付胜利烹饪原料加工技术高烹16级教案 62页

教案首页科目原料加工技术一、授课序号：17二、授课节数：2三、备课时间：2016.11.1四、审批时间：11.1郭保忠五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-1分档取料（一）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间11.7缺课人数2七、教学目的与要求：了解什么是分档取料，了解分档取料的意义，掌握分档取料的基本要求及关键。鸡的分档取料。八、教学重点与难点：重点：分档取料的关键难点：鸡的分档取料九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：如何宰杀鸡？十二、授课提要：一、什么是分档取料；二、分档取料的意义和基本要求；三、家禽的分档取料。\n复习提问：刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法；如何宰杀鸡？引入新授：如果在烹制前取哪块肉哪？这个取哪块肉，烹制什么菜就是分档取料。组织教学：师生问好，清点人数，管理课堂纪律第三章分档取料与整料出骨学习目标：1.了解分档取料的要求和意义。2.了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。3.了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。讲授新课§3---1分档取料什么是分档取料？就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准确地进行分档切割的方法。一、分档取料的意义和基本要求1．分档取料的意义和作用（1）体现烹调特点，保证菜肴质量。如：蒸、烧、焖一般用五花肉；回锅肉用坐臀肉。（2）保证合理使用原料，物尽其用。如：颈肉适宜制馅；里脊肉宜熘、炒。\n2.部位取料的关键（1）熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。（2）正确掌握取料的先后顺序。（3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。（4）部位取料重复刀口要一致。观看视频：鸡的加工技术活鸡的初加工步骤：宰（割）杀--烫泡--煺毛--开膛取內脏--洗涤待用二、家禽的分档取料1.鸡爪【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图3—2所示。【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉。主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。2.鸡腿【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。割下鸡腿（图3--3）。同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。再用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图3—4所示。【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖等烹饪方法。3.鸡翅、鸡胸脯\n【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。同样方法拆下另一侧的，。用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接处切下，即可。参阅教材101页（图3—5、3--6）。【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。1.鸡里脊【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。同样方法拆下另一侧里脊肉。【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、烩、汆等烹调方法，如“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”等菜肴。2.背脊肉【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，如图3—7所示。【用途】背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。3.鸡头【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。4.鸡颈\n【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。用途与鸡头相同。1.鸡骨架【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下鸡骨架。【用途】一般可用于制作菜汤。小结：1.分档取料的意义和作用2.鸡的分档取料的关键作业：习题册教学反思：理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生有轻理论，重操作的倾向，授课时应加强纪律管理，注重讲课方式，要善于激发学生学习兴趣。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：18二、授课节数：2三、备课时间：2016。11.1四、审批时间：11.1郭保忠五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-1分档取料（二）六、授课班级、时间与授课检查：班级高烹164班高烹163班高烹168班授课时间缺课人数七、教学目的与要求：掌握猪、牛的分档取料的方法，八、教学重点与难点：重点：猪、牛的分档取料难点：猪、牛的宰杀过程和分档取料九、教学方法：启发式十、教具准备：多媒体教学资料十一、复习提问：1.什么是分档取料？2.分档取料的意义和作用？3.部位取料的关键是什么？十二、授课提要：一、猪的分档取料；二、牛的分档取料。\n复习提问：1.什么是分档取料？2.分档取料的意义和作用？3.鸡的部位取料的关键？引入新授：分档取料的那些肉能如何烹制哪？。组织教学：师生问好，清点人数管理课堂纪律。讲授新课：三、猪的分档取料1.前腿部分（1）猪头:包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老、胶质重。适用于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。（2）凤头肉：又称“上脑”。此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适用于做丁、片、碎肉等原料。可用于炒、滑、卤、蒸、烧或做汤。（3）眉毛肉：是肩胛骨上面的一块重约500g的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些。用途与里脊肉相同。（4）槽头肉：又称“颈肉”。其肉质老、肥瘦不分。适用于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。（5）前夹肉：又称“前腿肉”。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适用于切丁、片及剁碎肉等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。（6）前肘：又称“前蹄髈”。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。适用于凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。（七）前足：又称“前蹄”\n。只有皮、筋、骨骼，胶质重。质量较后蹄好。