江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷 5页

绝密★启用前江苏省2018年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求：1.本试卷共6页，包含选择题（笫1题~第60题,其中笫41题~笫60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题~第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第1题~第60题）,必须用2B铅笔将答题R上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答,在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题,每小题2分共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是A.-WCB・0~4°CC.5~8°CD.9~12°C2•属于面粉制品的是A•烤鉄B•米线C.粉皮D.腐竹3•以肉质根供食用的蔬菜是A•萝卜B•土豆C.莲藕D生姜4.属于肉用型鸡的是A.来航鸡B.浦东鸡C.寿光鸡D.狼山鸡5•鱼死后，随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是D.氧化三甲胶D.软体动物A.氨B.组胺C.三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类，属于A.爬行动物B.两栖动物C.棘皮动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为A.淡菜B.带子8.品质最好的商品香菇是A.菇丁B.薄菇9.以假种皮供食用的鲜果是A.桔子B.桃子10.属于香味调味品的是A.草果B.陈皮•屈于广式面点的品种是A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包12•制作“开花包子”宜选用A.面包粉B.自发粉C.江姚柱C.厚菇C.葡萄C.茶叶C.沙河粉银丝卷C.低筋粉D.海蛙柱D.花菇D.荔枝D.豆豉D.萨其马老婆饼D.高筋粉\n13.制作“年糕”时宜选用的糖是A.冰糖B.红糖C.白砂糖14.用温水面团制作的品种是A.春卷B.抻面C.刀削面15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是A.l:l:2B.l:2:2C.2:l:l制作五仁馅时，掺入糕粉后放置的时间一般为D.绵白糖D.三杖饼D.2:2:lA.15minB.20minC.25min17.采用捏边类包馅法制作的品种是A.水饺B.汤团C.光头包18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮19•烘面包吋，烤箱预热的温度为A・150T80°CB.200~230°CC.250~280°CD.30minD.盒子酥D.春卷皮D.300~330°C20.宴席面点组配时，适宜秋季选用的是A.翡翠烧卖B.三鲜汤包C.生磨马蹄糕D.京都煎锅贴21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄”格调的风味菜是A.鲁菜B.川菜22.采用熟杀方法制作的鳞鱼菜肴是A.梁溪脆鳞B.炒蝴蝶片23.粗丝的粗细规格一般为A」mmB.2mm24.1kg玉兰片可涨发成湿料A.l~2kgB.3~4kgC.粤菜C.烧马鞍桥C.BmmC.5~6kgD.苏菜D.银丝长鱼D.7~8kg25.适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是A.干贝黄蛋糕B.整鱼虾肉卷C.肘子白蛋糕D.鱼糕芙蓉底26•菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是A.烹调方法+主料B.突出配料+主料C.形、色+料D.烹调方法+原料特征27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是A.制作“炖骨头汤”时于不过早地放入食盐C制作“梅菜扣肉”时加入白糖28•荔枝味型的特点是B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋A.咸鲜，麻香B.麻辣，咸鲜C.咸鲜，酸甜D.甜酸，咸鲜29.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为A.350:450:10B.350:450:150350:500:2030.属于热制凉食的菜肴是A.卤牛肉白斩鸡B.香酥鸡拌黄瓜C.炖酥腰冻鸡丝31.18ug的B-胡萝卜素可在人体内转化成视黄醇当量A.3ugB.6UgC.9Pg32.铁吸收率最高的食物是A.大豆B.鱼类C.鸡蛋33•含有金属元素的维生素是A.维生素B]B.维生素B2C.维生素B6D.350:500:25D.炸里脊熏鱼排D.18UgD.肝脏D.维生素B12\n34.食物在小肠内平均停留时间为D.7hD.托布津D.秋水仙碱D.40~48°CD.肝吸虫D.14gD•四过关制度A.lhB.3hC.5h35.残留在食物中的农药，有弱致癌作用的是A.敌敌畏B.敌百虫C.杀虫月米36.发芽马铃薯中的有毒物质是A.皂素B.豆素C.龙葵素37.最适宜霉菌生长的温度是A.10T8CB.20~28°CC.30~38°C3&“米猪肉”中含有的寄生虫是A.旋毛虫B.囊尾坳C.肺吸虫39.酒屮的甲醛对人体产生的危害较人，其致死量为A.8gB.lOgC.12g40.饮食业对食（用）具应实行A.m不制度B.