【精品word文档】XXX职业学校中餐烹饪专业教学方案与课程标准 73页

北京劲松职业高中烹饪（中餐）专业以工作过程为导向课程体系建设与实践成果教学方案与课程标准北京劲松职业高中73\n目录烹饪（中餐）专业教学指导方案3北京市劲松职业高中学校烹饪专业（中餐）专业教学实施方案7烹饪（中餐）专业核心课程标准22烹饪（中餐）专业以工作过程为导向课程开发实验项目基础调研报告44烹饪（中餐）专业典型职业活动分析表5773\n北京市中等职业学校烹饪（中餐）专业教学指导方案一、专业名称中餐烹饪专业二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。（二）岗位范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。（三）职业资格证书国家职业标准《中式烹调师(四级)》证书。（四）毕业生应具备的职业能力1.知识（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。（2）中餐烹饪文化的基本知识。（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。（4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。（5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。（6）常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（7）烹饪美学的应用知识。2.能力73\n（1）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。（2）能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。（3）能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。（4）能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。（5）能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。（6）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。（7）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。（8）具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。（9）具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。（10）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。3.情感、态度、价值观（1）具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。（2）具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。（3）具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念；六、课程设置原则要求课程设置原则是职业学校制定专业教学实施方案必须遵照执行的基本要求。课程设置分为公共基础课程、专业核心课程、校本课程和毕业实习环节。公共基础课程包括语文、数学、英语、计算机应用基础、德育、体育等，具体要求按照教育部、北京市教委有关规定执行。公共基础课程课时数不低于总课时数的35%。专业核心课程和毕业实习环节课时数不少于总课时数的50%，毕业实习环节按照教育部有关规定执行。校本课程由学校根据学校专业特色、用人需求和学生发展需求自行设置，课时数不超过总课时数的15%。七、专业核心课程框架73\n序号课程名称对应的典型职业活动参考课时1中餐厨师必修483水台水台工作324砧板砧板工作1925上杂上杂工作486打荷打荷工作167面点面点工作1928冷菜冷菜工作1929炒锅炒锅工作288合计1008八、教学实施基本要求（一）制定专业教学实施方案职业学校要依据本专业教学指导方案，根据学校实际情况，制定学校专业教学实施方案。（二）实训环境基本要求实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于《北京市中等职业学校中餐烹饪专业实训基地装备标准》的要求。（三）师资基本要求任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。（四）教学和考核要求公共基础课程教学，要执行教育部和北京市教委有关教学基本要求，重在教学方法的改革，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。73\n专业课教学，各校要组织任课教师，根据专业核心课程标准，应按照以工作过程为导向的课程要求，遵循理论与实践相统一、学习内容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一的原则，采用任务教学、情境教学、工学交替等教学形式。在教学中要体现以学生为主体、能力为本位的思想和行动导向的教学观，在充分理解和把握课程标准的基础上，以任务等为载体，设计和实施理论实践一体化课程教学。对学生的考核评价应体现评价主体、评价过程、评价方式的多元化。将过程性评价与成果性评价相结合；以过程性评价注重专业技能、职业素养、行为规范和学习态度等的综合评定，成果性评价以学生完成任务的质量和熟练程度为主，鼓励学生创新。依据行动导向理论和能力目标，采用任务考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式。积极引进企业参与教学质量评价。（五）教学管理基本要求更新教学管理观念，建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理机制，形成既有规范性又有灵活性的教学管理制度，改革教学质量评价的标准和方法，建立以工作过程为导向的中餐烹饪专业评价体系，实施教学的全员管理和全程管理。学校要合理调配教学资源，充分发挥实习实训基地的使用效益，为课程实施创造条件。建立促进教师参与课程改革、提升教学能力的激励措施，通过教学管理改革，确保教学质量。73\n北京市劲松职业高中学校烹饪（中餐）专业教学实施方案一、专业名称烹饪专业（中餐）二、招生对象初中毕业生或具有同等学力者三、学制三年四、培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。五、培养规格1．岗位范围面向中餐厨房的水台、砧板、上杂、打荷、炒锅、冷菜、面点等岗位。2．职业资格证书国家职业标准《中式烹调师(四级)》证书。3．毕业生应具备的职业能力1）知识（1）中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。（2）中餐烹饪文化的基本知识。（3）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。（4）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。（5）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。73\n（6）常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（7）烹饪美学的应用知识。2）能力（1）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。（2）能够正确运用烹饪技法制作热菜，保证其卫生、安全及营养价值。（3）能够正确运用烹饪技法制作冷菜，保证其卫生、安全及营养价值。（4）能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。（5）能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。（6）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。（7）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。（8）具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有对突发事件的应急和自救的能力。（9）具有良好的语言沟通、合作能力；具有反思及自我管理的能力。（10）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。3）情感、态度、价值观（1）具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。（2）具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。（3）具有重诚信、重质量、重效率，优质服务的观念；六、课程说明课程名称经济政治与社会课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育，引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。教学建议及说明在教学过程中，应考虑适当与中餐专业活动结合，还应利用课堂教学时间或课余时间，有计划地组织相关的知识讲座等活动，并通过安排学生撰写活动感受、学习体会或评价学生活动表现等形式考核学习效果。73\n课程名称哲学与人生课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育，使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。教学建议及说明课堂教学要和专业学习活动、社会实践活动结合，要充分利用课时计划中安排的教学辅助活动学时和其他实践活动时间，广泛开展多种形式的教学实践活动。课程名称职业道德与法律课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行道德教育和法制教育，使学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；使学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。教学建议及说明应利用校内外的德育资源与专业活动结合，用课堂教学时间或综合实践活动时间，有计划地组织学生开展参观访问、社会调查、志愿服务、旁听审判、模拟法庭等实践活动。73\n课程名称职业生涯规划课程性质公共基础课课时32主要教学内容及要求进行职业生涯教育和职业理想教育，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。教学建议及说明应开展职业生涯演讲、毕业生职业生涯发展调查、行业发展趋势和就业市场调查，以及社会实践、社会服务、模拟演练、小组讨论、主题辩论、角色扮演等多种“职业生涯规划”教学的重要形式。应于职业指导处开展的“百家讲坛”的活动相结合。课程名称心理健康课程性质公共基础课课时16主要教学内容及要求进行心理健康的基本知识、方法和意识的教育，帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。教学建议及说明结合教学内容，利用校内外的心理健康教育资源，在课堂教学和综合实践活动中，有计划地组织学生开展团体辅导、个别咨询、心理行为训练等活动，同时，在实习实训中渗透心理健康教育，通过校园文化活动等普及心理健康知识。73\n课程名称语文课程性质公共基础课课时160主要教学内容及要求进行阅读与欣赏、表达与交流的教学以及语文综合实践活动的开展，培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力；使学生掌握必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力；使学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯；引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。教学建议及说明结合专业实际，我校不开设职业模块。在基础模块的教学中，加强教学内容与社会生活、职业生活以及专业课程的联系，创设与职业工作相近的情境，帮助他们认识语文在生活和工作中的作用。课程名称数学课程性质公共基础课课时128主要教学内容及要求讲授集合、不等式、函数、数列等内容的教学，使学生掌握必要的数学基础，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力；使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。教学建议及说明结合专业实际，我校不开设职业模块。