适用于烧、炖、卤、煨、酱、制冻等烹调方法。2.腹背部分（1）里脊肉：又称“扁担肉”等。其肉质最细嫩，是猪肉中质地最好的肉。用途较广，宜切丁、片、丝及剁肉丸等。适于炒、熘、软炸、炸收、卤、腌、酱腊等烹调方法。（2）正保肋肉：肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适于蒸、卤、烧、煨、腌等，可烹制“甜烧白”“粉蒸肉”“红烧肉”。（3）五花肉：因这一部位肉一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。最宜烧、蒸等，可烹制“咸烧白”“香糟肉”“红烧肉”“东坡肉”等。（4）奶脯肉：又称“下五花”“托泥肉”等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，带奶腥味，肥多瘦少。适于烧、炖、炸酥肉等用。3.后腿部分（1）腰柳肉：与秤砣肉连接的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。宜于切丁、条及剁肉丸等。适于爆、熘、炒、炸等烹调方法或做汤菜。（2）秤砣肉：又称“弹子肉”。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜于切丝、丁、片及剁肉丸等。适于炒、熘、爆等烹调方法。（3）臀尖肉：肉质嫩，肥多瘦少。适于凉拌、卤、腌或做汤菜，可烹制“回锅肉”等。（4）盖板肉：连接秤砣肉的一块瘦肉，其肉质与秤砣肉相同。用途与秤砣肉相同。\n（5）后肘：又称“后蹄髈”。质量较前肘差。用途与前肘相同。（6）黄瓜条：在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形，似黄瓜，质地细嫩。适于熘、炒等，用途与秤砣肉相同。（7）后足：又称“后蹄”。质量较前蹄差。用途与前蹄相同。（8）门板肉：又称“梭扳肉”“坐臀肉”。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜“回锅肉”的原料就首选坐臀肉。（9）猪尾：猪尾皮多，脂肪少，胶质差。适于烧、卤、凉拌等。观看视频：猪的屠宰加工技术四、牛的分档取料1.牛头：皮、骨、筋多，肉少。一般酱制、卤制或凉拌。2.颈肉：肉丝呈横竖状。适于制作肉馅。3.上脑：是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称“上脑”。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石的花纹，肉质酥松而富有弹力。宜熘、炒等。4.前夹：又称“牛肩肉”。包裹肩胛骨，筋多。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫“梅子头”，相邻的一块纹细无筋的肉叫“梅心”，质地较好。适于爆、炒、烫等。5.胸口：胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉质粗。宜熘、炖、烧等。\n6.肋条：肋条肉中有许多筋膜和脂肪。烹饪时需要文火久炖，一般用于炖、烧等。7.腿腱：是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时必须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其他部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂。常用于酱、卤、烧、炖等。8.牛腩：牛腩在腹部内，又称“弓口”“灶口”，筋膜相间，韧性较强。宜制馅、清炖等。9.扁肉：又称“扁担肉”。是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。宜熘、炒等。10.牛柳：又称“牛里脊”。是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎。常用于汆、爆、炒、熘等。11.三叉：又称“米龙”“尾龙扒”。肉质细嫩酥松。常用于熘、炒、文火焖烧，食用时会感到油、筋，肉滋润绵软、酥松、适口。12.黄瓜条：肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都鞍自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫“榔头肉”（和尚头）。腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫“黄瓜条”。紧靠榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称“仔盖”。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良。宜熘、爆、炒烫等。13.牛尾：肉肥美。最宜炖汤。\n此外，牛肝常用作卤制。牛肚（毛肚）、牛肚梁、牛腰、牛肝等都是川味火锅中的常用原料。观看视频：牛的屠宰加工技术五、羊的分档取料1.羊头：皮多肉少。一般用于熬汤。2.羊尾：山羊尾：皮多肉肥。适于烧、卤、酱等烹调方法。绵羊尾：肥嫩多油。适于爆、炒、炸等烹调方法。3.前腿：包括前胸和前腱的上部，肉质细嫩，肉中无筋。适于烧、炖、蒸、煮等烹调方法。4.颈肉：肉质老且夹有筋。适于烧、炖、制馅等烹调方法。5.脊背：脊背肉俗称“扁担肉”。背柳肉肌纤维细，长短适中。适于加工丝、片、丁，用于炒、煎、炸、熘等烹调方法。6.肋条：位于肋骨部分，又称“方肉”。羊越肥，这块肉越嫩，肥瘦兼有，肉质细嫩无筋。适于烤、爆、炒、涮、蒸等烹调方法。7.胸脯：胸脯肉位于前胸部位，肉质肥多瘦少，肉脆而无筋、肉质较好。适于炸、爆、炒、烧等烹调方法。8.奶脯：位于后胸部位，肌纤维长短纵横不一，肉内夹有筋、膜，肉质老，质量差。适于酱、烧、炖等烹调方法。9.后腿：后腿肉多而嫩，其中位于羊臀尖的肉肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后全是瘦肉，可代替背柳肉使用；位于臀尖下的称为“磨档肉”，肌纤维纵横不一，肉质松而粗，肥多瘦少，质量较差。适于炒、炸、爆等烹调方法。\n10.前后腱子：肉质老而脆，纤维短，肉中夹筋。适于烧、炖、制汤等烹调方法。11.其他：如黄瓜肉、元宝肉等，肉质细嫩。用途与里脊肉相同。观看视频：羊的屠宰加工技术小结：1.猪、牛的分档取料。2.羊的分档取料.作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。教案首页\n科目原料加工技术一、授课序号：4二、授课节数：2三、备课时间：2016.9.19四、审批时间：9.19郭保忠五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-2整料出骨六、授课班级、时间与授课检查：班级春高烹161班授课时间9.26缺课人数0七、教学目的与要求：了解整料出骨的作用以及整料出骨的要求，特别要弄清楚整料出骨的要求要详细记清楚。八、教学重点与难点：重点：整料出骨的要求难点：整料出骨的要求九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.牛的宰杀过程？2.羊的宰杀过程？十二、授课提要：一、整料出骨的作用；二、整料出骨的要求。复习提问：1.牛的宰杀过程？2.羊的宰杀过程？引入新授：宰杀鸡的方法变了，变成了整鸡出骨，你见过吗？组织教学：\n§3---2整料出骨整料出骨是指将整只原料中的全部或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工技术。一、整料出骨的作用1.易于成熟和入味2.形态美观，食用方便二、整料出骨的要求1.用料精细鸡生长一年尚未生蛋的母鸡（仔母鸡）；鸭生长8个月的肥壮母鸡；鱼500g---700g重，新鲜度高、肉质肥厚的鱼（鳜鱼、鲈鱼、黄鱼）2.初加工要符合条件（1）鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。（2）禽类宰杀后，烫毛的水温应适宜，时间也要掌握好，否则出骨中皮易破裂。