詁香气的强弱，并不能完全地、真实地反映食站香气的优劣程度。因此，科学技术发展到今天，虽然冇了能分析极微虽成分和高度精密的检测仪器设备，但鉴定食品香气仍离不开人们的嗅觉。2.容易产生疲劳和改变嗅觉易产牛疲劳或称为适应，即久而不闻其香，也不辨其臭，不过此时对另一种香是仍可感觉到的。香气会受到其他物质的影响，可相互抵消也可相互加强，其至会变调，其至无香的成分（如蛋白质、淀粉、蔗糖、油脂等）也会使香的格调发生变化。在烹饪中，重要的是利用气味间的掩蔽作用和“夺香”作用（即变调作用）。烹调配席时。香也相互搭配。3.很容易受人的生理和心理状况的影响嗅觉有很大的个体差异，甚至有些人辨别不出气味來（即嗅盲）。嗅觉感受力与人的性别、年龄、健康状况、精神状态等有关。嗅觉的灵敏度和年龄成反比，青壮年的嗅觉比老年人灵敏得多。据统计，50~80岁的老年人中，有25%完全失去了嗅觉能力，到80岁以后，有一半人闻不到任何气味；同年龄的男人和女人相比，大多女性的嗅觉比男性准确。4•气味成分处于动态变化中气味成分多是在化学反应中即时产生的微量、超微量成分，容易随时间延长而挥发消失。所以，烹调加工时的气味往往是最佳的时候，放一段时间会迅速降低。这也是烹调的菜肴不能长时间保存的最主要原因。（二）气味的影响因素气味的影响因素除人的感觉方血的各种状况外，还与其为分子的产生、运动等直接相关。这包括：1.气味分子的存在状态食站中的气味分子因有其他食晶成分存在而表现为游离型和结合型两种状态。挥发性物\n质以气体状态或水溶解状态存在时可看作游离型，这种气味的影响主要受食品的组织结构所控制，水屮其他溶解物的存在也影响其挥发。与水、汕脂结合的气味物质能随水、汕脂的挥发而一并挥发。气味成分以结合型方式存在时，主要是和食品中的高分子化合物如蛋白质、多糖和一些脂类相结合。结合力为离了键、氢键和疏水作用。蛋白质与气味成分能以三种结合力结合,而多糖则是氢键，脂肪是以疏水作用结合气味成分。这些气味分了只冇在加热时才能很快挥发。1.外界环境环境大气的大气压力、大气流速、温度是影响气味的主要环境因素。第二节食品气味形成的基本途径食品发生一定的理化变化时，总是伴随冇气味的产生和变化。烹调操作时，很大程度上是利用对食品气味的产生和变化的观察来控制操作_1艺。可以说食品气味的产生几乎都与化学反应冇关。从生成气味物质的慕本途径來看，食品气味的形成主要冇：生物或食物组织中的牛物代谢作川、个别酶直接或间接作用、非酶化学反应及物理变化四种基本方式。一种食品的总体气味往往不是一种方式产生的，而是多种方式产生的各种气味的综合。一、生物代谢中产生的气味各种食品原料在天然生长和收获后的鲜活状态下，在生命代谢中通过将蛋白质、爾酸、糖、脂等物质转变为一些能挥发的成分，从而产生气味。这主要包括植物性原料在牛•长、成熟过种屮所产牛的一些气味成分，动物性原料在后熟过程屮产牛的气味成分，微生物代谢对食品的发酵、腐败作用所产生的气味成分等。1.梢:物的生长、成热作用植物在住长、成熟过程小产住的气味成分主要是其次生物质屮的帖类。呼吸作用中产牛的各种酸、醇、酯，以及蛋门质及氨基酸衍生出的低沸点挥发物。(一)挥发性砧类分子量较低的话类是易挥发成分，种类极多，特别在香料中含量鮫多。其产生过程为：葡萄糖一►内-酮一►甲起戊酸一►祜类⑵酯脂肪酸呼吸作用中产牛.的酯対原料香气有很大贡献，特别是在水果成熟过程中更为明显。其产生过程为：糖、氮星酸a—酮酸ng►酸◄CoASHVATPNAD(p)H2(3)含硫气味成分植物中将氨基酸转氨、脱氨，也产牛许多挥发性物质，特别是含硫氨基酸的降解，能产生很多种含硫气味成分。