烹饪营养与卫生教学配套课件杨霞第五章烹饪原料的营养价值 44页

烹饪营养与卫生主编\n第五章烹饪原料的营养价值1.全面了解各种原料的营养价值。2.熟悉重要烹饪原料的营养特点。3.能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。一、食品营养价值的评定二、植物性烹饪原料的营养价值三、畜禽肉类食物的营养价值四、水产品的营养价值五、蛋类的营养价值六、乳和乳制品的营养价值七、调味品的营养价值\n第五章烹饪原料的营养价值八、食用油脂的营养价值九、饮料类的营养价值复习思考技能应用知识拓展孜然的功效\n一、食品营养价值的评定1.营养素的种类和含量2.营养素的质量正文_Embed_14.jpg表5-1鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值表5-1鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值\n一、食品营养价值的评定3.酸性食品与碱性食品(1)酸性食品。(2)碱性食品。4.评定食品营养价值的意义1)全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。2)了解食品营养素在加工、储存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。3)指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。\n二、植物性烹饪原料的营养价值1.谷类(1)谷类的营养价值谷类食品主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小米、薯类等。1)谷粒的构造和营养素分布。①谷皮。谷皮为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的13～15%，主要由纤维素、半纤维素和本质素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。②胚乳。胚乳是谷粒的主要组成部分，约占子实质量的83.5%，几乎全部为淀粉，含有一定量的蛋白质，脂肪、无机盐，维生素含量极少，这一部分容易消化吸收。\n二、植物性烹饪原料的营养价值③胚芽。胚芽是种子发芽的部分，位于谷粒的一端，占全粒的2%～3%，富含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，其中维生素B1和维生素E特别丰富，其营养价值很高。胚芽质地松软而柔韧性强，所以不易被粉碎，在碾磨加工过程中容易与胚乳分离而混入糠麸中，造成营养的损失。表5-2小麦粒各部分的质量和营养素占全粒的比例表5-2小麦粒各部分的质量和营养素占全粒的比例2)谷类的营养成分。\n二、植物性烹饪原料的营养价值①蛋白质。各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，稻米约为8%，面粉约为10%，莜麦含量较高，可达15.6%。谷粒外层的蛋白质含量较里层高。因此，精制的大米和面粉因过多除去了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米和面低。②脂类。谷类脂肪量很低，仅占1%～3%，玉米可达4.6%，以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60%，有防止动脉粥样硬化的作用。\n二、植物性烹饪原料的营养价值③碳水化合物。谷类中含量最多的碳水化合物是淀粉，平均达70%左右，其中大米和面粉中含量最高，可达75%以上。谷类淀粉有两种不同类型的形式，即直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉含量越多，米的黏性越好。淀粉烹调后容易消化吸收，是人类最理想、最经济的能量来源。除淀粉外，还含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖，容易被酵母发酵，产生乙醇，所以谷类又可用于酿酒、制作发酵面食。此外，谷类还含有较多的膳食纤维。\n二、植物性烹饪原料的营养价值④矿物质。谷类矿物质大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量为1.5%～3%，有钙、磷、铁、铜、钻、锌、锶、锰、钼、镍、铬等，其中主要是钙和磷。由于多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷，提高其吸收利用率。⑤维生素。谷类中的维生素主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2和尼克酸含量较多。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。谷类中不含维生素A、维生素D和维生素C。(2)常见谷类食物的营养价值1)稻谷。\n二、植物性烹饪原料的营养价值2)小麦。3)玉米。4)小米。5)大麦。6)莜麦。7)荞麦。(3)谷类的合理利用1)合理加工。2)合理烹调。3)合理储存。4)合理搭配。2.豆类及其制品\n二、植物性烹饪原料的营养价值(1)豆类及其制品的营养价值豆类及制品的营养成分因品种和种类不同相差较大，见表5-3。1)蛋白质。2)脂类。3)碳水化合物。4)矿物质。5)维生素。(2)大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子主要包括抑肽酶、血细胞凝聚素、胀气因子、植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。