烹饪营养与卫生 教学课件 ppt 作者 杨霞 第九章 营养、膳食与慢性病 50页

烹饪营养与卫生主编\n第九章营养、膳食与慢性病1.了解各种慢性病的病因与分类及其危害。2.熟悉营养因素对各种慢性病的影响。3.掌握各种慢性病的膳食控制原则。4.熟悉各种慢性病的膳食注意事项。5.掌握各种慢性病的膳食控制方法。6.能应用膳食原则和要求为各种慢性病人进行简单配餐。一、营养、膳食与肥胖二、营养、膳食与动脉粥样硬化三、营养、膳食与糖尿病四、营养、膳食与肿瘤复习思考\n第九章营养、膳食与慢性病技能应用知识拓展\n一、营养、膳食与肥胖1.肥胖的分类及病因(1)肥胖的分类肥胖是体内脂肪，特别是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。根据脂肪分布的特点，将肥胖症分为原发性肥胖和继发性肥胖两大类。在现实生活中，原发性肥胖所占比例较高，大约占到99%，继发性肥胖只占1%左右。1)原发性肥胖。2)继发性肥胖。①下丘脑性肥胖。可由下丘脑本身病变或垂体病变影响下丘脑，或中脑、第三脑室病变引起。病变性质可为炎症、肿瘤、损伤等。部分患者原因不明，主要表现为中枢神经症状、自主神经和内分泌代谢功能障碍。因下丘脑食欲中枢损害致食欲异常而致肥胖，如多食。\n一、营养、膳食与肥胖②垂体性肥胖。垂体前叶分泌过多的ACTH，使双侧肾上腺皮质增生，产生过多的皮质醇，导致向心性肥胖，称为库欣病。垂体分泌其他激素的肿瘤，因瘤体增大压迫瘤外组织，可产生继发性性腺、甲状腺功能低下，导致肥胖。除肥胖外，常有垂体周围组织压迫症状，如头痛、视力障碍及视野缺损。③甲状腺性肥胖。见于甲状腺功能减退症患者。明显的症状有面容臃肿，皮肤呈苍白色，乏力、脱发，反应迟钝，表情淡漠。④肾上腺性肥胖。常见于肾上腺皮质腺瘤或腺癌，自主分泌过多的皮质醇，引起库欣病，特点是向心性肥胖、满月脸、水牛背、多血质外貌、皮肤紫纹、高血压及糖耐量减退或糖尿病。\n一、营养、膳食与肥胖⑤性腺功能低下性肥胖。多见于女子绝经后及男子睾丸发育不良等情况。大部分是由于性腺功能减退而致肥胖。男性性腺功能低下肥胖一般不如女性绝经期发胖显著。性腺性肥胖全身脂肪积聚较匀称，以胸腹、股、背部为明显。(2)病因肥胖类型不同，发病原因也各不相同。这里只就几个主要原因展开讨论。1)遗传因素。2)饮食、运动及社会环境因素。\n一、营养、膳食与肥胖①饮食因素。进食量对肥胖的发生有影响作用。肥胖总是伴随着社会财富的增长而增长的。调查表明，经济发达国家和地区的肥胖率远远高于经济不发达国家和地区。原因之一就是发达国家和地区的食物原料充足，人们进食高蛋白、高脂肪食物数量高，能量摄入高，且能量消耗量小于摄入量，造成能量过剩。以我国为例，在大中型城市，随着生活水平的提高，人们食用高脂肪、高蛋白的动物性食物的数量普遍提高，而谷物的进食量有所减少，蔬菜、水果的进食量也相对较低，造成热量过剩，引起肥胖。\n一、营养、膳食与肥胖②运动因素。体力活动的多少也是引起肥胖的因素，肥胖者往往体力活动过少。随着工作压力的增大，人们的工作和生活节奏越来越快，人们更多地借助于现代的交通工具和完善的生活设施，家务劳动和体力劳动越来越少，人们的静态生活时间较多，长时间的坐着看电视、打电脑造成脂肪的堆积，能量的供给超过了需要，导致能量供给与消耗的失衡，而出现肥胖。一些重体力劳动者由于工种更换，成为轻体力劳动者；或是运动员终止其运动生涯，在这种情况下，如果不相应地调整饮食，也会造成营养物质过剩、体内脂肪堆积，从而发生肥胖。调查研究发现，脑力劳动者的肥胖发生率高于体力劳动者，城市居民的肥胖发生率高于农村。\n一、营养、膳食与肥胖③社会环境因素。肥胖调查表明，随着经济的发展和社会的进步，人们的生活习惯和方式发生了很大的改变，肥胖的比率也快速提高，肥胖以每年7%左右的速度递增。