鱼类在刮鱼鳞时不可破伤皮，以免影响质量。（3）整只原料出骨时，均不剖腹取内脏。3.出骨下刀正确，不破损外皮观看视频：整鸡出骨的过程1小结：一、整料出骨的作用二、整料出骨的要求作业：习题册教学反思：教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。但让讨论，说不成，废话多，正经话少。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：5二、授课节数：4三、备课时间：2016.9.27四、审批时间：9.27郭保忠五、课题名称：第三章分档取料与整料出骨§3-2整料出骨六、授课班级、时间与授课检查：班级春高烹161班授课时间10.10缺课人数七、教学目的与要求：掌握整鸡出骨的步骤和方法；特别详细掌握每一步的要求以及运刀的方法。鸭的整料出骨方法同鸡一样。掌握整鱼出骨的步骤和方法；特别详细掌握每一步的要求以及运刀的方法。八、教学重点与难点：重点：整鸡出骨、整鱼出骨方法难点：整鸡出骨、整鱼出骨方法九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？十二、授课提要：一、鸡、鸭的整料出骨；二、鱼的整料出骨。\n复习提问1.整料出骨的作用；2.整料出骨的要求？引入新授：你会整鸡出骨吗？组织教学：三、鸡、鸭的整料出骨加工步骤：出颈骨→出翅骨→出躯干骨→出鸡腿骨→翻转鸡皮。1.划破颈皮，斩断颈骨首先在鸡的颈部与肩交接的鸡皮上，直割约6cm的刀口，并从刀口处将颈皮扳开，拉出颈骨，在靠近鸡头处将其斩断，刀不可划破颈皮。2.出前翅骨在颈部刀口处用手将皮肉翻开，连皮带肉用刀缓缓向下翻剥，直至露出前翅骨关节时再用刀将连接的筋割断，使前翅骨与鸡身脱离。然后抽出鸡翅膀的左右臂骨及桡骨和尺骨，斩断。3.出躯干骨把鸡竖放，将背部的皮肉外翻剥离至胸至脊背中部后，将鸡胸腹朝上置于案板上，一手拉住颈部，一手按住鸡胸骨凸起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥，若不易剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。剥至腿部时，双手各执一鸡腿，并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连接的筋割断，使后肢骨与鸡身脱离。再继续向下翻剥，直至肛门，割断尾椎骨，尾骨要连在鸡身上。取出鸡身骨头，再割断屎肠，洗清肛门处的粪便污秽。4.出鸡腿骨\n将大腿骨皮肉向下翻至关节外露，用刀将其筋络割断。继续向下翻剥，至接近小腿关节处一刀斩断，但不能斩断关节，以免漏馅。至此，已将全部鸡骨除尽。1.翻转鸡皮鸡的骨骼去净之后，将鸡皮向外，保持原有形态。观看视频：整鸡出骨的过程2四、鱼的整料出骨加工步骤：出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成形。1.斩断前端脊骨用刀根将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处。2.使鱼肉与脊骨脱离将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身用拇指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻面，用同样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。3.使鱼肉与胸骨脱离顺着刺骨片至胸骨，使鱼肉与胸骨脱离。4.斩断尾端脊骨，取出鱼骨用刀将尾端脊骨斩断，割断鱼肉与鱼骨的相连处，取出鱼骨。5.成形经过以上工序，鱼的整料出骨就已成形。观看视频：整鱼出骨的过程\n八大名厨---孙丙如（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：一、鸡、鸭的整料出骨；二、鱼的整料出骨。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好。不过，整鸡出骨看着容易，做起来难。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：6二、授课节数：4三、备课时间：2016.10.10四、审批时间：10.10郭保忠五、课题名称：第四章干货原料涨发技术§4---1干货原料的涨发方法六、授课班级、时间与授课检查：班级春高烹141班授课时间10.17缺课人数七、教学目的与要求：了解什么是干货原料的涨发及目的，掌握干货原料涨发要求八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发难点：干货原料涨发要求九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.整鱼出骨的步骤？十二、授课提要：一、干货原料的涨发；二、干货原料涨发的目的；三、干货原料涨发的要求复习提问：1.整鱼出骨的步骤？2、整鱼出骨与整鸡出骨有区别吗？引入新授：你知道干货原料如何处理才能食用吗？\n组织教学：第四章干货原料涨发技术学习目标1.理解干货原料的涨发要求。2.掌握常见干货原料的涨发方法。3.掌握干货原料涨发后的保存方法§4---1干货原料涨发方法一、干货原料的涨发干货原料的涨发是采用各种不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料中的杂质和异味，使其便于切配、烹调和食用的原料处理方法。二、干货原料涨发的目的（1）干货原料经过合理涨发加工，可最大限度地恢复其原有的松软质地，提高其食用价值，增加良好的口感，有利于人体的消化吸收。（2）干货原料经过涨发加工，可以除去原料中的异味和杂质，便于刀工处理，提高了菜品的烹饪价值，增加了菜品的美观程度。三、干货原料涨发的要求1.熟悉干货原料的产地、品种和性质2.能鉴别干货原料的品质性质3.认真按程序操作观看视频：常见干货原料的涨发八大名厨---张献民（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）\n小结：一、干货原料的涨发；二、干货原料涨发的目的；三、干货原料涨发的要求作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：7二、授课节数：4三、备课时间：2016.10.17四、审批时间：10.17郭保忠五、课题名称：第四章干货原料涨发技术§4---2干货原料的涨发方法六、授课班级、时间与授课检查：班级春高烹161班授课时间10.24缺课人数七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法及水发，并了解常用干货原料涨发的具体方法。八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发难点：干货原料涨发要求九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.什么是干货原料的涨发？2.干货原料涨发的目的？3.干货原料涨发的要求？十二、授课提要：一、水发。\n复习提问：1.什么是干货原料的涨发？2.干货原料涨发的目的？3.干货原料涨发的要求？引入新授：你知道干货原料涨发的方法吗？组织教学：§4---2干货原料涨发的方法一、水发水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。1.冷水发冷水发又可分为浸发和漂发。浸发：将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，同时在浸泡过程中还可以浸出原料的异味。一般适用于形小、质嫩的原料，如黄花、木耳、海带等，一般浸泡2--3小时即可发透。漂发：把干料放在冷水中，用手不断挤捏或用工具使其漂动，将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净。无泥沙、有异味的原料可用流水缓缓地冲漂，以除去异味。2.