大鲵食用价值及烹饪制作方法 16页

b大鲵（娃娃鱼）简单介绍一、前言娃娃鱼即大鲵，是世界上现存最珍贵的两栖动物。它的叫声很像幼儿哭声，因此人们叫它“娃娃鱼”，是国家二类保护水生野生动物。国家规定大鲵（娃娃鱼）只有子二代可以进行食用和买卖，现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多，为此，我们在这里作以简单介绍。二、娃娃鱼概述大鲵是我国珍稀名贵特产，俗称"娃娃鱼",喜栖于深山小溪阴暗潮湿之地，性情凶猛，肉食为主。对生存环境要求很严，主要生活在陕西秦岭、湖南张家界、湖北神农架等人迹罕至的深山中。大鲵具有较高的营养和药用价值，现在已引起消费者的高度重视，是农业产业化和特色农业重点开发品种，在陕西已形成了娃娃鱼产业。三、娃娃鱼的价值 娃娃鱼肉质细嫩，富含氨基酸，营养价值极高，是一种名贵佳肴，在中国香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品，对人体补虚、产后恢复有奇效。娃娃鱼作为一种传统的药用动物，在历代多有记载。在《本草纲目》里，称它具有:提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效，在《本草经集注》《本草拾遗》等药典中，也有“治痴疾，治斑疾”的描述。现代临床观察，也发现大鲵有滋阴补肾、补血行气的功效，对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效。近年来的科学研究表明，娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白（MT），能清除人体自由基和过量重金属离子，从而能调节人体微循环，预防重金属中毒;娃娃鱼体中可提取超级抗原PRCA，它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”b\nb，它能激活人体产生抗癌因子，从而达到防癌、抗癌的的疗效；娃娃鱼软骨中富含硒，尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸，对心脑血管有很好的保健作用；娃娃鱼的肝具有清心明目、益气补血的功效，胆汁能清热解毒、活血化瘀。历代的药典和现代科研都表明，经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。娃娃鱼皮肤中含有41%～61%的活性胶原蛋白，这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美颜、去皱的显著作用，食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润，青春永葆。娃娃鱼富含深海鱼所具有的DHA，为胎儿大脑发育的主要营养元素。b\nb大鲵（娃娃鱼）食用价值大鲵是一种食用价值极高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国香港、台湾及东南亚市场上被视为珍稀补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需量模式，其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68.68%，均符合FAO/WHO的理想模式；大鲵必需氨基酸评分高，符合人体需要量模式程序相当高，其中含有丰富的我国主食中容易缺乏的赖氨酸，可以与主食合理搭配食用，以起到蛋白质互补作用。大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g-1：必需氨基酸名称大鲵蛋白质甲鱼蛋白质鲍鱼蛋白质燕窝蛋白质鱼翅蛋白质苏氨酸45.0443.5611.9076.8141.20缬氨酸49.9149.1616.5050.8646.50胱氨酸＋蛋氨酸42.0041.7031.985.8630.30异亮氨酸51.1234.859.4525.9543.90亮氨酸83.3872.1815.7757.1469.80苯丙氨酸＋酪氨酸80.3473.4334.8386.2368.00赖氨酸89.4779.6510.4143.9568.90色氨酸16.43－10.970.429.00［此表摘自：刘绍、孙麟、阳爱生、仓道平、贾涛、赵厚民、廖兴华、陈冬纯《饲养中国大鲵氨基酸组成分析》，《氨基酸和生物资源》P53-55］b\nb大鲵（娃娃鱼）营养分析大鲵肌肉中脂肪含量虽然不高，但必需脂肪酸含量高，特别是二十二碳六烯酸（DHA）含量丰富，具有与深海鱼类相似的必需脂肪酸组成和较高DHA含量的特点。大鲵脂肪中不饱和脂肪酸（UFA）高达71.13%，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）为42.18%，多不饱和脂肪酸（PUFA）为28.15%，具有保健作用的ω-6型PUFA为13.10%，ω-3型PUFA为15.15%，对预防心脑血管疾病具有良好的作用，是治疗烫伤、烧伤的特效药。多不饱和脂肪酸（PUFA）是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，其主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、α-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，其中，亚油酸及α-亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。花生四烯酸既是人体大脑和视神经发育的重要物质，也是前列腺素合成的前体物质。二十二碳六烯酸（DHA），被人们俗称为“脑黄金”，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，对婴儿智力和视力发育至关重要。食用富含PUFA的鱼油具有预防心肌梗塞、心律不齐、降低血脂、动脉粥样硬化、冠状动脉硬化、抗氧化清除自由基以及抗衰老等功能。尤其是产自“中国硒谷”安康汉阴的凉水泉大鲵，因其富含硒元素而更显弥足珍贵。大鲵与甲鱼的重要脂肪酸含量比较/mg.100g-1脂肪酸名称亚油酸亚麻酸花生四稀酸二十二碳六烯酸大鲵肌肉79.928.644.6146.3甲鱼肌肉7.5－3.44.6［此表摘自：刘绍、刘卉琳、周治德、彭国平、陈冬纯、廖兴华、阳爱生、仓道平《饲养中国大鲵肝脏与肌肉中几种重要脂肪酸的测定与分析》，载《食品与机械》P21-26］b\nb大鲵美食一、娃娃鱼的烹饪制作   现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对娃娃鱼的做法不了解，因而会产生很多的误解。  