另外，随着科技水平的提高，各种有机和无机化学成分，如农药、激素、合成洗涤剂、塑料制品、石油制品等的使用，造成生活中的残留，长期的接触可能改变人类自身体重的维持机制，而出现体重异常增加。④心理因素。心理因素对肥胖的发生起着重要的作用，情绪创伤、心理障碍是重要原因。有些人情绪低落时会不断地吃东西，甚至暴饮暴食，长期可导致肥胖。有些儿童因家庭教养方式不当、父母关系不和谐等原因，变得不合群，不爱参加集体活动，其中一些儿童则通过过度进食来进行自我调节，最终导致肥胖发生。3)下丘脑与高级神经活动。\n一、营养、膳食与肥胖4)内分泌因素。2.肥胖的诊断(1)确定有无肥胖1)体重质量指数(BMI)。表9-1体重质量指数(BMI)标准表9-1体重质量指数(BMI)标准2)皮褶厚度测量\n一、营养、膳食与肥胖(2)查明肥胖的原因肥胖的诊断过程和其他疾病一样，要经过了解病史、检查等，而后判断分析。1)问诊。2)体格检查。3)辅助检查。3.肥胖对健康的危害\n一、营养、膳食与肥胖(1)肥胖对儿童健康的危害我国儿童的肥胖率有逐年增高的趋势，肥胖儿童已占儿童总数的8%左右，并以每年8%的速度递增。造成儿童肥胖的原因很多，不合理的饮食习惯是儿童肥胖的原因之一。另外，过多吃零食、夜间加餐、偏食、不爱运动、压力过重、父母的放纵或过分关心、父母肥胖等都有可能导致孩子肥胖。肥胖使儿童的身体和心理都承受着很大的压力，会引起儿童身体和心理的不良反应。1)心血管系统。2)呼吸系统。3)内分泌系统和免疫系统。4)体力和智力发育。5)性发育。\n一、营养、膳食与肥胖(2)肥胖对成年人健康的危害有研究表明，肥胖可造成多种疾病，均与肥胖引起的代谢综合征有关。代谢综合征包括高体重、高血糖、高血压、高血黏稠度、高尿酸血症、高脂肪肝发生率、高胰岛素血症或者胰岛素抵抗和血脂异常等。代谢综合征是心脑血管病、高血压、糖尿病、痛风等多种现代疾病的共同病因。1)糖尿病。2)心脑血管疾病和高血压。3)肺功能异常。4)癌症。5)肝胆疾病。6)其他。4.肥胖的膳食调整\n一、营养、膳食与肥胖(1)膳食调整对肥胖者的膳食进行调整前，要了解肥胖者热能和营养素的摄入状况、肥胖者的饮食习惯、饮食禁忌，同时，还要了解肥胖者的性别、年龄、职业、健康状况等，以便有针对性地采取措施。肥胖者的膳食调整要按照以下原则进行：1)控制能量的摄入量。2)调整营养素结构。①低脂肪。限制脂肪的摄入量，特别是动物脂肪的摄入量。避免因脂肪摄入过多，引起高脂血症、心脑血管疾病等并发症。肥胖者的脂肪摄入量应控制在总能量的20%～25%为宜。\n一、营养、膳食与肥胖②适量蛋白质。蛋白质与脂肪一样，是产能营养素，如果过多摄食，也会使能量摄入量增加，引起肥胖并引起肝肾功能损伤。因此，要适量供给蛋白质。蛋白质的摄入量应控制在总能量的15%～20%。蛋白质应为优质蛋白质，完成机体代谢、组织修补等功能。③适量碳水化合物。不提供碳水化合物的做法是错误的。碳水化合物可维持血糖水平，防止酮症酸中毒，节约蛋白质，防止糖原异生现象出现，减少肝肾损伤。碳水化合物的摄入量应控制在总能量的60%～65%。④增加膳食纤维量。膳食纤维可以降低胆固醇，促进胃肠蠕动，促进脂肪分解。富含膳食纤维的蔬菜和水果属低热量食物，同时富含维生素和矿物质，能增加饱腹感却不会进食过量。\n一、营养、膳食与肥胖3)良好的饮食习惯。(2)运动减肥单靠饮食是不够的，还应辅以运动，运动与饮食相结合是行之有效的减肥方法。运动不仅能直接消耗人体热量，而且还能提高人体的基础代谢，并调节机体的机能。运动一方面可使脂肪代谢加快，促进脂肪分解；另一方面可消耗多余的糖类，减少脂肪的聚积。运动不是盲目的，要遵循一定的原则。1)有氧运动是最好的减肥的运动方式。2)选择合适的有氧运动的种类和强度。3)坚持经常运动，养成运动习惯。4)运动量和运动强度要适合。(3)其他方法1)药物减肥法。\n一、营养、膳食与肥胖2)手术减肥法。3)仪器减肥法。4)中医减肥法。5)预防为主。(4)减肥食物介绍1)魔芋。