烹饪概论第四章a 9页

授课章节名称第四章中国筵席授课课时2授课形式讲授使用教具教学用各种菜品的图片等。教学目标1．知识目标通过本章节的讲解使学生对我国的筵宴的概念以及特征有个初始的了解，掌握筵宴设计的原则。2．技能目标培养学生们的宴席知识，知道筵宴的构成。3．情感目标使学生了解筵宴的概念，为在以后的实习，工作中打下筵宴的基础。教学重点筵宴设计的原则与要求教学难点筵宴设计的原则与要求教学过程设计思路课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业课前准备要求学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习课外作业1．课后找一些宴会设计的书籍看以看2．筵宴设计的原则有哪些？3，筵宴设计的内容有哪些？9\n教学后记授课内容、活动及板书设计（导入、新授、练习、小结等）内容设计教师活动设计学生活动设计•导入：全鸭席•　首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等•第一节筵宴的特征与类别一，筵席的概念和特征筵席：是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规定和礼仪编排的整套菜品及台面装饰。宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。从实质上看，筵席中的视频，还与欢聚目的，办宴规格，待客礼仪有内在联系。①举凡请客治宴，都有明显的目的。②办宴规格指筵席档次。③待客礼仪，包括礼节，礼貌，礼俗等，宾主都要遵从。筵宴的特征聚餐式、规格程式化、社交娱乐性9\n聚餐式：中国传统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围绕主宾进行。规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆放讲究一物多用，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追求。社交娱乐性：通过筵宴上的语言、行为以及各种娱乐活动等表现出来。筵宴上的语言、行为体现出社交性。《礼记》：“酒食所以合欢也。”合欢指亲合、欢乐。从筵宴开始到结束，欢声笑语贯穿其中，通过相互交谈、夹菜、敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、增进了解、表达情意以获取帮助、解决问题，使其有很强的亲和力和社交性。筵宴上的娱乐活动体现了其娱乐性。历史最悠久的“以乐侑食”始于商周。《周礼.天官》“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。”《诗经》的《宾之初筵》描绘了人们在筵宴上翩翩起舞。周代以后观赏音乐和歌舞表演，或自娱自乐、自歌自舞成为宴会上的风俗。正因为这样，古往今来，我国筵宴隆重，典雅，精美，热烈。不论国宴还是家宴，专宴或便宴都强调突出主旨和统筹规划，注重拟定席谱和接待礼仪，讲究餐室美化和台面点缀，重视选任主厨和烹调工艺。久之，筵宴便形成一套传统规范，作为礼俗相传，成为中华饮食文化的组成部分。二，筵宴的规格和类别筵宴的规格又叫档次，是就其等级而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等级明显，不同阶层享用不同档次的酒宴。如“天子九鼎(九道美食)，诸侯七，卿夫五，元士三也。”现今筵宴一般分为低，中，高，特四档。衡量的标尺有6个：菜点质量（最为重要，决定筵宴规格的高低），原料价位，烹制难易，餐馆声誉，餐室设备和接待礼仪。低档筵宴：用料多为猪，羊，普通鱼虾，鲜蔬和粮豆制品，常有10%左右的低档山珍海味充当头菜。多为民间红白喜事以及中小企事业单位的公关活动。中档筵宴：用料以鸡鸭猪牛，名鱼，蛋奶，珍蔬佳果和精细粮豆制品为主，配置20%左右的山珍海味。常用于较大的庆典活动或重要的商务宴会。高档筵宴：用料多为动植物原料的精华部分。山珍海味约占40%，多用于接待名士或贵宾。特档筵宴：用料多为各地名产，山珍海味约占60%以上。多为接待显要人物，或用于示范观摩。9\n筵宴的规格通常用售价来表示。当然这也是相对而言的。首先，不同档次的餐馆其毛利率也不同，因此在统一售价时，其成本有高有低，反映在筵席中便有菜点数量和质量的差异。