热水发热水发就是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促其原料加速吸收水分，从而使体积不断膨胀并软嫩的加工方法。热水发包括泡发、煮发、焖发和蒸发四种。泡发：\n就是把干货原料直接放入热水中浸泡，分时段更换热水，使原料缓慢涨发的方法。操作中应注意不断更换热水，以保持水温。此法适用于体小、稚嫩的干料，如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等。适用于冷水浸发的干料，也可用热水泡发。煮发:就是把干货原料放入水中，不断加热，使水温不断保持在微沸的状态，促使原料快速吸收水分的方法。此法适用于体大、质地坚实、且带有浓重腥膻气味、不易吸水涨发的原料，如玉竹笋、海参、鱼皮等。焖发:是和煮发相连并相辅使用的方法、是煮发的后续过程。对于某些原料不能一味的煮发或涨发，否则会使原料的外部组织结构过早发透，外层皮开肉烂，而原料的内部组织还没有发透，影响了涨发原料的口感。再煮发到一定程度时，要将原料端离火口并加盖焖发，待水温下降后再继续加热，反复进行持续加热，促使原料内外均匀的吸水膨胀，以达到涨发程度一致。此法适用于体型大，质地坚实，腥、膻、臭、异味较重的干料，如鱼翅、驼掌、海参以及鲜味充足的鲍鱼等。（4）蒸发:是将干货原料放入蒸笼中隔水蒸，利用蒸汽是原料吸水膨胀的方法。\n凡不适于煮发、焖发或焖后仍不宜发透以及容易碎散的原料。都可以采用蒸发的方法。如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩哈士蟆等鲜味强烈，经沸水一煮往往鲜味受损，采用蒸发则可以保持原来形态和风味特色。蒸发时还可以加入调味品或其他配料同蒸，以增进原料的滋味。为了提高涨发质量和缩短发料时间，在热水发之前，干料可先用冷水洗和浸泡。观看视频：海参、鱼翅的涨发过程八大名厨---罗世伟（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.水发；作业：习题册教案首页\n科目原料加工技术一、授课序号：8二、授课节数：4三、备课时间：2016.10.24四、审批时间：10.24郭保忠五、课题名称：第四章干货原料涨发技术§4---2干货原料的涨发方法六、授课班级、时间与授课检查：班级春高烹161班授课时间10.31缺课人数七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法及碱发，并了解常用干货原料涨发的具体方法。八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发难点：干货原料涨发要求九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.什么是水发？2.水发有哪几种？十二、授课提要：一、碱发。二、碱发碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂和腐蚀作用，使干货原料涨发回软的一种涨发方法。\n碱发能缩短发料时间，使干货原料迅速涨发，但碱发会使原料的营养成分有一定的流失。因此，运用碱发要谨慎，使用范围仅限于一些质地僵硬，单纯用热水发不易发透的原料。如墨玉、鱿鱼等。其他质地较软的干料都不宜碱发。碱发又可分生碱水和熟碱水发两种。1.生碱水发一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约为5％（即纯碱与水的比例为1:20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低控制好碱水浓度和泡发的时间。涨发时都要在80---90℃的恒温溶液中提质，并用开水去净碱味，使其具有柔软、质嫩、口感好的特点。生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及做汤等烹调方法。2.熟碱水发熟碱水发一般用水和食用纯碱及生石灰，按比例18:1:0.4配制。配置时先将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静置澄清后，滤取澄清的碱溶液使用。涨发时可不需加温。涨发透后，捞出原料用清水浸泡并不断换水，退碱后即可。熟碱水发的原料不黏滑，具有韧性及柔软的特点，适用于炒、爆等烹调方法制作的菜品。碱发在运用时应注意的问题原料在放入碱和碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀。根据原料的质地和季节的不同，适当调整碱溶液的浓度和涨发时间。碱发后的原料必须用清水漂洗，以便清除碱味。观看视频：海参、鱼翅的涨发过程\n八大名厨---罗世伟（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.碱发。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：9二、授课节数：4三、备课时间：2016.10.31四、审批时间：11.31郭保忠五、课题名称：第四章干货原料的涨发§4---2干货原料涨发的方法六、授课班级、时间与授课检查：班级春高烹161班授课时间11.7缺课人数1七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法及油发、火发、晶体发，并了解常用干货原料涨发的具体方法。八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发难点：干货原料涨发要求九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.什么碱发？2.碱发有哪几种？十二、授课提要：一、油发；二、火发；三、晶体发。复习提问：1.什么是碱发？2.碱发有哪几种？\n引入新授：你吃过皮肚吗？你知道皮肚是如何做的吗？组织教学：三、油发油发就是把干货原料放入多量的油内浸泡并逐步加热，利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。这种方法是利用油的导热性使干货原料中含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其水分颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。油发适用于富含胶质和结缔组织的干货，如肉皮、蹄筋、鱼肚等。具体操作方法是：将干燥、清洁、无杂质异味的原料直接下入适量的凉油或温油（60℃为限）锅中，使原料浸发至回软，待其回软后，体积缩小再升高油温，将原料浸泡至体积膨胀。若原料形体较大的，在油中浸泡回软后，可改刀成小块状再进行涨发。并根据用途决定涨发的程度。在油发过程中，应根据原料在涨发的程度，需要灵活掌握火候，油温不宜过高。如果加热过程火力太旺，会造成外焦而里面发不透。油发后的原料会有大量的油脂，使用前应先用食碱溶液浸漂脱脂，并在碱溶液中进一步浸泡涨发，恢复其质地后再用水浸泡，浸漂除碱味。四、火发所谓火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法。\n此法主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛的角质、钙质化的硬皮。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序。需要注意的是，在烧燎过程中，要掌握好烧燎的程度，可采用边烧燎边刮皮的方法，防止烧燎过度损伤干货原料内部的组织成分，降低使用价值和食用价值。此法适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。五、晶体发晶体发是指把干货原料放入食盐或沙中，在锅内加热，炒、焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。晶体发的原理与油发的原料也可以使用晶体发。如肉皮、蹄筋、鱼肚等。用晶体发涨发后的原料松软有力，即使受潮的原料也可直接发而不必另行烘干，并可节约用油。