2)冬瓜。3)芹菜。4)豆芽。5)萝卜。6)山楂。7)洋葱。\n一、营养、膳食与肥胖8)黄瓜。9)茶叶。10)生菜。11)苦瓜苦瓜中含有一种极具生物活性的高能清脂素，这种物质只作用于人体吸收脂肪的重要部位小肠，通过改变肠细胞孔网，阻止脂肪、多糖等热量大分子物质的吸收，但并不影响维生素、矿物质等营养素的吸收。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化1.营养因素与动脉粥样硬化(1)胆固醇和脂肪1)胆固醇。2)脂肪。(2)碳水化合物及总热量热能和碳水化合物的摄入如果超过机体的需要，多余的热能和碳水化合物会转化为脂肪储存在体内，引起肥胖，并可能诱发高脂血症。因此，热能和碳水化合物的摄入量与高脂血症有关。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(3)蛋白质蛋白质对人体具有极为重要的生理功能。种类齐全而又配比适当的氨基酸，是增强机体抵抗力，防治动脉硬化的物质基础。供给动物蛋白质越多，动脉粥样硬化形成所需要的时间越短，且病情越严重。动物蛋白质升高胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化作用；用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19%。大豆中分离的优质植物蛋白、不饱和脂肪酸和大豆磷脂，可提供均衡适量的蛋白质，促进胆固醇的分解，防止过多热量摄入，减少脂肪积聚，有利于防治动脉粥样硬化的形成。多摄入植物蛋白较有利。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(4)维生素某些维生素对心血管疾病有预防作用。它的抗氧化性可以降低低密度脂蛋白的氧化，减少其毒性，降低动脉粥样硬化斑块形成的可能性。1)维生素C。2)维生素E。3)其他维生素。(5)食物纤维可降低血中胆固醇水平。膳食纤维可以降低血脂，减少冠心病的危险。大多数的可溶性膳食纤维如果胶可结合胆固醇，降低血浆内的胆固醇；木质素可结合胆酸，并通过粪便排出体外，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，阻止胆固醇在血管壁沉积，防止动脉硬化。(6)无机盐降低胆固醇，增强心肌功能。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化1)镁和钙。2)铬。3)钠。4)硒。5)锰、硅、钼、钒、氟。6)钴、镉、铅、钡。(7)其他特殊的营养成分1)酒精。2)茶。2.动脉粥样硬化的病因\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(1)高血压高血压促进动脉粥样硬化与血压升高有关。血流的长期冲刷导致血管内皮细胞发生机械性损伤，血液中的脂类物质渗入血管内皮，影响和损伤血管壁的结构和功能，导致管壁增生、增厚，管腔狭窄。管壁内膜受损后易为胆固醇、脂质等沉积，加重了动脉粥样斑状形成。高血压通过推进内皮功能紊乱和动脉斑块形成加速粥样硬化的发展。(2)高脂血症动脉粥样硬化常见于高脂血症，俗称高血脂。高脂血症是指血液中的总胆固醇(TC或Chol)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、脂蛋白和甘油三酯(TG)等升高或高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低。高脂血症分为高胆固醇血症、高甘油三酯血症、高胆固醇和甘油三酯血症。与血液中脂类物质的种类、存在形式和数量的有关。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(3)吸烟吸烟对血脂有以下几个方面的影响。