2011耐特食品烹饪技能大赛 34页

2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院山东济宁耐特食品有限公司二0一一年六月十一日\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册目录1、前言22、2011耐特食品烹饪技能大赛的通知33、2011耐特食品烹饪技能大赛组委会44、2011耐特食品烹饪技能大赛大赛内容55、2011耐特食品烹饪技能大赛活动方案7项目一、开幕式7项目二、理论知识竞赛10项目三、科技论文写作比赛11项目四、烹饪技能大赛136、2011耐特食品烹饪技能大赛奖项设置321\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册前言中国享有“烹饪王国”的盛誉。几千年来，中国的饮食文化就与本土文化紧密相连，世代相传，千古流芳，散发着她的魅力与博大精深。但是很少人了解，当饮食文化走进校园，与校园饱含生机的青春前卫结合在一起时，会碰撞出怎样的火花。集知识性、实践性、趣味性于一体的“2011耐特食品烹饪技能大赛”就将作为校园文化重要组成部分的高校饮食文化与校园的青春活力元素有机结合。通过丰富多彩的饮食文化活动，促进餐饮业的卫生化、规范化，挖掘、传承、发扬中国美食文化，让每一位同学在丰富多彩的文化大背景下，真切地感受饮食文化的魅力。“2011耐特食品烹饪技能大赛”的举行，将校园的餐饮文化与企业文化相结合，有助于锻炼同学们的操作水平，同时培养团队合作精神、激发创新意识、活跃校园文化氛围，展示出当代大学生的青春风采。给予了大家一个发挥想象力和创意性的舞台，提高了学生组织策划能力，实现了实践与理论的结合。活动加强了旅游烹饪学院学生工作的外延发展，营造健康和谐、积极活泼的校园氛围，培养高素质人才，提高青年学生的综合素质，推进校园文化建设和精神文明建设，让大学校园的学生活动逐步融入社会、引进市场。在丰富学生课余生活的同时，使学生在浓厚的饮食文化中了解企业，为学生迈向社会做好了铺垫。21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册关于举办旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛的通知各班级、团支部：为了积极推进中国餐饮行业的发展，加强企业和高校的合作，促进理论研究和实际应用的有效结合，激发大学生的自主创新能力。济宁耐特食品有限公司与扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院共同举办“2011耐特食品烹饪技能大赛”的活动。现将有关事项通知如下：一、活动宗旨：通过本次大赛，锻炼了同学们的操作水平和烹饪技能，同时也培养了团队的合作精神，激发了大家的创新意识，丰富了课余生活，活跃了校园文化氛围，展示了当代大学生的青春风采。二、活动主题：弘扬中餐美食文化激发美食创意三、参加对象：1、扬州大学旅烹学院各专业本科生2、韩国留学生四、报名方式：报名时间：2011年4月1日—10日报名地点：团委办公室S207联系人：刘忠付、石海波、韦永考、孔杰联系方式：15152720369、15150822435、15262231670五、活动内容：1、理论知识竞赛2、科技论文竞赛3、个人赛4、团体赛特此通知。扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院二〇一一年四月一日21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛组委会主任：蔡丽娅副主任：金昌海成员：王军卜雪梅许继春毕亮胡翠萍周晓燕丁应林一、秘书组组长：许继春成员：石海波伋璇郭蕾姚宇武万斌二、宣传组组长：毕亮副组长：刘忠付孔杰朱文杰三、技术指导组组长：朱云龙副组长：王阳李竞赛成员：王启凡王茜茜李亚栋俞小露四、材料场地准备组长：夏启泉副组长：姬忠虎王荣兰李玉卿纪有华杜小华主要成员：韦永考邓志超段圣泼褚召奎吴丹五、裁判评分组组长:朱云龙技术评委：刘涛唐建华朱在勤孟祥忍营养评委：毛羽扬大众评委：耐特公司2名领导21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛大赛内容一、开幕式一、活动时间：2011年6月11日9:00二、活动地点:旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼东南大门厅前三、出席人员：学院领导、耐特公司领导嘉宾；参赛选手、评判员等三、活动流程：1、主持人介绍出席开幕式的领导和嘉宾2、学院领导致开幕辞3、耐特公司的领导致辞4、校职能部门领导讲话5、参赛选手代表发言6、评委代表发言7、院领导宣布开幕二、理论知识竞赛一、活动时间：2011年4月27日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S202室三、参加人数：22人四、活动流程：1、考场安排2、理论考试3、批改试卷4、成绩录入5、成绩公布21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册三、科技论文征文比赛一、活动时间：2011年4月10日至27日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207室三、参加人员：全院学生、研究生四、活动流程：1、2011年4月1日至10日前期宣传、动员2、2011年4月10日至26日论文准备、撰写3、2011年4月27日至6月20日论文提交、评选四、烹饪技能大赛一、活动时间：2011年6月11日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪实验室三、参加人员：各参赛队四、活动安排：1、7:30-9:30个人赛2、9:40-11:40团体赛3、12:00-16:00作品展览21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛活动方案一、开幕式一、活动时间：2011年6月11日9:00二、活动地点:旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼东南大门厅前三、活动安排：1、前期准备：（1）6月10日，将展览室及开幕式场地布置好，彩旗、背景架、横幅等到位。