教师要学习职业教育理论，提高自身业务水平；了解一些相关专业的知识，熟悉数学在相关专业课程中的应用，提升教学能力。73\n课程名称英语课程性质公共基础课课时192主要教学内容及要求进行听、说、读、写、语音、词汇、语法的教学，帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观。教学建议及说明教师要面向全体学生，因材施教。要尊重学生的差异，为其提供多种学习选择，使每个学生均学有所得；《厨房英语》作为我校烹饪专业学生的职业模块，《厨房英语》教学要结合行业的实际需求，利用真实场景或设置虚拟场景，选择真实或实用的语言材料。课程名称体育与健康课程性质公共基础课课时128主要教学内容及要求进行健康教育专题讲座、田径类项目、体操类项目、球类项目教学，使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。教学建议及说明开展“全国亿万学生阳光体育运动”等各类体育活动，并与体育课教学相结合。在没有体育课的当天，应保证进行1小时课外体育锻炼；突出职业教育特色，探索中餐专业特色体育活动。充分发挥体育与健康教育在提高沟通能力、解决问题的能力、培养团队合作精神和组织能力等方面所具有的特殊作用，着力提高学生的综合职业能力。73\n5、计算机课程性质计算机基础课程名称公共基础课课时96主要教学内容及要求进行计算机基础知识、操作系统的使用、因特网应用、文字处理软件应用、电子表格处理软件应用、多媒体软件应用、演示文稿软件应用的计算机教学，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能；培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生能够根据职业需求运用计算机，体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和团队协作意识，提升学生的信息素养，使学生树立知识产权意识，了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规，自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动。教学建议及说明计算机应用基础课程不开设职业模块。教学要配备能满足教学需要的计算机设施、配备；在教学中应该充分结合中餐专业开展教学；在考核与评价过程中，要重点考核学生利用计算机解决实际问题的能力。重点关注学生学习态度、学习习惯、计算机文化素养及社会责任感的养成。课程名称中餐厨师必修课程性质专业核心课程课时48主要教学内容及要求全面讲授中餐烹饪的起源和发展，菜系的形成和特点；中餐厨房组织机构、管理方式、工作流程以及安全、卫生、营养、成本等基本知识，使学生具熟知现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求，具备设计中低档筵席菜单、膳食营养搭配、厨房成本核算能力，具备食品安全、环境保护、安全生产意识及应急自救、意识，提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。教学建议及说明理论教学和实践训练相结合，注意用案例分析引导教学73\n课程名称水台课程性质专业核心课程课时32主要教学内容及要求依据水台工作流程，进行领料、验货；对蔬菜、畜类、禽类、水产等原料进行初加工；妥善保管剩余原料；清洁并整理工作区域等各工作环节的技能教学。通过大量实践教学，使学生掌握烹饪原料的品质鉴别、原料加工、原料保管的等方面知识与技能，具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力,具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时水台与砧板相结合比例为1：5，即一天6课时计算，水台安排在第一节课，其余5节均为砧板课程名称砧板课程性质专业核心课程课时192主要教学内容及要求依据砧板工作流程，进行依料单检查、核准、领取当日订购原料，核准前日剩余原料；依菜品要求对原料进行细加工；依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆，并加以保鲜处理；依据点菜单做好配份，及时传递打荷；砧板工作结束时妥善保管剩余原料；清洁工作区域；开列申购单等各工作环节的技能教学。通过大量实践教学，使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时水台与砧板相结合比例为1：5，即一天6课时计算，水台安排在第一节课，其余5节均为砧板。73\n课程名称打荷课程性质专业核心课程课时16主要教学内容及要求依据打荷工作流程，进行准备打荷所需原料和餐具；按菜式要求对原料进行着衣处理；依据菜牌安排炒锅厨师进行菜肴制作；安排上菜顺序；对菜肴整形，完成围边装饰；划单出菜等更工作环节的技能教学。通过大量实践教学，使学生能够配合炒锅厨师完成菜品的制作，具备对菜肴进行整理和装饰的能力,培养服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作及应变能力。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时打荷与炒锅相结合比例为1：5，即一天6课时计算，打荷安排在第一节课，其余5节均为炒锅。建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学。课程名称上杂课程性质专业核心课程课时48主要教学内容及要求依据上杂工作流程，进行依据菜肴要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制；常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜；制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。等方面的技能教学。通过大量实践教学，使学生掌握涨发干货原料、调制各种基础汤汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的语言沟通、合作能力，培养安全、卫生意识。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时上杂与炒锅相结合比例为1：3。建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学。73\n课程名称炒锅课程性质专业核心课程课时288主要教学内容及要求依据炒锅工作流程，进行准备设备、工具、餐具；调制各种汁、酱、汤、糊；对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，热菜烹调技法制作菜肴；保管开餐后剩余原料、清理工作区域；协助厨师长领料及开列申购单等各工作环节的技能教学。透过大量实践，使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作能力及应变能力。教学建议及说明按照实际工作流程，安排课表时打荷、上杂与炒锅相结合，具体比例参见打荷和上杂说明。建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学。课程名称冷菜课程性质专业核心课程课时192主要教学内容及要求依据冷菜工作流程，进行准备设备、工具、餐具；运用食品雕刻技法制做菜品装饰用品；调味酱汁；制作菜肴；依据菜品特点做相应装饰；保管剩余原料、清理工作区域；领料及协助厨师长开列申购单等各工作环节的技能教学。通过通过大量实践，使学生具备较强的中餐冷菜烹调、菜品装饰与雕刻的能力，具有较强的食品卫生、安全意识，提高沟通、合作的能力。教学建议及说明建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学73\n课程名称面点课程性质专业核心课程课时192主要教学内容及要求依据面点工作流程，进行领料，检查、使用设备和工具；运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、点心、小吃；清洁工作区等各工作环节技能教学。通过大量实践教学，使学生具备正确使用常用设备和工具、运用面点制作技法制作面点成品的能力；具有规范操作、应变能力以及安全卫生意识。教学建议及说明建议实践教学与实际工作情境相结合，开展模拟仿真教学七、教学活动时间分配表（周）教学活动时间分配表学期项目一二三四五六合计课堂教学1818181872军训、公益、劳动、及社会实践1111116复习与考试11114顶岗实习181836毕业教育112学期教学总周数202020202020120注：表格内所填数字为学期内每一教学项目的周数。73\n八、课程设置与教学时间安排表课程类别序号课程名称学分总学时各学期课时分配备注一二三四五六占总课时比例（%）181818181818公共基础课程1经济政治与社会36231%哲学与人生362职业道德与法律362职业生涯规划362心理健康182语文18033223数学14432224英语21633335体育14422226计算机1082227小计95415141311专业核心课程1中餐厨师必修481237%2水台32113砧板192554打荷1615上杂4836炒锅288997冷菜19233338面点192333391073\n小计100814151618校本课程专业拓展课程1中餐面塑——2营养配餐员小计其他课程1——2345小计毕业实习1080303032%小计10803030总计3042494492490486540540注：总计内数字以一个学生为单位进行计算。总学分与总课时是学生毕业应达到的标准。注：拓展课程采用选修方式，利用课余时间完成。九、教学实施基本要求1）落实专业教学实施方案本方案是我校依据北京市《烹饪专业（中餐）专业教学指导方案》，结合就业岗位和学校实际情况制定的实施方案。是专业课程教学实施的依据。学校应按照本方案的要求开齐课程、开足课时。任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格的落实。为全面实施本方案，学校有关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考核、教师评价等方面提供有效支撑。充分利用校企合作、工学结合等形式提高学生的职业能力。73\n在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排；专业教师要进行学习单元教学设计；既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程与工作过程的区别。教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训；在实施过程中，要加强沟通、协调与监控；要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。2）实训环境基本要求我校烹饪专业实训环境具有仿真性且已经达到《北京市中等职业学校中餐烹饪专业实训基地装备标准》的要求。为切实落实行动导向的教学模式，学校应对现有实训基地的设施设备及教学环境进行完善。3）师资基本要求任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式烹调师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业厨房工作经验或实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。学校要对专业教师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。教师应加强集体备课、相互协调。4）教学和考核要求公共基础课程教学，要执行教育部和北京市教委有关教学基本要求，教师应认真学习教学大纲，准确把握课程定位，积极探索教学方式、方法和手段的改革，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。专业核心课程教学，应按照以工作过程为导向的课程要求，遵循理论与实践相统一、学习内容与工作内容相统一、教学过程与工作过程相统一的原则进行教学。根据专业核心课程标准，学校要组织任课教师，进行学习单元设计、教学设计、教学资源设计，以原料、菜品、案例、任务等为载体，采用任务教学、情境教学等教学形式,充分体现以学生为主体、能力为本位的教学理念，把握行动导向教学的内涵，在教学实施中落实课程目标。课程考核评价应坚持73\n评价主体、评价过程、评价方式多元化的原则。任课教师应依据课程标准对考核内容、考核方式、考核标准、考核工具进行认真的设计；采用任务考核、成品考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式，既注重质量和熟练程度，又鼓励学生创新。采取多种途径和方式，积极引入企业参与教学质量评价。