其次，由于各地烹调技术，物价指数和消费水平悬殊，故而筵席售价也常悬殊。第三，淡旺季的差异，物价的涨落以及餐馆出于竞争需要的调价，也会使筵宴价位浮动。所以，只有在同一ujijie和同一地区内，筵宴规格用售价表示才比较准确。三，筵宴的类别筵宴分类通常有三种方法：教材分类法，行业分类法和情采分类法。•教材分类法：①展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等；②以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等；③按头菜名称分，如烤鸭席，鳜鱼席；④按烹饪原料分：如海味席，水鲜席，他们强调土特产，突出民族风情，或照顾宗教习惯；⑤按主要用料分：如全羊席，全蛋席。⑥以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。⑦按办宴的目的分：如婚席，开业席⑧按宾主身份分：有桃李宴，庆功宴等。四，筵宴的定名筵宴定名与筵宴分类密切相关，有很强的时代特征。虞舜时代的“燕礼”夏代的“食礼”；商代的“御祭”；周代的“乡饮酒礼”；秦汉的“明堂宴”“长亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；唐宋的“琼林宴”“鹿鸣宴”；金元的“诈马宴”‘明清的“千叟宴”“秦淮河船宴”；辛亥革命的“盖州三套碗”。筵席定名注重文学色彩和心理因素。如清代文人郊游，各带一壶酒两碟菜，三五相邀，观景赋诗。席名“蝴蝶会”。补充：筵席的构成：1，酒水冷碟。2，热炒大菜。3，饭点茶果。4，筵宴结构的均衡。筵席的要求：主旨的鲜明性；配菜的科学性；工艺的丰富性；形式的典雅性；接待的利益性；第二节筵宴设计的原则与要求筵宴设计的原则：㈠，突出主题，强化意境。9\n鲜明的主题是筵宴的灵魂，主宾是筵宴的核心。由于请客备宴，无不带有预期的目的，所以筵宴的设计就应依照东道主的愿望，在全部宴请活动中紧扣主题，烘托主宾，完成社交任务。意境，是客观景物与主管感受相熔铸的产物，也是渲染筵宴气氛，表现主任轻易，实现利益交往的手段。㈠，展示民俗，铺陈礼仪。展示民俗和利益的方法很多，如建筑居民式餐厅，陈列地方工艺品，着民族服装，使用方言，配置乡土餐具，安排乡土名菜，列队迎宾，敬献花环，导引入座，照顾伤残，使用敬语，讲究卫生等构成一副使宾客陶然的“风俗画”。㈢美观大方，舒适安全。筵宴的美是自然美，形式美，艺术美，社会美的和谐统一，体现在场景，台面，席谱和服务上。研究顾客的喜恶，尊重其民族感情，宗教信仰，生活嗜好以及独立人格，当然还有安全。㈣方便使用，程序谨严筵席设计方案是要付诸实施的，可行性是其前提。方便就是指包括器材准备，原料采购，场景布置，菜点制作，人员调配，时间衔接等等。筵宴程序主要指宾主活动进程，上菜顺序和服务规范。其设计须把握一定的步骤，格局与规律，彼此照应，自然贯通。筵宴设计的内容㈠场景设计场景设计指场地布置，餐室美化和桌椅摆放，要契和主旨，新颖别致和整齐划一，方便进餐。1，绿化。要选用应时应景，切题切意的花果草木，巧妙陈芳在餐厅最佳位置，营造春意袭人，百花迎宾的气氛。注意点：选择花卉要因国因人因事而定，外宾不喜欢纸花，塑料花，绢花和不新鲜的花，要避免使用。2，装饰。反映筵宴的旗帜，徽记，古玩，字画等等要大小得体，数量相宜，档次较高，使场景娴雅，情绪欢悦。3，光照音色。包括采光，照明，色调，音响和通风，调温，调湿等方面可以根据时间，地点，筵宴性质和宾主要求而定，或明亮辉煌，或清丽恬静，或热情奔放，或悱恻缠绵。4，餐桌布局和席位编排9\n。前者主要是依据餐厅大小和桌数多少均匀摆放，呈几何图案，并将主台置于醒目的位置，呈现出众星捧月的姿势。后者则要依照宾客身份及其与主人的关系一一定位，使之个安其所。㈡台面设计其包含餐台装饰与餐具搁置艺术也就是我们常说的“摆台”。台面设计可选用花坛式，花篮式，镶图式，剪纸式，瓜果垒叠式或工艺冷碟式，以简洁明快，方便就餐为好。注意点：台面寓意与筵宴主题要一致，主台的华美和气派应当超出其他台面；宜用整齐划一的套装餐具；桌裙，台布，口布和餐纸要洁净；防止工艺冷碟被污染。㈢席谱设计根据筵宴结构与要求，将酒水冷跌，热炒大菜，饭点茶果按一定比例和程序编成的文字记录，有提纲式，表格式，框架式，工艺式等类型。席谱应当反映整桌筵宴的概貌。