但经晶体发涨发的原料色泽不及油发的光洁美观，而且发后都要用热水再泡发，以清除涨发过程中夹杂的盐分及沙粒等杂质。1.盐发盐发是指利用盐作为传热媒介，来发制干货原料。操作中先把盐炒烫，使盐中水分蒸发，颗粒散开，下料后使用温火加热，让其缓慢加热，以免外焦里不熟，特别是干料开始涨大时，必须用温火多焖勤炒，使原料四周正反面外受热均匀，回软卷缩，直至蓬松。2.沙发沙发是指用干净的粗沙作为传热媒介来发制干货原料。其操作方法与盐发相同，但因附着的沙粒不容易清除，故很少采用。观看视频：鱼肚的涨发过程八大名厨---吴自贵（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）\n小结：1.油发；2.火发；3.晶体发。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：9二、授课节数：2三、备课时间：2015.5.4四、审批时间：5.5郭保忠五、课题名称：第四章干货原料的涨发§4---3常见干货原料涨发实例六、授课班级、时间与授课检查：班级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授课时间5.125.145.145.15缺课人数1011七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法；学会运用干货原料涨发的方法对常用的植物性干货原料进行实际的操作。八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发操作难点：干货原料的涨发操作九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.什么是油发？什么是火发？什么是晶体发？一、十二、授课提要：一、植物性干货原料涨发实例复习提问：1.什么是油发？什么是火发？什么是晶体发？引入新授：你涨发过干货原料吗？组织教学：\n§4---3常见干货原料涨发实例一、植物性干货原料涨发实例1.木耳[提问]如何涨发木耳？大家讨论?【加工步骤】泡发---去根及杂质---洗净【涨发方法】将木耳放在盛器内，加冷水浸泡2---3小时，使其缓慢吸收水分，待其体积膨大后，用手掐去其根部及残留的木质，然后用水反复冲洗，双手不断挤捏，直到无泥沙时即可。【质量要求】吸水充分，体形完整，无杂质，色泽黑亮，涨发率达950％～1200％.2.香菇[提问]如何涨发香菇？用热水、冷水？大家讨论?【加工步骤】浸发---剪去根蒂---洗净。【涨发方法】将香菇放在容器内，倒入70℃以上的热水，加盖焖2小时左右，然后用手顺一个方向搅动，使菌褶中的泥沙落下，片刻后，将香菇轻轻捞出，原浸汁水滤去沉渣留用。【质量要求】吸水充分，体形完整，无杂质，整体回软，无硬茬，香菇的涨发率可达250％～300％.1.莲子[提问]如何涨发莲子？有人说莲子是苦的？为什么？大家讨论?【加工步骤】去皮---去心---蒸制。\n【涨发方法】将莲子倒入碱开水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变红时再换水，刷3---4遍，莲子皮脱落，呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净加清水笼慢火蒸15---20分钟，换清水备用。【质量要求】注意蒸发的时间，做到酥而不烂，保持原料外形完整。莲子的涨发率可达200％～300％.1.白果[提问]如何涨发白果？白果是什么植物上的果实？大家讨论?【加工步骤】破壳取仁---去皮、去心---蒸透。【涨发方法】现将白果入锅用中小火炒至外壳变硬变脆后，敲破去掉外壳，剥出果仁，放入开水中煮约20分钟，搓去皮膜，除净后将果仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水汆一下，捞入盆内，用细竹签顶出白果仁的心芽，倒入开水浸泡，即可备用。【质量要求】果仁皮、果心去净无残缺，蒸发透彻为佳。白果的涨发率为200％。5.竹荪[提问]如何涨发竹荪？竹荪与竹笋有什么区别？大家讨论?【加工步骤】泡发---去杂质---洗净。【蒸发方法】干竹荪涨发时用热水浸泡3---5分钟，捞出放温水加少许碱浸泡，去净杂质，漂洗干净，即可备用。【质量要求】色泽洁白，成形完整，涨发率为200％.6.虫草[提问]如何涨发虫草？虫草是冬虫夏草吗？冬虫夏草是如何生长的？大家讨论?【加工步骤】洗涤---去杂质---蒸发。\n【涨发方法】先将虫草放在盛器內，用冷水抓洗两遍，洗去灰沙，然后，拣去杂草，放在小碗里，加入葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸约10分钟，等到虫草体软饱满，即可取出待用。【质量要求】无杂质、无残缺、形态完整，涨发要彻底。虫草的涨发率为300％.7.海带[提问]如何涨发海带？海带上的黏液如何洗掉？大家讨论?【加工步骤】泡发---去根鸡杂质---洗净。【涨发方法】将海带放在盛器内，先用冷水浸发30分钟，然后平放在水池内，边冲洗，边用细毛软刷把海带正、反两面刷洗一遍，刷洗去白色的沙粒和盐，再放在盛器内，用热水泡发10分钟，然后将已发透的海带取出，倒入少许米醋，双手不停地捏擦，使海带表面的黏液浮起，再用清水反复冲洗干净即可。【质量要求】注意避免涨发过度，引起海带爆皮破碎。干海带的涨发率可达700％---800％.8.玉兰片[提问]如何涨发玉兰片？玉兰片有叫什么名称？大家讨论?【加工步骤】泡发---煮发---浸发---洗净。【涨发方法】玉兰片涨发时可先用煮开的米汤浸泡十几个小时捞出，漂去黄色，放冷水锅内用微火慢煮，小火焖30分钟另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，未发透的课重复煮泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡待用。夏季要勤换水。\n【质量要求】涨发好的玉兰片色泽洁白、质地脆嫩，注意避免涨发过度，颜色变黑。玉兰片涨发率可达700％---800％.观看视频：木耳的涨发过程八大名厨---史正良（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.木耳2.香菇3.莲子4.白果5.竹荪6.虫草7.海带8.玉兰片作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。教案首页科目原料加工技术一、授课序号：10二、授课节数：2\n三、备课时间：2015.5.11四、审批时间：5.12郭保忠五、课题名称：第四章干货原料的涨发§4---3常见干货原料涨发实例六、授课班级、时间与授课检查：班级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授课时间5.195.215.215.22缺课人数1000七、教学目的与要求：掌握干货原料涨发方法；学会运用干货原料涨发的方法对常用的动物性干货原料进行实际的操作；掌握原料涨发后的保管。八、教学重点与难点：重点：干货原料的涨发操作难点：干货原料的涨发操作九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.木耳的涨发方法？2.莲子的涨发方法？3.竹荪的涨发方法？一、十二、授课提要：一、动物性干货原料涨发实例；二、原料涨发后的保管。复习提问：1.木耳的涨发方法？2.莲子的涨发方法？3.竹荪的涨发方法？引入新授：你会涨发海参吗？组织教学：二、动物性干货原料涨发实例1.海蜇【加工步骤】浸发---去黑皮---漂洗。\n【涨发方法】将海蜇皮放入盛器内，先用冷水浸发2天，待海蜇皮回软，里衣皱起时捞出，用手剥或用小刀刮去海蜇皮的黑衣，剥净后放入木盆内，边冲边洗，双手不停地捏擦，直到沙质去净。然后根据菜肴的要求，将海蜇皮加工成丝或小的片形，放在蓝内并浸泡在盛器内，可以经常地用手搅拌换水，也可以用水漂洗数遍，以彻底去除海蜇皮内的沙质。【质量要求】涨发至脆嫩状态即可。1.海参【加工步骤】浸发---煮发---剖腹洗涤---煮（焖）发。【涨发方法】涨发时先将海参放入盆内，倒开水浸泡至回软后，捞出放进冷水锅中烧开约10分钟端离火口。