中国烹饪复习201012全 4页

中国烹饪复习（全套）一、选择题1、（）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋2、牡丹花刀使用范围于（）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、酸味太重，可以用（）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、醋B、盐C、糖D、酱4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（　　）。　A、加热汤汁的初期加入食盐调味　B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、旺火速成是()的关键之一。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（）、味的转化。A、味的突出B味的相加C味的掩盖D味的变调12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。A、色彩B、选料C、盛具D、切配17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩二、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。2、（√）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹。3、（√）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。4、（×）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。5、（×）滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。6、（×）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。7、（√）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。8、（√）薄片厚约0.1厘米的片。9、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法10、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。11、（×）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。12、（√）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。13、（×）削是将原料制成茸末状的一种刀法。14、（√）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。15、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。16、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。17、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。18、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。\n19、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。20、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。21、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。22、（√）对食物味道的感觉就是味觉。23、（×）拉片多用于加工煮熟回软的软性原料。24、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。25、（×）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。26、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。27、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。28、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。29、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。30、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。31、（×）高级清汤应用旺火吊制。32、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。33、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。34、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。35、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。36、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。37、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。38、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。39、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。40、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。41、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。42、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。43、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。三、完善菜名（10分，每小题2分）1凤爪。泡鸡爪→焯水↓山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜2臊子鱼。干烧鱼→加工→过油调辅料↓↓锅内烧油→炒香出色→烧→烧入味→装盘→成菜↑调料（小配料）3鸡片。芙蓉鸡脯肉→加工成茸→调浆→制片水淀粉↓↓锅内烧汤→调味至沸→烩入味→勾芡→装盘→成菜↑调、辅料4焖兔。黄兔块→过油调料青笋\n↓↓锅内烧油→炒香→焖→焖入味→勾芡→装盘→成菜↑↑葱姜淀粉5煨肘。红枣带皮猪肘→熟处理→烧沸→调味、调色→煨熟软→装盘→成菜↑红枣6下列原料与方法做出的菜品叫白菜。开水（1）原料：净白菜心，鸡脯肉，鸡汤，精盐，胡椒面，料酒，味精。　（2）制法：将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，然后在凉水中待冷却，控去水分，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面等调味品，把解冻好的鸡泥一半倒入锅中，用勺轻推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸8至10分钟，取出即可食用。　（3）特点：清淡可口，鲜味极美。（四川名菜）7豆腐。麻婆豆腐→切丁→焯水调辅料花椒粉↓↓↓锅内烧油→炒香出色→烧→烧入味→勾芡→装盘→成菜↑↑辣豆瓣淀粉四、名称解释1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2烹调——烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。3热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。4盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。5刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。6剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。9致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。11粉蒸——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。特点：具有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。\n12滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。13爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。14生炒——又称煸、煸炒，指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。15软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。16烩将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜的方法。17挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。19制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、核氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。中国烹饪复习21味觉--是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。2广义味觉--也成为综合味觉，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。3心理味觉是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。4物理味觉是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。5化学味觉是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。6味觉的变异性--是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。1川菜特点：　1、选料认真2、刀工精细3、合理搭配4、精心烹调。调味上川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；2满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种，全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。分三天吃完。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。6中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。7调味的主要作用是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质、意的风味要求，进行风味调配。