中等职业学校西餐烹饪专业教学标准（试行） 12页

中等职业学校西餐烹饪专业教学标准（试行）一、专业名称（专业代码）西餐烹饪（130800）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人，面向中高档餐饮企业、高星级饭店西餐厅、咖啡厅等，培养从事西式烹调、西式面点等工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1西式烹调师西式烹调师西式烹调2西式面点师西式面点师西式面点说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得1或2个证书。六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1. 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。2. 具有创新精神和服务意识。3. 具有人际交往与团队协作能力。4. 具有获取信息、学习新知识的能力。5. 具有从事西餐专业工作所需的英语听读写能力和良好的中、英口语表达能力。6. 具有一定的计算机操作能力。7. 具有安全文明生产、节能环保和遵守操作规程的意识。4212-52◎.indd422015-2-139:36:39\n（二）专业知识和技能1. 具有查阅专业技术资料的基本能力。2. 了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识，掌握西餐餐饮服务的基本技能。3. 掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇，具备在英语工作环境中实现交流的能力。4. 掌握常用西餐烹饪原料性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。5. 掌握膳食营养基础知识和食品安全卫生知识，能进行合理膳食营养搭配。6. 掌握一定的成本核算知识，能进行简单菜点成本核算。7. 了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。8. 熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基本工作能力。专业（技能）方向——西式烹调1. 掌握西餐刀工技术，能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料；了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。2. 熟练制作各类基础汤汁，能正确运用常用西餐烹调技法制作各种西餐热菜、汤菜菜肴。3. 熟练调制各种冷汁，能综合运用常用西餐冷菜加工、烹调技法制作各种西餐冷菜菜肴。4. 掌握基本西餐面点制作技术。5. 掌握西餐冷菜、热菜和基础厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。专业（技能）方向——西式面点1. 掌握西餐面点制作常用成型、熟制技法，能制作各类面包、甜点。了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。2. 掌握基本的西餐烹调技术。3. 掌握西餐面点厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。七、主要接续专业高职：烹饪工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理与服务本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程4312-52◎.indd432015-2-139:36:39\n八、课程结构顶岗实习综合实训专业︵技能︶方向课专业选修课西式烹调方向西式面点方向1.咖啡调制1.西餐烹饪基础1.西餐面点基础2.调酒2.西餐冷菜制作2.西餐甜点制作3.西餐厅运行与专业技能课管理3.西餐热菜制作3.西餐烘焙技术4.巧克力制作5.其他西餐食品营养与安全西餐文化与礼仪西餐原料知识西餐专业英语专业核心课职业道德与法律经济政治与社会计算机应用基础职业生涯规划哲学与人生体育与健康公共艺术语文数学英语历史公共选修课公共基础课1.心理健康2.其他九、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。4412-52◎.indd442015-2-139:36:40\n（一）公共基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，1职业生涯规划32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，2职业道德与法律32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，3经济政治与社会32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，4哲学与人生32并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并注重5语文162在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并注重6数学144在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并注重7英语144在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，8计算机应用基础108并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色依据《中等职业学校体育与健康教学指导纲要》开设，9体育与健康144并与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开设，并10公共艺术36与专业实际和行业发展密切结合依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专11历史36业实际和行业发展密切结合（二）专业技能课1. 