（2）6月11日7:30将戗牌、音响、话筒设备等相关物品摆放到位。各工作人员在8:30前完成各项准备工作。（3）场地布置示意图：纵列观众区笃行楼东大门横幅及背景架戗牌戗牌话筒架架北21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册（4）人员安排任务具体事宜负责人电话备注总负责人总负责孔杰朱文杰151527859496月1日-11日场地布置话筒音响礼炮杨猛152052724266月1日-10日背景架横幅戗牌史滕飞187623282456月1日-10日彩旗冯立156514315106月1日-10日现场工作人员现场秩序维持孔杰151527859496月11号后勤朱文杰151527859496月11号新闻记录严怡婷152525720776月11号礼仪接待迎宾曹艳187623282586月11号茶水胸花吕佳佳187623296306月11号毕业生作品展讲解李杰158613288616月11号场地布置甘晓伟138171443926月1日-10日2、接待领导嘉宾：由礼仪小姐将领导嘉宾从东大门引至开幕式现场3、程序：（1）主持人介绍出席开幕式的领导和嘉宾（2）学院领导致开幕辞（3）耐特公司的领导致辞（4）校职能部门领导讲话（5）参赛选手代表发言（6）评委代表发言（7）院领导宣布开幕4、领导嘉宾休息室休息（1）会议室主持人介绍后续的参观流程（2）发放礼品盒（3）邀请领导嘉宾品尝毕业生准备的果盘零点点心21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册5、毕业生汇报表演作品展（1）汇报作品展地点：笃行楼E209室由毕业生负责人将10号准备好的作品按相应的次序在展台摆放到位（2）领导嘉宾现场参观作品展6、比赛现场参观领导嘉宾在礼仪人员的引导下参观各比赛现场。领导嘉宾活动路线如下：（1）二楼休息室（笃行楼S302）（2）休息室出，到二楼团体赛赛场（E202-E204）（3）二楼毕业生作品展览室（E207-E209）21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册二、理论知识竞赛一、活动时间：2011年4月27日二、活动地点:旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S202室三、活动流程：1、4月1日，在N302教室，由毕亮老师召集全院学生参加赛前宣传会，并且宣布比赛日期及相关内容。2、4月27日19:30-21:00，各团队代表参加理论笔试。3、人员安排任务具体事宜负责人电话备注考前准备出卷朱云龙133388511854月1日-25日考场布置武万斌187623295034月25日-26日考试现场监考人员毕亮138052736484月27日拍照刘忠付151527203694月27日赛后事宜批卷毕亮138052736484月28日成绩统计毕亮138052736484月28日四、活动规程：以班级为单位组队，每参赛队限4人。各队指定一名选手参加饮食文化知识竞赛。（须在报名上注明）五、活动细则：（1）选手要求：参赛队选出一名选手参加理论考试。（2）考核内容：比赛前分发提纲和指定参考书目。试卷由客观题和主观题两部分构成（满分为100分）。客观题占60分，其中单项选择题40分（40×1）、多项选择题20分（10×2）；主观题占40分，其中，简答题2道20分（2×10），综合分析题1道20分（1×20）。（3）比赛说明：理论考核全部实行闭卷考试形式，时间为120分钟。选手提前15分钟凭参赛证入场，进行考前准备工作。迟到30分钟者不得入场。选手不得携带任何与考试有关的资料或工具进入考场，一经发现将取消该项比赛资格，理论考试成绩以“0”分计算。21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册三、科技论文写作比赛一、活动时间：2011年4月10日至27日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207室三、活动目的：反映大学生创新、创业、创优思想为主题，结合烹饪、营养等各专业特色，提升理论水平，提高写作创造能力，理论与操作并重，可结合大学生科技创新基金项目进行开展，旨在培养科研创新能力，提高论文及毕业设计写作水平。特举办科技论文大赛，希望同学能通过研究，讨论以及初步的实践，以个人或小组的形式上报自己的论文，我们将邀请专家对作品进行评分，精选优秀作品投送权威报刊杂志，并汇集成册。四、活动主题：弘扬“三创”精神，深化专业研究五、活动流程：1、2011年4月1日至10日前期宣传并明确论文写作要求2、2011年4月10日至26日参赛人员论文准备3、2011年4月27日论文提交至旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207。