2011年导游基础知识重点备考指导：烹饪 3页

1.世界三大烹饪流派的代表：屮国烹饪（东方烹饪流派的代表）；法国烹饪（西方烹饪流派的代表）；土耳其烹饪（阿拉伯烹饪流派的代表）；2.从地域角度划分的菜系：A.四大菜系:山东（鲁），淮扬（扬），四川（川），广东（粤）；B.八大菜系汕东（鲁），淮扬（扬），四川（川），广东（粤），浙江（浙），安徽（徽）湖南（湘），福建（闽）；C.十大菜系:山东（鲁），淮扬（扬），四川（川），广东（粤），浙江（浙），安徽（徽），湖南（湘），福建（闽），北京（京），上海（沪）;D汁二大菜系:山东（鲁），淮扬（扬），四川（川），广东（粤），浙江（浙），安徽（徽），湖南（湘），福建（闽），北京（京），上海（沪），河南（豫），陕西（陕.秦）;3.从原料性质划分：1）素菜:宫廷素菜，寺院素菜，民间素菜.2）荤菜;4.从功用划分：普通莱和保健医疗菜；5.从生产者主体划分：市肆菜，食堂菜和家庭菜；6.从时代划分：1）仿古菜:仿宫廷菜，仿官府菜（孔府菜，谭家菜等），仿唐菜,仿宋菜，仿“红楼”菜，仿随园菜；2）现代菜;7.地方菜系的分支：1）山东菜:（分支）:济南-菜,胶东菜，孔府菜；2）湖南菜:（分支）:湘江流域菜（以长沙，湘潭，衡阳为中心），洞庭湖区菜（以常德，岳阳，益阳为中心），湘西山区菜（以吉首，怀化，大庸为中心）;3）四川菜:份支）:成都菜（上河帮）,重庆菜（下河帮）,自贡菜（小河帮）;4）江苏菜:（分支）:淮扬菜（扬州，淮安）,江宁菜（镇江,南京），苏锡菜（苏州，无锡），徐海菜（徐州，连云港）；5）广东菜:广州菜,潮州菜，东江菜；6）浙江菜:杭州菜,宁波菜，绍兴菜；7）福建菜:福州菜,闽南菜（以厦门，泉州为中心）,闽西菜（客家话区）;8）安徽菜:皖南菜,沿江菜，淮北菜；9）北京菜;10）上海菜；11）西北菜:陕西菜（代表）,甘肃菜，青海菜,宁夏菜，新疆菜…12）东北菜:辽宁菜,吉林菜，黑龙工菜；&国大菜系选料，技法，味型特点比较.1）山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料；技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆，炒，扒，熠最为突味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2）四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法屮以小炒，小煎，小烧，小烽糙，干烧，干烷见长.味型特点:味型丰富，百菜百味,以麻辣，血香，怪味等損长.\n3）江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽具用，重鲜活；技法特点:特别讲究刀工，火工和造型，擅长炖，炯，煨，焙.味型特点:调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）.4）广东菜:选料特点:収料广博奇杂而重“生猛“；技法特点:烹调方法多阳善于变化，长于炒泡，清蒸，煲，尤其独損局，屈，炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较：浙江菜:口味重鳞嫩清脆；福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆；安徽菜:口味以咸鲜香为主；北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主，兼肯南方讲求的嫩脆清鲜；上海菜:口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂；西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主；东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香；10.地方菜系代表性菜肴：1）山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，靠大虾，葱爆海参;肉类；禽类:九转大肠，锅蹋豆腐；其他；2）四川菜:河鲜与海鲜汗烧岩鱼；肉类:鱼香肉丝冰煮肉片汗煽牛肉丝；禽类:宫保鸡丁，怪味鸡块；其他:麻婆豆腐；3）江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠輟鱼，羊方藏鱼；肉类:清炖狮了头；禽类:叫化鸡，三套鸭；其他:大煮干丝；4）广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼，油泡鲜虾仁，脆皮炸海扯肉类:脆皮乳猪；禽类:东江盐局鸡；其他:三蛇龙虎会；5）浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼，龙井虾仁;肉类:东坡肉，蜜汗火方,干菜炯肉；禽类:清汤越鸡；其他；6）福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛙，炒西施舌；肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶炯鸭块；其他:佛跳墙；7）湖南菜:河鲜与海鲜:生熠鱼片，清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;\n肉类:吉首酸肉；禽类:麻辣仔鸡；其他:腊味合蒸；8）安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水；肉类；禽类:符离集烧鸡，黄山炖鸡；其他:问政山笋,李鸿章杂碎；9）北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼，黄炯鱼翅；肉类:烤肉,涮羊肉，砂锅羊头；禽类:北京烤鸭；其他；10）上海菜:河鲜与海鲜:松仁血米,卜巴划水，虾子大乌参;肉类；禽类:片斩鸡，贵妃鸡；其他:生煽草头；11）西北菜:河鳞与海鲜:奶汤锅子鱼，糖酣僦鱼卷；肉类：禽类:葫芦鸡，百合鸡丝，虫草雪鸡；其他:扒驼掌，绣球雪莲;12）东北菜:河鲜与海鲜:红梅曲肚，鲜贝原鲍；肉类：禽类:人参炖乌鸡；其他:口扒松茸磨，白扒鹿筋，酒醉彩云猴头黄瓜香；11•素菜代表性名菜：各地均冇:罗汉斋，素火腿；南普陀寺:半月沉江，红炯鸭，炒腰花；上海功德林:酷熠素黄鱼，脆皮烧鸡,炒素妣粉；杭州:桂花鲜栗羹，糟绘鞭笋;成部宝光寺:醋畑素鲤；广东:鼎湖上索；安徽:蜜汗山药兔；陕西:金边白菜；12.仿古风味代表性名菜:北京清宫菜:鱼藏剑，龙须驼掌，炒豆腐脑，荷包里脊；孔府菜:怀抱鲤，一品豆腐，御笔猴头；北京谭家菜:黄炯鱼翅，清汤燕菜，扒大乌参；西安仿唐菜:網川小样，驼蹄羹,遍地锦装螫；开封桁宋菜:东坡脯，莲花鸡签，蟹酿橙；仿红楼菜:糟鹅掌，茄察，老蚌怀珠，怡红祝寿；