烹饪专业实训教材的研究与开发 7页

烹饪专业实训教材的研究与开发　　摘要：烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮的风味性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。如何开发特色鲜明的烹饪实习实训教材，值得我们深入研究。　　关键词：烹饪专业；实训教材；开发；研究　　中图分类号：G718.5文献标志码：A文章编号：1674-9324（2016）33-0249-02　　一、开发烹饪实训教材的必要性　　中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”（以下简称烹饪专业）是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，在近五十年风风雨雨的市场生涯中，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育课程，显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题7\n　　为了更好地服务地方区域经济，与国际餐饮业接轨，各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标，坚持“创新驱动、转型发展”，提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主，以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标，力争建设现代化的烹饪实训室，都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强，为此，各校想方设法引进该专业的高端人才，在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程（教材）研究等专业建设方面都花了大力气，做足了文章，取得了一定的成果。但课程建设，特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材，但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点，如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等，编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来，没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》，已经是刻不容缓的事情，这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。　　国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮风味的多样性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候，会参阅相关学校编制的教材，再结合目前市场上的一些同类专业著作，编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。7\n　　二、开发烹饪实训教材的价值取向　　一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标，即烹饪职业教育是培养具有综合能力强，在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了，学习起来有点困难，掌握不好；低了，与行业发展脱钩，不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向，带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标，才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务，确定教材编写内容的广度和深度。　　二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标，最终落实到具体课程体系的设置上，课程设置将从烹饪的职业岗位（群）或烹饪的技术领域的要求出发，按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中，强调以能力为本位，不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块，专业知识提前渗透，实践教学相对独立，与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系，理顺课程间的关系，重新组合教学内容，设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发，选择最基本和最必需的内容，着眼于实际应用，有利于提高学生技能，有利于学生的智力发展。7\n　　三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主，为了突出能力培养，本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此，教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。　　四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份，职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件，他们在学校、在课堂是教授、讲师；在实训室、在餐饮企业又是大师、名师，专业技能和知识结构，在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度，审视教学内容，对教学进行教学法加工，而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来，做好教材的充实和变通，化聚知识，分散难点，选择最佳角度，充分理解教改内容。　　五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中，能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养，明确了学生是发展中的人，是具有潜能的人，教材的编写能根据学生特点，最大限度的挖掘出他们的潜能，激活出学生内在原动力，使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。　　三、开发烹饪实训教材的技术关键7\n　　地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色，就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材，在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类，即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目（即八章）；每个项目又可分成不同的模块，如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块（凉菜：拌、炝、腌、醉、卤、冻等；热菜：炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等），中式点心可按不同面团（水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等）分成若干模块，中式小吃可按不同风味（上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等）分成若干模块，食品雕刻可按成品形态（花、鸟、虫、鱼等）分成不同模块；西式菜品和西式点心可按不同国家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现，分为任务描述（对品种简单的介绍：传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识）、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。　　四、开发烹饪实训教材的注意事项　　（一）本教材的技术路线应体现四个特点　　一是实用性。烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故要求教材实训内容要加大，成为专业的引领性教材；　　二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容，引进新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生；　　三是综合性。教材破除旧的模式，用模块方式，将多门知识综合在一起，用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训；　　四是通俗性。教材降低了理论深度和难度，语言简练，做到了有利于教师教育和学生自学，使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。　　（二）本教材的关键技术是编写中要注意六个问题　　一是教材精炼，幅度不大，没有累赘的文字叙述；二是烹饪技术经得起社会的“考证”7\n；三是教材中尽可能的插入相应的图片，做到图文并茂；四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序；五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程，因此，本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期；六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习，也是行业从职人员专业提升的辅助读物。　　（三）本教材的实施中在于处理好了六个关系　　理论与应用：以应用优先，体现实践性和应用性。　　深度与广度：以广度优先，知识概括性强，有利于学生今后的发展。　　传统与创新：以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅教学内容创新，而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。　　利教与利学：以利学优先，学生是主人，教材有利于学生自学。　　知识传授与技能培养：以技能培训优先，体现“能力本位”的职教思想。　　四、结语　　“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业，又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来，各职业院校开发的特色校本实训实习教材，能像中国菜点一样，特色鲜明，风味多彩，能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。　　参考文献：　　[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版，2012，（4）：37-38　　[2]张洪烈.关于中式烹饪专业校本教材编写的一点思考[J].课程教育研究（新教师教学），2015，（18）：35-377\n　　[3]段文清，中餐烹饪专业岗位模块一体化课程体系的构建与开发[J].中国电子商务，2014，（3）.7