4、人员安排任务负责人电话备注前期宣传孔杰151527859494月1日-10日论文收集与整理王文琪131820057294月27日论文的审评毕亮138052736484月28日六、论文写作要求：1、体现创新、创业、创优，“三创”精神，融入专业特色。2、字数要求：5000字左右，论文格式、文本范例详见附录3。3、不限专业，可结合大学生科技创新项目开展研究，不得抄袭转载。4、将论文打印稿与电子稿同时上交至团委办公室S207，截止日期2011年4月30日，联系人：孔杰—15152785949。21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册七、参赛人员名册：班级人数姓名食工08012叶圣娅陈旭娇　　　　　食工08026徐华益谷清王宏亮马辛丽范以桃邱冬　食工09012贾王鹏张顾培　　　　　食工09021袁曙丹　　　　　　食工10011吴晶　　　　　　食工10025吕果沈菲儿孙玉竹李静静许根荣　　食安08011石磊　　　　　　食安08027高小燕张园园周慧敏陈丽思陈冬成小倩贾玲玲食安09022徐锁云叶裴然　　　　　食安10021唐俊　　　　　　烹饪09022章建韦刘翠　　　　　烹饪09042樊龙龙高加芹　　　　　烹饪08022刘忠凯汤君华　　　　　烹饪10013包一枫张建波王引兰　　　　烹饪10023张彤彤包海燕颜慧　　　　烹饪10031张秀明　　　　　　烹饪10042梁静卞旭　　　　　发酵09011张子恩　　　　　　营养08012闫丽曹亚南　　　　　营养09011曹正颖　　　　　　营养09021韩雨辰　　　　　　营养10011于喜喜　　　　　　旅游08011王瑾　　　　　　旅游08023徐子婼朱蓉蓉郁萧　　　　旅游08031曹飞飞　　　　　　旅游10014黄夏琰高美慧刘豫张颖　　　旅游10021查玉婷　　　　　　合计59　　　　　　　21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册四、烹饪技能大赛一、活动时间：2011年6月11日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪实验室三、活动安排：1、个人赛（1）食品雕刻①比赛时间7:30-9:30②比赛地点旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼E307-E309烹饪实验室③比赛细则大赛组委会统一提供雕刻原料（白萝卜1根、胡萝卜2根、心里美萝卜1只、土豆2只、法香0.1斤），个人可以携带、使用其它特殊原材料，但不允许精修饰。自备的各种原料,须经现场监考人员验证后才能携带入场。制作要求：Ⅰ、品种选择：每位选手雕刻一件或一组作品可以是单件的，也可以是组合的。Ⅱ、造型：要求构思新颖、造型别致、逼真、给人以赏心悦目之感。Ⅲ、基本功：选料新鲜、适当，符合作品要求，手法正确，线条清晰、明快。Ⅳ、卫生：总体观之无手迹、斑迹，保持原料本身色泽或经调配后的色泽。Ⅴ、选手可以将原料在场外加工成半成品，但最后整体造型在场内完成。Ⅵ、选手选用原料、刀具等自备。Ⅶ、时间：120分钟。Ⅷ、器皿：14吋平盘1只。④评分标准：（注：食品雕刻是采取现场打分）Ⅰ、造型：20%。形态呆板；无新意；无技术难度，每项酌扣5-10分。Ⅱ、主题：20%主题突出，构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌情扣分。Ⅲ、刀法：25%。选料不当，不符合作品要求；手法生疏，线条不流畅；整体零乱，每项酌扣2-5分。Ⅳ、卫生：21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册10%。作品有手迹、斑迹，过分摆弄，使原料本身色泽改变，每项酌扣2-5分。Ⅴ、组合：15%。利用原料本色或以色素着色、补色，表现作品的艺术效果。不符合要求的，酌情扣分。Ⅵ、创新：10%。作品构思是否新颖，特色是否突出。⑤参赛人员名册序号选手性别参赛编号参赛作品名联系方式01朱威男01水中世界1510527555702董如斌男02喜上眉梢1565143078203李竞赛男03鲤鱼戏荷1510527600804张明旺男04鱼跃龙门1510527603605庞超男05锦鸡1315111969206王阳男06竹雀1505072258907梁启庭男07鸟语花香1515278592208卢康男08翠鸟1526223175209蒋建男09鸳鸯戏水1529846686210韦永考男10凤戏牡丹1526223167011汤小普男11月下池塘1301370045912周继坤男12芙蓉翠鸟1510527539613许义千男13凤戏牡丹15161877732⑥场地示意图：9101112131234墙柱6785墙柱E309E30721\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册（2）艺术冷拼①比赛时间7:30-9:30②比赛地点笃行楼烹饪E303-E305实验室③比赛细则主要原料由大赛组委会统一提供（土豆泥2斤、心里美萝卜1只、胡萝卜1根、黄瓜1根、莴苣0.5根、南瓜1斤、咸红胡萝卜1根），其余特需原料个人可以自备。制作要求：Ⅰ、品种选择：每位选手制作的冷拼以食用与观赏相结合，以花色冷拼为主，可附带6-10种围碟。Ⅱ、造型：要求具有丰富的艺术构思、形象生动、寓意内容优美健康、装盘与造型协调，富有美感，可以运用各种造型手法进行创新；冷盘垫底以及点缀用物料等雕刻作品可以提前在场外加工，冷盘的主要原料刀工处理、整体造型须在场内完成。Ⅲ、刀工：精湛的刀工技艺，表现出美化塑造冷盘形体的目的，使人赏心悦目。要求刀工细腻，厚薄均匀、层次有序，没有连刀片，边沿整齐。