烹饪化学期末试卷 7页

烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。1、下列不属于矿物元素的是（D）A.铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（B）A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（C）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（C）A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（D）A.蛋白质→氨基酸→肽→胨B.蛋白质→肽→氨基酸→胨C.蛋白质→胨→氨基酸→肽D.蛋白质→胨→肽→氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B）A.发泡性B.乳化性C.保水性D.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（B）A.0℃以下B.2~4℃C.60℃D.185℃8、焦糖化反应的温度是（D）A.4℃以下B.60℃左右C.80℃左右D.185℃以上\n9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B）A.糊化B.老化C.水解D.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B）A.铁B.铜C.铝D.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（B）A.保温作用B.乳化作用C.润滑作用D.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（C）A.铅B.汞C.铜D.砷13、属于水溶性维生素的是（C）A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素D14、鲜藕片最易褐变的条件是（C）A.焯水B.盐水中浸泡C.空气中久置D.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A）A.虾青素B.花黄素C.类胡萝卜素D.红曲色素16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（C）A.甲酸B.草酸C.醋酸D.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（D）种氨基酸A.2B.10C.15D.2218、具有防治坏血病生理功能的是（D）A.维生素AB.维生素D C.维生素BD.维生素C \n19、各种饮料酒中都含有不等量的(B)A.甲醇B.乙醇 C.丁醇D.醋酸 20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为(C)A.酶的必需基团B.辅酶C.辅助因子D.底物一、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。本大题共10题，每小题2分，共20分）。1、属于生理基本味的有（）A.酸B.甜C.苦D.咸味2、焙烤食品香气产生的途径是加热时所发生的（）A.羰氨反应B.焦糖化反应C.油脂的分解D.含硫化合物的分解3、含有风味前提物质蒜氨酸的原料有（）A.西红柿B.大蒜C.葱D.韭菜4、选用哪些金属器具烹制食物是益多害少的（）A.铁锅B.铜锅C.搪瓷锅D.不锈钢锅5、烹饪中具有抗氧化作用的香辛料有（）A.花椒B.生姜C.丁香D.桂皮6、淀粉水解产物中可能有（）A.糊精B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖7、关于Aw的大小，正确的说法有（）A.Aw=1B.Aw<1C.Aw>1D.Aw=08、冷冻动物性食品时一般多采用（\n）的方法以减少组织细胞失水。A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.缓慢解冻D.快速解冻9、高鲜味精中可能有鲜味成分的有（）A.乳酸B.谷氨酸钠C.核苷酸D.草酸10、无机物中具有强刺激性气味的气体有（）A.SO2B.NO2C.NH3D.H2S1、ABCD2、ABCD3、BCD4、AD5、ABCD6、ABC7、ABD8、BC9、BC10、ABCD一、填空题（本大题共15题，每小题1分，共15分）。1、水在的情况下的沸点是。2、水分存在的状态分为______和________。3、矿物质元素含量在______以上的为常量元素。4、氨基酸按照营养作用及生理功能分为______和。5、糖类化合物一般分为_________________、_________________、_________________。6、无机盐按营养角度分为、、。7、油脂水解为和。1、标准大气压、100℃2、自由水、结合水3、1％4、必需氨基酸、非必需氨基酸5、单糖、低聚糖、多糖6、必需元素、非必需元素、有毒元素7、甘油、脂肪酸\n一、判断题（你认为正确的请打“√”，错误的请打“×”。本大题共10题，每小题1分，共10分）。1、冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。（）2、肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。（）3、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。（）4、碳水化合物分子是指若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。()5、胡萝卜素在体内的小肠可以转化为维生素A，所以把胡萝卜素称为维生素A元。（）6、油炸油首先要求它有良好的色泽和风味，其次才是它的稳定性。（）7、水果和某些蔬菜含有有机酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。（）8、腌制肉类时添加的亚硝酸盐越多，其肉色越红。（）9、烹饪中常用的香辣调味料主要来源于植物的种子、花蕾、茎叶、根或其提取物。（）10、在烹制贝类海鲜菜肴时，应先期加入食盐。（）11、1~5：××√√×6~10：×××√×二、名词解释题（本大题共5题，每小题3分，共15分）。\n1、淀粉得糊化作用。2、水分活度。3、必需氨基酸。4、蛋白质水解性5、酶。一、问答题（本大题共4题，每小题5分，共20分）。1、水对生物体的生理功能是什么？\n2、影响蛋白质变性的因素有哪些？3、说明熬糖的3个阶段，每一阶段的糖浆可做何种菜肴？4、举例说明食用油脂在烹饪中的作用。