\n二、植物性烹饪原料的营养价值(3)其他豆类的营养价值其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%～25%，含量不及黄豆多，其质量也逊于大豆；脂肪含量很低，约为0.5%～2%，只有大豆脂肪的1/10；碳水化合物较高，达50%～60%，主要是淀粉，是热能的良好来源，还含钙、磷、铁和多种维生素B，但缺乏胡萝卜素，不含维生素C。表5-3几种豆类的营养价值表5-3几种豆类的营养价值(4)豆制品的营养价值豆制品不仅是以大豆为原料，\n二、植物性烹饪原料的营养价值还包括其他豆类原料生产的豆制品，有非发酵豆制品和发酵豆制品两类，一些传统豆制品的营养价值见表5-4。表5-4一些传统豆制品的营养价值表5-4一些传统豆制品的营养价值1)豆腐。2)豆浆。3)豆芽。4)发酵豆制品。\n二、植物性烹饪原料的营养价值(5)豆类的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。3.蔬菜类营养价值(1)碳水化合物蔬菜中所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、纤维素和果胶物质。(2)维生素新鲜蔬菜含丰富的维生素C、维生素B2、维生素B11和胡萝卜素等。(3)无机盐蔬菜是膳食中无机盐的主要来源，含丰富的钙、磷、钾、铁、钠、镁、铜等。表5-5每100g常见蔬菜(食部)中钙、磷、铁的含量\n二、植物性烹饪原料的营养价值表5-5每100g常见蔬菜(食部)中钙、磷、铁的含量(4)蛋白质蔬菜中的蛋白质含量比水果多，含氮物质一般在0.6%～9%之间。(5)其他1)芳香物质、色素。2)酶。\n二、植物性烹饪原料的营养价值3)具有特殊功能的生理活性成分。(6)食品加工对蔬菜营养价值的影响蔬菜在洗涤、修整、热烫和漂洗加工处理中，应注意减少对水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。(7)蔬菜的合理利用1)合理选择。2)合理加工与烹饪。(8)菌藻类食物的合理利用菌藻类食物不仅能提供丰富的营养素，还具有提高人体免疫力等明显的保健作用。4.果类营养价值(1)主要营养成分及组成特点1)鲜果及干果类。\n二、植物性烹饪原料的营养价值表5-6部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量表5-6部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量2)坚果类。表5-7部分坚果类食品的营养价值\n二、植物性烹饪原料的营养价值表5-7部分坚果类食品的营养价值(2)水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病、治病，也可致病，食用时应予注意。\n三、畜禽肉类食物的营养价值1.畜肉类营养成分表5-8一些畜肉的主要营养素含量表5-8一些畜肉的主要营养素含量(1)蛋白质畜肉中蛋白质含量一般为10%～20%，其中以内脏含量为最高，如肝脏蛋白质含量可达21%；其次是瘦肉，含量约为17%，其中牛肉较高，可达19%；肥肉的含量较低，如肥猪肉仅为2.2%。\n三、畜禽肉类食物的营养价值(2)脂类畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同而有很大差别。(3)维生素维生素的含量以动物内脏，尤其是肝脏为最多，畜肉可提供多种维生素，尤其是瘦肉和内脏中含B族维生素丰富，以猪肉最为突出，其维生素B1达0.53mg/100g，约是羊肉或牛肉的7倍左右。(4)矿物质畜肉中矿物质含量一般为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。(5)碳水化合物碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其糖原含量也逐渐降低。2.禽肉类的营养成分表5-9一些禽肉的主要营养素含量\n三、畜禽肉类食物的营养价值表5-9一些禽肉的主要营养素含量\n四、水产品的营养价值1.水产品的营养成分(1)蛋白质鱼类中蛋白质的含量多在15%～20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，生物价为83，营养价值很高，是蛋白质的良好来源。(2)脂类鱼类可食部分脂肪一般为1%～3%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。(3)碳水化合物水产品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%，但水产植物较高，如海带可达56.2%，紫菜达48.5%。\n四、水产品的营养价值(4)维生素海产鱼肝脏含有极丰富的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油的原料；有些虾、蟹和蛤蜊含有较多的维生素A；鱼类也是一些B族维生素的良好来源，如维生素B1、维生素B2和尼克酸等；水产植物中含有较多的胡萝卜素；鱼类中几乎不含维生素C或极少。(5)矿物质鱼类特别是海鱼矿物质比其他肉类高，一般为1%～2%，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量都很高，如海带含碘和铁很丰富，牡蛎中含铜和锌较多，虾皮中富含钙。2.水产干货原料的营养价值(1)鱼翅鱼翅系鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍的干制品。\n四、水产品的营养价值(2)海参海参干品中蛋白质约为76.5%，脂肪约为1.1%，碳水化合物约为13.2%，矿物质为4.2%。3.水产品的合理利用(1)水产品的质量特点鱼类蛋白质属优质蛋白，其蛋白质结构松软，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。(2)水产品的安全食用1)天然毒素。2)容易腐败变质。3)寄生虫及其卵。4)过敏性物质。\n五、蛋类的营养价值1.蛋的结构2.