Ⅳ、色调：指依原料本身颜色拼摆、组合或利用天然食品色剂所形成的各种不同色调，要求色泽明快醒目、点缀装饰物允许使用少量人工色素，但不得污染食用部分。Ⅴ、围碟与主盘组合要和谐、相得益彰。Ⅵ、洁：原料清洁性、无异味；盛器无指痕、无油迹。Ⅶ、冷拼所用模具等自备。Ⅷ、时间：120分钟。Ⅸ、器皿：14吋或16吋平盘1只。④评分标准：（注：艺术冷拼是采取现场打分）Ⅰ、造型：20%。造型与主题不符；无新意，无美感；装盘与造型不协调，比例不合理；层次不清，杂乱无序；过分点缀，以副压主，每项酌扣1-3分。Ⅱ、色彩：20%。色彩搭配不协调；点缀不合理，每项酌扣1-3分。Ⅲ、拼摆：25%。拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。Ⅳ、食用价值：15%。搭配不合理，单一；将塑料、金属、竹木等装饰品杂物置于冷盘中，每项酌扣1-4分。21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册Ⅴ、刀工：10%。刀工粗糙、厚薄不匀；层次无序，不连贯；有连刀；边沿不整齐，每项酌扣1-3分。Ⅵ、卫生：10%。餐具不洁，盘面有油渍、污渍；点缀物中的色素污染可食部分，每项酌扣2-5分。Ⅶ、如冷盘中有一种原料变质，无法食用，作零分处理。⑤参赛人员名册序号选手性别参赛号参赛作品名联系方式01郑帅帅男01锦上添花1565143125802刘凯男02疏影横斜水清浅1565143151103丁娜娜女03国色天香1876232826004徐佳女04海底世界1875254873905吴亚伟男05田园小景1526223167706仲鹏男06荷塘蛙声1327055688607陈蓉女07一帆风顺1537134579008潘锦霞女08中国风1526223168609黄玲仙女09山中小景1586731508410吴杜娟女10果盘1595272745311薛教男11鲤鱼戏荷1565143907012孙吉男12意趣1589577561313丁召军男13秋趣1510527538114周雯雯女14争艳1876232830915张婷女15花篮1329138178016朱超男16暮然回首1529846694417李银男17荷塘一角1319669290118钱秀勇男18百年好合1526223172219周彩燕女19国香牡丹1358523906120杨磊男20满蓝春色1537134608121石海波男21太湖秋色1515082243522朱敬男22苇岸红亭五月花1565143020321\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册⑥场地示意图：1718192021222312345678墙柱111213141516墙柱910E303E305（3）面点制作①比赛时间7:30-9:00②比赛地点旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪E403-E405、E407-E409实验室③比赛细则面点制作：（1）鲜肉包子；（2）蒸饺。原料由大赛组委会统一提供（肉泥400克、面粉1000克、干酵母适量，葱、姜、酱油、糖、盐等常用调料各适量）。综合要求：Ⅰ、品种选择：每位选手须制作两种规定点心（鲜肉包子和月牙蒸饺）；可以是江苏特色的中式点心，也可以吸收外帮或西点制作方法加以改良创新而成；面点馅心及点缀、观赏、陪衬品可以在场外加工，但点心整体造型必须在场内完成；数量规定成品鲜肉包子（6只）、成品月牙蒸饺（10只），其重量按筵席标准，不作具体规定。Ⅱ、色：指面点符合成品本身应有的颜色，要求色调和谐、匀称、美观。除点缀物可以使用少量人工色素外，其余的均不得使用人工色素。Ⅲ、形：指面点成熟后的外表形态，要求大小一致形象优美，花纹清晰、装盘美观。为了陪衬面点，可适当加工构思合理的点缀物，但反对过分装饰，主副颠倒。Ⅳ、味：指面点的滋味，要求调味适当，不能过分口重口轻或过量使用调料21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册而失去原味，更不能使用变质原料。Ⅴ、质地：指面点的爽、滑、松、糯、脆、酥等不同质感，要求成熟火候掌握恰当，每一种面点符合各自具有的质地特点。Ⅵ、时间：90分钟。Ⅶ、器皿：12吋平盘1只。④评分标准：（注：面点制作比赛结束后，是将作品端送到评分室进行打分）Ⅰ、色：10%。不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项酌扣1-3分。Ⅱ、形：25%。大小不一；花纹或层次欠清晰；过分装饰，每项酌扣1-3分。Ⅲ、味：30%。调味不当，失去成品本身应具有的口味要求；过分口重口轻；有不正常味道，每项酌扣2-6分。Ⅳ、质感：25%。火候不当，达不到成品应有的爽、滑、糯等质感，酌扣2-8分。Ⅴ、卫生：10%。馅心中夹带不洁物品；盘中有不洁污渍；点缀物中的汁水或人工色素污染了使用部分，每项酌扣1-3分。Ⅵ、如馅心变质、成品不熟，则作零分处理。