浸泡几小时，等到海参发软后，捞在开水盆内，用刀把海参的腹部划开，取出肠肚后洗净，再放入冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2---3次，直到海参柔软、光滑，捏着有韧性，放入开水中泡着待用。【注意事项】因为海参种类较多，大小不同，质量有异，不能同时发透，涨发过程中随时将已发好的拣出，其余继续涨发。对于皮又厚又硬的五刺海参，则需先火发，再用水发。海参涨发好后因其质地柔软，蛋白质含量高，极易发生腐烂变质，在涨发过程中应注意以下几个方面：1.据海参的涨发程度，将已涨发好的选出，分类涨发。2.涨发过程以焖发为主，煮只是起升温作用。3.涨发好后要经常换水，防止腐烂变质。\n4.在保养过程中不能沾油腻、碱、盐等具有腐蚀性的物质。【质量要求】海参的涨发率可达400％---600％。1.鱿鱼【加工步骤】浸发---碱水发---漂发。【涨发方法】涨发鱿鱼有生发和熟发两种。碱水发。先将鱿鱼用温水浸泡2小时（夏天用凉水），待泡软后，去掉头，撕去明骨和血膜。放入50％的生碱水溶液中泡发至柔软，完全涨发透后反复用清水漂去碱味即可。熟碱水发。先将鱿鱼用清水泡约5小时回软，再将鱿鱼放进熟碱水泡约24小时，使其完全回软，刮去里皮，顺长切成两片，连碱水一同倒入锅内，在旺火上烧至微开后，将锅端离火口焖一会儿，水温下降后继续加热烧开，连续两次，待发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉就换开水。连续换水三次，至完全涨发透，这一过程为提质。使用时，去净碱味即可。【质量要求】发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏有弹性，发好的鱿鱼如使用不完，用开水加少许碱保养，但使用时必须去净碱味。鱿鱼涨发率可达50％0---600％.2.蹄筋【加工步骤】油发---碱水洗---清水漂洗。【涨发方法】常用的有猪蹄筋、牛蹄筋两种，其涨发方法有油发、盐发、水发三种，其中油发最常用。\n（1）油发。先将蹄筋放入热水中快速洗去污物和油脂，晾干后放入冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，待出现白色小气泡时捞出，将油温升至六成热时，再放入蹄筋，并用手不断翻动，直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出，用手指捏一下，能一下捏断，证明已发好，如捏不断就再放入热油锅炸发直至涨发到饱满松泡时，捞起放进热碱水中去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。（2）盐发。将食盐炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中焖透后，继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净待用。（3）水发。先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2---3小时，捞起撕掉其外层的筋皮洗净，再入锅加水用小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上待用。【质量要求】蹄筋涨发率可达500％---600％。1.响皮【加工步骤】温油焖发---热油发起---温水浸---碱水泡---清水漂洗。【涨发方法】将干肉皮和冷油同时下锅（油量是原料的3倍），然后用中小火加热，待油温逐渐升高、肉受热后卷缩、皮面上泛出一粒小的细泡时，将肉皮捞出稍晾片刻，待锅内油温升高后，将肉皮逐张下锅，等肉皮的个部位全部膨胀鼓起，用手勺敲时听见清脆的响声，肉皮就发好了，使用时，课先将肉皮用温热水（70℃左右）泡软，切成小块，浸在热碱水中，泡去油腻，再用清水漂净碱味，仍浸在清水中备用。【质量要求】响皮涨发率可达500％---600％。2.金钩【加工步骤】清水洗---泡发。\n【涨发方法】涨发金钩时，应先用清水洗净，再用温水或冷水泡透，如急用，可将金钩放一小盆中，加水淹没原料，放入姜、葱，上笼蒸到松软即可。原汤可留用，烹制菜肴时加入增加菜肴的鲜味。【质量要求】尽量保持金钩的鲜味，保持其形态完整。1.干贝【加工步骤】洗涤---蒸发。【涨发方法】先将干贝放在盛器内，用冷水抓洗几遍，洗去灰沙后，放入小碗内，加入葱、姜、料酒、清汤或水，上笼蒸10分钟，用手指能捻成细丝即可取出。也可放在冷水锅内，加入葱、姜、料酒，先用大火烧开，再改用小火煮30分钟，用手指能捻成细丝取出。干贝的汤汁是制菜的好汤料，汤味鲜美，营养丰富。可留用，在烹制菜肴时加入增加菜肴的鲜味。【质量要求】干贝涨发率可达250％.2.鲍鱼【加工步骤】浸泡---煮发---焖发。【涨发方法】（1）水煮法。先将鲍鱼用温水浸泡12小时，放入锅中或瓦罐内（瓦罐内应放稻草，以免鲍鱼粘锅煮焦，并易使鲍鱼涨发）用微火煮涨。煮至能用刀切成片或条时，即起锅，连同原汤冷却，继续浸泡，随用随取，不必换水，以免返硬。\n（2）熟碱水发法。将干鲍鱼用水浸泡回软，无硬芯时取出，去杂质洗净，用刀平片两三刀（注意保持形体完整相连），放入熟碱水中浸泡，每隔一小时轻轻搅动或翻动一次，待鲍鱼面发光亮，内部已透明时捞出，漂洗去碱味，换清水浸泡备用。如有未发透者可再投入熟碱水里重复操作一次。发料时注意季节和质地，夏季碱水浓度宜低。老硬者泡发时间可长些。熟碱水配制比例为：生石灰块50g，纯碱100g，加沸水250g搅匀，待熔化后，加冷水250g搅匀澄清，取清液使用。【质量要求】鲍鱼涨发率可达200％---400％.1.燕窝【加工步骤】泡发---择毛---焖发。【涨发方法】燕窝一般采用水发或碱发。（1）水发。将燕窝用冷水浸泡2小时，捞出后用镊子夹尽燕毛和杂质，然后入沸水锅中，加盖焖约30分钟。若尚未达到所需柔软度，可换沸水再焖浸30分钟，至适用时捞出入冷水中浸泡待用。也可先将燕窝放入50℃温水中浸泡，至水冷后，换70℃的热水继续浸泡至膨胀后取出，用镊子择去羽毛杂质，换冷水漂洗2次，放入80℃左右的热水中烫一下，洗净，装入碗中，小火蒸至松散软糯时取出，即可使用。（2）碱发。将燕窝放入盆中用温水浸泡，回软后用镊子夹出羽毛和杂质，再用干净的冷水漂洗2---3次，注意不要弄碎燕窝，保持其形态完整，另换冷水浸泡。使用前滤去水，用碱拌和，一般50g燕窝用1.5g碱，如燕窝较老，可用2g碱，加开水提质，使燕窝进一步涨发，倒去一半碱水，再用开水提3---4次，至体积膨大到原来3倍时，手捻柔软发涩，一掐便断时即可，然后再用清水漂净碱味，入冷水中漂起待用。\n【注意事项】发制燕窝时，应控制好水温与发制时间，要经常检查，视季节和燕窝质地加以调节，以放发不透留有硬芯，或发得过度而导致溶烂。发好的燕窝应尽快使用，涨发燕窝的水与工具、器皿都要清洁不可沾有油污，否则影响质量，择毛时最好盛入白色盆内便于操作。1.鱼翅【加工步骤】泡发---煮发（煺沙）---焖发。【涨发方法】鱼翅主要采用水发，在水中经过反复泡、煮、焖、浸、漂等操作过程。由于鱼翅的品种较多、老嫩、厚薄、咸淡不一，因此，涨发加工也有差别。（1）生翅是指没有煺沙和去粗皮的鱼翅。涨发前，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内。用冷水浸泡鱼翅回软（约12小时），放入沸水锅焖至沙粒大部分鼓起时，用刀刮去粗皮、沙粒，边刮边洗，去净沙粒。切除腐肉部分，按鱼翅老嫩、软硬分开，分别装入竹篮内，加盖焖4---6小时，焖透后稍凉趁热出骨，再焖约2小时（注意检查涨发程度），至全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味，即成半成品。还有一种蒸制的方法，就是将已煺沙切去翅根的鱼翅放入蒸盆内，加清水、姜、葱、料酒入笼蒸约2小时，去掉翅骨和翅肉，又换清水、佐料再蒸约2小时，如此反复几次，直至鱼翅发透无异味，取出另换清水浸漂备用。（2）净翅是指经过加工，去掉泥沙和粗皮的干鱼翅。这种净翅只需用冷水或沸水浸发2---3天后，放在锅内煮至鱼翅露出时，取出净翅，仍用纱布包好，煮去樟脑味，然后用汤煨制或上笼蒸软后，用清水浸、漂待用。\n（3）嫩而小的杂翅干薄二坚硬，沙粒也较难除去，宜采取多焖的方法发料。