专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时西餐文化了解西餐发展历史；掌握西餐饮食文化、就餐礼节、136与礼仪餐饮服务基本知识，使学生具有餐饮服务基本技能掌握西餐烹饪各类原料的中英文品名、主要营养成西餐原料分、质地、产地、上市季节、性能、用途，以及原料272知识的检验、贮存和保管等方法；具有对主要植物性原料、动物性原料、调味料的鉴别与选用能力掌握人体所需的营养素、西餐烹饪原料的营养价值、西餐食品食物中毒的预防及处理、操作人员和加工环境的卫生336营养与安全管理要求，辨别并评估各种食品危害、食品安全关键控制点掌握西餐厨房各类常用原料、工具、设备、技法和4西餐专业英语行业术语词汇；能根据西餐厨房日常工作内容进行口72语表达与交流4512-52◎.indd452015-2-139:36:40\n2. 专业（技能）方向课（1）西式烹调序号课程名称主要教学内容和要求参考学时了解西餐厨房的结构、人员组成、工作任务、工作流程，常用工具、设备，掌握西餐基本刀工技术、西1西餐烹饪基础餐烹调基本技法，能正确使用各种常用刀法、加工方法108加工各种原料，能够制作基础汤、基础冷热少司和西式早餐熟悉冷菜制作基本知识，掌握各种冷菜加工、制作2西餐冷菜制作方法和烹调技法；掌握各类冷头盘（菜）、小吃制作及72装盘技术，以及冷汁、冷汤的制作熟悉西餐热菜制作基本知识，掌握西餐热菜成型技3西餐热菜制作法、烹调方法和工艺流程；掌握各类汤菜制作、汤汁108及热菜菜肴的制作和装盘技术（2）西式面点序号课程名称主要教学内容和要求参考学时了解西餐饼房、烘焙厨房的结构、人员组成、工作任务、工作流程，常用工具、设备，熟悉西式点心、蛋糕、1西餐面点基础108甜食制作、面包的基本知识，加工、制作方法，基本技能和工艺流程掌握制作各种面团的配比、制作方法、工艺流程，2西餐烘焙技术以及各种面包的制作技术、口味特点、工艺流程；提72高学生的西餐面包理论水平和训练实际操作能力掌握各类甜食、点心、蛋糕的制作，基础甜汁的制法，3西餐甜点制作108装盘技术以及基本西式糕点的制作3. 专业选修课（1）咖啡调制。（2）调酒。（3）西餐厅运行与管理。（4）巧克力制作。（5）其他。4. 综合实训综合实训是本专业专门化方向课程，是学生从事西餐岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解西式烹调和西式面点加工过程，掌握西式烹调和西式面点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化制作西式烹调和西式面点的职业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学校要选定综合实训项目，按4612-52◎.indd462015-2-139:36:40\n照国家职业资格标准要求进行项目实训。5. 顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。十、教学时间安排（一）基本要求每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），累计假期12周，周学时一般为28学时，顶岗实习按每周30小时（1小时折合1学时）安排，3年总学时数为3 000~3 300。课程开设顺序和周学时安排，学校可根据实际情况调整。实行学分制的学校，一般16~18学时为1学分，3年制总学分不得少于170。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以1周为1学分，共5学分。公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习时间，行业企业认知实习应安排在第一学年。课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。（二）教学安排建议学期课程类别课程名称学分学时123456职业生涯规划232√职业道德与法律232√经济政治与社会232√哲学与人生232√语文10162√√√√数学8144√√√公共基础课英语8144√√√计算机应用基础6108√√√体育与健康8144√√√√√公共艺术236√历史236√公共基础课小计529024712-52◎.indd472015-2-139:36:40\n续表学期课程类别课程名称学分学时123456西餐文化与礼仪236√专业核心课西餐原料知识472√西餐食品营养与安全236√西餐专业英语472√√小计12216西餐烹饪基础6108√√西餐专业技能课专业︵技能︶方向课西餐冷菜制作472√√烹调西餐热菜制作6108√√方向小计16288西餐面点基础6108√√西餐西餐烘焙技术472√√面点西餐甜点制作6108√√方向小计16288综合实训16288√√顶岗实习601080√√专业技能课小计1041872合计1562774说明：（1）“√”表示建议相应课程开设的学期。（2）本表不含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排，学校可根据实际情况灵活设置。十一、教学实施（一）教学要求1. 公共基础课公共基础课的教学要符合教育部有关教育教学的基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。2. 