5）教学管理基本要求学校要建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理机制，形成适应课程教学改革的教学管理制度，在教师配备、课表编排、教学资源调配、课程考核、学籍管理等方面适应课程和教学改革要求；加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理；建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制；加强专业创新团队的建设与管理，充分发挥校本教研的优势，形成课程教学改革的骨干队伍；加强实践实习教学管理，建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度。通过教学管理改革，确保教学质量。十、说明1．本方案自2009年9月开始实施。2.本方案的解释权在教学处。73\n烹饪（中餐）专业核心课程标准《中餐厨师必修》课程标准1．课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。本课程的主要任务是：学习中餐烹饪的起源和发展，菜系的形成和特点；中餐厨房组织机构、管理方式、工作流程以及安全、卫生、营养、成本等基本知识，提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。2．参考课时48课时3．课程学分3学分4．课程目标、内容、考核标准要素描述课程目标1、具备对中餐烹饪文化的认识、理解能力。2、具备设计中低档筵席菜单的能力。3、熟知现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求。4、具备简单厨房成本核算的能力。5、具备膳食营养的基本搭配能力。6、具备食品安全卫生法规意识和环境保护意识。7、具备安全生产意识及应急自救能力。课程内容中餐烹饪文化（16课时）1、中餐烹饪的起源及发展的历史。2、中国主要菜系的形成及特点。3、筵席的基本知识。成本与营养（24课时）73\n4、中餐厨房成本核算基本知识。5、膳食营养的基本知识。厨房管理（8课时）6、餐饮行业食品安全、卫生法律法规基本知识及应急自救知识。7、现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求。考核标准1、能够概述中餐烹饪的发展历史及发展趋势2、能够概述中国主要菜系的形成，并区分不同菜系菜品的特点3、能够概述中餐筵席种类、及主要菜品的构成4、能够对中餐菜品、筵席、厨房进行成本核算5、能够掌握营养搭配的基本知识及营养保持的操作方法6、能够掌握餐饮行业食品安全、卫生基本法律法规知识及应急自救知识7、能够概述现代厨房组织机构、管理方式、工作流程及对员工的素质要求5．教学实施建议（1）教学设计根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，本着适度够用的原则选择教学内容，创设学习情境，调动学生主动参与的积极性，提高自我学习的能力。（2）教学方法根据不同内容分别采用：问题讨论、案例分析、参观调研等方法。（3）评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化。以学生自我评价、组间评价、教师评价为主，注重过程性评价，突出对知识的理解与应用的评价。73\n（4）教学设备与学习场景具备多媒体教学设施设备和相关学习资源的教室。《水台》课程标准一、课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是使学生具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力,具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神。二、参考课时：32课时三、课程学分：2学分四、课程目标要素描述典型职业活动名称水台工作典型职业活动与砧板、上杂、打荷、冷菜、面点等档口做好沟通协调，根据料单领料、验货；对蔬菜、畜类、禽类、水产等原料进行初加工；妥善保管剩余原料；清洁并整理工作区域。课程目标1、具备烹饪原料的品质鉴别能力。2、能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。3、能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。4、能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。5、能对水产原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。6、能对剩余原料进行保管，及清理设备、设施和工作区域。7、具备语言沟通能力，具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力。课程内容1.沟通领料（6课时）73\n与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷等档口做好沟通协调工作。熟悉原料品种、品质的特点，依料单领取原料。2．蔬菜加工（4课时）了解常用蔬菜类的营养知识，按照操作规程，对不同品种蔬菜，按规格要求进行捡摘、削剥、清洗、整理。3．畜类原料加工（6课时）依据畜类胴体骨胳、肌肉组织的自然分布，依据档口要求，运用剔、剁等技法进行分割取料，对头、蹄、尾及内脏进行清洗、整理。4．禽类原料加工（6课时）依据档口要求，对家禽类原料开膛、清洗、整理，按照家禽类原料骨胳、肌肉组织的自然分布，运用剔、剁等技法进行分档取料。5．水产品加工（6课时）了解水产品原料的相关知识，根据不同的品种、规格和档口要求，对水产品类原料刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀，按照水产品原料骨胳、肌肉组织的自然分布，运用剔、剁等技法进行分割取料。6．收档（4课时）掌握动、植物原料的保鲜方法，对剩余原料进行冷冻、保鲜。清洁工作区域，对工具、设备进行清洁。考核标准领料沟通做到种类齐全、数量充足、质量符合标准，沟通及时准确。蔬菜加工保证清洁、卫生，达到物尽其用。畜类原料、禽类原料及水产品加工做到整理加工规范，分割准确，操作熟练，保证出品率。剩余原料的保管做到分类存放，清洁卫生。工作区域、设备、设施的清理做到清洁、整齐、无污物。五、实施建议1、教学设计：73\n根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，恰当创设岗位情境，设计学生主体参与的教学活动。并制定有针对性的具体考核内容。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。2、教学方法：采用任务教学法情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、成品展示、技能比赛等方式，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。3、评价方法：本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式，过程评价注重对专业技能、学习态度、职业规范的评价。4、教学设备与学习场景：教学需要在具备水台工作设备的专用实训室进行，具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐水台工作环境下进行实践，掌握中餐厨房流程，达到中餐水台厨师相关岗位的工作要求。《砧板》课程标准1、课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程主要任务是：使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。2、参考课时192课时3、课程学分12学分4、课程目标、内容、考核标准73\n要素描述典型职业活动名称砧板工作典型职业活动依料单检查、核准、领取当日订购原料，核准前日剩余原料。与打荷、上杂、冷菜、水台、炒锅厨师沟通，了解他们对原料切配需求与要求。依菜品要求对原料进行细加工。依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆，并加以保鲜处理。依据点菜单做好配份，及时传递打荷。砧板工作结束时妥善保管剩余原料。清洁工作区域。开列申购单。课程目标1．具备鉴别常用烹饪原料品质的能力；2．具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力；3.具备妥善保管常用烹饪原料的能力；4.具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力；5.具备安全熟练地使用设备和工具的能力；6.具备色彩及营养合理搭配的能力；7.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；8.具有良好的语言沟通、合作能力；9.具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力；课程内容1.领料验货（8课时）按照领料程序，依料单领取原料。检查原料数量、品种、品质，学会对常用原料的鉴定方法。2.沟通加工（144课时）与打荷、上杂、冷菜、水台厨师沟通，了解他们的工作需求与要求；安全、熟练使用机械设备和工具将原料依菜品要求切割成各种规格的片、丝、丁、条、块、段和常用花刀造型等形状。熟练掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，熟练地掌握各种原料的切配技术。熟知厨房工作流程；熟练掌握刀具、菜墩的使用和保养。73\n3.腌制上浆(16课时)根据菜牌，将原料进行腌制、上浆处理。熟知淀粉和常用调味料的基本知识，掌握腌制、上浆的技法。增强卫生意识。4．菜品配份（16课时）依据菜牌进行菜肴原料的组配，传给打荷。熟悉菜品色泽、营养搭配知识，掌握操作程序和投料标准，并培养良好的沟通、合作能力和卫生意识。5．收档开单（8课时）对剩余原料进行保鲜处理；对工具、设备进行清洁，做到整洁、无污物；有计划的作好原料的申购、领用、保管。掌握动、植物原料的保鲜方法。考核标准原料切制：1．各种设备和工具使用熟练，符合安全操作规程。2．常用刀法运用熟练，双手配合协调，落刀准确，刀法得当，3．成品质量符合刀口标准，断连分明，成形均匀整齐；合理用料，物尽其用。4.速度符合规定时间。5．操作时做到手下清、脚下清、随时清、完活清。腌制上浆：1．准确判断需要腌制的原料，腌制做到投料准确，程序和时机得当。2．准确判断需要上浆的原料，做到技法得当，底味准确，浓度适宜，饱满均匀。菜肴组配：主、配料数量准确，色彩、营养搭配合理。开档与收档：1.开档：原料的数量、品种、品质与领料单相符。2．收档：原料保鲜处理得当。卫生工作做到整洁、无污物。73\n5．教学实施建议（1）教学设计根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的砧板技能以及职业能力。（2）教学方法采用任务教学法、情境教学法、技能训练法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。（3）评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。坚持学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式。采用过程性评价，注重对砧板技能、学习态度、职业规范的评价。（4）教学设备与学习场景教学需要在具备中餐砧板工作设备的实训室进行，具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。使学生在仿真或真实的中餐砧板工作环境下进行实践，掌握中餐厨房流程，达到中餐砧板厨师相关岗位的工作要求。《上杂》课程标准1．课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“上杂工作”典型职业活动直接转化的课程。具有较强的技术性和实用性。本课程的主要任务是让学生掌握涨发干货原料、调制各种基础汤汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的语言沟通、合作能力，培养安全、卫生意识。2．参考课时48课时3．课程学分73\n3学分4.课程目标、内容、考核标准要素描述典型职业活动名称上杂工作典型职业活动依据菜肴要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜。课程目标1、具备调制基础浓汤、清汤的能力。2、具备涨发常见干货类原料的能力。3、具备正确运用蒸制、煲制的烹调技法制作菜肴的能力。4、具有良好的语言沟通、合作能力，培养安全、卫生意识。课程内容浓汤、清汤的调制（12课时）1、依据操作程序、工艺流程制作基础浓汤。2、依据操作程序、工艺流程制作基础清汤。干货涨发（20课时）1、运用干货原料的鉴别方法，鉴别常用干货类原料。2、运用原料的保管、保鲜方法，保管干货原料，保鲜涨发后的原料。3、依据水发干货的工艺流程，涨发干货原料。4、依据油发干货的工艺流程，涨发干货原料。5、依据碱发干货的工艺流程，涨发干货原料。蒸制、煲制菜肴（16课时）1、依据菜肴要求，对蒸制、煲制的菜肴进行原料加工。2、依据蒸制类菜肴的制作工艺，蒸制菜肴。