21\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册⑤参赛人员名册序号选手性别参赛号联系方式01陶者广男011529846695402黄骏男021515272660703吴稳稳女031537134760504陈晨女041876232941105谷开来男051526223174406曹金金女061876232831107黄赛荣男071318200552008潘飞飞男081876232824009柏文丽女091537134606210仲曼丽女101315111132011武秀婷女111565143086112包一枫女121876232940913李壮女131876232826614吴涛女141876232825415胡明月女151875273767816顾云女161565143029817蔡晨光女171876232827818张荣女181537134607919陈金女女191876232823820殷丽红女201318200265221刘广芹女211526223173522臧华辉男221594908453623孙军男231565143126224蔡秀花女241595279315725徐娟女251537134652626徐雷男261526223170727陈建红男271315111183428屠静女281876232823121\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册29叶志国男291875273829930杨智椿男301590527256131刘琦男311505071283332张海丹女321893648955633符登辉女331537134636234唐赟女341537125300235吴广男351318200851636王娟娟女361537134632037李婷婷女371327059053038刘静女381519557154139刘翠女391537134928940范前进男401529846679941樊龙龙男411537125222142陈婷婷女421525257195943王艳女431875254873944高丽女441510527538745宋红辉男451318200850346赵艳女461305633373947吴斌女471565143116548王丹女481893648631549高加芹女491537134681950王雪萍女501525257195951王雪娇女511586135612152王梅女521526223174953徐敏女531537134929554王柱男541318201188055李文栋男551519557061456汪漫女561510527554257张建波男571565143117058陶江华男581526223171621\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册⑥场地示意图：123456789101112131415161718192021222324252627E413E411面点赛场一54535857555256504941424546514843404447293038373433283139363532面点赛场二E409E40721\n⑦工作安排：2011年扬州大学耐特杯比赛实验室人员安排（三、四楼实验室）组序组长副组长组员工作安排第一组E307---E309（雕刻）邓志超18762329599姚宇1、邓志超2、姚宇3、陈佳4、石敏智5、杨文燕6月1日—10日一、雕刻凳子、砧板准备人员：1、2、3、4、5二、盘子准备人员：1、2、3、4、5三、（16寸盘子十五个，三楼没有到二楼借取）四、原料领取和发放人员：1、2、3、4、56月11日上午一、协助老师验人员：1、2(E307人员：1；E309人员：2)二、带队入场人员：:3、4（将各队队员带到指定操作台）三、赛场主要工作：a,负责各队的供给需要；b,协助老师监考；c,将各队的做好的菜肴评分后将作品传至展厅6月11日中午一、比赛结束后将各自负责的队伍台面清理干净二、实习室卫生打扫人员：1、2、3、4、5（作品结束后将凳子、砧板归还1、2、3；地面卫生清理打扫及拖地人员：4、5）三、盘子归还人员：1、2、3、4、5第二组E30—E305（冷拼）段圣泼15651431119高晓伟6、段圣泼7、高晓伟8、陈尚志9、韦腾辉10、张仁成6月1日—10日一、砧板准备人员：1、2二、盘子准备人员：1、2、3、4、5（16寸盘子20个，三楼没有到二楼借取）三、原料领取和发放人员：3、4、56月11日上午一、协助老师验人员：1、2(E303人员：6；E304人员：7)二、带队入场人员：:8、9（将各队队员带到指定操作台）三、赛场主要工作：a,负责各队的供给需要；b,协助老师监考；c,将各队的做好的作品评分后将作品传至展厅28\n6月11日中午一、比赛结束后将各自负责的队伍台面清理干净二、实习室卫生打扫人员：6、7、8、9、10（作品结束后将砧板送回原处6、7；地面卫生清理打扫及拖地人员：8、9、10）三、盘子归还人员：6、7、8、9、10第三组E403—E405（面点）褚召奎13182005595李铮11、褚召奎12、李铮13、鲁之豪14、潘杨15、马巧云6月1日—10日一、原料领取人员：11、12、13二、原料发放人员：、14、15三、盘子准备人员：11、12四、笼屉准备人员：13、14、156月11日上午一协助老师验人员：11、12(E303人员：11；E304人员：12)二、带队入场人员：:13、14三、将做好的菜肴传至评分室人员：11、12、13、14、156月11日中午一、比赛结束后将各自负责的队伍台面、灶台、水台清理干净二、盘子清洗人员：14、15三、盘子归还人员：11、12、13、四、地面打扫及拖地人员：11、12、13五、笼屉归还、摆放人员：14、15第四组E407—E409（面点）吴丹18762329573潘珩16、吴丹17、潘珩18、钱程19、孔庆烈20、兰皓6月1日—10日一、原料领取人员：16、17、18二、原料发放人员：、19、20一、盘子准备人员：21、22四、笼屉准备人员：23、24、256月11日上午一协助老师验人员：16、17(E307人员：16；E309人员：17)二、带队入场人员：:18、19三、将做好的菜肴传至评分室人员：16、17、18、19、206月11日中午一、比赛结束后将各自负责的队伍台面、灶台、水台清理干净二、盘子清洗人员：19、20三、盘子归还人员：16、17、18四、地面打扫及拖地人员：16、17、18五、笼屉归还、摆放人员：19、2028\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册2、团体赛①比赛时间9:40-11:40②比赛地点旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼E202-E204烹饪中餐实验室③比赛细则传统菜三道：“菊花鱼”、“青椒里脊丝”、“拔丝土豆”，所有比赛主要原料由大赛组委会统一提供。