四定制度C.四隔离制度二、判断题（本大题共20小题,每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题对应题号的A涂黑,表述错误的将B涂黑）41.气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。42.大黄鱼与小黄鱼的区别之一在于大黄鱼鳞片较大，小黄鱼鳞片较小。43.调制猪肉馅时，使用调料南北方各异,南方地区可适当少放一些糖，北方地区可适当增加些糖。44.水油煎摆放面点生坯时，应从四周向中心排列,否则易造成一锅成品色泽不均匀的现象。45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黄。46.鸭盹应采用冷水锅焯料的方法去除血污，减轻腥膻异味。47.菜肴“冬笋肉丝”体现了“主料过于油腻，应配用清淡的配料适当调和”这一配菜原则。48.上浆的质量与精盐的用量有关。49.分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法均属于加热屮的调味。50.制作素鲜汤的常用原料有黄豆芽、冬笋、香菇、竹抓、木耳等51•炒制类菜肴主料滑油时必须让其完全成熟或接近成熟。52.随着宴席的种类、规格的不断发展,宴席菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。53.维生素C对细菌毒素具有解每作用。54.食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效，其比例以10万份食盐加1份碘化钾为宜。55.老年人对蛋白质、矿物质、维生素及热量的需要量都比中、青年少。56.酸渍黄瓜的酷酸浓度应控制在1.2T.6%57.糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外，因而可用于婴儿食品中。58.每人每天摄入80-120g牛乳，就可满足人体对必需氨基酸的需要。59.饼干的保质期为马口铁桶装3个月，塑料袋装2个月，散装1个月60.厨房合理布局屮4个出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人员出入口和进餐人员出入口。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）62.烹饪原料按营养成分的含量多少可分为食品、食品和保全素食品。62.大米的品质可以从米的粒形、及新鲜度四个方面进行鉴别。63•乌贼又称、乌鱼，我国沿海均有出产，以产量为多。64.典型的食用菌子实体结构是由、和其他附属物组\n成。64.核桃与腰果、、并称为世界著名的“四大干果”。65.唐代“饼师”制作的面点已达到“、”的水平。66.用烫酵面制作的成品吃口、,较适宜制作煎、烤的品种。67.甜馅按其制作特点可分为和两大类。68.制皮是按面点和的要求将坯剂制薄的一道工序。69.宴席面点可着重通过面点图案造型和运用辅助手段来提高面点的造型美、美、美。70.中国烹饪发展吋期，加工工艺开始变得精细，出现了技术和技术。71.用0.3%的高猛酸钾溶液洗涤直接食用的叶菜类蔬菜，旨在确保原料的—要求。72.海参、蹄筋等干货原料涨发时,如长时间在沸水中煮，会出现外烂里硬的现象，实际操作时应采用、的方法，可使原料内外一起发透。73.在配菜的过程中,掌握好和各种烹饪原料的是确保菜肴质量的重要先决条件。74.葱椒油的葱味及花椒的香麻味浓郁，适用于的调味，一般用于—油或明油。7&制作荤汤时应在后加入葱、姜、料酒等调料,目的是o77.制作拔丝菜肴熬糖时欠火或过火均不易出丝，故操作时应防止和现象。78•采购员要做好宴席的采购工作,应根据厨师长开列的采购单，按、按、按时购进所需烹饪原料。79.不同人群对蛋白质的需要量有差异，成人必须能够维持机体幼儿必须保持O80.糖是以单糖的形式被吸收。常见单糖中,一般葡萄糖和吸收较快吸收较慢。81.维生素D2原是指维生素D3原是指o82.生物性污染可分为污染、寄生虫及虫卵污染、污染三种。83.蛋类屮蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黄主要是蛋白，蛋黄中无机盐含量比较丰富的是铁和o84•常见污染谷类的霉菌有、、镰砲霉等。85.沙门氏菌在手指上可以存活min以上，在°C水中经5min可被杀灭。86.加工制作酱制肉时，操作人员应严格清洗双手，并用%新洁尔灭溶液或%\n酒精消毒。四、名词解释（本大题共12小题,每小题4分，共48分）85.蔬菜86.哈士蟆油87.鱼露88.通心槌9L水烙92•拍刀砍93.热传导94.氽95.化学性消化96.食品腐败变质97•酱油“生白〃98.煮沸消毒法五、问答题（本大题共8小题,每小题10分，共80分）99.简述我国火腿的著名品种、产地及烹饪运用特点。100.简述澄粉面团调制的操作要领。101.简述咸馅原料形态加工处理时的要求及目的。102.简述刀工的基本姿势。103.简述“翻拌法”勾荧的适用范围和操作方法。104.简述热菜装盘吋“倒入法”的适用对象和操作要领105.简述多环芳桂类物质污染食品的途径、对人体的健康危害及预防措施。106•简述维生素A的生理功能。六、综合题（20分）107.中国烹饪经历了数千年的发展历程，形成了独具特色的体系，成为中国乃至世界的宝贵文化遗产。油脂作为烹饪过程中的重要佐助原料，其运用在我国有着悠久的历史,烹饪技涯因油脂而变得精彩，因其特殊的组成成分及理化性质对菜点的色泽、香气、口味、形状、感、营养的变化起着重要作用。请根据你所学的知识回答以下问题：（1）油脂作为传热介质有何特点?（4分）（2）如何检验油脂的品质?（6分）（3）评定食用脂肪营养价值的指标有哪些?（3分）（4）高温加热油脂对人体有哪些毒性作用?（7分）