㈣程序设计其包括走菜顺序设计，筵宴进程设计，服务程序设计和筵间音乐设计四个方面要求时间合宜，进程简明，节奏感强，配乐恰当。㈤礼仪设计其包括迎宾式设计，接待细节设计，服务员着装设计，服务语言设计等。礼仪的选用可以是中式或者西式也可以是中西结合的。㈥安全设计其总的出发点是保证宾客的人身安全和财务安全。餐厅和各部门要积极配合，将隐患消灭在萌芽状态。科学配菜席谱设计的关键是科学排菜。所谓“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。㈠因需排菜，参考制约因素。需即是宾客要求；制约因素，指餐厅客观条件。两者有时能统一，有时又有矛盾，应当兼顾。排菜需要有5方面的考虑：一是宾主愿望和承受能力，二是筵宴类别和规模，三是货源供应，四是餐厅设备，五是技术力量。㈡随价排菜，讲究品种调配价即是筵宴售价。即按照“质价相等”原则合理选配筵宴菜点。一般来说，高档筵宴，质精量多；低档筵宴，量少质粗。随价排菜有很多方法，如可选用不同原料，适当增加素料比例；名特菜式为主，乡土菜式为辅等等。㈢因人（就餐者）排菜，迎合宾主嗜好根据宾客的国际，民族，宗教，职业，性别，年龄，体质以及嗜好与忌讳，灵活安排筵宴菜品。㈣应时（时令，季节）排菜，突出乡土物产9\n应时排菜，席谱要依据时令的变化进行设计，原料的选用，口味的调排，质地的确定，色泽的变化，冷热干湿的搭配等，都需体现时令特征。①注意选用应时当令的乡土特产。②按照节令变化调配口味㈤以酒为纲，席面贵在变化。中国筵宴向有“无酒不成席”之说，中国筵宴历来注重“酒为席魂”，“菜因酒设”的排菜原则。在注意酒与菜的关系时，也不可忽视菜品之间的协调，冷热，荤素，咸甜，浓淡，酥软，干湿的调和。重视原料的调配，刀口的错落，色泽的变化，技法的区别，味型的层次，质地的差异以及餐具的组合与品种的衔接。其中，口味和质地最为重要,至于菜肴的色，形，则处于从属地位。㈥营养平衡，强调经济实惠。筵宴是一系列菜品的有机构合，完全可以达到膳食平衡。，膳食平衡要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料的营养素含量；还应考虑这组食品是否利于消化，吸收，以及原料之间的互补效应和抑制作用如何。在理想的筵宴膳食中，脂肪含量17%-25%，碳水化合物宜占60%-70%，蛋白质宜占12%-14%，成人每餐摄取的总热量在3344-4180Kj之间。中国传统筵宴往往追求重油大荤，忽视素料的使用；过分讲究造型，不太注意营养素的保护和平衡。故科学排菜，应增加植物性原料，在保持风味的前提下，还须控制盐量和用糖量，以清鲜为主，突出原料的本味。席谱编制（开菜单）作用：作为筵宴的“示意图”，供厨师按图“施工”；作为接待服务的“运行表”，供服务员使用；作为宾客赴宴的“纪念卡，供赏鉴收藏”；作为酒楼经营管理的“资料库”，供查询研究。㈠提纲式席谱（简式席谱）按上菜程序列出各种菜点的类别和名称，清晰醒目排列。至于所要进购的原料及其他说明，则往往有一附表做为补充。㈡表格式席谱(繁式席谱)由上海率先推出。它是以图表形式，将菜品类别，上菜程序，菜名，主辅料数量，刀工成形，技法，成才色泽，口味，质感，餐具的尺寸，形制和色调，成本和售价等都要一一列出。其优点是：量化准确，在筵宴教学中用处很大，既利于讲授，又便于领悟。缺点：颇费精力。㈢框架式席谱9\n其时提纲式席谱的扩充和发展，多用于几眼隽语命名的创新筵宴。特色：整个席谱是以个图解式的框架结构，标明了几大板块及其菜品，隶属关系分明，有高屋建瓴之势；每道菜后要列出主辅料，技法或风味，或对菜名加以诠释，清晰醒目；注重饮食文化色彩和民族，乡土情韵，宴名和菜名精心修饰，体现一种审美格调；带有广告宣传性质，昶与旅游观光结合，有较强的竞争力。㈣工艺式席谱常用语编年节筵宴或家庭筵宴。其不仅开列整桌筵宴的菜名，还介绍每道菜的主要用料和制法。优点：便于初学者掌握和同行仿制。缺点：篇幅长，花气力。小结：通过本次课程，我们对筵宴的特征与类别以及筵宴设计的原则和要求，内容进行的讲解。筵宴历来在我国的宴饮活动之中所占的地位重中之重。宴会设计这一学科有着理论性与实践性，继承性和创造性，规范性与灵活性相统一的特点。板书设计第一节筵宴的特征与类别一、定义二、特征三、规格与类别第二节筵宴设计的原则和要求一、筵宴设计的原则二、筵宴设计的内容1、场景设计。2、台面设计。3、席谱设计。4、程序设计。5，礼仪设计6，安全设计三，科学排菜9\n四，席谱编制9