浅议烹饪方法对食物营养成分影响和保护措施 6页

浅议烹饪方法对食物营养成分影响和保护措施中国烹饪香飘四海，是味觉、视觉的综合艺术，但有时候由于初加工及烹调方法的不当，常常会导致食物营养素的损失，从而降低食物的营养价值。而合理的加工和烹调方法则能保护食物的营养素少被或不被破坏，本文试从以下几个方面对如何在烹饪过程中避免营养素的损失和采取哪些保护措施等加以分析和论述：一、初加工对食物营养素的双重影响（一）初加工对营养素的有利方面烹调对食物营养价值的影响有双重性，某些营养成分经过烹调处理，提高了营养效用。例如，淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性，均可增加其消化率；玉米经碳酸氢钠烹调处理后，使结合型尼克酸转变成游离尼克酸，能为人体利用，有效地预防了以玉米为主食的新疆南部的癞皮病；大豆经过加热处理，破坏其所含胰蛋白酶抑制物等抗营养因子，增进其蛋白质利用率。（二）初加工对营养素的不利影响（1）蔬菜在初加工中的营养变化。蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。浸泡可使维生素E族和维生素C族损失，在加工过程中如果先切后洗，\n那么部分水溶性维生素会从刀口处随水流的冲洗而流失。(2)米、面及肉类在初加工中的营养变化。面粉常用的加工方法有蒸、炸、煮、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素Bl、B2和尼克酸随面汤流失掉。在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道：淘米时，损失维生素B130%〜60%、无机盐70%、蛋白质15.7%、碳水化合物2%,如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、猛也不能幸存，同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。如白菜中维生素C先洗后切,切后即测，几乎不损失，而切后放2小时，损失率为2.4%,切后冲洗，25分钟后，损失率为8.4%,切后浸泡半小时，损失率为23.8%□其中损失最大的为维生素C,其次是水、维生素及无机盐。肉类，切后洗会造成所含有机物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，从而导致肉的营养价值和鲜味降低。二、常用烹调方法对食物营养价值的影响(1)煮。水煮往往使水溶性维生素和钙、磷等无机盐\n溶于水中，如不连汤一起食用，则营养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟，则有30%的维生素C被破坏，另有30%溶于汤中，其它耐热性不强的维生素B,也会遭到破坏，倘若再加点碱，则全部维生素C和B都将惨遭破坏。(1)卤。水溶性维生素和无机盐部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分使食物变得较易消化，代表菜有“卤鸡爪”、"卤牛肉”等。(2)炒。急火快炒，除维生素C损失较多外，其他营养素均保持得较好。但干炒黄豆将使部分蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素遭受破坏，代表菜有山西名菜''过油肉”、四川名菜“鱼香肉丝”等。(3)熠。熠与炒火力及时间差不多，只是溜往往要加醋及勾茨，使维生素起到了保护作用，故维生素损失量较少些，代表菜有“熠鸡片”、“熠腰花”等。(4)炸。因油温甚高，所以一切营养素均将遭到不同程度的破坏。如蛋白质可因炸焦变质而降低营养价值，脂肪也可因炸受到破坏而失去其功能，甚至妨碍维生素A为体吸收。挂糊上浆后炸制，则可避免上述重大损失，代表菜有“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。(5)烧烤。烧烤食物，如新疆羊肉串，有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤后维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因\n突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的苯并花。其它烹调方法与上述各种相近，原料营养成分的损失、成品菜的营养价值也大同小异，故在此不一一赘述。三、减少营养素损失的方法和措施(―)在初加工时，应采取合理的加工方法进行合理的加工。在主食方面尽量选用标准米、标准面,淘米次数适当，不要搓揉更不要用水冲洗，淘米不用温热水,煮饭提倡不弃米汤，蒸馒头、包子等面制食品尽量少加碱以免破坏所含维生素，蔬菜、肉类原料应先洗后切，不宜切的太细碎，否则容易破坏菜的营养。菜切好后，不要久放，也不要在水中久泡，因那样往往会造成蔬菜维生素和无机盐的部分损失。为保障菜的营养物质，最好随切随炒，肉类如果不脏最好不洗，需要洗时应先洗后切，洗时不要洗的过分，更不要切后再洗，这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、有机物及部分维生素溶于水中而损失，否则将影响其营养价值和鲜味，还会因大量酶的溢出而使肉的质地变软，丧失风味。(二)合理改进烹调方法，尽可能地保存食物中的营养物质首先，合理改善烹调方法，尽可能保存营养素。对粮食、肉原料最好用蒸、烤，其次是煮，再次是油炸。蒸时最好用盒子蒸，这样，不使汤汁流失；烤时，一是要控制温度，因米面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应产生糖色物质，如果温度过高，不仅降低其感观性还使赖氨酸失去作用，从而\n降低了烘烤制品蛋白质的营养价值；油炸不宜温度过高，否则维生素将大量损失。蔬菜类最好旺火快炒，其次是凉拌，再次是焯、煮。用旺火炒可使维生素C保存60%〜80%,其原因：一是可以缩短成菜时间，减少在加热时对维生素C的破坏；二是可在短时间内利用油的高温将原料中的氧化分解酶的活性破坏掉，减少酶对维生素C的分解破坏，此外，旺火急炒还可以减少原料水分外溢，既能保持蔬菜色鲜、脆嫩,又可防止部分维生素和无机盐焯水流失。焯水时，一是用沸水下锅，焯水时间应尽量短，为了保证蔬菜的绿色，可加少许凉油，因凉油均匀地包裹在原料外，能减少原料与空气接触机会，可保持其绿色和减少原料水分的外溢，避免用碱破坏维生素。凉拌时，可少加醋，有利于维C的保存；放植物油，有利于胡萝卜的吸收；放葱、蒜能提高维生素Bl、B2的利用，肉类可用挂糊上浆，来保护营养素。它可以减少原料中水分、含氮有机物、风味物质及脂肪的溢出，防止一些水溶性营养素随水进入汤汁，使原料受热均匀。在烹调时最好用随时加热的炒、滑、爆，这些方法使肉质原料营养损失最小，由于油炸、烤等髙温加热，对其营养素损失较大，必须严格控制温度和加热时间，否则还会给人体带来危害。在烹调蔬菜时，加点醋可以减少VC的损失。炖鲜汤时，要冷水下锅，尽可能让营养物质充分溶于汤内，若以吃肉为目的则沸水下锅，煮骨头，汤中加少许醋，不仅增加鲜香味，而且使钙的物质易于溶解。\n（三）合理选择导热物质一般说来，荤的原料选用水导热熟食，这样有利于蛋白质、脂肪分解，从而提高其消化吸收率，同时，脂溶性维生素也不易损失。同样，蔬菜用油导热，通过急火快炒后，能较大程度地保存水溶性维生素，也不会使膳食组织老化而不容易消化。综上所述，只要我们熟悉和掌握了烹饪原料的特性，以及在初加工和烹调时发生的变化，在操作中就有了保存食物营养物质的方法。在烹制各种荤、素菜肴时，就能烹制出味美可口、色泽鲜艳、营养丰富、并有利于人体消化吸收的美味佳肴来。