3、依据煲制类菜肴的制作工艺，煲制菜肴。考核标准1、浓汤、清汤的调制，73\n选料合理、投料比例协调、恰当；操作步骤和制作工艺符合要求，火候控制到位，成品符合制汤的质量标准要求。干货涨发2、准确选择涨发的方法；按照操作步骤涨发干货原料，涨发后的原料达到质量标准。3、蒸制、煲制菜肴做到选料合理，投料准确、调味到位，火候控制恰当，菜肴成品符合菜肴色、香、味形的质量标准。4、工作过程符合厨房安全生产的要求，原料加工、菜肴制作符合食品卫生标准，岗前、岗后卫生清洁符合厨房卫生标准。五、教学实施建议1、教学设计根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准，确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，创设岗位工作情境，设计学生主体参与的教学活动，并制定有针对性的考核内容、考核标准。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。2、教学方法采用任务教学法、情境教学法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等方式开展教学活动，按照行动导向的教学设计理念选择演示、讲解、模拟、讨论等教学方法，有效提高课程教学的质量。3、评价方法建议本课程评价坚持评价主体，评价过程，评价方式等多元化原则，采用学生自评，学生互评，教师评价相结合的方式，坚持以过程评价为主，评价注重上杂岗位技能、学习态度、职业技能规范的评价。4、教学设备与学习场景基本要求教学需要在具备中餐上杂工作设备的专业实训室进行，具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》，使学生在仿真或真实的中餐上杂工作环境进行实践，掌握上杂的厨房流程，达到上杂厨师相关岗位的工作要求。73\n《打荷》课程标准一、课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“打荷工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程是与《上杂》、《炒锅》并行的课程。本课程的主要任务是使学生能够配合炒锅厨师完成菜品的制作，具备对菜肴进行整理和装饰的能力,培养服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作及应变能力。二、参考课时16课时三、课程学分1学分四、课程目标、内容、考核标准要素描述典型职业活动名称打荷工作典型职业活动依据菜单，做好砧板和炒锅的衔接工作，配合炒锅厨师完成对菜品的制作，并对菜肴进行整理和装饰。准备打荷所需原料和餐具；按菜式要求对原料进行着衣处理；依据菜牌安排炒锅厨师进行菜肴制作；安排上菜顺序；对菜肴整形，完成围边装饰；划单出菜。课程目标1、能做好调香原料、汁、酱、装饰原料和餐具的准备2、能调制各种糊（8种）3、具备原料调配与预制加工的能力4、具备跟单指挥能力5、能对菜肴进行整理、装饰6、具备划单，安排出菜的能力7、能妥善保管剩余原料8、能及时清理工作区域9、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。73\n10、具有良好的语言沟通、合作及应变能力。课程内容1、打荷准备（6课时）学习菜品所需调香原料的使用和加工方法；菜肴汁、酱的调制方法和使用范围；菜肴装饰原料的应用范围；餐具的使用范围和注意事项；能协助炒锅调制各种糊；对原料进行调配和预制加工。2、跟单指挥（2课时）熟悉厨房工作流程，掌握菜肴的上菜程序；依据点菜单和炒锅厨师技术特长，分派组配好的菜肴原料，安排菜肴制作，提供餐具。3、菜肴整形装饰（4课时）了解菜肴盛装的基本要求和菜肴的盛装方法；按照成菜要求，结合烹饪美学常识，整理菜肴，进行菜肴装饰。4、划单出菜（2课时）依据点菜单，合理安排出菜时间和上菜顺序；划单出菜，做好与传菜员的菜品交接工作。5、收档（2课时）运用汁、酱保管方法，保管剩余的汁、酱；按照厨房设备与工具的清洁、维护方法，清理工作区域。考核标准1．打荷准备工作：要求准备充分，原料、餐具、菜肴用糊摆放合理，取用方便。2．依据点菜单，安排炒锅厨师制作菜肴：要求分派合理，及时准确。3．整理菜肴：要求迅速快捷，搭配合理，造型美观，符合食品卫生要求。4．上菜时序合理，菜品交接传达准确，保证安全。5．工作区域、设备工具整洁卫生，剩余原料保存合理。五、教学实施建议：1.教学设计：73\n根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以配合炒锅工作设置的任务为载体,设计学生主体参与的教学活动，并确定有针对性的考核内容。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。2.教学方法：采用任务教学法、情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、技能比赛等方式，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。3.评价方法：本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合，适度引进企业评价的方式。强调过程性评价，注重对专业技能、经验性知识、学习态度和职业规范的评价。4.教学设备与学习场景：教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐打荷工作环境下进行实践，掌握热菜厨房流程，达到中餐打荷厨师相关岗位的工作要求。《面点》课程标准1．课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业开设的一门专业核心课程，是由“面点工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程的主要任务是：使学生具备正确使用常用设备和工具、运用面点制作技法制作面点成品的能力；具有规范操作、应变能力以及安全卫生意识。2．参考课时192课时3．课程学分12学分4．课程目标、内容、考核标准73\n要素描述典型职业活动名称面点工作典型职业活动依单领料，检查、使用设备和工具，运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、点心、小吃，清洁工作区。课程目标1、能正确使用面点加工设备和工具。2、具备利用水调面团制作成品的能力。3、具备利用膨松面团制作成品的能力。4、具备利用层酥面团制作成品的能力。5、具备利用米粉面团制作成品的能力。6、具备利用杂粮及澄粉面团制作成品的能力。7、具备清洁设备、工具和工作环境的能力。8、具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。9、具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。课程内容1、了解常用设备的安全操作程序，掌握常用工具的使用方法。了解面点原料的基本知识，掌握分类处理方法，并合理存放原料。(6课时)2、掌握并熟练运用相应的技法制作水调面团和馅心，利用水调面团和煮、烙技法制作水饺、馅饼等成品。(50课时)3、掌握并熟练运用相应的技法制作膨松面团和馅心，利用膨松面团和蒸、烤技法，制作包子、肉末烧饼等成品。(50课时)4、掌握并熟练运用相应的技法制作层酥面团和馅心，利用层酥面团和相应的熟制方法，制作酥盒、兰花酥等成品。(50课时)5、掌握并熟练运用相应的技法制作米粉面团和馅心，利用米粉面团和蒸、炸等方法制作米糕、南瓜饼等成品。(12课时)6、掌握并熟练运用相应的技法制作杂粮及澄粉面团和馅心，利用杂粮及澄粉面团及蒸制等方法，制作澄面玉兔、小窝头等成品。(20课时)7、在完成工作任务的过程中，保持工作环境的干净整洁。(4课时)考核标准过程考核1、设备和工具的选择与使用正确、符合规范。73\n1、技法正确、动作规范、操作熟练、安全卫生。成果考核1、成品符合质量标准。2、设备、工具、环境整洁，无污物、无余渣。5、教学实施建议（1）教学设计根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确提出课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，将知识技能和能力进行整合，创设岗位情境，设计学生主体参与的教学活动，注重并制定有针对性的考核内容、考核标准。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。（2）教学方法建议采用任务教学法、情景教学法和技能训练法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。（3）评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则，采用学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与评价的方式，坚持过程评价与成果评价相结合。过程评价注重面点操作技能的评价，成果评价注重对完成待面点成品进行综合评价。（4）教学设备与学习场景本课程教学应在实训基地的中餐面点实训室里进行，本实训室的设备和工具应按照<<北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准>>,使学生在仿真或真实的中餐面点工作环境下进行实践,掌握面点的操作流程,达到中餐面点厨师应具备的相关岗位的需求.73\n《冷菜》课程标准一、课程性质和任务：本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“冷菜工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是:使学生具备较强的中餐冷菜烹调、菜品装饰与雕刻的能力，具有较强的食品卫生、安全意识，提高沟通、合作的能力。二、参考课时192课时三、课程学分12学分四、课程目标、内容、考核标准要素描述典型职业活动描述依据菜牌运用技法完成冷菜菜肴的制作。准备设备、工具、餐具；运用食品雕刻技法制做菜品装饰用品；依据菜牌制作调味酱汁；依据菜单制作菜肴；依据菜品特点做相应装饰；保管剩余原料、清理工作区域；领料及协助厨师长开列申购单。课程目标1、具备规范使用和维护所需工具、设备的能力。2、具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。3、具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。4、具备制作简单食品雕刻作品的能力。5、具备制作拼盘、果盘、盘饰的能力。6、具备语言沟通能力、合作能力。8、具备较强的安全意识、节约意识和卫生意识。73\n课程内容开档与收档（16课时）1、根据行业中对食品安全、卫生消毒的规定，二次更衣，对使用设备及工具进行消毒处理。2、根据不同菜品要求，鉴定冷菜原料的品质。3、对所有工具、设备正确进行清洁消毒。4、能够填报原料申购单。5、掌握原料、调料、汁、酱和卤汤的保管要求妥善保管剩余原料。盘饰准备(80课时)根据菜品和食雕作品要求，运用雕刻工具及刀法进行常用盘饰用品和食品雕刻作品的制作。菜肴加工制作阶段（96课时）1、掌握冷菜常见基本味，复合味的特点和调制原理，运用调味、调香、调色的方法，制作汁、酱和卤汤。2、按照热制冷食技法的操作要领，制作热制冷食类菜肴。3、按照冷制冷食技法的操作要领，制作冷制冷食类菜肴。4、正确运用刀工技法，按照装盘的类型、步骤、手法。将烹制好的原料，切制成所需的形状。5、正确运用排、堆、叠、围、覆、摆的手法，按照烹饪美学要求拼摆造型。6、学会餐具与各种菜肴的搭配。7、按照菜品的成品标准，通过适时的沟通，准确做好与传菜员的菜品交接工作。考核标准过程考核标准1．操作符合规程，做到安全、卫生。2．菜品、盛器搭配合理。3、原料品质达到冷菜要求。4、恰当运用食品雕刻技法，独立雕刻简单饰品，造型美观、形态逼真。73\n5、制作汁、酱和卤汤方法正确，色、香、味纯正。6、制作热制冷食典型菜肴符合操作要领，达到成品标准。7、制作冷制冷食典型菜肴符合操作要领，达到成品标准。8、出菜节奏与顺序合理。9、保管剩余原料做到保鲜保质。成品考核标准：1、造型美观；主配料比例合理；层次有序。2、色彩搭配协调；鲜艳悦目；点缀合理。3、口味适中；无异味。4、刀法细腻均匀；无连刀；边沿整齐。5、火候运用恰当；老嫩适度。6、成品符合卫生标准。盛器洁净、无污物。7、食品雕刻作品造型美观形象。盘饰作品美观、色彩艳丽。五、教学实施建议1、教学设计根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务和典型菜品为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。2、教学方法采用任务教学法、情境教学法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。3、评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合，适度引入企业评价的方式。