创新菜两道：“一鸡两吃”，由大赛组委会统一提供光鸡一只，配料及特殊调料由各队自行准备。说明：各队需指定一名选手进行现场创新解说，解说时间4—5分钟。参加团体赛的选手，每人可以兼报个人比赛中的一项；参加个人比赛的选手个人赛中只能报其中的一项，不可兼报；④综合能力考核（1）选手要求：参赛队所有队员共同合作，完成传统及创新菜的制作。（2）总体要求：此项考核选手的全方面综合能力，主要包括菜品设计和制作能力及团队合作意识等。（3）比赛说明：比赛时间为两个小时。选手需提前15分钟凭参赛证入场，进行设备调试等准备工作，否则将取消参赛资格。（4）盛装餐具：大赛组委会统一提供8吋、10吋、12吋、14吋圆盘及16吋腰盘，具体使用由各队根据自己情况自选。⑤创新菜展示解说1、选手要求：参赛队选出一名选手进行解说。2、考核内容：对设计理念、创新思想、菜品风味特点及营养等方面进行介绍。3、比赛说明：展台解说时长4—5分钟，解说选手需在评判开始前15分钟到位，调整展台摆放并准备解说。评判开始后展台无人解说视为放弃，按“0”分计算。⑥综合要求：创新热菜  1、总体要求：菜肴要有创新，不拘泥于某一菜系和风味特色，可以是继承传统名菜加以革新，也可以是中西结合式，凡赋予菜品新意，有独到之处，造型美观，口味纯正的菜肴均可。28\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册  2、品种选择：每参赛队以“一鸡两吃”原则制作2道创新菜，自备所选原料辅料不得是国家明文规定受保护的动物，也不得是有毒的原料。凡成菜以生料面目出现的如烟熏、糊味的均不作为参加品种。  3、色：指主、副、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、副料、汤料等相互之间本色是否协调悦目。要求色泽明快、自然、美观。  4、味：是热菜的灵魂，要求味道醇正、调味适当、主味突出，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用调味料以致失去原料本质原味。调味手法既可以是传统技法，亦可借鉴国外调味品和调味方法。  5、形：指菜肴成熟后外表形态。要求形象优美自然、选料讲究、主辅料配比合理、刀工细腻、汁芡适当、油量适量、装盘美观、器皿与菜肴协调，可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴质量。  6、质地：指菜肴嫩、脆、松、糯等质感。要求火候掌握得当，每一道菜肴符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味。鱼肉类要求断生，无邪味，不能过火或欠火。  7、洁：指操作上的卫生要求，成品不能有鳞、毛、泥沙等杂物；器皿上不能有油迹、卤汁等不洁现象。  8、菜肴所用主原料、餐具、用具、一般性调味品由组委会提供。特殊辅料、调料、盛器等自备。  9、参赛菜肴可在场外加工成半成品带入赛场，点缀物亦可在场外加工成型，但菜肴整体造型必须在场内制作完成。  10、时间：120分钟。⑦评判标准：热菜   1、色泽：10%。颜色搭配不合理；因过火或欠火造成原料失色；不具备菜肴应具有的色泽；芡汁颜色不正常，每项酌扣1-2分。   2、香气：10%。菜品的主料、配料、调料经烹制后挥会发出来的的美好气味。3、口味：占15%。味型欠准确；偏咸偏淡；缺少菜肴应有的鲜香味；温度达不到要求；有不正常异味，每项酌扣1-5分。   4、造型：1028\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册%。主、配料配比不当；主配料与点缀物配比不当；刀工粗糙，厚薄不匀，有连刀现象；点缀物污染主菜，每项酌扣1-4分。  5、质感：10%。火候失饪，老嫩失度；出现轻微焦糊、不熟，每项酌扣2-5分。   6、营养：10%。组成菜肴的原料构成是否合理搭配，合理烹调。   7、卫生：10%。未突出主料；偏盘；散乱；盘边有污染物油迹；点缀物污染主菜，每项酌扣1-2分。   8、创新：15%。菜品构思是否新颖，色香味感特色是否突出。9、作品介绍：10%。依据现场选手解说情况打分。10、如用了违规原料出现焦糊、不熟；原料变质；只要其中一项，则作零分处理。