这在蔬菜中很普遍。2.动物的生长、后热作用动物性食品的气味，在鲜活原料吋并不太显著，而主耍由其在生长或后熟过程中油脂的分解产物、雌雄个体性激素的分泌及氨基酸的分解等产生。3.微生物的代谢作用在微生物代谢作用下，食品会产生许多气味成分。发酵品的气味就是一例。它因不同的\n发酵过程，产生如醉、酸、酯的一系列产物。另外，发酵菌也能将氨基酸转变为各种产物。例如，酵母菌可将酪氨酸转变成下列各种风味成分：对一轻基苯乙酸对一轻基苯乙醇对一轻基苯甲醇对一轻基苯甲醛食品腐败变质，也是微生物代谢的结果，此时糖和油脂水解、氧化、酸败，蛋白质水解,氨棊酸分解。特别是氨慕酸分解，会产*许多恶臭气味物质。其反应式为:二、酶作用产生的气味食晶原料在烹制加工特别是生鲜原料的初加工时，其自身的酶或外加入的酶能使原料中的一些物质转变为气味成分。当原料组织遭破坏后，这些酶转变为游离状态酶，其活力大增,能发生輛反应。（一）直接酶作用产生气味的酶反—般是直接产生气味物，蔬菜屮产生含硫物时最显著，这类反应叫直接酶作用。能被酶反应成气味物的前体叫风味前体，此酶也叫风味酶。其反应式为：风味酶风味前体挥发性气味成分葱，蒜、萝卜、芥菜及芦笋等许多蔬菜的气味都是这样产生的。例如，芦笋香气产生的反应式为：（CH3）2S+-CH2CH2COOH酚.（ch3）2st+ch2=CHCOOHt+H+二甲基・B■硫代丙酸二甲硫醯丙烯酸（风味前体）（风味陆）（气味成分）乂如，芥子的气味产牛的反应式为：风味酶具反应专一性。例如，在甘蓝中事先灭活其自身的酶，再从别的廿蓝、芥菜、洋葱中提取相应的酶分别加入前廿蓝后，能分别得到山蓝、芥菜、洋葱的风味。烹饪中常用到蒜水，内有蒜酶，它不仅対蒜，也対许多其他原料有酚反应并产牛风味。（二）间接酶作用酶反应有时并不肓接产生气味成分，它只是产生气味成分的前体或为气味成分产生提供条件。其反应式可表示如下：iW反应物A产物A酶风味前体*►气味成分例如，酶促氧化中的酚晦，将酚氧化成酿，醜进一步氧化氨基酸、脂肪酸、胡萝卜素等产生香气，茶叶的香气与此冇关。又如，脂氧化酚产生的氢过氧化物白身进一步反应或与别的脂肪酸反应，最终产牛氧化臭味。三、烹调加热时化学反应产生的气味食品产生气味的非酶化学反应都以分解反应为主。它们是热分解反应、氧化反应和光辐射分解反应三大类。对于烹饪來讲，热分解反应是产牛气味的主要方式，特别是烹调屮高温加热使事先配料产生的各种反应，是形成鲜香美味菜肴的关键。（一）热分解食品原料在加热时可发生许多化学反应。水解就是其中一种，但是蛋白质、多糖的水解产物并不能肓接挥发，所以它不是产生气味的肓接方式，不过它为更进一步的分解创造了条件。例如，发酵过的豆瓣，因事先的水解，加热时能产生特别显著的香气。对于分子量较小\n的酯、糖仔等进行水解能直接产牛气味成分。汕脂的水解也有明显气味牛成。加热时能直接产生气味的反应主要是下面三类：1.糖、氨基酸和油脂的直接分解在温度较高(一-般都在大于120°C以上)并且加热吋间较长吋，食品中的糖、氨基酸、油脂等都能直接裂解，在有氧气时更易进行。这是烹调中采用爆、煽、烤所烹翩的菜肴萇香味特别浓烈的主要原因。⑴糖的热分解单糖、低聚糖及多糖都能在强热下裂解并产生气味。分子较小的单糖、低聚糖裂解的温度低，产物更易挥发；多糖的裂解产物还可能对人体有毒。温度超过500°C以上吋会发生炭化及牛•成强致癌的多环芳坯，应避免这种情况的出现。糖热解的产物主要是各种咲喃衍牛:物,如5—rp棊糠醛、疑卬慕糠醛、乙酰咲喃等；另外，小分了的醛、酮也起重要作川。