坚持过程评价、成果评价相结合，过程评价注重对冷菜烹调技能、学习态度、职业规范的评价，成品评价采用冷菜成品达标考核。73\n4、教学设备与学习场景教学需要在具备中餐冷菜工作设备的专用实训室进行，教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐冷菜工作环境下进行实践，掌握冷菜厨房流程，达到中餐冷菜厨师相关岗位的工作要求。《炒锅》课程标准1．课程性质与任务本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“炒锅工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性，是与《上杂》、《打荷》并行学习的课程。本课程的主要任务是使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作能力及应变能力。2．参考课时288课时3．课程学分18学分4．课程目标、内容、考核标准要素描述典型职业活动名称炒锅工作典型职业活动依据菜牌、运用技法完成热菜菜肴的制作。准备设备、工具、餐具；依据菜牌调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。保管开餐后剩余原料、清理工作区域；协助厨师长领料及开列申购单。课程目标1、具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。2、具有餐具与各种菜品合理搭配的能力。3、具备使用、制作调味料的能力。4、能鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红初步熟处理。73\n1、能根据菜品要求挂糊。2、具备运用基本烹调技法制作热菜的能力。3、具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。4、具备对剩余原料进行妥善保管的能力。5、能协助厨师长开列申购单。10、具备良好的沟通、合作和语言表达能力11、具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。课程内容开档与收档（48课时）1．炒锅工作岗位设备、工具的使用与保养方法；操作规程。2．餐具与各种菜品的搭配方法。3．各种调味料的性能、特点和制作方法，菜肴的味型标准和风味要求。4．常用动、植物等烹饪原料的性质和特点。5.按照菜品要求对原料进行焯水、过油、走红初步熟处理。6．按照菜品要求运用挂糊的方法和技术，对菜肴进行挂糊。7．对剩余原料进行妥善保管。8．清理工作区域，清洁设备、工具。9．配合厨师长开列申购单。热菜制作一(120课时)1.掌握勺工技术及灶前基本操作方法。2．掌握油烹法：运用炸、煎、炒、熘、烤、爆的相关技法，按照操作要领制作典型菜肴。3．运用热菜装盘知识和方法，完成炸菜、煎菜、炒菜、爆菜、熘菜、烤菜的装盘。热菜制作二（120课时）1．掌握水烹法：运用汆、煮、蒸、焖、烩、烧的相关技法，按照操作要领制作典型菜肴。2．运用热菜装盘知识和方法，完成汆制菜、煮制菜、蒸菜、焖菜、烩菜、烧菜的装盘。73\n3．在烹制菜肴全部过程中初步掌握火候、火力、油温的鉴别。考核标准工作过程考核标准：1．操作符合规程，做到安全、卫生。2．菜品、盛器搭配合理。3．调味汁、酱、汤味型标准、风味要求达到菜肴规定。4．初步熟处理原料的成熟度、形态符合要求。挂糊合理、火候运用恰当。5．12种常用烹调技法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆、烩、焖、熘、爆、烧、烤）运用恰当。6.装盘方法运用恰当。7.工作区域、设备工具整洁卫生，剩余原料保存合理。菜肴成品考核标准：色：达到菜肴规定应有的颜色；配料和主料搭配合理；无过火造成的原料失色。香：保持原料固有和加工后的香气。味：味型准确；口味纯正；鲜香无异味。形：主菜和点缀比例、色彩合理；主料突出、造型自然流畅。质：火候合适，菜肴口感老嫩适度。器：针对不同菜形，合理搭配成菜器皿。5．教学实施建议（1）教学设计根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以炒锅工作任务和典型菜品为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针对性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。（2）教学方法73\n采用任务教学法、情境教学法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应与学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。（3）评价方法本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师点评相结合，企业适度参与的评价方式。坚持过程评价、成果评价并重，过程评价注重对热菜烹调技能、学习态度、职业规范的评价，成果评价采用热菜成品达标考核。（4）教学设备与学习场景教学需要在具备中餐炒锅工作设备的专用实训室进行，教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生通过仿真或真实的中餐炒锅环境下进行实践，掌握热菜厨房流程和炒锅技能，达到中餐炒锅厨师相关岗位的工作要求。73\n烹饪（中餐）专业以工作过程为导向课程开发实验项目基础调研报告一、项目研究的背景进入新世纪以来，随着市场经济体制的完善、科技进步和产业结构的调整及劳动力市场的变化，职业教育面临着“以服务社会主义现代化建设为宗旨、培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专门人才”的新任务。随着北京提速实现现代化的进程，首都的经济社会发展对中等职业教育的人才培养提出了新的更高要求。人才培养是职业学校教学实践活动的第一要素，而课程改革在一定程度上决定着人才培养目标的实现程度，决定着职业学校的生存空间与发展价值。因此，中等职业学校必须进行不断的课程改革，才能适应首都经济社会发展和职业教育自身发展及技能人才培养的要求，为实现“精品教育”的目标做出贡献。近年来，在党和政府大力发展职业教育方针政策的指引和支持下，北京市中等职业学校的教育教学改革不断深入，课程建设工作取得了一定的成绩，初步开发了符合职业教育规律、体现专业特色、满足企业岗位需求的部分专业课程。同时我们也清醒地认识到，中等职业教育课程建设的工作任务还很艰巨，其与现实和未来行业企业人才需求标准、专业教育教学自身需求、与职业教育在社会进步和经济发展过程中应当承担的责任相比还存在着较大的差距。专业课程建设在科学性、规范性、系统性、实用性、行业性等方面还存在缺欠；不能客观、全面反映实际岗位工作过程中人才所需专业知识、技能、拓展能力等方面的要求；不能满足具备高素质职业人才的培养需求。因课程建设的不够成熟、完善而造成教育教学改革难以顺利有效地进行。为更好地满足首都经济社会发展对中等职业人才的73\n需求，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力，北京市教育委员会在总结第一轮课程改革经验的基础上，决定启动新一轮的北京市中等职业学校以工作过程为导向的课程改革实验，先期进行课程开发，构建以工作过程为导向、满足首都经济社会发展对高素质技能型人才和学生发展需求的课程体系。烹饪专业成为新一轮课程改革实验专业之一。随着社会经济发展和餐饮文化的相互融合，餐饮服务行业出现了新的发展趋势。其中与烹饪专业相关岗位群的工作任务、工作过程、工作组织等方面发生了新的变化。在教学领域，本市中餐烹饪专业基本沿用传统课程模式，部分学校中餐烹饪专业课程基本采用了以任务驱动作为教学和实训的基本模式，与岗位工作任务比较贴近。为了适应上述行业领域新的变化，需要进一步优化课程内容和课程结构，将人才培养与实际工作任务更紧密地结合起来，在整个专业的课程体系上突出与工作任务相一致的实践训练，同时突出学生主体地位，激发学生学习的主动性。因此，按照较为先进的、更贴近实际工作岗位需求的，以工作过程为导向的课程开发模式，加强我市中等职业学校烹饪专业课程建设具有重要的现实意义。在上述大背景下，在北京市教育委员会职业教育与成人教育处、北京教育科学研究院职业教育与成人教育教学研究中心的领导和组织下，北京市中等职业学校中餐烹饪专业以工作过程为导向的课程改革实验项目组，依据《北京市中等职业学校以工作过程为导向的课程改革实验项目指导手册》，在烹饪专业项目组专家的直接指导下，该专业7所成员学校、40多名专业教师共同努力、相互配合，按照先期制定的工作方案，完成了课程开发第一阶段——基础调研工作。二、调研的目的、意义明确中餐烹饪专业所对应的产业结构发展现状及未来发展趋势，国家相关产业政策，首都经济建设与社会发展对本专业人才的需求状况。明确与中餐烹饪专业相对应的适合中职毕业生的职业岗位群。明确与中餐烹饪专业人才培养方向有关的职业资格证书、技能等级证书和国际通用的资格证书。了解专业相关职业院校和培训机构课程建设情况，提出课程改革建议，为中餐烹饪专业以工作过程为导向的课程开发奠定基础。三、调研方法在调研中我们主要针对行业协会和管理部门的专家、相关企业人员、毕业生采用了调查问卷、访谈、座谈等主要方法以及相关学校课程改革资料收集、网络文献参考等辅助调研方法。四、调研内容73\n1．本市餐饮服务业发展现状。2．国家相关产业政策、行业企业对学生的规范要求。3．本市餐饮行业对烹饪专业人才的需求状况。4．与中餐烹饪专业对应的职业岗位及适合中职毕业生的职业岗位。5．岗位对学生职业素质及能力的相关要求。6．与烹饪专业学生就业和未来职业发展有关的职业资格证书、技能等级证书及取证条件、取证方式。7．本市职业院校及培训机构相关课程建设情况。五、调研资料整理及分析（一）调研基本情况1．行业协会调研本项目组调研了中国烹饪协会、北京烹饪协会、中国药膳协会中华工商联烘培公会、顺义区烹饪协会和北京市旅游局。共涉及行业专家及管理人员12人。2．企业调研本项目组前期调研各级、各类企业44家。其中五星级酒店16家、四星级酒店12家、三星级酒店7家、独立餐饮企业9家。国有企业17家、合资企业13家、外资企业5家、私营企业9家。先后共涉及中层以上管理人员28人、一线工作人员46人、其他10人。（调研企业名单附后）3．毕业生调研本项目组共调研毕业生124人，其中毕业2年的51人、毕业3年的42人、毕业5年以上的31人。4．职业学校调研本项目组共收集职业学校专业建设及课程改革相关资料7份，培训机构调研问卷1份。（二）调研资料分析1．关于行业发展趋势及人才需求通过对行业协会、管理机构的调研，相关人士对全国、北京市旅游及餐饮服务市场的发展前景均持乐观态度。据国家旅游局副局长今年3月份讲：2001年——2007年，北京星级饭店从30973\n家增加到现在的806家。后奥运对旅游的拉动将至少持续5至10年。中国烹饪协会和北京市烹饪协会专家也表示，由于市场规模扩大，饭店企业在不断扩充，对人才的需求也不断增加。对于北京的餐饮业来说，2008年的奥运会是一个得天独厚的机遇。北京餐饮业将借助奥运会为契机提升企业提高行业的整体水平。现有的饭店烹饪人才远远不能满足市场的需求，特别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。人才可以说是制约酒店餐饮企业发展的瓶颈问题。此外，现在的餐饮行业与传统相比变化很大，将南北饮食、中西饮食结合起来，重视创新发展。北京餐饮市场，不仅是企业数量的增加，在就餐环境、就餐方式、企业设备等，也都发生了根本性的改变。企业在发展中建立科学的饮食消费观念，不断的创出企业文化，创出菜品特色，满足不断增长的新的消费需求。现在国家对餐饮行业非常重视，利用电视媒体开展各种烹饪大赛，各大饭店更是积极参与，提高饭店的知名度。抓住各个节日大搞各种活动，迎合客人的口味，设立高、中、低档宴席，降低门槛，吸引大众推出工薪阶层菜品，追随市场步伐，调整经营方向，以市场占有率为基准。其次，高学历酒店餐饮从业人员比例偏低。在餐厅和厨房，整个学历层面上虽然大部分为高中学历，但是还有个别的员工还是初中学历，大学阶段的大专和本科了了无几；虽然大部分为高中学历，但整体素质偏低。2．关于中职生胜任的岗位及岗位能力要求本次调研共向企业发放调研问卷67份，回收有效问卷62份。共向毕业生发放问卷124人，收回有效问卷118份。通过对企业和毕业生的调研，我们初步掌握了烹饪专业相关岗位及岗位对中职层次的人才的需求与评价标准。在企业中与烹饪相关的部门有餐饮部和采购部：餐饮部主要涉及中西餐的制作，高级别的岗位还会涉及到营养配餐、成品控制等工作；采购部主要负责厨房所需原材料的采买与管理等。与烹饪相关的岗位设置主要是：行政总厨，厨师长，厨师，厨工；有些企业还设有厨房顾问。中职学生胜任的中餐工作岗位有：热菜厨师、打荷工、砧板工、开生工（水台工）、冷菜师、雕刻师（专职或兼职）、面点师等岗位。中职学生胜任的西餐工作岗位有：热菜厨师、菜房厨师、冷菜厨师、肉房工、面包师、面点师等。73\n限于行业特点，多数企业都会从中职学校招收一些接受过行业训练和有一定操作技能水平的毕业生，在招聘时（包括社会招聘）企业首先要考查的是应聘人员的外形举止和操作技术水平。从业初期一般会被分配到初加工、面点等初级岗位工作；也有的企业部门鉴于某些学生在实习过程中的突出表现，根据能力、特点将其安排在能够胜任的岗位上的。