专业技能课专业技能课应按照西餐烹饪职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，体现以学生为主体的思4812-52◎.indd482015-2-139:36:40\n想和行动导向的教学观，以具有代表性的典型案例为载体，以课程知识、能力目标设计教学项目及任务，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。通过理论与实践相统一展开教学，贴近西餐企业生产实际，教、学、做相结合，突出技能培养。（二）教学管理教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件。学校要建立学校负责、企业参与的课程管理机制，形成适应课程教学改革的教学管理制度。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升。建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，确保教学质量。十二、教学评价（一）专业课程的考核专业课程“以学生发展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体和内容的多元化，既关注学生专业能力的提高，又关注学生社会能力的发展，既要加强对学生知识技能的考核，又要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生学习的主动性和积极性，促进教学过程的优化。1. 过程性考核主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时，从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价。2. 终结性考核主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握，通过期末考试或答辩等方式来进行考核评价。3. 课程总体评价根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度，按比例计入课程期末成绩。4912-52◎.indd492015-2-139:36:40\n（二）实训实习效果评价方式1. 实训实习评价采用实习报告（手册）与实践操作水平考核相结合等形式，如实反映学生各项实训实习项目的技能水平。2. 顶岗实习评价成立由企业（兼职）指导教师、专业指导教师和辅导员（或班主任）组成的考核组，主要对学生在顶岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评价。十三、实训实习环境（一）校内实训实验室本专业校内实训实习必须具备的实训室及主要工具、实施设备和数量见下表。主要工具和设施设备序号实训室名称名称数量（台/套）灭蝇灯2双星盆掩门柜2活动垃圾桶2电力面火炉（顶部可调节）1双门平台高温雪柜1双门平台低温雪柜1烟罩灭火系统及控制箱3四掩门工作柜2挂墙锅架2西餐热菜万能蒸烤箱带座柜21实训室岛式环保排烟设备3整体西餐组合式炉具3燃气火山石烧烤炉连下柜3燃气平扒炉连座柜3不锈钢开口工作台柜10燃气二头明火炉连下柜10疏通层架2单缸炸炉连柜座3意大利煮面炉1不锈钢工作台柜35012-52◎.indd502015-2-139:36:40\n续表主要工具和设施设备序号实训室名称名称数量（台/套）燃气二头明火炉连下柜3挂墙面火炉3双通门平台冷藏台柜2双通门单星盆台柜2双通门工作台柜1西餐热菜1单星盆掩门工作台柜1实训室吊天花食物暖灯4嵌入式电暖汁箱2四掩门工作柜2座台式倾斜式切片机1微波炉1灭蝇灯1万能蒸烤箱1台式抽真空机1单掩门工作台柜1电热面火炉连支架1三掩门工作台柜2多功能切菜机（含1把刀+4刀盘）1活动垃圾桶2双星盆掩门工作台柜1挂墙吊柜2西餐冷菜三门平台冷藏雪柜22实训室四掩门工作台柜2挂墙式刀具消毒柜2可调式四层层架1单星掩门柜连活动盖1燃气双头明火炉连下柜2燃气式平扒炉连下柜1坐地式燃气单缸炸炉1环保排油烟设备1工作台柜4挂墙冲地龙头1高效能商用微波炉15112-52◎.indd512015-2-139:36:40\n续表主要工具和设施设备序号实训室名称名称数量（台/套）灭蝇灯2可调式四层层架3双星盆掩门工作台柜1活动垃圾桶2云石面工作台2活动式面粉车8微波炉1三星盆掩门工作台柜1坐地型酥皮机1双动双速和面机1多功能搅拌机1双门高身冷冻雪柜1四门高身冷藏雪柜1西餐面点3四层烤箱带醒发箱1实训室高身饼盆车1急冻柜1环保排烟设备1嵌入式双头电磁炉1工作台柜1三合一制硬雪糕机连座柜1双通掩门工作台柜2坐台小型搅拌机4工作台柜6冷藏卧柜1巧克力溶缸1双门平台冷藏雪柜1洗手单双星盆掩门柜1说明：主要工具和设施设备的数量按照标准班40人/班配置。（二）校外实训基地根据专业人才培养需要和西餐发展的特点，应在企业建立两类校外实训基地：一类是以专业认识和参观为主的实训基地，能够反映目前专业技能方向新5212-52◎.indd522015-2-139:36:40\n技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件；另一类是以社会实践及学生顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向综合实践轮岗训练的工作岗位，并能保证有效工作时间，该基地能根据培养目标要求和实践教学内容，校企合作共同制订实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织、管理教学过程。十四、专业师资 根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师2人；建立“双师型”专业教师团队，其中双师型教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人。十五、其他5312-52◎.indd532015-2-139:36:41