1)对血清总胆固醇水平的影响。2)对血清高密度脂蛋白胆固醇的影响。3)对血清甘油三酯的影响。4)对低密度脂蛋白的影响。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(4)糖尿病常有高甘油三酯血症或高胆固醇血症，如再有高血压，则动脉粥样硬化的发病率明显增高。糖尿病患者的胰岛素分泌不足，影响其体内的糖代谢、脂肪代谢和蛋白代谢。胰岛素可以促进肝脏合成甘油三酯，抑制脂肪分解。当糖尿病人的胰岛素分泌不足时，造成脂类代谢的紊乱，极低密度脂蛋白中的甘油三酯分解发生障碍，血中甘油三酯浓度升高；脂肪酸的氧化增加，合成胆固醇增加，血中胆固醇浓度升高。甘油三酯和胆固醇同时升高，引起动脉粥样硬化。胰岛素依赖型糖尿病患者，血液中最常出现乳糜微粒和极低密度脂蛋白的代谢紊乱。非胰岛素依赖型糖尿病发生脂蛋白代谢异常者多见。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(5)肥胖临床研究表明，肥胖者的血浆甘油三酯及胆固醇水平较高，高密度脂蛋白胆固醇明显较低，主要表现为Ⅳ型高脂蛋白血症，其次为Ⅱb型高脂蛋白血症。1)饮食因素。2)遗传因素。3)内分泌代谢因素。(6)职业脑力劳动者发病率远远高于体力劳动者，其主要原因是缺少运动，由于肥胖、高脂血症、高血压、糖尿病等合并动脉粥样硬化。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(7)社会因素生活节奏快、社会压力大、工作紧张、竞争性强者易患动脉粥样硬化症。精神紧张可使儿茶酚胺类物质等分泌过多，使血管收缩、血流加快，血管内压力增加，引起血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化。(8)家族史动脉粥样硬化患者的子女易患本病，家族性遗传病高脂血症是重要原因。3.膳食调整(1)膳食调整的原则1)控制总能量的摄入，保持理想体重。2)保证膳食纤维及维生素和矿物质的摄入。3)保证充足的蛋白质，增加植物蛋白摄入量。4)少盐清淡饮食。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化(2)注意事项1)忌食高脂肪、高胆固醇食物。2)忌烟酒。3)忌食物单一。4)忌暴饮暴食。5)注意烹饪技法使用。(3)食物介绍常见的具有防治动脉粥样硬化的食品有：1)生姜。2)牛奶。3)大豆。4)大蒜。5)洋葱。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化6)海鱼。7)蜜橘。8)山楂。9)茶叶。10)茄子。11)燕麦。12)香菇及木耳。13)玉米。14)鸡蛋。15)杏仁。16)黄瓜。17)绿豆。\n二、营养、膳食与动脉粥样硬化18)苹果。19)裙带菜。\n三、营养、膳食与糖尿病1.病因及症状2.营养因素与糖尿病(1)能量能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一。肥胖者多有内分泌代谢紊乱，如血清胰岛素水平升高，脂肪、肌肉以及肝细胞内胰岛素受体数目减少，亲和力下降，从而导致胰岛素抵抗，最终引起碳水化合物代谢障碍而发生糖尿病。一般随着体重的下降，葡萄糖耐量可以得到改善，并可使胰岛素分泌减少，胰岛素抵抗减轻。(2)碳水化合物和膳食纤维糖尿病的主要诊断依据是血糖值的升高。食物中碳水化合物的组成不同，血糖升高幅度也不同。进食的碳水化合物的数量、种类等都对糖尿病的发生有影响。\n三、营养、膳食与糖尿病(3)脂肪膳食脂肪，特别是饱和脂肪酸的摄入，不仅具有增高血脂水平、降低糖耐量，及增加胰岛素抵抗的作用，而且还具有增加体重、改变体脂分布的影响，从而增加了糖尿病及心血管疾病发病的危险性。