企业对岗位人员的素质要求如下表：选项比率高中低1.职业道德、工作态度100%0%0%2.吃苦耐劳100%0%0%3.节约意识　100%0%0%4.安全、卫生素养100%0%0%5.文明修养80%20%0%6.法律法规意识78%22%0%7.抗挫折能力70%30%0%8.身体素质65%35%0%9.沟通、合作能力60%40%0%10.创新能力50%40%10%11.设施设备使用45%55%0%12.口头表达能力40%60%0%13.英语水平30%40%30%14.书面表达能力25%60%15%15.组织管理能力20%40%40%16.计算机应用水平10%50%40%17.其他可见，几乎所有的企业对烹饪行业员工法律法规意识，职业道德、工作态度，吃苦耐劳，文明修养，节约意识和安全、卫生等职业素养都有着非常高的要求。而对于身体素质，设施设备使用，口头表达能力，沟通合作能力，创新能力，抗挫折能力和计算机应用水平等相对来说则是一般性的要求。73\n对于英语水平，书面表达能力，组织管理能力则相对于不同性质的企业或根据员工所从事的工作种类来说要求又各有侧重。比如对英语水平的要求，对于合资企业或从事西餐工作的员工来说，就显得非常重要，而相对于国企和从事中餐工作的员工来说就没有对此作出明确的要求。同样毕业生调研也反映出类似情况。毕业生认为应当具备的能力如下表：选项比率1．适应能力；77%2．人际交往能力；75%3．独立工作的能力；65%4．语言表达能力；60%5．创新能力；53%6．设施设备使用能力;53%7．组织协调能力；50%8．处理突发事件的能力；40%9．其他（请具体说明）0%毕业生认为实际工作对其在以下方面的要求如下表：选项比率高中低1.安全卫生素养95%5%0%2.职业道德.工作态度88%12%0%3.节约意识　75%25%0%4.设施设备使用75%25%0%5.抗挫折能力75%15%10%6.沟通、合作能力75%25%0%7.吃苦耐劳75%25%0%8.对工作流程的理解和掌握70%25%5%9.文明修养70%20%10%10.法律法规意识65%25%10%73\n11.身体素质60%40%0%12.创新能力60%30%10%13.组织管理能力60%35%5%14.英语水平50%35%15%15.口头表达能力45%45%10%16.外语知识35%45%20%17.书面表达能力25%65%10%18.计算机操作20%40%40%19.其他0%0%0%95%的被访毕业生认为，作为烹饪专业的员工其安全卫生素养是从业者的第一基本素养。88%的被访者认为良好思想道德和职业道德、工作态度是企业聘用员工的首要条件。对于员工的沟通合作能力、吃苦耐劳、节约意识、抗挫折能力、设施设备使用、对工作流程的理解和掌握，认为非常重要的占75%左右排在第三位。另外有50%左右的毕业生认为从业者的身体素质、创新能力、法律法规意识、文明修养、外语知识等在从业的发展中也有着重要的作用。对于外语方面，调查结果显示级别越高的饭店、酒店对员工外语要求相对要高，尤其是从事西餐工作的合资企业及外资企业。相反，一般规模的如国有餐饮企业，包括一般的饭庄、餐厅对外语要求并不高。口头表达能力、组织管理能力、书面表达能力、计算机操作能力被视为一般应具有的能力，在实际工作岗位中应用不多，达到一般水平即可；对于组织管理能力方面，据调查，现在各大餐饮企业急需工作5到10年有工作经验的高素质的烹饪技术人员担当领班管理人员（如厨师长及行政总厨岗位），但时下这样的专业管理人员非常匮乏。我们认为这一现象同时也揭示出学校在培养具有可持续发展能力的技术型人才方面还有不足之处，需要我们在课程设置和教学中关注学生长远发展及创业能力的培养。在工作中从业者具有良好的平衡心态很关键，尤其是从事基层劳动的员工更需要平衡心态，做好本职工作，才能得到进一步的发展。73\n总之，具有良好职业道德修养、综合素质高、爱岗敬业、乐于奉献,对餐饮业有着高度责任感，尤其是具有较强的安全卫生意识的职业人员及管理人才是当前用人单位的首选。3．关于职业资格证书需求通过毕业生调研所反映的相关信息如下：毕业生认为企业晋升取决因素如下表：选项比率1.技能水平90%2.工作业绩70%3.专业知识60%4.人际关系；60%5.本企业的工作年限50%6.学历、职称、资格证书35%7.其它0%毕业后，毕业生已接受、正在接受或准备接受的教育和培训如下表：选项比率1.新技术培训75%2.专业拓展知识培训45%3.学历进修45%4.专业资格晋级35%5.专业资格证书取证35%6.其他0%90%的被访者认为在餐饮部职位晋升的因素中，技术水平是排在第一位的，其次是工作业绩占，然后是专业知识、人际关系、本企业的工作年限及学历、职称、资格证书等。在被调查的毕业生中有50%正在接受或准备接受专业拓展知识培训（包括英语培训、营养配餐员的培训、厨师等级证书的培训等）；在接受或准备接受学历进修的毕业生占45%；正在接受或准备接受专业资格取证培训的毕业生占35%，其中厨师等级证书的培训包括中级、高级及技师的等级证书的培训。73\n可见，职业资格证书是其就业的敲门砖；专业技术水平是就业、晋升最重要的砝码。中职学生经过三年职校学习及毕业后工作经验的积累，基本能够适应企业的要求，其中综合素质较高、技术能力强、英语基础好的毕业生在后期的职业发展中提升空间较为明显。国家劳动和社会保障部规定的厨师职业资格证书证书级别考取条件初级      　国家职业资格五级无明确规定中级 国家职业资格四级满20周岁（实际可放宽）高级国家职业资格三级满25周岁技师国家职业资格二级满30周岁高级技师国家职业资格一级满32周岁可见，中职毕业生可考取的职业资格证书包括初级和中级。那么，从职业资格证书角度考虑，中职生能考取中级职业资格证书也就拥有了最好的“敲门砖”。4．关于本市职业学校专业课程建设现状通过6所（本市目前14所学校开设烹饪专业，6所参研校在专业规模、课程建设等主要方面处于较高水平，具有代表性）参研校的相关情况介绍及所提供的课程设置、教学标准、使用教材等教学文件，反应出大多数学校都进行了不同程度的课程改革和教学改革。但在改革范围、力度、系统性、科学性、实效性等方面存在差异。改革方向与职业教育发展要求相适应，但在深层次问题和具体操作上还未找到科学、有效的解决办法。充分显示出本项目研究的必要性。此外，据调研我市14所目前还在开办烹饪专业的学校，大多数以中餐专业为主，以西餐专业专门化为辅。独立开办、成规模的西餐专业的学校只有3所。5．其他在调查中，企业对于是否愿意与职业学校合作进行烹饪课程的开发方面态度不同，合资企业在调研中普遍对此项目表现出极大的兴趣，明确表示愿意参与；而国有企业、私营企业对此则有愿意、不愿意和未做表态三种情况。国有企业更愿意参与学生的考核评价，愿意为学生提供实习机会，但在为教师提供实践机会，为学校提供兼职教师方面则有愿意与不愿意两种截然相反的态度。大多数企业都愿意采用“订单式培养”73\n计划而录用中职学校毕业生，愿意委托职业学校进行职工培训。通过访谈和资料调查，中职学生就业初期其平均月薪在1200—1600元，企业对从业人员的评价是较好。专家推荐了几个在人才培养方面较为成功的企业供我们调研与学习，如北京饭店、长城饭店、国际俱乐部、香港马会、味多美饼店等。六、结论通过上述调研分析不难看出，职业教育领域的烹饪专业的专业课程设置、教学标准与餐饮行业企业的岗位设置、人才需求标准还存在一定差距：岗位覆盖面不完全；毕业生吃苦耐劳精神不够；对初期工作的艰苦性的认识不足；学校对岗位工作过程介绍不系统；文化基础课与专业技能课比例不协调；课程内容的前瞻性不明显；教学标准与人才需求标准吻合度有所欠缺。已不能完全、充分满足行业企业对人才的需求及人才自我发展的需要。我们必须进行科学规范、行之有效的专业课程改革。（一）根据我市中等职业学校烹饪专业开办现状、毕业生就业实际情况，以及中餐与西餐差异性较强，不宜进行综合课程开发的特点；而按中餐专业、西餐专业分别进行课程开发困难较大，故确定本项目组只进行“中餐烹饪专业以工作过程为导向的课程开发”。同时，根据行业企业及社会对该专业的认知程度，企业中相关岗位与该专业的密切联系，以及征求行业企业专家和专业教师意见，专业名称不必改变，继续沿用原专业名称——“中餐烹饪专业”。（二）根据企业中相关岗位设置及行业中对食品安全、食品营养要求越来越高，中餐烹饪专业的内涵应适当扩展。除针对厨房中传统岗位设置外，还应涵盖与食品检测、营养配餐相关的岗位。因此，宜将中餐烹饪专业的培养目标定位在：面向酒店、饭店及独立餐饮企业中厨房相关工作岗位，培养能够胜任打荷工、砧板工、开生工（水台工）、热菜厨师、冷菜厨师、食品雕刻师、面点师以及食品检测员、营养配餐员等岗位工作的专门人才。73\n（三）根据企业及岗位对从业人员在职业素质和职业能力方面的要求，在专业课程设置或课程内容上既要突出学生实际操作技能的培训、适当增加实训课程和实训课时比例，同时又要注重学生安全卫生意识和能力、成本节约意识和能力、营养搭配意识和能力的培养训练。并在课程或内容中加强职业道德教育。因此，宜将中餐烹饪专业人才的素质标准设定在：适应社会经济发展和行业变化，具有良好职业道德、吃苦耐劳精神、安全卫生行为规范等职业意识；具备专业必须的文化基础知识、系统的专业理论知识、熟练的专业实操技能、岗位适应能力等职业能力；具有中级职业资格证书；具有健康的身心素质。（四）根据本市职业学校现有中餐烹饪专业课程设置，对比企业岗位设置，我们认为，该专业课程设置基本涵盖了企业中适合中职毕业生的主要岗位。但在课程内容上需要根据该专业相关岗位及相对独立又密切联系的特点；根据行业中出现的新理念、新材料、新设备、新工艺、新工具、新方法进行整合。在教学标准上需要根据企业要求及职业资格证书考取标准、以及学生未来发展需求进行提升。至于如何整合、怎样提升需要通过到企业现场进一步深入调研，确定典型职业活动并进行分析，才能得出正确结论。七、建议基于上述调研分析及所得出的结论，对中餐烹饪专业的课程改革工作提出如下建议：（一）建立校企合作进行课程改革的长效机制。通过第一阶段基础调研工作我们已经进一步深刻体会到企业参与对职业学校课程改革的必要性和重要性。最好能使企业也成为课程改革的主体之一。需要学校根据自身情况，通过多种途径、采用多种形式与企业建立长期、稳定、密切的合作关系。（二）引入企业文化和企业管理模式进行课程、教材体系的改革。由学校与企业制定培养目标和课程设置标准，校企双方共建课程体系。按酒店厨房工作流程73\n组织教学、创新理论课程格局和培养目标，围绕相关知识、能力、素质要求，突出应用性、针对性、先进性，注重学生人文素质发展及可持续发展，按照这个要求，对原有的课程进行增减重组，从而满足企业和市场对人才的要求。具体到本校，应结合学生将来可能从事的职业岗位需求，将课程学习与职业资格培训有机结合，在相关课程中添加与职业资格培训有关的内容，例如已在进行的资格培训，也可让学生根据自身实际情况选考，多做些从业技能的储备，进而提高就业竞争力，成为企业所需要的技能型人才。此外，在教材编写与采用上，要根据具体情况开发本校教材，建立有明显特色的课程和教材体系，注重开发与企业实际、烹饪技术应用联系密切的课程和教材。（三）加强专业教师课程开发能力、专业技能、教学技能的培训。专业教师既是课程开发者又是课程的实施者，责任大、任务重，需要他们从理论到实践都具有较高的水平。如何调动他们进行课程改革的积极性、主动性；如何提升他们的专业技能水平、教学技能水平也需要深入进行探讨。应当建立行之有效的奖惩结合的机制、校企合作机制、“双师型教师”培养机制等解决上述问题。以保证课程开发的顺利进行及将来开发成果在教学中的有效转化。（四）加强各学校实习实训基地建设作为技能性非常强的专业，课程开发的实施及成果转化，需要有规模适度、水平较高、仿真性强的实习实训基地做基础保障。但实际上各学校的校内实习实训基地在工位数量、设施设备水平等方面存在较大差异，不能完全满足教学需要。校外实训基地还存在长期性、稳定性不强的情况。建议各学校能够建设仿真性厨房。附表一：企业访谈安排表成员校受访企业12345北京市劲松职业高中北京饭店丰泽园饭店贡院6号国贸饭店京伦饭店北京市新源里职业高中东兴楼饭庄和平门全聚德烤鸭店和平宾馆长城饭店西域饭庄北京市外事学校北京饭店北海仿膳饭庄京西宾馆洲际酒店东方君悦饭店北京市昌平职业学校北京地铁度假村昌平财会之家金玉山会议中心工商培训中心天伦王朝酒店73\n北京市丰台职教中心校首都大酒店松鹤大酒店便宜坊烤鸭店工大建国饭店亚洲大酒店北京市顺义区大方职校四川饭店首都机场餐饮公司天安门全聚德烤鸭店国家计委顺义培训中心怡生园国际会议中心北京古城旅游职业学校晶都国际酒店香山饭店钓鱼台大酒店贵宾楼饭店万商美居酒店附表二：行业访谈安排表成员校受访行业或相关管理机构123北京市劲松职业高中北京市旅游局中国烹饪协会北京烹饪协会北京市新源里职业高中都太餐饮公司雀巢食品有限公司中国药膳协会北京市外事学校北京市华天饮食集团中华工商联烘培公会中国烹饪协会北京市昌平职业学校昆泰集团北京纪委监督局昌平培训基地屈浩烹饪学校北京市丰台职教中心校北京烹饪协会北京市顺义区大方职校顺义区烹饪协会北京古城旅游职业学校北京市烹饪协会73\n烹饪（中餐）专业典型职业活动分析表水台工作典型职业活动分析表序号A典型职业活动名称水台工作典型职业活动描述水台工作是将动、植物原料进行初加工。根据料单领料、验货。与砧板、上杂、打荷、冷菜、面点等档口做好沟通协调，对蔬菜、畜、禽、水产等原料进行初加工。做好保鲜工作。妥善保管剩余原料，清洁并整理工作区域。工作岗位水台厨师工作环境要求常温，光线明亮，有上下水，相应设备，空间相对独立。