焦糖化作用屮就有糖的热分解反应发生，所以它在食殆屮应用很广，以致常把焦糖香气作为高温加热后食品成熟度的一•个标志和特征。⑵氨基酸热分解氨基酸加热时的脱氨、脱竣及侧链基团的反应中生成的气味物更多、更具特征性。半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸等分解产物见表9-2o氨基酸分解产物半胱氨酸H2s>NH3、乙醛、半胱胺、疏基乙醇、甲硫醇、2—甲基囉卩坐烷烷等丝氨酸乙胺、NH3、乙醛、甲基毗嗪、2,6■二乙基1此嗪等苏氨酸NH,乙醛、丙醛、毗嗪、2•甲毗嗪、三甲毗嗪、2,5•二甲基毗嗪等赖氨酸NH,戊二胺、毗睫、六氢毗碇、毗嗪、a•氨基戊醛、内酰胺等表9・2几种氨基酸热分解的产物⑶油脂热分解汕脂的气味成分主要是各种短链脂肪酸、拨基化合物、环氧化合物和坯。一般过高温度的分解产物不好闻，而口对人体有害。2.糖、氨基酸、汕脂的相互反应糖、氨基酸等除自身要分解外，它们之间还要发生一些反应，产生更复杂的气味成分。拨氨反应是各种糖、氨基酸等相互作用的重要反应，它不仅在生成色索方面发挥作用,同样在对食品气味物生成方面发挥重要作用。碳氨反应能产生各种杂环化合物，主耍有毗咙类、内酯、咬喃类和毗嗪类，特别是在斯特勒克降解反应中，不仅产生毗嗪，还产牛醛、酮、烯醇胺等产物；另外，卬棊还原酮和a•二拨棊化合物的产生，为进一步分解产生醛、酮等创造了条件。糖、氨基酸加热时，很容易纶成一种具特征香气的烷酸内酯产物，特别是短时间加热时,这种产物为气味的主体。不同氨基酸与不同的糖反应，通过生成不同的内酯、毗嗪等杂环化合物，可产生出不同的加热气味。表9为一些糖与不同氨棊酸共热时的气味特征。表9・3氨基酸和糖共热时产生的气味温度糖卄氨酸谷氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸100°C葡萄糖焦糖味(+)*1口木料味(++)炒甘翳味(+)煮过分廿鶉味(+)酸败后的焦糖味(一)果糖焦糖味(一)轻微旧木料味(+)烤奶油味(一)切碎卄蓝味(■)刺激臭味(一一)\n麦芽糖轻微焦糖味(一)同上烧湿木料味(一)煮过头日蓝味甜焦糖味(+)蔗糖轻微氨味()焦糖味(++)腐烂马铃薯味()燃烧木料味(-)同上180°C1J萄糖燃烧糖果味(++)鸡舍味(一)烧燃油炸马铃薯味(+)廿蓝味(一)同上果糖牛肉汁味(+)鸡粪味(-)油炸马铃薯味(+)豆汤味(+)脏犬味(--)麦芽糖牛肉汁味(+)炒火腿味(+)腐烂马铃薯味(一)山崙菜味(一)甜焦糖味(++)蔗糖牛肉汁味(+)烧肉味(+)水煮后的肉味(++)点过头卄蓝味(一)巧克力味(++)*(++)良(+)可(-)不愉快；(一一)极不愉快。1.二次反应各种成分的相互反应述因与各种分解反应产物的进一步偶联、交叉而变得更加复杂、多样，这叫二次反应。例如，由糖或美拉德反应产生的疑「卩基糠醛与含硫氨基酸及其分解产物之间乂可发生许多反应。其小一些反应如下：(二)氧化及光解*食品气味的产生还与氧化、光解等反应有一定关系。加热时，氧化作用木身也变得强烈,产生热氧化的分解产物。氧化、光解主要是在加工、储存时对油脂的分解。油脂的自动氧化是产牛酸败的主要原因。例如，大豆的豆腥气味、鱼肉的腥气、奶汕味、畜禽肉的臊味筹,都与白动氧化产生的酸败产物有关。牛奶的“口光臭”就是氧化、光解的结果。又如，茶叶、香料等中的类胡萝卜素能被光氧化作用裂解，失去颜色，产生挥发性成分，其中冇一种产物具紫罗兰花的香气，叫紫罗酗，其结构如下：口一紫罗酮紫罗酮卩q、其他变化产生的气味通过物理变化得到或改变某种气味也是食品气味产牛的一个方面。