高等烹饪教育的发展方向和培养目标 3页

万方数据中国烹饪研究1998(2)：53～55高等烹饪教育的发展方向和培养冒标张首玉(’河南职业技术教育学院旅游烹饪系郑她450053)摘要高等烹饪教育事业的发展需要以烹饪科学为基础，以社会实践为工具。烹强高等教育应突出其实用性、科学性，走学院管理酒店化的道路，以适应激烈竞争的2l世纪。各校应根据本身具体情况，调整专业位鬣，培养具有现代意识、创新意识、与人合作意识，适应社会需求的人才。关键词烹馁科学高等教育科学技术l高等烹饪教育的现状1．1纯囱然科学瑷论脱离烹饪工艺实际烹饪科学几乎囊括了基础科学、技术(包括技艺)科学和嫩产、消费、生活的全过程，而且始终离不开入的科学——生理、心理、管理、社会等。它是一门特殊的科学体系，是一门卡分符合科学潮流的、分化雨又综合的科学体系。如粜将烹饪学分类，则它是属于技术科学。它是连结科学与生活的桥梁，是将科学理论造福于人们生活的必由之路。高等烹饪教育就是以烹馁科学为基础，完成对厨烬进行“金才”教育的途径。习是，近年来我们却发现有着悠久“饮食文化”基础的中国餐饮业步履维艰，高等烹饪教育所培养的人才用人单位却不欢迎。中国的高等烹饪教育长期在较低的层次上勉强进行着。烹饪专业的学生对近代生化、营养、卫生翘识以及建筑在这些近代自然科学基础上的裹等烹饪专监理论学习表现出很大的困难。在这种高难度知识壁垒筒前，许多学生则从觉得头疼转而逃避放弃，认为厨师不需要学这么深，不如就在较低的知识层次上反复实践，多教几个菜来得更加实惠，学霹积极性不离，造戒接觞大专牌子，教的仍然是中等技术教弯豢次的东嚣，影睫了烹饪高等教育的高级技术人才培养目标的实现。1．2课嫩教学脱离社会生产实际我髓仍l基沿袭蓑古老黪察火旺灶、勺飞瓢舞的手工操撵方式。我稍仍然靠．酸代程传懿经验(技能)去体验和理解烹饪加工的活动规律，师傅带徒弟一直是烹饪技艺延续、发展的主要方式。我们应该知道，经验和严格意义上的理论体系是有天壤之别的，传统的行会式的传承方式是不大霹麓把经验上升为科学熬璎论体系，这就造成?瑾论絮识与实际情况的严羹脱节。这也就不难理解为什么学生将营养学知识简单地认识为蛋白质变性、油脂酸败了。中国烹饪历史悠久，特别是有文字记载以来的历史，我们是否将其也加以系统总结了呢?我国烹饪学术界，一谈囊我羹麴历史遗产，一谈蓟营养闻蘧，总是以《黄帝魄经·素阕》孛的“纛谷为养，赢果为助，氙畜为益，五菜为充”这几句话作为亘古不变的圭桌。诚然，在我国古代，“养、助、益、充”的确总结了人们饮食营养的基本经验，并且指导了几千年我国人鼹的食物结～53—\n万方数据1998年第2期中国烹饪研究第15卷总第49期构，无疑是个伟大的发现。但是到了20世纪末年，人类对自然界、对社会的认识已经深化到如此发达的阶段，我们仍然恪守这个并不完全合理的食物结构，不敢承认我国国民的基本体质和平均寿命显著低于发达国家的这个基本事实，恐怕也不是唯物主义的态度。中国烹饪和饮食业存在的问题就是还有许多陈旧落后的东西没有被拚弃，有许多当代先进的科学技术没有被吸纳。我们应该冷静地予以总结。1．3技术教育脱离经营管理实际我们总是说高等烹饪教育这个层次内应培养实用性很强的应用型高级烹饪技术人才，要求毕业生是能够独挡一面的技术强手。我们完全应该向一切科学技术先进的国家和地区学习，想方设法用机器代替人，降低厨师劳动强度，而不要把人训练成机器。我们的学校就应有现在最新型的、先进实用的机器，让学生了解其使用方法及原理，让学生紧握时代的脉膊。否则理论知识与实际生活的脱节，就好比将璞玉放在学生面前，而却未将精雕细琢的方法向他们传授。2高等烹饪教育的发展方向未来高等烹饪教育的发展方向应该纳入高等职业技术教育的轨道，突出其实用性、科学性。首先，我们应认真地将中国烹饪技艺中的火候、调味等烹调法很好地总结出来，使之规范化、科学化。然后，再实实在在地传授给学生。根据不同原料的加工特性和不同产品的质量要求，根据原料在受热调味过程中的基本变化规律，遵循安全、卫生、营养、省时、省力的基本原则，设计出适宜的加工器具、加工工艺过程，以求得最佳的加工效果。另外，我们应该让学生掌握并利用中医饮食保健理论，运用烹饪养生理论对数千种中式饭菜加以进一步优选，选出那些具有或比较具有平衡膳食要求的、安全、营养成分合理的、更适合中国人体质的饭菜，作为中式餐饮推荐的基准饭菜，并对这些饭菜在配料、用量、加工方法等方面加以规范化。