工作对象打荷、水台、冷菜、面点、砧板、上杂等厨师。动、植物烹饪原料。工具工具：料单、菜墩、刮鳞器、剪子、砍刀、文武刀、刮皮刀、剔鱼刀、剔骨刀、刀架、磨刀器、料筐、料盆、方盘。设备：废料桶、多功能蔬菜加工器、蔬菜甩干器、工作台；冷藏、洗涤、清洁、消毒设备。工作方法1、按料单领料，核准种类、数量、质量。2、做好与砧板、上杂、面点、打荷、冷菜等部门的沟通协调工作3、按照菜品要求对蔬菜进行捡择、削剥、清洗、整理。4、按照菜品要求对畜类原料进行清洗、整理，分割取料；5、按照菜品要求对禽类原料进行开膛、清洗、整理，分割取料；6、按照菜品要求对水产品原料进行初加工。7、水台工作结束妥善保管剩余原料。8、清洁并整理工作区域。劳动组织在厨师长的协调下，独立完成。并做好与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷之间的沟通。工作要求1、按料单领料，核准种类、数量、质量。2、与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷等档口做好沟通协调工作。3、熟悉常用动、植物原料的特点、品质鉴别方法和保管方法。4、了解蔬菜类原料加工方法和技术要求，能根据档口要求对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。保证清洁、卫生，达到细加工前的要求。5、了解畜类原料的相关知识，根据档口要求运用分割取料的技法对畜类原料进行初加工。掌握家畜类原料的头、蹄、尾部及内脏的清洗，整理方法；做到分割准确，操作熟练。6、了解禽类原料的相关知识及宰杀方法，73\n根据禽类不同的品种及档口要求，对禽类原料进行开膛、清洗、分割。做到方法正确，分割准确，操作熟练，合理存放原料。7、了解水产原料的相关知识，根据水产品原料不同的品种和档口要求，运用水产品加工技法对原料进行宰杀、开膛、清洗、分割。做到方法正确，分割准确，操作熟练，合理存放原料。8、熟知原料的保管方法，妥善做好剩余原料的保存。9、对工作区域、设备、设施等清理。做到清洁、整齐、无污物10、掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。通用能力：1、熟知厨房工作流程，具备良好职业习惯和服务意识。2、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。3、具有良好的卫生习惯和食品安全意识。4、具有良好的沟通、合作和语言表达能力。职业标准根据《中式烹调师》国家职业标准（四级）：了解蔬菜类原料加工方法及技术要求．掌握蔬菜类原料捡摘、削剥、清洗、整理的方法。了解家禽类原料加工方法及技术要求．掌握家禽类原料开膛、清洗、整理的技能，熟知家禽原料肌肉和骨骼分布状况、分割取料的要求和方法，掌握分割取料的技法。了解家畜类原料清理加工技术要求，掌握家畜类原料的头、蹄、尾部及内脏的清洗，整理方法；熟知家畜原料肌肉及骨骼分布状况、分割取料的要求和方法，掌握分割取料的技法。了解水产品类原料加工方法及技术要求。能对有水产品原料进行宰杀、开膛、清洗、整理。砧板工作典型职业活动分析表序号B73\n典型职业活动名称砧板工作典型职业活动描述砧板工作就是按照菜牌规格要求对烹饪原料进行加工、切配、腌制、上浆等工作。依料单领取当日订购原料，核准前日剩余原料。与打荷、上杂、冷菜、水台、炒锅厨师沟通，了解他们原料切配需求与要求。依菜品要求对原料。按需要的规格细加工。依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆；并加以保鲜处理。依据点菜单做好配份，及时传递打荷。砧板工作结束妥善保管剩余原料。清洁工作区域。开列申购单。工作岗位砧板厨师室内常温，光线明亮，有上下水，相应设备，相对独立的工作环境。工作对象水台、上杂、打荷、冷菜、炒锅厨师；待加工、切配、腌制、上浆、保鲜的烹饪原料；申购单。工具工具：菜牌、领料单、点菜单、菜板、菜墩、菜板搁架、挖球器、剪子、砍刀、桑刀、文武刀、片刀、刮皮刀、刀架、扛刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗。设备：多功能蔬菜加工器、保鲜柜、冷柜、刨片机、商用微波炉等。工作方法1、领料核查，依据领料单的数量品种领取原料并核查数量、品种，通过嗅、摸、看检验其品质。2、沟通倾听，在开档前与打荷、上杂、冷菜、炒锅的师傅交流，倾听对原料加工的具体需求和要求。3、切制，依据菜品用料的要求和数量，运用不同的刀法，将动、植物原料加工成型。4、腌制上浆，根据菜品制作的要求，用不同的调味原料将切好的需要腌制原料腌制，需要上浆的原料用湿淀粉浆制。5、原料配份，依据点菜单提供的菜式，按菜牌规格，配置原料的品种和数量，并协助打荷做好配份工作。6、清理保鲜，清点剩余原料，依据原料特点里冷藏、冷冻等保鲜。清水冲洗工作区域，至清洁。7、开列申购单，依据菜牌和出品量开列原料申购单。劳动组织在厨师长的协调下独立完成工作任务。同时与水台、上杂、打荷、冷菜、面点、炒锅厨师沟通、协调。工作要求1、领料验料：领料单即前一班次开列的申购单，要清楚所领原料的品种数量，查明所领原料的品种数量，运用掌握的原料的品种、品质的特点的相关知识，判明所领原料的品质，有较强的食品安全意识。2、沟通：根据厨房工作的流程，与相关当口做开档前的交流，要认真倾听并牢记各档口对原料切制的具体要求，对与菜牌要求有不同的地方经交流后确定。3、切制：能够根据原料选用得当的刀具，能够依据菜品要求运用直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，动作要协调、熟练；切割成片、丝、丁、条、块、段等形状，动、植物原料整齐、均匀。合理用料，保证原料的出品率。熟知刀具的种类、使用方法及保养方法，熟知菜墩的正确使用与保养。3、腌制上浆：腌制，了解菜品的制作程序，掌握调味、味型的基本知识，准确运用各种腌制技法，准确把握调味的把握调味的时机，根据不同的菜品适时的做好各种调味，掌握好腌制的时间。上浆，掌握淀粉的特性，熟悉应用方法，根据菜品的制作需要，适时做好上浆，保证菜品原料上浆均匀、饱满。4、菜肴配份：了解菜牌和菜单的知识，熟知按菜牌投料标准，规格要求，听从打荷师傅指挥，与打荷师傅紧密配合，准确、及时地根据菜肴组配的要求，配置主、配料的数量，并传递到打荷。5、余料保鲜：掌握动、植物原料的保鲜方法，根据不同原料的特点，妥善保鲜处理。73\n6、档口清洁：及时清理厨余，保证砧板工作区域的整洁。对工具、设备进行清洁，做到整洁、无污物。有计划的作好原料的申购、领用、保管。7、掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。能够依据操作规程，安全、熟练使用机械设备。职业标准根据对应的国家中式烹饪师资格四级应会内容中有关的要求:原料切割成形:掌握刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的种类及其应用技能。能够根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理菜肴组配:能够根据菜肴规格准确掌握配制主、配料的技能能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合腌制上浆:掌握腌制上浆的程序和时机的相关知识能够对动物性原料进行腌制上浆处理技能能够掌握腌制上浆的方法与技能上杂工作典型职业活动分析表序号C典型职业活动名称上杂工作典型职业活动描述依据菜肴要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜工作。工作岗位上杂厨师工作环境空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。工作对象顾客、热菜厨师、水台、打荷厨师。各类动物性原料、植物性原料。73\n任务记录单工具设备：蒸锅、蒸烤箱、煲仔炉、底汤灶、汤炉、台柜等。工具：刀具、汤桶、汤盆等。工作方法1、根据菜牌领料、验货。2、检查灶具安全状况，准备用具，试燃炉火。做好岗前卫生。3、调制浓汤。4、调制清汤。5、水发干货及保鲜。6、油发干货及保鲜。7、碱发干货及保鲜。8、蒸制、煲制前原料加工9、制作蒸制、煲制类菜肴，10、蒸制、煲制好的菜肴成品进行整形、出菜。11、妥善管理好余料，清洁工作区域。劳动组织在厨师长协调指挥下，按照分工独立完成任务。与砧板、打荷、水台、炒锅等厨师沟通协作。工作要求1、熟悉原料的品种、品质的特点，查明数量。2、熟知制汤原理，依据操作程序、工艺流程制作浓汤、清汤。3、熟悉水发干货原料的特点，运用涨发及加工处理方法，使干货原料的蛋白质、纤维素充分吸水膨胀，达到回软、恢复原状的标准。4、熟悉油发干货原料的特点，运用涨发及加工处理方法，保证干货原料的出品率，达到膨胀、疏松、香脆的标准。5、熟悉碱发干货原料的特点，运用涨发及加工处理方法，保证干货原料的出品率，达到去韧回软的标准。6、进行蒸制、煲制菜肴的原料加工，达到制作标准。依据蒸制、煲制的制作工艺，制作菜肴，做到投料准确、调味到位、火候适当。7、运用烹饪美学的相关知识，使蒸制、煲制好的菜品，达到装盘美观、干净、整齐，造型完整的要求。8、开餐工作结束，妥善保管剩余原料。9、认真检查各种设备、保证安全，清洁工作区域。10、掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。通用能力：1、熟知厨房工作流程，具备良好职业习惯和服务意识。2、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。3、具有良好的卫生习惯和食品安全意识。4、具有良好的沟通、合作和语言表达能力。5、具有总结、反思及补救失误的能力。职业标准1.掌握干货原料品质鉴定的方法和标准。2.掌握干货原料涨发及加工技术。3.熟练运用蒸、煮等技法制作菜肴。4.掌握烹调基础浓汤、清汤制作工艺5.掌握原料保鲜、成品储存知识与方法。73\n打荷工作典型职业活动分析表序号D典型职业活动名称打荷工作典型职业活动描述依据菜单，做好砧板和炒锅的衔接工作，配合炒锅厨师完成对菜品的制作，并对菜肴进行整理和装饰。准备打荷所需原料和餐具；按菜式要求对原料进行着衣处理；依据菜牌安排炒锅厨师进行菜肴制作；安排上菜顺序；对菜肴整形，完成围边装饰；划单出菜。工作岗位打荷厨师工作环境要求常温，通风良好，光线明亮，有上下水。工作对象顾客，炒锅厨师、砧板厨师、上杂厨师、传菜员；73\n菜肴原材料、装饰物品、餐具、点菜单。工具工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等。设备：工作台、保鲜冰箱、保温箱等。工作方法1、准备打荷所需原料和餐具。2、对照菜牌，检查砧板所组配的原料。3、按菜式要求对原料进行挂糊、着衣处理。4、依据点菜单，提供组配原料，安排炒锅厨师进行菜肴制作并提供餐具等所需物品。5、对成品菜肴整形、装饰。6、跟单安排上菜顺序；7、划单出菜8、清洁并整理工作区域。劳动组织在厨师长的协调指挥下，与炒锅厨师、砧板厨师、上杂厨师、传菜员之间沟通协作，完成工作任务。工作要求1、熟悉菜品所需调香原料的相关知识；掌握调香原料加工方法，根据菜肴要求，合理加工调香原料，做好准备工作。2、熟悉菜肴汁、酱的调制方法和使用范围，依据菜牌，准备各种汁、酱，满足菜肴制作的需要。3、熟悉餐具的使用范围和注意事项，根据菜肴品种合理选用餐具，做到餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合理，取用方便。4、能够合理安排出菜时间和上菜顺序，做到符合出菜顺序，出菜速度适当。5、掌握原料调配与预制加工知识，检查菜肴配份的规格、数量、质量，做到准确齐全，保证质量。6、掌握调制各种糊的技法，能够根据烹调原料本身的性质、烹调方法和菜肴成品的要求，灵活而合理的进行糊的调制。7、熟悉菜品的制作过程，能够根据炒锅厨师技术特长，合理分派组配好的菜肴原料。8、按照卫生要求，迅速快捷地选用装饰原料，对菜肴进行合理装饰，做到造型美观。9、熟悉菜品的出菜注意事项，做好与传菜员的菜品交接工作，叮嘱全面、准确，保证安全。10、掌握汁、酱保管方法，妥善保管剩余汁、酱。11、清理工作区域，清洁设备、工具，整齐无污物。12、掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。通用能力：熟知厨房工作流程，具备良好职业习惯和服务意识。具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。具有良好的卫生习惯和食品安全意识。具有良好的沟通、合作和语言表达能力。具有总结、反思及补救失误的能力。73\n职业标准根据中级中式烹调师（国家职业资格四级）职业标准：掌握菜肴组配的概念和形式的知识掌握热菜配制的规格要求能够根据菜肴品种的特点合理选用餐具了解着衣处理的作用，掌握淀粉的种类、特性掌握调制常用浆、糊了解菜品装饰的概念、特点，掌握菜品装饰的构图方法和应用原则掌握装饰原料的保鲜保藏方法面点工作典型职业活动分析表序号E典型职业活动名称面点工作典型职业活动描述依单领料，检查、使用设备和工具，运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、点心、小吃，清洁工作区。工作岗位面点厨师。厨房明亮，光线充足，上下水通畅，设备完好。