全国2010年4月自学考试烹饪原料学试题 4页

自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！全国2010年4月自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.以下属于水溶性维生素的是()A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E2.下列动物性原料中，蛋白质含量最高的是()A.鸡蛋B.猪肉C.鱼类D.干贝3.人类在新石器时代种植的谷物是()A.稻B.麦C.菽D.粟4.素有“假熊掌”之称的野畜制品是()A.驼掌B.驼峰C.鹿鞭D.犴鼻5.狮头鹅的原产地是()A.浙江宁波B.江苏苏州C.广东潮汕D.安徽芜湖应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！6.禽蛋蛋白中蛋白质含量最多的是()A.卵白蛋白B.伴白蛋白C.卵黏蛋白D.卵球蛋白7.从保护维生素的角度看，畜类肉品最适宜的烹调方法是()A.烧B.炖C.蒸D.炒8.两栖类动物根据形态可以分为()A.二大目B.三大目C.四大目D.五大目9.下列关于爬行类原料的组织结构的说法，正确的是()A.结缔组织含量高，肉质脂肪含量高B.结缔组织含量少，肉质脂肪含量少C.结缔组织含量高，肉质脂肪含量少D.结缔组织含量少，肉质脂肪含量高l0.下列不属于淡水性鱼类的是()A.鲫鱼B.刀鱼C.草鱼D.鳊鱼11.下列属于鱼类干制品的是()A.鱼翅B.咸鲐鱼C.大黄鱼鲞D.风鳗12.我国食用蟹中产量最大的是()A.三疣梭子蟹B.青蟹C.石蟹D.河蟹13.粟的制品为()A.小米B.荞麦C.燕麦D.薏苡14.有“豆中之王”之称的豆类作物是()A.绿豆B.小豆C.大豆D.蚕豆15.素肠属于()A.米制品B.豆制品C.谷制品D.淀粉制品16.下列蔬菜营养成分中，对预防结肠癌有积极作用的是()A.水分B.矿物质C.维生素D.食用纤维17.以下味型中不属于基本味的是()A.酸味B.苦味应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！C.鲜味D.酸甜味18.制作拔丝菜熬糖时，可以把糖液拉成金黄色细丝需要的温度大约为()A.100℃～120℃B.155℃～160℃C.175℃～180℃D.200℃～220℃19.动物脂肪在常温下呈固态或半固态是因为含有()A.不饱和脂肪酸B.磷脂C.饱和脂肪酸D.蛋白质20.下列添加剂中，属于嫩肉剂的是()A.碳酸钠B.明矾C.碳酸氢铵D.酵母二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.烹饪原料学的学习方法有()A.宏观研究与微观研究相结合B.理论与实践相结合C.调查研究法D.比较研究法E.归纳总结法22.影响畜类肉品嫩度的因素有()A.畜类品种B.饲养及宰杀后的成熟度C.PHD.烧煮方法E.肉品的颜色23.下列属于两栖类原料的品种有()A.青蛙B.牛蛙C.中国林蛙D.眼镜蛇E.山瑞24.下列蔬菜品种中，属于茎菜类的有()A.白菜B.土豆C.大蒜D.萝卜E.辣椒25.下列调味料中，属于辣味调料的有()A.辣椒B.蒜C.姜D.葱E.芥末面三、判断题(本大题共l0小题，每小题1分，共l0分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。26.淀粉的老化作用在烹饪中常被用于原料的上浆、挂糊、扑粉以及勾芡等加工应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！中，使菜肴具有鲜嫩滑爽、饱满润泽的特色。()27.感官鉴定方法是鉴定烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而有效的检验法。()28.变质蛋中，热伤蛋不可食用，老黑蛋仍可食用。()29.羊肉和牛肉特殊的膻味与一些低级的脂肪酸有关。()30.我国沿海产量最大的虾类是毛虾，其次是对虾。()31.昆虫食品是一种纯天然的绿色保健食品。()32.西兰花和黄花菜都属十字花科甘蓝族植物。()33.猕猴桃的品质以无毛类型品质最佳，软毛类型居中，硬毛类型次之。()34.胡萝卜素是一种人工合成的食用色素。()35.一般而言，动物油脂中色素含量高，植物油脂色素含量相对较少。()四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36.无公害食品37.稀奶油38.海蜇39.果品40.调味料五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41.简要回答呼吸作用对果蔬质量的影响。42．简要回答北京烤鸭的制作流程。43．如何根据燕窝的特点加工开发菜肴？44．如何检验蔬菜的品质？45．简要回答番茄酱在烹饪实践中的应用。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46．试述龟鳖类原料的加工特点及食疗功效。47．根据马铃薯的营养特点阐述马铃薯在烹饪中的应用。应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！