对于低温加热、短时加热的食品来说，物理变化的重要性更加突出。此时，加热只是为了使食品中原有的挥发性成分改变其存在状态，从结合型变成游离型，并与水、油一并挥发出来。加热蔬菜时的香气就是这样产生的。添加香调料、辅料也是为了让这些原料屮的香气成分能转移到整个食品中去。较长时间地在水或油中加热，能将这些成分溶解于水或油中，让其他原料吸附它们，授后使整个菜肴都有香气。显然，耍更好地做到这一点，原料z间的选配和时间的控制是关键。当然，在一定封闭状况下让香气少扩散到空气中也很重要。对于冇异味的原料，要尽虽让其异味扩散。例如，烹制前必要的预加工就有这个目的。烹饪中要除去令人不快的气味，可综合利用以上气味产生的各种方式。例如，在选料时注意互相配合，让原料在烹制前放置或预处理、码味、添加香调料、控制加热温度和时间、用汤来煨制等等，这些方法实际上就是在控制气味物质的状态、生成速度、扩散吸附、气味物质的前体物等。\n笫三节食品原料的气味一、蔬菜的气味新鲜蔬菜多具有清淡的香气，和水果和比，没有水果那样浓郁，类型也有别于水果，但冇些蔬菜的气味独具特色,如葱、蒜、韭菜等均含冇特殊的香辣气味，尤其是蒜最强。蔬菜的特殊气味主要与其特殊化学成分密切和关，主婆是硫化物和結类，表9~4是一些蔬菜的香气成分总结。表9・4某些蔬菜的香气成分（主体香或特征香）菜类化学成分气味萝卜甲基硫醇、异硫孰酸丙烯酸刺激辣味二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、内烯硫瞇辛辣气味葱类内烯硫醴、丙革烯丙棊二硫化物、卬基硫醇、二烯丙基二硫化物、二内基二硫化物香辛气味姜姜酚、水芹、姜帖、茨烯香辛气味椒天竺葵醇、香茅醉蔷薇香气芥类硫氤酸酯、异硫氤酯、二甲基硫醸刺激性辣味叶菜类叶醇青草臭黄瓜2,6•壬二烯、2■醛基壬烯、2■醛基己烯青臭气西红柿青叶醇和青叶醛青草气味芹菜瑟丹内酯（1）强烈气味荷兰芹洋芹脑（II）强烈气味芫荽芫荽醇、菠烯、加罗木醇、香叶醇强烈气味（一）H蓝、芜菁、萝卜、芥菜（十字花科植物）LT蓝、芜菁、萝卜、芥菜都具有一种辛辣的芳香气味，有吋对鼻腔有刺激性或对眼睛有催泪作用。甘蓝、芜善、萝卜中所含黑芥子昔，在水解酶作用下可水解产牛异硫氧酸烯丙基醇。萝卜时的辣气也是界硫鼠烯丙基酯的作用。若较长时间故置，萝卜所放出的臭气是甲硫醇给了的。芥菜的强烈刺激气味，是硫代葡萄糖昔被芥菜的硫代葡萄糖昔酶分解为界硫氧酸烯丙基酯而产生的。（二）香菌类香菌类栽培品种很多，它们的香气主要是由香菌中含冇的特征莒类在酶的作川下加热分解后产生的界硫鼠酸节酯、硫氤酸苯乙酯等化合物形成的。另外，它们的香气含有一种含硫环状化合物，叫磨菇香精，其结构为：（三）洋葱、大蒜、葱、韭菜（白合科植物）洋葱、蒜、葱、韭菜都是调味蔬菜，常用于消除肉类的腥气。这些植物体内存在的风味前体（L一半胱氢酰烷基衍生物），在酶的作用下，可产生许多具特征香气的丙烯类硫化物,其品种不同，所含有的丙烯类硫化物也不同（见表9・5）。洋葱组织破损后能迅速产住具有极强催泪作用的挥发性含硫化合物:S—氧化硫代内醛。这是因为洋葱中原先被隔离的蒜氨酸晦在细胞破损Z后被迅速激活，并能水解风味前体［S・（1■丙烯-L-半胱氨酸亚枫］,生成次横酸中间体、氨与丙酗酸，次磺酸能进一步重排产生S•氧化硫代内-醛、硫醇、二硫化合物、三硫化合物及噬吩类化合物，共同形成洋葱气味。为了减少在厨房中处理洋葱时难忍的刺激，可把洋葱冷却降低酶的活性，减小催泪物的挥发\n性。