这并不意味着突出技能而贬低理论，相反专业理论课比重应大于专业实践课，最好是2：1，因为高等烹饪教育毕竟不同于中等烹饪教育，应有不同要求，必须保证大专生打好较扎实的专业理论基础，为今后进一步发展提高提供后劲。其次，烹饪是生产与消费两个过程的紧密结合，烹饪科学的发展始终离不开人的科学，同样高等烹饪教育的发展也离不开实践，离不开实际生活。所以我觉得烹饪高等教育的发展方向还应是企业化，或说学院管理酒店化。应该像经营企业或酒店那样，使我们的高等烹饪教育面对社会，面向市场，来考虑我们产品(学生)的质量是否受市场欢迎。若具体到对菜点的研究这一点，教育工作者就应在实践的基础上引导学生开展对消费心理研究、对消费方式的研究，使学生可以自如地运用所学的心理学、经济学、服务学、社会学、民俗学等理论，针对每一种不同的消费群体来设计不同的菜肴。以正确的烹饪消费理论更好地引导消费。所以，我建议两年制的专业，第一学年学生实习菜点，是“自己做，自己品尝”。第二学年，则是“为客人做”，强调“现场模拟”操作。学生在校内学习餐厅实习，厨房内部设施布局和操作规范，全部按照社会饭店或餐厅的现场要求来办事，从加工、烹调、出菜、上菜到服务，让学生到毕业时，对这一套都已经熟悉习惯，离开校门，便能顶岗，不需要再有什么“适应过程”，养成良好的职业习惯。学生通过参与实践既有利于全面熟悉情况，又有助于培养学生的协作精神、劳动观点和沟通能力，还有利于使学生成为一专多能的多面手，增强到社会上工作的适一54—\n万方数据1998No．2ChineseCuisineResearchVoI．1SSumNo．49应能力。最詹，高等烹饪教育不仅应是技术型人才的摇篮，还应是经营型人才的培养基地，因为中国烹缓必须参与封世雾饮食市场竞争的大潮流皆，我们必须窟负起使“烹饪王阑”的称号再响亮些的任务。所以，为了适应旅游外事活动翻高层次的消费需要，我们应该注意在开设的课程中加强烹饪工艺的民族特色，并凰还应让学生了解国外饮食文化界的潮流，具备多种知识技镌，着眼于开设那些有髓于占领现代国际枣场的薪课程。在竞争激烈的餐饮市场，如果还是墨守陈规，没有现代意识，没有窀n新意识，可以说很难在市场上立足。现代意识一是表现为科学意识，二是表现为紧迫感。创新意识，一是经营不断出新，二是菜品需要常新。这些都篱要在了解饮食监发展趋势，不断收集资料，捕捉信意的基础产生的。我们应该帮助学生多与实际生活相联系，紧跟时代潮流。定期将众多活跃在实业界、餐饮业的企业家、技术权威请进课堂，就某一专题为学生上课，使学生了解不确定情况下做决策的技巧及管理协调豹重要链。3高等烹饪教育的培养目标有了黻上关予蹇等烹饪教育发震方惠熬论点，我觉得考必要对现今关于“烹馁高级专门人才”的培养目标避一步细分。因为这个“烹饪高级专门人才”的内涵和外延实在太含糊了，它包括高级厨师、饮食企业管理人员、中级烹饪师资、烹饪研究人员等等。对于我们通过烹饪技校、烹饪职孛秘烹饪中专的应届毕燕生程少爨的饮食企渡在职骏工孛选拔浅戆烹饪大专生来讲，要想在三年甚至两年时间达成如此众多的期望，实际上是不现实的。因为每一个培养且标都是需要努力、需要肘间和资金。具体讲，对于高级厨师来说，主要是烹调技能的调练，由予受裂对阀秘经费的限麓，岂麓达婪蹇级承乎；对予饮食企鲎管理久员来说，应该学习更多的经营管理知识，可是溺教学总时间的三分之一或一半去用于烹调技能训练时，根本不可能有多少时间去学习经济原理和管理知识，因此，也就难以成为合格的管理人员；对予孛级烹饪癖来说，更器要有足够酶霹阗去学习教努学、教育心理学等赫蒋豹教育理论课程，否则还会出现像现在常见的把烹饪技能教学课当作教师的技能表演的现象；至于烹饪研究人员，所要求具备的理论研究和科学实验能力，以及涉猎及获取新知识的能力之高，那就更加无从说起了。由予培养目标过于笼统，过于追求大而全，整个教学工作便没有坚定的方向，课程设置便随着各校的喜好随意增减，造成毕业嶷走上工作岗位后，不能很快适应具体的工作需要。所羰我建议在我国囊代高等烹饪教育体系孛，除了烹饪工艺专监外，霉绍分鲞餐旅经营管理专业、烹馁教育专业、烹饪营养卫生专业。以各校自己实力，可以有针对性地设鬣专业，不要搞一哄而上。我们培养学生，不一定是“知识分子”，但肯定是“能力分孑”。我们成不注重造就“知识型”的“专数入才”，弱廷造就“实践久考”。烹饪高等教育是我国烹饪事业发展的龙头，人民生活水平的提高和经济建设的发展，迫切需要烹饪事业的冈步提高。现在是对高等烹饪教育发展方向和培养目标定型的时候了，2l雀纪需要烹饪高等教育。(收稿日期：1998—05—04)一55—