烹饪原料知识教学大纲 7页

《烹饪原料知识》教学大纲《烹饪原料知识》教学大纲（72学时）一、课程的性质和任务木课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授冇关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因索、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下娠础。（-）知识教学H标1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。3.学握烹饪原料的分类与质虽变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。（二）能力培养目标1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。2.学握常用烹饪原料在烹饪屮应用的基木方法。3.善于应用新型原料品种。（三）思想教育目标1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的耕神。2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。3.具冇爱岗敬业的精神。\n三、教学内容和要求第-章烹饪原料M础知识1.烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。理解烹饪原料的化学成分。掌握烹饪原料的分类方法。2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的H的、原则。理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因索。学握烹饪原料的鉴别和保管方法。第二章谷物类1.谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。理解谷物类原料的组织结构、化学成分。掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。2.谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。3.谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质耍求。掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。\n第三章蔬菜类1.蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。理解蔬菜类原料的化学成分。掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。2.蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。3.蔬菜类原料的品质鉴别少保管了解蔬菜类原料的品质要求。学握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。第四章畜禽类1.畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。2.畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。3.乳蛋品J’解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。拿握乳少乳制品、鲜蛋少蛋制品的分类及烹饪运用。了解畜禽类原料的品质要求。掌握主要畜禽类原料质最变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。\n第五章水产品类1.水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。理解水产品原料的组织结构、化学成分。掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。2.水产品类原料的种类少鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。掌握常用水产品类原料品种与他制品烹饪运用。3.水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。第六章干货制品类1.T•货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。2.T•货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解干货制品类原料品种的性质、特点。了解干货制品类原料的品质要求。掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。第七章菌藻类\n1.菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念。理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。掌握菌鴻类原料的分类及烹饪运用。2.菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。3.菌漠类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。理解菌藻类原料的性质、特点。掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。第八章果品类1.果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。理解果品类原料的组织结构、化学成分。掌握果品类原料的分类及烹饪运用。2.果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。了解果品类原料的品质要求。掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。第九章调味品类1.调味品类原料基础知识\n了解调味品类原料的概念。理解调味品类原料的化学成分。掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。1.调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。理解调味品类原料品种的性质、特点。掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。2.调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。笫十章佐助类1.佐助类原料基础知识了解佐助类原料的概念。理解佐助类原料的化学成分。掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。2.佐助类原料的种类了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。理解佐助类原料品种的性质、特点。了解佐助类原料的品质要求。掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。四、学时分配建议（72学时）教学内容讲授机动烹饪原料基础知识6\n谷物类4蔬菜类8畜禽类1()水产品类10干货制品类8菌藻类6果品类6调味品类8佐助类6