先剪去翅边，放入清水内浸泡，待回软后又放入沸水内反复焖泡，直至能刮去沙粒为止，煺沙切去翅根后，其余涨发方法同“生翅”。只是注意检查，涨发透后即用清水漂洗备用。【注意事项】鱼翅在涨发时应注意：涨发前，必须将鱼翅的大小、老嫩分开，以便分别处理，防止嫩的发烂、老的发不透；忌用铜、铁或带有碱、盐、矾、油物质的容器盛装，以放污染鱼翅造成黑迹黄斑，影响质量；发好的鱼翅不能防在水中浸漂过久，以免发臭变质。1.鱼肚【加工步骤】油发---温碱水浸泡---清水漂洗。【涨发方法】涨发鱼肚时，先将鱼肚下温油锅，转用小火温透，并轻轻上下翻动，不时将浮起的鱼肚压入油中，待涨发饱满松脆时出锅，用温碱水洗去油，再漂洗4---5次即可。【注意事项】鱼肚涨发时一般采用油发、盐发。其原理与技术特点与发蹄筋、肉皮相同。但鱼肚有厚有薄，质量不一，操作时关键在于火候，一定要小火温透，随质地种类不同加热时间也不同，由于口感关系一般不采用水发法，盐发时间较长也不常使用。2.鱼皮、鱼唇【加工步骤】泡发---煮焖、煺沙---煮焖---清水漂洗。【涨发方法】鱼皮等海味干货均水发法，一般是先浸泡至软，入冷水锅烧开煮15分钟左右，见皮已脱沙即可取出，转放温水桶中焖6---8小时，捞出里外刮洗干净，放入开水锅中煮开，再小火焖1小时左右，捞清水浸泡待用。鱼唇发料方法与鱼皮基本相同，但焖的时间稍长。\n【注意事项】涨发时，应根据各种干货原料的特点和性质，掌握好涨发时间。1.鱼骨【加工步骤】温水洗---开水浸泡---蒸发。【涨发方法】鱼骨主要用蒸发，先将鱼骨温水洗净，再用开水浸泡2小时，到鱼骨涨起发白时，捞出放入清水内拣去杂质洗净。再放入盛器加清汤、料酒上笼蒸约30分钟发透。取出用清水浸泡，直至颜色洁白，嫩脆，无硬质，形如凉粉即可放入开水中待用。也可以先将鱼骨用温水洗净，用干布檫去表面水分，放入盆内加少许豆油，搅拌均匀，直接上笼蒸透取出，再用开水浸泡涨发，待呈洁白、无硬质时即可使用。【质量要求】色白透明，嫩脆，无硬质，形如凉粉，鱼骨涨发率可达200％---400％。2.裙边【加工步骤】煮发---煺表皮---焖煮---洗净。【涨发方法】裙边一般多用水发。先用清水将其洗净，放入锅内煮沸。泡软后，待水温下降时用小刀刮去表面黑皮和底层粗皮，再放入锅内用文火焖煮约3小时，至能去骨时捞出，拆去骨，用开水冲洗腥味，再用冷水浸泡待用。【注意事项】涨发时，应根据原料的特点和性质，掌握好涨发时间。3.哈士膜油【加工步骤】温水洗---泡发---蒸发。\n【涨发方法】哈士膜油主要用蒸发。用时先将哈士膜油用温水洗去泥沙并浸泡3---4小时，取出橘子瓣状的哈士膜油，放入容器加清水（水量以能淹没哈士膜油为准），上笼蒸到完全膨胀发软呈棉花瓣状取出晾凉即可。【质量要求】哈士膜油涨发后的体积可达原体积的5倍。1.鹿尾【加工步骤】温水泡洗---烫发、煺毛---碱水洗、漂洗---蒸发。【涨发方法】先将鹿尾用温水浸泡，再逐渐换成热水，然后用沸水烫发、拔去长毛，用火燎去粗短的毛，用镊子夹净残毛后，再用碱水刷净尾上的油腻，漂洗除尽碱味后放入盆内，加姜、葱、料酒，放至淹没鹿尾，上笼蒸3小时左右，待膨胀软糯后取出备用。【质量要求】涨发完全、彻底，无明显的碱味。一、原料涨发后的保管（1）所有的干货原料经水发、油发、盐发、碱发或火发的涨发方法加工后，都要浸在水里继续泡发。（2）要勤换水，每天都要把发料用的水盆放在水斗里，边放水边漂洗，并要用手搅拌一下，让原料上下翻身，以防止下面发酵。一般换水的次数是冬季每日1次，春秋季每日2次，夏季必须把原料放在盛器内，加满水，可一起进入冰箱冷藏，温度控制在0℃左右，存放时间一般不要超过一周。观看视频：鱿鱼的涨发过程八大名厨---徐步荣（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）\n小结：1.动物性干货原料涨发实例2.原料涨发后的保管作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。教案首页\n科目原料加工技术一、授课序号：11二、授课节数：2三、备课时间：2015.5.18四、审批时间：5.19郭保忠五、课题名称：第五章配菜§5---1配菜的意义和作用六、授课班级、时间与授课检查：班级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授课时间5.265.285.285.29缺课人数2101七、教学目的与要求：了解配菜的意义及作用；掌握配菜的要求及方法；学会运用不同的方法配菜。八、教学重点与难点：重点：配菜的方法难点：配菜的方法九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.海参的涨发方法？2.鱿鱼的涨发方法？3.响皮的涨发方法？4.鱼肚的涨发方法？十二、授课提要：一、配菜的意义和作用；二、§5---2配菜的基本要求和方法复习提问：1.海参的涨发方法？2.鱿鱼的涨发方法？3.响皮的涨发方法？4.鱼肚的涨发方法？引入新授：烹饪菜肴前还要做哪些工作哪？组织教学：\n第五章配菜学习目标1.理解配菜的作用和要求。2.掌握配菜的基本方法。3.学会菜肴的命名方法。配菜又称配料。是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程。§5---1配菜的意义和作用一、配菜的意义配菜是紧接于刀工之后，介于刀工和烹制菜肴之间的一道重要工序。一般小型饭馆的配料附属于“墩子”这一工种，习惯称为“切配”，而大型餐厅、饭店都要设专人掌管配菜这个重要环节。配菜人员既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途对菜肴组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算，在保证菜肴质量的基础上，利用多种烹饪原料，配制出受顾客欢迎、丰富多彩、物美价廉、质价相称的菜肴。二、配菜的作用1.确定菜肴的营养价值2.确定菜肴的质与量3.确定菜肴的色、香、味、形4.确定菜肴多样化的因素5.确定菜肴成本§5---2配菜的基本要求和方法一、配菜的基本要求1．掌握原料的情况2.熟悉烹饪原料及各部位的特征3.掌握菜肴质量标准及成本核算\n4.适应市场，推陈出新5.熟悉菜肴的名称、制作特点6.注意原料的清洁卫生7.注意少数民族及部分国家的饮食习惯二、配菜的方法1.量的配合菜肴数量的配合，是指构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合。菜肴量的配合，根据主料与辅料的配合情况可分为三类。（1）单一原料。（2）主辅料菜肴的配合。配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量必须多于辅料，起主导作用，辅料则起衬托作用，居次要地位。（3）主辅料不分的菜肴。由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等。以达到相得益彰，而不互相掩盖，各种原料在刀工处理上力求一致。2.色的配合菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主辅料的色泽搭配明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使整个菜肴具有一定的美感。（1）顺色搭配。（2）岔色搭配。3.味与香的配合\n味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜美。烹饪原料本身的食味和气味大体可分为清香、鲜香、芳香、油腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，在配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。（1）主料本身富有清香、鲜香味的，则要选择较清淡的辅料来衬托主料，使主料的清香或鲜香更加突出丰富，更加清醇或更加浓郁。主料本身味较平淡或基本无味的，如海参、鱼翅、鱼肚等，则应用鲜香味浓的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道不足，用汤提鲜增香，使主料富有鲜香味。