⑧参赛人员名册序号参赛队队伍成员联系电话创新菜品名香精及使用量（克）1耐特队李文栋、臧华辉刘忠付、李阳阳15195570614珍菌鸡丁步步高升农家鸡粉R3107\0.4骨髓汤粉R162\0.4厨味香精05282\0.42艺德队黄骏、石海波朱威、周继坤15152726607水晶卤鸡酥皮养生汤农家鸡粉R3107\0.4骨髓汤粉R162\0.4厨味香精05282\0.43Hotcrow徐晓驰、徐晶晶钱榴刚、官君15152785877米椒脆皮鸡双色鸡肉卷大蒜精油6710\0.3麻辣浓香膏T5241\0.2重庆麻辣精油05239\14金龙鱼队王阳、梁启庭汤小普、汤君华15050722589鸡火煮干丝富贵石榴鸡肉味香精E1218A\0.2扒鸡浸膏E3096\0.9农家鸡粉R3107\0.45梦之队贾鹏、申亚军施宗娟、王新星13013700466翡翠镶玉珠当归醉鸡卷扒鸡浸膏E3096\0.9农家鸡粉R3107\0.46友谊队薛教、仲朋帅飞飞、张婷15651439070夏日风情金色满园农家鸡粉R3107\0.4鸡肉香精20928\0.47天地烩冯英潮、祁桂来王思宇、崔慧15371340460白玉鸡汤玫瑰鸡肉卷农家鸡粉R3107\0.4鸡肉香精20928\0.48立轩队刘翠、刘静张荣、丁伟15371349289竹报平安珍珠金瓜羹鸡肉香精2#\0.4农家鸡粉R3107\0.428\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册9勇博组合卢康、吴广章建韦、张春莲15262231752三色养颜羹鸡肉营养套餐农家鸡粉R3107\0.4鸡肉香精2#\0.410食尚主义王娟娟、张玲玲张义树、郑冬春15371346320五月花开香酥霸王鸡鸡肉香精2#\0.4肉味香膏E1218A\0.2农家鸡粉R3107\0.41194精英陶者广、陶江华钱秀勇、马文15298466954花絮太极鸡粥农家鸡粉R3107\0.4鸡肉香精2#\0.412烹饪小当家1王冠、包一枫王鑫、周蒙蒙15651431179乾坤鸡粥奶香鸡丁农家鸡粉R3107\0.413烹饪小当家2许伟、张芸陈晨、张建波18762329422红烤萝卜鸡醉鸡长生果特鲜调料T6022\0.3农家鸡粉R3107\0.414蜀香缘郑帅帅、梁赛赛颜慧、桂海瑞15651431258清汤扇贝鸡元辣子鸡辣子鸡香精03283\0.2骨髓汤粉R1620.415有饪有余史滕飞、李志明朱敬、徐子昂18762328245碧染红莲池鱼戏藕鸡肉香精20928\0.416唯美阳光朱兆威、梁静卞旭、王皓15371345801三色鸡丝蚝油笋片鸡农家鸡粉R31070.4骨髓汤粉R1620.417营养美食队王莎莎、陈利学张晶荧、刘亚虹13151103130金莲出碧水凤凰泣血厨味香精05282\0.5农家鸡粉R3107\0.418味蕾工坊乔俏、陈程沈丹萍、邱香15252742856游刃有鱼乘风破浪鸡肉香精2#\0.4特鲜调料T6022\0.319本草珍馐王晓茂、刘桐畅邹文霞、汤佳13151514757书有乾坤醉凤来仪鸡肉香精20928\0.4农家鸡粉R3107\0.420烹协一队韦永考、吴亚伟朱超、周军洁15262231670蝶恋花枇杷农家鸡粉R31070.5鸡肉香精2#\0.521烹协二队许义千、董如斌樊龙龙、杨祥15161877732三味鸡丝蝶恋花鸡肉香精20928\0.2特鲜调料T6022\0.422韩国留学生队金志泓、李愚勇崔宰荣、李耀燮13665290893鸡脯三角关系酸辣酱和鸡腿土豆丝卷农家鸡粉R31070.4鸡肉香精2#\0.428\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册⑨场地示意图：E202观众区E204观众区12345678910111222212019181716151413炉灶区3、作品展览①时间12:00-16:00②地点旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼E207-E209烹饪实验室③场地示意图E209E20728\n4、工作安排2011年扬州大学耐特杯比赛实验室人员安排（二楼实验室）组序组长副组长组员工作安排第一组俞小露13196692193刁一康1、李莉2、张颖3、查玉婷4、俞小露5、严少晗6、张驰宇7、刁一康6月1日—10日一、评分室打扫人员：1、2、3、4、5、6、7(桌椅打扫人员：1、2、3:；地面打扫：4、5、6、7)二、台签粘贴、摆放人员：1、2三、灶台布置人员：3、4四、砧板摆放人员：5、6、76月11日上午一、协助老师验人员：4、5、6、7(E202人员:4、5；E204人员：6、7)二、带队入场人员：1、2、3（将各队队员带到指定操作台）2人负责3个对伍：第一、二、三队：1、2；第四、五、六队：3、4:；第七、八、九队：5、6；第十、十一、十二队：7、16.（主要工作：a,负责各队的供给需要；b,协助老师监考；c,将各队的做好的菜肴传至评分室）6月11日中午一、比赛结束后将各自负责的队伍台面、灶台、水台清理干净二、评分室卫生打扫人员：1、2、3、4（评分结束后将评分室桌椅、地面卫生清理打扫）实验室打扫完毕后拖地人员：5、6、7第二组李亚栋15252571819唐俊8、李亚栋9、王超10、汤昌盛11、张鹏12、侯鑫鑫6月1日—9日一、展厅卫生打扫人员：8、9、10、11、12、13、14、15（初级打扫、细致打扫均为第二组全体人员）二、实验室清点盘子人员：8、9；发放盘子人员：10、11、12领取盘子人员：13、14、15（领取盘子是指，二楼实验室盘子不够需要到一楼领料室老师处借取，用完后借取人员负责送还）30\n13、唐俊14、顾伟15、袁江枫6月11日上午展品现场安放：一、评委打过分的菜肴传至评分室人员：8、9、10、11、二、展品布置和现场秩序维护人员：12、13、14、15（评分室传来的菜肴传至展厅后进行展台布置和现场维护工作）6月11日中午一、展厅盘子清理人员：8、9、10二、展厅清理后的盘子、器具送至实验室人员：11、12、13三、展厅桌椅撤离人员：8、9、10、11、12清洗后的盘子清点、装箱归还人员：13、14、15第三组王启凡18762329619吴俊16、王启凡17、卢德杰18、吴俊19、吴海峰20、秦明清21、张龙22、杨明德23、李源24、孙昌桥25、金韬6月1日—10日一、实习室调料盒准备人员：16、17、（每一灶台放五个调料盒，约80个；每组一个油桶，约24个）二、调味品领取人员：18、19（从一楼领料室老师处领取，然后领至二楼）三、调味品发放人员：20、21四、原料领取人员：22、23五、原料发放人员：24、256月11日上午一、2人负责3个对伍：第十、十一、十二队：7、16；第十三、十四、十五队：17、18:；第十六、十七、十八队：19、20；第十九、二十、二十一队：21、22；二十二、二十三、二十四队：23、24.