QBT2745-2005-烹饪黄酒 7页

ICS67.160.10分类号:X62备案号:16426-2005qJ中华人民共和国轻口巨行业标准QB/T2745一2005烹饪黄酒CulinaryChinesericewine2005-07-26发布2006-01-01实施中华人民共和国国家发展和改革委员会发布\nQB/T2745一2005gl1舌本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位:浙江省轻工业研究所、中国绍兴黄酒集团有限公司、江苏张家港酿酒有限公司、绍兴永进酒厂、浙江省瑞安市厨工酿造有限公司、中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人:许荣年、邹慧君、诸光明、刘盈福、黄海静、陈靖显、郭新光。本标准首次发布。\n引言烹饪黄酒是中国菜肴的重要组成部分，发挥着去腥、增香、调味等不可替代的作用。目前烹饪黄酒己为世界所认同，出口量在逐年增加。为保护我国这一民族特产，规范生产，维护烹饪黄酒在国内外市场上的信誉，满足消费需求，增加花色品种，继续促进出口，制定本标准十分必要。本标准适用于经粮食发酵酿制、再加入食盐勾兑而成的，供烹饪(烧菜)用的黄酒。标准中增加“食盐”指标的目的，一是为了“提味”，二是作为烹饪黄酒的标记，标志着这类产品不再适于饮用，属于调味品。\nQB/T2745一2005烹饪黄酒范围本标准规定了烹饪黄酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮本标准适用于经粮食发酵酿制、再加入食盐(可加入天然植物辛香料)勾兑而成的，供烹饪用的黄2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB8817食品添加剂焦糖色(亚硫酸馁法、氨法、普通法)GB10344预包装饮料酒标签通则GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB/T13662-2000黄酒GB/T15691辛香料调味品通用技术条件GB17946-2000绍兴酒(绍兴黄酒)国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督规定3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1烹饪黄酒culinaryChinesericewine以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐(可加入天然植物辛香料)勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。3.2聚集物aggregate成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。[GB/T13662-2000，定义3.4]4分类按产品质量分为“优级”和“一级’，。\nQB/T2745一20055要求5.1感官要求应符合表1要求。表1指标项目优级一级外观浅黄色至褐色，清亮透明，有光泽，瓶(坛)底可有微量聚集物香气具有正常黄酒特有的香气或佐料(植物辛香料)香气，诸香和谐口味微咸鲜爽，醇和协调，无异味风格酒体协调，具有烹饪黄酒的典型风格52理化要求应符合表2要求。表2指标项日优级*一级酒精度(20℃)/%(体积分数))140100总箱(以葡萄糖计)/(g/L))100总酸〔以乳酸计)/(9/L)3t0~70氨基酸态氮/(9/L))0.400.25挥发西飘以乙酸乙酷计)/(9/L)弃0150.10食盐/(9/L)10.0~250除糖除盐固形物/(9/L))18510053卫生要求应符合GB2758的规定。5.4净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号的要求。大坛黄酒的净含量可以用质量(单位为kg或千克)表示。55其他要求5.51辅料中，焦糖色应符合GB8817和GB2760要求;食盐应符合GB5461要求;天然植物辛香料应符合GB/T15691要求。55.2酒中除可以按照生产要求加入焦糖色、食盐和天然植物辛香料外，不应添加其他非自身发酵产生的物质。\nQB/T2745一2005试验方法6.1感官指标按GB/T13662-2000中6.1方法评价62酒精度按GB/T13662-2000中6.5方法检验。6.3总糖(以葡萄糖计)按GB/T13662-2000中6.3方法检验。6.4总酸(以乳酸计)及氨基酸态氮按GB/T13662一2000中6.7方法检验。65挥发醋(以乙酸乙醋计)按GB17946-2000中7.2方法检验66食盐6.6.1试样处理吸取试样50mL，于150mL锥形瓶中，加入活性炭粉末3g,搅拌5min，静置后用滤纸过滤，收集滤液。66.2分析步骤吸取适量处理后的试样滤液(6.6.1)，以下按GB/T12457的分析步骤进行氯化钠的测定。663允许差同试样的两次测定结果之差，应不超过平均值的3%。计算结果精确至3位有效数字6.7除糖除盐固形物6.7.1原理试样经100'C-105℃加热，其中的水分、乙醇等挥发性物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。总固形物减去总糖和食盐含量，即为除糖除盐固形物。6.72总固形物按GB/T13662-2000中6.4方法检验。6.7.3除糖除盐固形物的计算试样中除糖除盐固形物含量，以侮升试样中含有固形物的克数(g/L)表示，按式(1)计算:Xo二X,一X:一X,································⋯⋯(1)式中:Xo—试样中除糖除盐固形物的含量，单位为克每升(g/L);X,—试样中总固形物的含量，单位为克每升(g/L);Xi—试样中总糖含量，单位为克每升(g/L);X—试样中食盐含量，单位为克每升(g/L)o6.7.4允许差同一试样的两次测定结果之差，应不超过平均值的5%。计算结果精确至3位有效数字。检验规则除出厂检验项目与判定规则中增加“食盐”外，其余按GB/T13662-2000第7章规定执行。注:检验项目不包含“氧化钙”和“pH";“非糖固形物”改为“除糖除盐固形物’，\nQB/T2745一2005标志、包装、运输、贮存8.1标志8.1.1预包装产品标签除按GB10344规定执行外，产品名称应明确标示“烹饪黄酒”，还应标注:“食盐含量’飞8.1.2外包装箱上除应标明产品名称(’烹饪黄酒”、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量(件数)。8.2包装、运输、贮存和产品的保质期分别按GB/T13662-2000中8.28.6的规定执行。