催泪物可溶于水，所以在流水下或刀沾上水削洋葱均可减小催泪作用。鲜的完整的人蒜等气味并不浓，但当组织损伤时则气味大增，这是由于大蒜屮含有o.24%的蒜氨酸（无辛辣味），在纟R织破碎或受挤压时蒜屮含有的蒜甘酶被活化而与蒜氨酸接触，会使蒜氨酸分解成烯内基亚碱酸，发生二聚介生成蒜索，蒜索乂还原生成二烯内基二硫化物、2■烯丙基硫代磺酸烯丙酯、甲基烯内基二硫化物等成分的缘故。-•般蒜、葱等经过烹调加工中的炒、煮、脱水等处理均会使香辣气味损失，这主要是由于酶或蒜氨酸被破坏的缘故。葱、蒜等久煮后冇甜味是二硫化物被还原为硫醇的缘故。洋葱、蒜、葱等均含有风味前体物蒜氨酸等成分，要经过一系列反应才能形成风味，反应的关键在于风味酶要能从组织细胞中释放出来并被激活,大蒜制成泥、葱爆炒、切洋葱等时，都会产生强刺激气味就是这个道理。二、水果的气味水果具冇天然清香和浓郁的芳香，香味主要通过酶促作川生物合成，并随着果实逐渐成熟而增加。水果的主要香气物质有有机酸酯类、醛类、帖烯类、有机酸类、醇类和拨基化合物类等。各种水果的香气成分差异较大，成分十分复朵（参看表9-6）o表9-6几种水果中主要的香气成分水果名称香气种类数主耍香气物质苹果2502■甲基丁酸乙酯、2•已烯醛、丁酸乙酯、乙酸丁酯桃70C6-Cn内酯和其他酯类（如Y卜烷酸内酯等）香蕉350乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸异戊酯葡萄280邻氨基苯甲酸酯、2■甲基・3■丁烯・2■醇、芳樟醇、香叶醇柑橘类—菇烯类、烯醇、酯类香瓜80烯醇、烯醛、酯类波萝120己酸甲酯、乙酸乙酯、3•甲硫基丙酸甲酯三、水产品的气味肉类水产品气味突出，主要是腥臭味，并随新鲜度的降低而增强。（一）新鲜鱼类和海产品的腥气牛鲜的水产中带有极其特殊的腥臭味。淡水他类腥臭味的主体成分为六氮毗喘类化合物。该成分是赖氨酸的分解产物，同时它乂可进一步分解为§■氨基戊酸和§—氨基戊醛。鱼体表面和血液屮均含有§■氨基戊酸和§■氨基戊醛，它们都具有强烈的腥臭味。（二）新鲜度降低的臭气水产品鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、呵喙、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等。其屮，三甲胺为鱼腥臭的主要代表，浓度在10七左右就能被嗅出來，一般淡水鱼所含的三甲胺较淡水鱼少。三甲胺是由无臭的氧化三甲胺被细菌还原成的，反应如下:（CH3）3N=O还丿泉》（ch3）3N鲨鱼新鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是rti于肌肉中含冇大量氧化三卬胺都被还原成三甲胺的缘故。一般淡水血中所含的氧化三甲胺较海水鱼中少，故其鲜度降低吋，其腥臭味不如海水鱼那样强烈。鱼腥成分人多为胺类、碱性物质，烹调屮可用食醋使之屮和；同时，乙醉、醋酸的气味也能掩蔽一些腥臭味。\n表9-7将鱼腥臭的主要成分汇总在一起。表9・7鱼腥臭的主要成分气味成分鲜淡水血鲜咸水鱼鲜度略差的ft鲜度差的淡水也和咸水鱼腐败三甲胺++-++六氢毗噪++++++5■氨基戊醛■■++■■甲硫醇---+++丁酸--++++-----+*“+”为有鱼腥臭；“一”为无鱼腥臭。四、肉类的气味畜肉的气味稍垂于禽肉，特别是反刍动物。野生的动物肉的鱼堡里于家养的。不过，总体看来，动物肉在新鲜时，气味很小，有一些血腥味，这主耍是乳酸及氨、胺类物质和一些醛、醇的气味。