（主要工作：a,负责各队的供给需要；b,协助老师监考；c,将各队的做好的菜肴传至评分室）二、耐特公司香精使用负责人员：25三、各组负责人将做好的菜肴传至评分室6月11日中午一、比赛结束后将各自负责的队伍台面、灶台、水台清理干净二、盘子清洗人员：16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、第四组王茜茜18762329432严苏26、王茜茜27、严苏28、潘横29、朱敏芳6月1日—10日一、评分表、评委、监考、服务人员胸卡准备、发放，台签摆放人员：26、27二、茶水、一次性杯子、餐巾纸、筷子、台布等准备人员：28、296月11日上午一、清点菜品数目，全齐后情评委老师打分人员：26、27二、评分后的菜肴通知展厅人员传至展厅人员：28、296月11日上午合分、记分人员：26、27、28、2930\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册四、活动规程在规定时间上交策划书及菜品介绍，且注明团队及作品名。大赛提供常用原料，特殊原料需提前自行准备，菜肴色香味形兼备，富含营养，且体现创意创新。大赛统一不安排培训、练习活动，参赛队伍及个人自行安排练习。1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装必须统一，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。队员需按要求佩戴参赛证。2、各团队选手须提前15分钟到达比赛现场，做好比赛前的准备工作。3、比赛将严格进行赛前检录，验料检查。严禁冒名顶替，弄虚作假。4、大赛提供切配台、刀具、专用砧板、统一规格餐具等，创新菜中所需器皿请于团队策划方案中注明。5、大赛提供调味料包括：食用油、盐、味精、鸡精、等常用调味品及耐特公司提供的调味料，创新菜中所需特殊调料及配料各团队必须在策划方案中详细注明（包括品名、数量、规格等）五、耐特杯烹饪技术比赛评分细则一、评判工作的指导思想   1、评判工作坚持继承和发展的原则，鼓励改革和创新，摒弃不讲科学、不讲营养卫生和不合时宜的旧菜式。   2、在注重各个项目基本功的基础上，评判其质量。   3、菜点评判坚持色、香、味、形、器、养俱佳，以味为主，反对故弄玄虚，搞花架子，华而不实。创新冷拼与食品雕刻评判坚持以观赏为主，强调基本功。   4、菜点部分要求不片面追求“物以稀为贵”，不以猎奇而忽视菜点的食用价值，不准使用国家明文规定的保护动物或稀有珍品作为菜肴的烹制原料。二、评判原则  大赛评判坚持客观、公正、公平、合理的原则。大赛组委会设仲裁小组，负责对评判过程中出现的问题进行仲裁，纠正评委在评判中的违规违纪行为，对严重违规违纪的评委提出批评，直至取消其评判资格。三、评判人员守则  33\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册1、评定每个项目时，必须根据选手的设计要求和本届比赛规定的办法评分，做到公平、合理、准确、不抬分、不压分。  2、在判分时，不得用自己的观点去影响别人。  3、判定分数和书写评语要清楚明了，涂改后要在涂改处及时重新签名。  4、准时参加评判，不迟到、不早退、不无故缺席。 四、评判程序  1、选手每完成一个热菜或点心，即由现场服务人员送至评判室评分。  2、团体美食文化展、冷拼组、食雕组、待比赛结束后集中评分。 五、计分方法：   1、评分采用百分制。   2、大赛竞赛组设现场监理小组，负责选手比赛现场的监理。对选手比赛中有违反比赛规则者，由监理员告知选手，当场扣分，并经评判长核准后交评判组。   3、大赛评判组分各项目评判小组。以评委评分加权平均方法执行，扣除现场操作违规分，其得分即为一个单项的成绩。   4、创新加分办法：创新加分指个人单项赛，凡使用新开发、新引进的可食性原料，或使用过去未曾使用的可食性原料烹制的菜肴和点心；利用新生产、新引进的调味品烹制的新口味菜肴和点心，或利用同样原料但采用过去未曾使用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴和点心；运用新创造的烹调技法，或在原技法基础上有新发展的技法，以及制作同类菜肴和点心但使用他人没有使用过的技法烹制的菜肴和点心；成品装盘、造型款式有创意性的新变化。评分时可酌情增加1-10分。33\n2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛奖项设置大赛设团体奖和单项奖。（一）团体奖大赛组委会根据总成绩设一等奖、二等奖、三等奖、优胜奖、最佳技术奖、最佳创新奖、最佳营养组合奖、最佳指导老师奖。获奖数额分别为一等奖2个、二等奖2个、三等奖3个、优胜奖10个；最佳技术奖、最佳创新奖、最佳营养组合奖、最佳指导老师奖各1个。（二）单项奖大赛将按照冷盘、雕刻、面点分别进行单项评定，设金奖（15％）、银奖（30％）、铜奖（55％）各若干名。团体奖奖项名额奖金一等奖2名1000元二等奖2名500元三等奖3名300元优胜奖10名100元奖项名额奖金最佳指导老师奖1名300元最佳创新奖1名300元最佳技术奖1名300元最佳营养组合奖1名300元个人奖奖项名额奖金金奖1名300元银奖2名200元铜奖3名100元注：个人赛中食品雕刻、艺术冷拼、面点制作，以及科技论文创作分四组进行，每组评出前三名。33