(4)蛋白质蛋白质代谢与碳水化合物和脂肪代谢密切相关，当碳水化合物和脂肪代谢出现紊乱时，蛋白质的代谢也必然处于不平衡状态，同样可以引起胰岛素分泌量的变化，促进糖尿病的发病。(5)膳食调整在糖尿病的治疗中，采用营养方法、药物方法、运动方法，以及糖尿病知识的普及教育结合心理治疗取得了较好的效果，其中营养方法(饮食治疗)是最基本的行之有效的方法，通过膳食调整，控制病情、预防并发症的出现。(6)膳食控制原则糖尿病膳食控制必须遵守一定的原则和目标。\n三、营养、膳食与糖尿病1)膳食调整目标。①保护胰岛功能，帮助患者达到并保持较好的代谢状态，使血糖水平在正常范围内或接近正常，可采用食物摄入、注射胰岛素或口服降糖药、体力活动三者相结合方法，使血糖水平达到最佳效果。②获得并且维持最适当血脂水平和尿糖水平。③维持或达到合理的体重，保证儿童和青少年正常的生长发育水平。④预防和治疗糖尿病的并发症。⑤改善营养素摄入和生活方式，提高健康水平。2)膳食调整原则。\n三、营养、膳食与糖尿病①合理控制能量。合理控制能量是治疗糖尿病的总原则，要在总热量确定的前提下，考虑三大营养素的分配。影响能量供给的因素很多，如生理状态、病理状况、体格因素、年龄、性别、劳动强度、体力活动情况等。肥胖是引起糖尿病的重要因素，因此，体重保持在理想状态或略低于理想体重是能量供给的目标，供给能量时要不同人群的体重和需求状态区别对待。肥胖人群应逐渐减少能量摄入量，为其提供低热能饮食，使其体重接近或达到理想体重；消瘦者、特殊生理需要者(孕妇、乳母)及营养不良者，则应适当增加能量供给，使其体重达到或接近理想体重。建议每周称重一次。表9-2糖尿病患者每天能量供给量(单位：kJ(kcal)/kg·bw①)\n三、营养、膳食与糖尿病表9-2糖尿病患者每天能量供给量(单位：kJ(kcal)/kg·bw①)①bw为bodyweight的简称。②合理选择碳水化合物，提高膳食纤维的摄入。碳水化合物是能量的主要来源，若供给充足，有节约蛋白质，减少糖原异生作用和抗生酮作用，预防酮血症。在合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的敏感性、刺激葡萄糖的利用、减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。\n三、营养、膳食与糖尿病③限制脂肪和胆固醇的摄入。糖尿病患者因胰岛素分泌不足，造成体内脂质代谢紊乱。如果不控制膳食脂肪摄入，易引发或加重高脂血症，导致糖尿病并发症出现。高血脂可使糖尿病患者冠心病的发病率增高。因此，脂肪供给的热量应限制在占总热量的30%以下。同时，应限制脂肪的种类，限制动物脂肪和饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。少食用猪油、牛油等饱和脂肪酸含量丰富的动物油脂；多食用橄榄油、花生油、豆油、玉米油、葵花籽油等多不饱和脂肪酸含量丰富的植物油脂。植物油脂的摄入量为每天20g左右。\n三、营养、膳食与糖尿病④合理选择蛋白质。糖尿病是以代谢紊乱为特征的内分泌疾病。糖尿病人会发生糖代谢和脂肪代谢紊乱，并导致蛋白质代谢紊乱。蛋白质代谢紊乱，机体蛋白质消耗增加，出现负氮平衡，严重者会出现酸中毒，因此要保证蛋白质的摄入量和蛋白质的质量。不同生理状态和病理表现的糖尿病患者，应供给不同量值的蛋白质。一般占总能量供给的10%～20%，其中优质蛋白质应占总量的1/3以上。可选择瘦肉、鱼、乳、蛋、豆制品等优质蛋白质作为蛋白质来源。⑤维生素与矿物质应全面供给。糖尿病是一种慢性消耗性疾病，维生素与矿物质与胰岛素功能和分泌量及体内电解质平衡有关，在一定程度减少或延缓并发症的发生，因此应保证维生素与矿物质供给。\n三、营养、膳食与糖尿病⑥注意餐次和能量分配。糖尿病患者的临床症状之一即是“多饥”，糖尿病人易出现低血糖。如果每天餐次少于3次，除易造成低血糖外，也可出现正餐过食现象，造成餐后血糖升高，两者均对糖尿病病人不利。