（2）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清香的鲜菜、豆类、米等与之配合，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。（3）异味较重的原料，如鲜鱼的腥味、猪腰的臊味、牛肉的膻味、菠菜的涩味、竹笋的苦味等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度。同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、除异味的辅料调味，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。（4）主料、配料各具不同的特殊香味，主料有较浓的醇香而又具有异常的清香，两味融合，食之别有风味。如“芹黄鱼丝”“蒜苗回锅肉”等都能给食用者在味与色两方面以较强烈的感受。1.形的配合原料形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。（1）主辅料的同形搭配。同形搭配的主料和辅料的形态、大小、规格相同或相似，如“辣子鸡丁”“青笋肉片”“萝卜烧牛肉”等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。\n（2）主辅料的异形搭配。异形搭配的主料和辅料的形状不同、大小不一。如“宫保肉花”的主料切成“十”字花形块，配料为油酥花生米。异形搭配以配合协调、和谐、美观为标准。5．质的配合组成菜肴的原料品种繁多，同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，性质也可能不同，所以它们的质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调要求。在有主辅料组成的菜肴中，在大多情况下，常以性质相近的原料相配合，即一般遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩的原则。6.营养成分的配合菜肴所含的营养成分，是衡量菜肴质量价值的重要标准。烹制的菜肴应能使食者从中摄取更多、更全面的营养，是烹调的目的之一。营养成分的配合，就是在掌握熟悉各种原料所含营养素的基础上，力求营养成分达到相互补充，尽量使菜肴营养素含量全面、合理，接近人体的需要。营养的配合主要是通过配菜来达到的。如“芹黄炒牛肉丝”。7.盛器的配合一份精美的菜肴在色、香、味、形俱佳的情况下，离不开盛器与菜肴的统一，菜肴对盛器的选择是烹调过程中需要掌握的内容之一。（1）盛器的样式要与菜品的造型相协调。（2）盛器的色彩要与菜肴的色泽相吻合使盛器对菜肴能起到衬托作用。\n（3）盛器的质地要和菜品的质地相媲美。观看视频：杨定初讲创新菜的过程八大名厨---任伟政（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）小结：1.配菜的意义和作用2.配菜的基本要求和方法作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看八大名厨效果更好，睡觉的也不睡了。\n教案首页科目原料加工技术一、授课序号：12二、授课节数：2三、备课时间：2015.5.22四、审批时间：5.23郭保忠五、课题名称：第五章配菜§5---3菜肴命名的方法和要求六、授课班级、时间与授课检查：班级中烹141班高烹141班高烹142班高烹143班授课时间6.26.46.46.5缺课人数0010七、教学目的与要求：了解菜肴命名的方法和要求；掌握花色菜肴的配制方法。八、教学重点与难点：重点：花色菜肴配制的方法难点：花色菜肴配制的方法九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.什么是配菜？2.配菜的基本要求？3.配菜的方法？十二、授课提要：一、菜肴命名的方法和要求；二、花色菜肴的配制方法。\n复习提问：1.什么是配菜？2.配菜的基本要求？3.配菜的方法？引入新授：你知道一道菜肴的名字是如何起的吗？组织教学：§5---3菜肴命名的方法和要求菜肴的名称可直接影响客人对菜品的选择。菜肴命名的方法很多，若对历史形成名菜进行仔细的分析，菜肴的命名都有一定的规律性。一、菜肴命名的方法1.按烹调方法和主料名称命名。如“清蒸鳜鱼”“软炸大虾”等。2.按特殊的辅料和主料名称命名。如“桃仁鸡丁”“虫草鸭子”等。3.在辅料与主料之间标出烹调方法的命名。如“青椒熘鸡丝”“蒜苗炒肉丝”等。4.主料前冠以色、味、形、质地等显著特色的命名。如“五彩鱼丝”“麻辣兔丁”“五香牛肉”“松鼠鱼”等。5.按调味品和主料命名。如“咖喱鸡块”“糖醋排骨”“蚝油生菜”等。6.按菜肴的色泽命名。如“翡翠虾仁”“芙蓉鸡片”等。7.按菜肴的形状命名。如“蝴蝶海参”“绣球干贝”等。8.按地点、人名命名。如“北京烤鸭”“西湖醋鱼”“宫保鸡丁”“麻婆豆腐”等。9.主料前冠以烹制器皿种类的命名。如“坛子肉”“砂锅鱼头”等。二、菜肴命名的要求1.通俗易懂，雅俗共赏2.命名确切真实，符合菜肴的特点§5---4花色菜肴的配制方法1.蒙\n蒙是将制好的糁粘裹在鲜嫩蔬菜、嫩心等原料上的加工方法。如“鸡蒙葵菜”“鸡蒙竹荪”等。2．贴贴是将几种加工成形的原料黏附在一起，成为有固定形状的半成品的加工方法。如“锅贴豆腐”“锅贴鱼片”等。2.酿酿是将一种或多种加工成茸泥或小颗粒的馅料，拌好味后填进另一种已加工整理好的主料中或裹在主料上的一种加工方法，一般酿后的原料须结合蒸或炸方能成菜。如“八宝鸭子”“糯米鸡”“八宝酿梨”“玫瑰茄饼”等。3.卷卷是制成片形的原料作皮，内裹馅料卷成圆形、椭圆形或意形的方法。原料卷成形后一般结合炸、蒸、烧等法成菜。如“清汤鱼卷”“春卷”“红烧鸭卷”等。4.嵌嵌是美术工艺品的一种装饰方法，如“枇杷冻”。5.捏制捏制是用烫面作包皮，手工捏成各种形象的加工方法，此法应注意烫面的火候、馅心的调味，如用土豆泥捏成全鱼，形态逼真。6.模压模压是用各种形状的模具刀制作而成的。如各种形状的模具刀是在选择好的萝卜、土豆上压制而成的，操作简单，质量好。观看视频：麻辣子鸡的做法名厨---舒国重（通过观看，培养学生吃苦耐劳的精神和高尚的厨德及欣赏高超的厨艺）\n小结：一、菜肴命名的方法和要求；二、花色菜肴的配制方法。作业：习题册教学反思：理论课堂无法操作，让学生观看视频，效果不错。观看名厨舒国重，感觉没有八大名厨效果好。教案首页科目原料加工技术\n一、授课序号：13二、授课节数：2三、备课时间：2015.5.28四、审批时间：5.29郭保忠五、课题名称：复习六、授课班级、时间与授课检查：班级中烹141班髙烹141班髙烹142班髙烹143班授课时间6.96.116.116.12缺课人数1001七、教学目的与要求：对所学内容进行复习，通过复习巩固所学知识，同时温故而知新。八、教学重点与难点：重点：对所讲重点进行复习难点：对所讲重点进行复习九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：1.花色菜肴命名的方法？花色菜肴的配制方法？十二、授课提要：一、复习。\n复习一、对所学内容进行复习二、考试题类型：填空、名词解释、判断、选择、简答、叙述三、对重点内容进行讲解、并要求在理解的基础上背会。教案首页\n科目原料加工技术一、授课序号：14二、授课节数：2三、备课时间：2015.5.28四、审批时间：6.29郭保忠五、课题名称：总复习六、授课班级、时间与授课检查：班级中烹141班髙烹141班髙烹142班髙烹143班授课时间6.16缺课人数0七、教学目的与要求：对所学内容进行总复习，通过复习巩固所学知识，同时温故而知新，要求背会，并提出问题。八、教学重点与难点：重点：对所讲重点进行总复习难点：对所讲重点进行总复习九、教学方法：启发式十、教具准备：十一、复习提问：十二、授课提要：一、总复习总复习\n一、总复习本学期所讲的内容二、对重点内容进行记忆性复习，要求有些内容一定要背会。三、对学生提出的问题进行讲解。四、祝同学们考出好成绩。本学期理论课堂讲解结束