蛋类的营养成分(1)蛋白质蛋白质含量占全蛋的13%～15%，主要集中在蛋清部分；蛋黄水分较少，蛋白质的量相对也较高。表5-10鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较表5-10鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较(2)脂类蛋类脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄。\n五、蛋类的营养价值(3)维生素禽蛋所含维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、维生素A、维生素B1和维生素B2均很丰富。(4)矿物质蛋类是多种无机盐的良好来源，含钙、磷、铁较多，主要集中在蛋黄。(5)碳水化合物蛋类含碳水化合物很少，约为1%～3%，所以有些人早晨只吃鸡蛋，而不吃淀粉类食物是不科学的。3.蛋类的合理利用\n六、乳和乳制品的营养价值1.乳的营养价值(1)乳的组织结构和性质乳类是由乳糖、酪蛋白钙—磷的复合体胶粒、水溶性盐类、维生素及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系乳胶体。(2)乳的营养成分乳类除不含纤维素外，几乎含有人体需要的各种营养素。1)蛋白质。2)脂类。3)碳水化合物。4)维生素。5)矿物质。表5-11各种乳的营养素含量比较(食部100g)\n六、乳和乳制品的营养价值表5-11各种乳的营养素含量比较(食部100g)2.乳制品的营养价值\n六、乳和乳制品的营养价值(1)消毒鲜奶消毒鲜奶是指将鲜牛奶过滤、加热灭菌后，分装出售的饮用奶，是乳制品中产量最大的一种。(2)奶粉将消毒后的鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。1)全脂奶粉。2)脱脂奶粉。3)调制奶粉。(3)酸奶酸奶是一种发酵奶制品，是将鲜奶接种乳酸菌发酵制成。(4)奶油奶油是从鲜牛乳中分离的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。\n六、乳和乳制品的营养价值(5)奶酪奶酪又称干酪、计司(cheese)，是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品，除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。(6)炼乳炼乳是一种浓缩乳制品，品种多，常见的主要为甜炼乳和淡炼乳。1)甜炼乳。2)淡炼乳。(7)黄油黄油又称白脱(butter)、牛油，是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。3.乳类的合理利用1)适当加热。\n六、乳和乳制品的营养价值2)注意饮用时间。3)成年人适当饮用酸牛奶。\n七、调味品的营养价值1.食盐2.酱油3.醋4.食糖表5-12各种食糖的营养素含量(按100g)表5-12各种食糖的营养素含量(按100g)5.味精\n八、食用油脂的营养价值1.中性脂肪(1)脂肪酸的种类脂肪酸按其饱和程度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的油脂所含的脂肪酸情况不同。(2)必需脂肪酸人体中必需脂肪酸为亚油酸、亚麻酸。表5-13常见食用油的亚油酸含量(占脂肪含量的%)表5-13常见食用油的亚油酸含量(占脂肪含量的%)表5-14常用食用油的熔点及消化率\n八、食用油脂的营养价值表5-14常用食用油的熔点及消化率2.磷脂\n八、食用油脂的营养价值表5-15几种植物油毛油中磷脂的含量表5-15几种植物油毛油中磷脂的含量3.脂溶性维生素表5-16几种常用植物油中维生素E的含量及组成表5-16几种常用植物油中维生素E的含量及组成\n九、饮料类的营养价值1.酒的分类及营养特点(1)按酿造方法分类(2)按酒精含量分类(3)按酒店业经营习惯分类白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒等。1)白酒。2)黄酒。3)啤酒。4)葡萄酒。2.非酒精饮料的分类及营养特点(1)茶叶至今已发现，茶叶大约由300种化学物质所组成，其中大多数是有益于人体健康的营养成分，有十几种与人体健康关系密切。\n九、饮料类的营养价值1)茶多酚。2)蛋白质和氨基酸。3)脂多糖。4)维生素。5)矿物质。6)芳香物质。7)生物碱。(2)咖啡咖啡是一种营养比较丰富的饮料，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、粗纤维、多种维生素等营养成分。(3)矿泉水矿泉水是指含有一定数量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定，能影响人体生理作用的地下水。\n九、饮料类的营养价值(4)果汁果汁是用新鲜水果压榨而成的饮料，市场上常见的果汁饮料有橘子汁、柠檬汁、橙汁、桃汁、葡萄汁、苹果汁、梨汁等。(5)可乐型碳酸饮料所谓可乐型饮料是指含有焦糖色、可乐香精的碳酸饮料。\n复习思考1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.食物中的营养素含量是判断其营养价值的唯一标准吗？3.谷类原料的营养价值有什么特点？谷类在膳食结构中的作用是什么？4.总结和比较大豆及其制品的营养价值。5.坚果有什么营养特点？6.蔬菜和水果的营养价值主要表现在哪些方面？两者的营养价值有哪些异同？7.比较畜类、禽类、水产品原料的营养价值，它们各有什么特点？8.如何安全食用水产品？9.为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品之一？10.总结乳及各种乳制品的营养特点。\n复习思考11.总结食用油和各种调味品的营养特点。12.总结各类饮料的营养特点。\n技能应用\n知识拓展\n孜然的功效