合理设计餐次非常重要，要定时、定量。对易出现低血糖的患者，两次正餐之间应有加餐，每天餐次为3～6次，但总能量不变，加餐从正餐中分出。不同类型糖尿病病人每日餐次及能量分配见表9-3。表9-3糖尿病病人每日餐次及能量分配表9-3糖尿病病人每日餐次及能量分配\n三、营养、膳食与糖尿病(7)注意事项1)终身控制饮食。2)养成良好的膳食习惯。3)食物精确称重。4)适当运动。5)良好的心理状态。(8)食物介绍常见的具有防治糖尿病的食品有：1)黄瓜。2)枸杞。3)西葫芦。4)蘑菇。5)大蒜。\n三、营养、膳食与糖尿病6)苦瓜。7)蒲公英。8)鸡肉。9)荞麦。10)大豆。11)鸡蛋。12)南瓜。13)莴笋。14)竹笋。15)菠菜。\n四、营养、膳食与肿瘤正文_Embed_20.jpg1.营养因素与肿瘤\n四、营养、膳食与肿瘤(1)热能膳食总热量的摄取与某些肿瘤的发病率相关，长期摄入高热能的饮食，可使肿瘤的发生率提高。限制热能摄入可使自发性肿瘤的发病可能性降低或发病时间延后，可使肿瘤的数目减少，并可抑制移植性肿瘤的成活与生长速度。限制热能摄入可减少肿瘤的发生。但是过多限制饮食时，不仅热能减少，其他营养素的摄入也会相应的减少，导致营养不足或平衡失调、生理功能紊乱及机体抵抗力下降等。因此，限制热能可以预防和控制癌症，但是要注意不能过度限制。\n四、营养、膳食与肿瘤(2)蛋白质当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生，如肝癌和食管癌发病率增高。提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可以抑制肿瘤的生长。但是如果过量摄取蛋白质达到一定量值时，就会增加化学物质诱发肿瘤的可能性，以恶性淋巴瘤发生较多，这可能与某些特异氨基酸有关。内源性蛋白酶抑制剂是一种抗癌因子，高热量、高动物蛋白、高脂肪饮食可降低内源性蛋白酶抑制剂的生成，增加肿瘤发生的可能性。(3)脂肪脂肪与肿瘤发生率之间有强烈的相关性。(4)碳水化合物和膳食纤维精制糖和精制淀粉与结肠癌、直肠癌、胃癌等有关。这些物质进入大肠后，可被细菌发酵，导致致癌物质的产生，而引起肿瘤发生。\n四、营养、膳食与肿瘤(5)维生素维生素A、维生素C、维生素E等都对肿瘤的发生有影响。1)维生素A。2)维生素C。3)维生素E。4)B族维生素。\n四、营养、膳食与肿瘤(6)矿物质。矿物质对保护机体正常的内环境稳定具有重要意义。一些矿物质具有抗癌活性，如硒、钼。其他生物活性化合物与肿瘤也有一定的关系。这些化合物是葱属化合物、二硫醇硫酮、异硫氰酸盐、类萜烯化合物、异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葡萄糖异硫氰酸盐和吲哚、类黄酮类、植物固醇、皂苷类和香豆素类。这些化合物都不同程度地具有预防癌症作用。它们主要存在于谷物、蔬菜、水果、豆类及其他植物性食物中。2.膳食调整(1)膳食调整原则预防和减少肿瘤的发生是膳食调整的核心，要保证合理营养，平衡膳食。1)控制能量。2)保证膳食纤维的摄入。\n四、营养、膳食与肿瘤3)保证矿物质含量丰富的摄入。4)食物应多样化。(2)注意事项1)减少致癌物进入人体。\n四、营养、膳食与肿瘤2)多进行体力活动，注意控制体重，减少患病概率。3)注意盐的摄入量。4)节制饮酒。5)限制高脂饮食。(3)食物介绍具有抗癌作用的食物：1)水果和蔬菜。2)粮食类。3)茶叶。4)食用菌。\n复习思考1.肥胖的病因和危害有哪些？2.简述肥胖的膳食控制原则和注意事项。3.简述动脉粥样硬化的膳食控制原则和要求。4.简述糖尿病的分类和危害。5.糖尿病的膳食控制和注意事项有哪些？6.营养因素对肿瘤有什么影响？7.如何对肿瘤进行膳食控制？\n技能应用1.Z评分法2.年龄别BMI法3.其他方法\n知识拓展1.多食2.多饮3.多尿4.消瘦