工作对象顾客制作各种面点的烹饪原料73\n面点工作单工具和面机、压面机、烤箱、蒸箱、醒发箱、炸锅、电饼铛、灶具、案台等。模具、餐具、用具等。工作方法1、检查设备；准备工具；2、领取原料；3、利用水调面团制作水饺、馅饼等；利用膨松面团制作包子、肉末烧饼等；利用油酥面团制作酥盒、兰花酥等；利用米粉面团制作米糕、南瓜饼等；利用澄粉及杂粮面团制作澄面玉兔、小窝头等；清洁工作区；检查安全、卫生情况。劳动组织在厨师长协调指挥下，与相关岗位沟通、协调，分工协作完成任务。工作要求1、了解和面机、压面机、烤箱、蒸箱、醒发箱、炸锅、电饼铛、灶具的性能。熟知并严格遵守操作规程。2、会使用漏勺、手勺、锅铲等用具。掌握各种灶具、模具的使用方法。熟练使用墩、刀、筷子等工具。3、能根据具体情况申领各种原料。掌握原料的质量标准。能将原料进行分类处理，合理存放。掌握其正确使用方法。4、能根据所加工面点品种的需要，正确并熟练运用相应的技法调制水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、澄粉及杂粮面团，达到各类面团的质量标准。5、能根据面点品种加工的规格要求，正确并熟练运用相应的技法调制各种馅料，达到口味纯正的标准。6、按规定程序，正确并熟练运用相应的技法，加工成型，使其规格一致。7、能够运用蒸、煮、烤、烙、炒、炸、煎等技法进行成品熟制。做到成品内外受热均匀，色泽一致，软硬适度，个体完整，形态美观。8、能够根据原料特点妥善处理余料。及时清理设备，清洁环境卫生。9、掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。通用能力：1、熟知厨房工作流程，具备良好职业习惯和服务意识。2、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。3、具有良好的卫生习惯和食品安全意识。4、具有良好的沟通、合作和语言表达能力。5、具有总结、反思及补救失误的能力。职业标准熟练使用各种设备和工具。掌握水调面团制作水饺、馅饼等,膨松面团制作包子、肉末烧饼等,利用油酥面团制作酥盒、兰花酥等,利用米粉面团制作米糕、南瓜饼等,利用澄粉及杂粮面团制作澄面玉兔、小窝头等的制作方法和技能。掌握蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的成熟方法。清洁设备、工具，洁净整齐，无污物，无余渣。73\n冷菜工作典型职业活动分析序号F典型职业活动名称冷菜工作典型职业活动描述依据菜牌运用技法完成冷菜菜肴的制作。做好开餐前的准备工作；制作调味汁、酱和卤汤；依据菜单制作菜肴；依据菜品特点做相应装饰；妥善保管剩余原料；及时补充定货。工作岗位冷菜厨师符合国家卫生标准独立、封闭的工作环境工作对象顾客；其他冷菜厨师；传菜员。冷菜原料；餐具。工作任务记录单。73\n工具设备：保鲜柜、榨汁机、电子秤、工作台柜、烤炉。清洁、消毒、消防设备。工具：不锈钢刀具、剪子、肉叉、量杯、食品夹子、多功能擦床、盛装器皿。工作方法1、检查安全卫生状况，做好消毒工作，准备用具。2、领料、审定原料数量和质量。3、根据菜品要求备齐餐具和盘饰用品，做好开餐前的准备工作。4、调制冷菜汁、酱和卤汤。5、依据菜单，运用相应冷菜烹调技法制作菜肴。6、根据菜品特点进行装盘、装饰。7、冷菜工作结束，整理并清洁工作区域,妥善保管剩余原料。8、及时补充定货。劳动组织在厨师长指挥下，与打荷、砧板、上杂、水台厨师沟通，与其他冷菜厨师、传菜员协作，按照分工独立完成任务.工作要求1、掌握冷菜厨房工具与设备的使用常识，正确使用。熟知食品卫生知识,按照安全卫生规定，二次更衣，对使用设备及工具进行消毒处理。2、熟知原料相关知识，鉴别、审定原料品质与数量。3、熟知餐具与各种菜品的搭配知识,掌握菜肴出品标准。4、运用烹饪美学知识、食品雕刻技法，独立雕刻简单饰品，达到造型美观、形态逼真。5、熟知冷菜常见基本味，复合味的特点和调制原理，运用调味、调香、调色的方法，制作汁、酱和卤汤。达到色、香、味纯正的质量标准。6、了解卤、酱的相关知识，掌握卤、酱的操作要领，运用卤、酱的方法制作卤、酱类菜肴。使卤、酱类菜肴具备口感肥嫩不腻、口味鲜香醇厚、味透肌里、品有余香。7、了解熏、烤的相关知识，掌握熏、烤的操作要领，运用熏、烤的方法制作熏、烤类菜肴。使熏、烤类菜肴具备色泽红亮、熏味浓郁，香味独特，味透肌里，香味四溢。8、了解腊的相关知识，掌握腊的操作要领，运用腊的方法制作腊类菜肴。使腊类菜肴具备不易腐败，口味浓厚，干香利口，风味独特。9、了解糟的相关知识，掌握糟的操作要领，运用糟的方法制作糟类菜肴。使糟类菜肴具备质感鲜嫩、滑润，口味独特，醇香，味浓，有浓郁的酒香。10、了解卷的相关知识，掌握卷的操作要领，运用卷的方法制作卷类菜肴。使卷类菜肴具备装盘上便于造型、切配后可拼码成许多逼真图形；菜品风味多样、做工精细。11、了解油炸卤浸的相关知识，掌握油炸卤浸的操作要领，运用油炸卤浸的方法制作油炸卤浸类菜肴。使油炸卤浸类菜肴具备口味鲜香醇厚、酥烂润口。73\n12、了解脱水制品的相关知识，运用脱水制品的方法,按照操作要领，制作脱水制品类菜肴，使脱水制品类菜肴具备菜品酥松、干香、绵、脆。13、了解挂霜的相关知识，掌握挂霜的操作要领，运用挂霜的方法制作挂霜类菜肴。使挂霜类菜肴具备口味香甜、酥脆。14、了解冻的相关知识，掌握冻的操作要领，运用冻的方法制作冻类菜肴。使冻类菜肴具备口感软嫩滑韧，清凉爽口、造型美观，晶莹透亮，营养丰富。15、了解炝、拌的相关知识，掌握炝、拌的操作要领，运用炝、拌的方法制作炝、拌类菜肴。使炝、拌类菜肴具备菜品口味多样、变化灵活、爽滑润口、清香不腻。16、了解腌、泡的相关知识，掌握腌、泡的操作要领，运用腌、泡的方法制作腌、泡类菜肴。使腌、泡类菜肴具备口味清脆爽口、清香不腻、味道自然。17、按照菜品的规格要求，运用刀工技术，将烹制好的原料，切制成所需的形状。达到色彩协调、造型美观。18、运用排、堆、叠、围、覆、摆的手法，按照烹饪美学要求拼摆造型。掌握各种菜品的成品标准，跟单把握出品规格、节奏与顺序，准确做好与传菜员的菜品交接工作。19、熟知原料、调料、汁、酱和卤汤的保管要求，妥善保管。按规定对所有工具、设备清洁消毒。20、填报原料申购单。21、掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。通用能力：1、熟知厨房工作流程，具备良好职业习惯和服务意识。2、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。3、具有良好的卫生习惯和食品安全意识。4、具有良好的沟通、合作和语言表达能力。5、具有总结、反思及补救失误的能力。职业标准根据国家中式烹调师四级标准：1、熟悉冷菜拼摆知识和要求，掌握装盘的类型,装盘的步骤、手法。2、熟悉冷制冷食、热制冷食菜肴的加工要求和制作方法，能够熟练运用3、冷菜制作的烹调方法制作冷制冷食、热制冷食菜肴。4、掌握冷菜菜肴味型的特点及应用。5、掌握花色菜肴的组配手法，运用排、扣、复、贴等手法组配花色菜肴。6、掌握几何图案冷菜的拼摆原则及方法完成5种以上原料的冷菜拼摆。7、了解食品雕刻的概念、特点及分类，能根据食雕作品要求选用食雕刀法，雕刻简单题材作品及保鲜保藏方法。73\n炒锅工作典型职业活动分析典型职业活动描述依据菜牌运用技法完成热菜菜肴的制作。准备设备、工具、餐具；依据菜牌调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。保管开餐后剩余原料、清理工作区域；领料及开列申购单。工作岗位炒锅厨师。岗位工作环境：空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、排放油烟及消防设施。工作对象顾客；菜肴原料、餐具，打荷厨师、上杂厨师、其他炒锅厨师；73\n工作任务记录单。工具设备：工作台柜、中式炒灶、万能蒸烤箱、双头低汤灶、调料车、抽油烟设备。工具：菜单、双耳炒锅、方塑料筐、桶、盆、手勺、手铲、漏勺、水舀、油盬子、锅盖、锅托、平底漏盆、油筛、马斗、炊笊、料酒壶。工作方法1．准备用具，检查灶具安全状况，开启排油烟机，试燃炉火。2．督促打荷备齐各类餐具、及时安排好开餐前的准备工作。3．备齐各种常用调料，检查、制作调味汁、酱、汤。4．根据菜牌对原料进行初步熟处理。5．检查督促打荷厨师制备必要的用糊。6．运用炸制方法制作炸制类菜肴7．运用煎制方法制作煎制类菜肴8．运用炒制方法制作炒制类菜肴9．运用煮制方法制作煮制类菜肴10．运用蒸制方法制作蒸制类菜肴11．运用汆制方法制作汆制类菜肴12．运用熘制方法制作熘制类菜肴13．运用焖制方法制作焖制类菜肴14．运用烤制方法制作烤制类菜肴15．运用爆制方法制作爆制类菜肴16．运用烩制方法制作烩制类菜肴17．运用烧制方法制作烧制类菜肴18．出锅装盘19．炒锅工作结束，妥善保管剩余原料20．清洁并整理工作区域21．开列申购单劳动组织在厨师长协调指挥下，按照分工独立完成任务。与打荷、砧板、上杂及其他炒锅厨师之间沟通和协调。73\n工作要求1．掌握排烟、送风、炉灶、工作台、万能蒸烤箱、调料车等设备的使用与保养方法；掌握炒勺、手勺、漏勺、油盬子等工具的使用与保养方法。按操作规程正确操作，保证安全、卫生。2．熟知餐具与各种菜品的搭配知识，督促打荷备齐各类餐具、及时安排好开餐前的准备工作。能够根据菜单要求，对菜品、盛器进行合理搭配。3．掌握各种调味料的性能、特点和制作方法，依据菜牌检查、制作调味汁、酱、汤,达到菜肴规定的味型标准和风味要求。4．了解动、植物等烹饪原料的性质和特点,根据菜牌对原料进行焯水、过油、走红初步熟处理。控制好原料的成熟度,保持原料形态的完整.5．检查督促打荷厨师制备必要的用糊。熟知挂糊的作用、种类、适用范围，掌握挂糊的方法和技术，有效地与火候相结合对原料进行熟加工。6．在以下烹调技法中（G7-G18），了解火候、火力、油温的相关知识及鉴别方法。运用勺工技术对菜品进行灶前基本操作，达到正确运用火候，准确控制油温，熟练掌握翻勺技法。7．了解炸的相关知识，掌握炸的操作要领，运用炸的方法制作炸制类菜肴。使菜肴具备香、酥、脆、嫩、软的特点。8．了解煎的相关知识，掌握煎的操作要领，运用煎的方法制作煎制类菜肴。使煎类菜肴具备外表酥、焦、脆，内部软嫩，一般无汤汁、较少或芡汁适宜的特点。9．了解炒的相关知识，掌握炒的操作要领，运用炒的方法制作炒制类菜肴。使炒类菜肴具备紧汁抱芡，味型多样，质感或软嫩，或脆嫩，或干酥的特点。10．了解煮的相关知识，掌握煮的操作要领，运用煮的方法制作煮制类菜肴。使煮类菜肴具备味型多样，质感软、嫩、烂、脆，口味醇厚鲜香，芡汁适宜的特点。11．了解蒸的相关知识，掌握蒸的操作要领，运用蒸的方法制作蒸制类菜肴。使蒸类菜肴具备味型多样，质感软、嫩、烂，口味醇厚鲜香，汁芡适宜的特点。12．了解汆的相关知识，掌握汆的操作要领，运用汆的方法制作汆制类菜肴。73\n工作要求使汆类菜肴具备口味鲜美，醇厚等特点。13．了解熘的相关知识，掌握熘的操作要领，运用熘的方法制作熘制类菜肴。使熘类菜肴具备：味型多样，质感脆，嫩，软，酥，口味变化多样，芡汁适宜的特点。14．了解焖的相关知识，掌握焖的操作要领，运用焖的方法制作焖制类菜肴。使焖类菜肴具备味型多样，质软嫩，酥烂，口味醇厚，汁芡适宜的特点。15．了解烤的相关知识，掌握烤的操作要领，运用烤的方法制作烤制类菜肴。使烤类菜肴具备：质感外皮酥脆焦香肉质鲜嫩，味醇香浓郁等口味变化多样的特点。16．了解爆的相关知识，掌握爆的操作要领，运用爆的方法制作爆制类菜肴。使爆类菜肴具备：脆嫩、软嫩、汁芡紧抱，味型各异的特点。17．了解烩的相关知识，掌握烩的操作要领，运用烩的方法制作烩制类菜肴。使烩类菜肴具备质感软嫩，口味浓郁，芡汁适宜的特点。18．了解烧的相关知识，掌握烧的操作要领，运用烧的方法制作烧制类菜肴。使烧类菜肴具备味型多样，质感软、嫩、烂、酥，口味醇厚鲜香，汁芡适宜的特点。19．掌握热菜装盘的基本原则和要求，运用热菜装盘知识和方法，完成炸制菜、炒菜、爆菜、熘菜、烧菜、炖菜、焖菜、蒸菜、扒菜、烩菜和汤菜的装盘。做到动作敏捷协调、菜品丰润整齐，主料突出、和谐美观、分装均匀、操作卫生。20．开餐工作结束，妥善保管剩余原料。21．清理工作区域，清洁设备、工具，整齐无污物。22．协助厨师长开列申购单，有计划的做好原料的申购，领用。23．熟知厨房工作流程，具备良好职业习惯和服务意识。具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。24．具有良好的卫生习惯和食品安全意识。掌握相关的成本核算、食品营养、安全生产知识。25．具有良好的沟通、合作和语言表达能力。具有总结、反思及补救失误的能力。73\n职业标准熟知淀粉的种类、特性及使用方法；掌握各种糊的使用技能。熟知调味处理的相关知识，掌握调味的程序和时机；掌握咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法和技能。掌握焯水、过油、走红的预熟处理技术。了解火候的相关知识及影响火候的因素。掌握火力的鉴别方法。正确运用火候。掌握油温变化的知识和鉴别方法，根据菜肴特点，准确控制油温熟知热菜烹制的技能要求.能运用12种烹调方法（煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烩、蒸、贴、塌、煎、烧）制作菜肴。熟知加热设备的功能和特点，掌握其使用方法。熟练掌握装盘技法。掌握翻勺的种类及技术。73