二、如何宰杀娃娃鱼：宰杀娃娃鱼一般用两种方法：1、烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶，先将90度的水准备半桶，备盖，再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子，约十五分钟后，娃娃鱼不在翻腾，用毛巾包住其头部，取出刮洗表皮粘液，至表面干净无米粒状颗粒为止，再从肚剖开，除去内脏备用。2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼，先将娃娃鱼头部用刀背砸一下，从鱼脖子部砍一刀放血（不要砍断），接着用90℃热水浸烫，然后取出刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实，活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉，其他的为内脏、血水、及分泌物，内脏也是很好的原材料。3、娃娃鱼的分割，洗净以后，把娃娃鱼摆在案板上，将娃娃鱼头切下来，再把娃娃鱼的4个脚切下来，剩下是娃娃鱼身，将娃娃鱼尾切下来，把鱼尾的黄色的油去掉，因为娃娃鱼油很腥，最后将娃娃鱼身分成几大块，把所有分割的部分用清水洗净，然后滤干水备用。b\nb1、扒娃娃鱼主料辅料：大鲵鱼1000克鸡油40克干贝50克猪油500克水发冬菇50克熟火腿50克酱油20克油菜心10棵葱段30克料酒15克生姜3克胡椒面0.2克味精0.3克砂仁2个湿淀粉20克蒜5克盐4克烹制方法1.将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫，刮洗干净粘液剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1克、料酒10克、酱油5克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。2.将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200克、盐2克、酱油10克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。3锅中用原汤加鸡汤200克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。b\nb2、红烧娃娃鱼【主料辅料】：娃娃鱼250克（约耗l00克）、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克【烹制方法】：1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。【工艺关键】：1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。【风味特点】“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。3、虫草清炖娃娃鱼b\nb【主料辅料】娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。【烹制方法】先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。【风味特点】鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富。这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。b\nb4、八宝大鲵（娃娃鱼）【菜肴口味】鲜香【涉及食材】海鲜河鲜【特点】      1.“八宝娃娃鱼”是陕西传统名菜之一，在60年代以前就流传着一句顺口溜“娃娃鱼儿卖铜钱的歌谣”。　　2.本菜汤清浓香，大鲵（娃娃鱼）鲜嫩，高蛋白，抵脂肪，营养丰富，单吃佐饭均可，用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。   3.娃娃鱼属野生保护珍品，近年亦有人工养殖者，按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法，可以用鲤鱼或草鱼等代替，名曰：“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”，同为黔味名肴。【原料】以娃娃鱼1000克　水发香菇50克　生鸡l00克大蒜瓣…10瓣　　猪油l00克料酒…50克麻油…5克　　酱油…25克　　熟火腿…50克葱白6克　　水发玉兰片50克　　精盐25克瑶柱25克　　胡椒粉…2克　　大虾仁50克高汤…750克  【制作过程】   1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。   2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。   3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。b\nb5、小炒黄焖娃娃鱼【主料辅料】    大鲵（娃娃鱼）植物油 高汤姜片葱食盐酱油等佐料【烹制方法】先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打，然后用滚开水烫，去掉身上的胶质和溜滑的沾液，在开膛先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打，然后用滚开水烫，去掉身上的胶质和溜滑的沾液，在开膛去取出内脏和杂质，然后切成小块，洗净，再用植物油翻炒，加汤，放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。【风味特点】    鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富出内脏和杂质，然后切成小块，洗净，再用植物油翻炒，加汤，放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。b\nb娃娃鱼菜式精选1、鲍汁鲵掌2、爆炒娃娃鱼b\nb3、虫草炖鲵肚4、虫草炖娃娃鱼b\nb5、虫草花拌鲵皮6、大鲵寿司b\nb7、法式煎鲵肝8、广式鲵煲汤b\nb9、荷叶蒸娃娃鱼10、红酒松茸烩鲵肝b\nb11、红烧鲵掌12、翅鲍娃娃鱼b