肉的气味來源于肌肉部分和脂肪部分，脂肪部分的气味往往更人。不同肉的气味不同,这主要决定于其脂溶性的挥发成分，特别是短链的脂肪酸，如乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。分支脂肪酸、症基脂肪酸使肉味带臊气，如羊肉的膻气成分是4一甲基辛酸、4一甲基壬酸。不同性别的动物肉，其气味往往述与其性激素有关，如耒阉的性成熟雄备（种猪、种牛、种羊等）具有特别强烈的臊气，而阉过的公牛肉带有轻微的香气。畜肉在成熟时，由于次黄喋吟类、醯、醛类化合物的积聚会改善肉的气味。但腐败的肉,由于微生物的繁殖，有硫化氢、氨、尸胺、组胺等形成而具冇令人厌恶的腐败臭气。五、其他一些烹饪原料的气味牛乳、米、面粉、大豆、咖啡等食品气味的主体成分见表9-8。表9-8一些食品的主要气味成分食品主要的气味成分新鲜牛乳二卬硫瞇、§■癸内酯、低级脂肪酸酸败T-乳2,4一辛二烯醛、2,4•壬二烯醛咖啡咲喃类、噪吩类、1此嗪、N—甲基毗咯人豆正己醇、正己醛、乙基乙烯基酮米、糠正一壬醛、4•乙烯基苯酚、囉哇、内酯、直链甲酮面粉香豆素、异丁醛、壬醉、2■丁酮第四节加工食品的香气热处理和发酵是食品加工常用的于•段。这两种手段都能产牛:很多理化变化，结呆带来多种风味物质。一、烹调加热食品的香气加热是最易使化学反应发生的一种手段。把食品原料经加热烹制，多可形成气味。这除了本来就含于食品原料中的''香”成分挥发出来Z外，多是由各种本来具有气味的成分（如糖、氨基酸、蛋口质等）在加热时发牛:相互作用，分解、聚合（如按氨反应、焦糖化反应等）而形成挥发性芳香物质造成的。（-）蔬菜加热时的香气蔬菜加热时产生的气味与其原料的落别不大。蔬菜加热时，不管在水中，还是在油中，\n时间都短，所以产生的化学反应生成物也少。可以认为蔬菜加热时的气味应所产生原有挥发性成分的大虽挥发所致。当然，也冇少虽酶促和非酶促化学反应所产生的风味，如甲硫醇、甲醛等。长时间加热蔬菜，反而会使原冇风味失去，又不能得到很好的风味物，特别是快炒时，一般发生酚促反应，能够保持与原料相同的风味，故对于香气清淡或虽浓郁但要保持风味的蔬菜，不宜长时间加热。（二）肉的加热香气肉类在烧烤时能散发出诱人的香气，冃前已鉴定的具冇肉类风味的挥发性成分近一千种。例如，表9・9列出已鉴定的牛肉热熟后具有17大类、八百多种挥发性风味化合物；表9-10列出已鉴定的鸡肉加热熟后具有17大类、四11多种挥发性风味化合物，但还很难说哪一种是主体香，显然肉香是多种成分综合的结果。不过，冃前认为，肉香主要是由按棊化合物和含硫化合物构成的。试验表明，鸡肉加热示，从所产生的香味成分屮除去含硫化合物（硫化氮、甲硫醇、二硫化物类），则失去了肉的香味；如來除去拨基化合物，则失去了鸡肉的特有香味。这表明，炭基化合物是肉的特征香，而含硫化合物是肉的主体香。表9-9熟牛肉风味中挥发性成分的化学分类化合物类型牛肉中该类化介物数虽化合物类型牛肉中该类化合物数罐化合物类型牛肉中该类化食物数最碳氮化合物193内酯类3829醇和酚类82咲喃和II比喃类47非杂环有机硫化物72醛类65毗咯和毗喘类39噬吩类35酮类76毗嗪类51其他杂环硫化物13竣酸类24其他含氮化合物28其他化合物16酯类59噁哩和噁畔13表9-10熟鸡肉风味中挥发性成分的化学分类化合物类型鸡肉中该类化介物数虽化合物类型鸡肉中该类化合物数罐化合物类型鸡肉中该类化食物数最碳氢化合物84内酯类24e哇和噬哇18醇和酚类53咲喃和毗喃类16非杂环有机硫化物17醛类83毗咯和II比噪类24嚓吩类7酮类53毗嗪类20其他杂环硫化物6竣酸类22其他含氮化合物7其他化合物11酯类16噁吨和噁醴咻5肉香物质的前体是肉的水溶性抽出物中的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂质等物质，这些\n物质在加热时可通过三条途径形成肉香物质：（1）肉中的主要成分脂类可发生自动氧化、脱水及脱竣等反应，生成芳香醛、酮、内酯类化合物。（2）肉中的糖、氨基酸加热发牛•分解、氧化反应，或糖与氨基酸之间发牛锁氨反应，牛成许多挥发性咲喃类、I此嗪类等成分。（3）以上产物之间也可发生二次反应产生香气成分。例如，肉屮的含硫氨基酸和糖之间先发生美拉德反应，而后进行斯特勒克反应，产生肉香中的重要成分三曝烷及噬呢等含硫化合物。以上三条途径中，糖和氨基酸之间的美拉德反应起着重要作用。冇些肉类（如羊、牛肉）具冇特殊的膻气，这些膻气來源于这些动物脂质中特冇的一些脂肪酸，如羊肉屮含有4一甲基辛酸和4■甲基壬酸。（三）食品焙烤的香气面包等焙烤食品的香气一方面来源丁•发酵过程中形成的醇、酯类，如高级醇中的异戊醇和丁二酮、乙醇等，特别是2冲基-5冲硫基II夫喃具强烈的血包香气；另一方面，还來源于加热过程中的碳爼反应、油脂的分解和含硫化合物（维生素B】、含硫氨基酸）的分解：拨氨反应的产物随着参加反应的氨基酸与还原糖的种类和反应温度而变化,反应产纶大量按基化合物、毗嗪类化合物、咲喃类化合物及少量含硫冇机物，已鉴定的达70种以上，它们构成面包的香气：需要特别指出的是，食品的焙烤香气与毗嗪类物质的生成有很密切的关系。二、发酵食品的香气*各种发酵食品的香气成分及其组合是非常复杂的。其香气成分主要是由微牛物作川于蛋白质、糖类、脂肪及其他物质而产生的醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。另外，发酵过程屮产生的一些成分在加热时更容易发生进一步的反应，所以烹调发酵食品时的香气往往都很浓烈。例如，豆瓣在炒菜、烧菜中对菜肴的香气有决定性作用。酒中的香气成分约有二百多种，以酯类为主体香气成分，如茅台洒、泸州大曲乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气成分。酒中的乙醇既是气味物，又是滋味成分。烹饪中常川的料酒的主要香气成分是酯类、酸类、缩醛、按基化合物和酚类等物质，还有14%左右的乙醇以及人虽水溶性的糖、氨基酸等，加热后乂能与别的物质起反应，产生更加复杂的风味物质。酱汕及酱是多种微牛物发酵制成的调味料，它在色、香、味方面都对菜肴有直接作用。从调香作用看，酱油及酱的香气成分很多，据分析，优质需油中的香气物质近三冇种，有醇、酯、酚、竣酸、碳基化合物和含硫化合物，从而使需油具冇独特的警香和酯香，其中以愈创木酚为主体香气成分，它是由获皮中的木质素转化而来，也是酱香型的代表香之一。食用醋的成分中挥发酸占总酸的大部分，它对醋味起决定性作用；另外，食用醋中的氨、酯等也呈香气。发酵乳制品的主体香气成分是双乙酰和3—拜基丁酮，它们是柠檬酸在微生物作用下产生的，使酸乳具有清香味。本章小结本章在介绍气味概念、特点的基础上，分析了食品气味形成的基本形式，特别是加热烹调时的气味形成方式。以此为线索，本帝还对常见动植物原料的气味作了介绍，并在此皋础上介绍了加热和发酵食品气味的形成等内容。本章内容可用图示总结如下：＜香气值?\n原料阶段：植物食品风味卿例子烹饪加热阶段：植物食品动物食品动物食品肉香形成