烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀 53页

\n第六章中国烹饪文化积淀\n教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗\n教学要求深刻领会中国烹饪文化的基本概念，认真阅读几部中国古代烹饪文献；把握中国烹饪饮食思想体系中的几个有代表性的思想观念，了解这些观念对现代中国烹饪的影响；了解中国烹饪器具的历史发展、分类及特点，掌握中国食俗的成因和主要特征。\n第一节中国烹饪文化的基本概念1、文化的含义当下流行的定义：《辞海》：从广义上说，指人类历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和；从狭义上来说指社会意识形态以及与之相适应的制度和组织机构。《现代汉语词典》：人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富。\n第一节中国烹饪文化的基本概念1、文化的含义文化的两大体系：文化的技术体系：人类加工自然造成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西；文化的价值体系：人类在加工自然、塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。\n第一节中国烹饪文化的基本概念2、中国烹饪文化与饮食文化烹饪文化，是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及烹饪的原料、工具、工艺等，属于生产文化。烹饪文化\n第一节中国烹饪文化的基本概念2、中国烹饪文化与饮食文化饮食文化，是指人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等，属于消费文化。饮食文化\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《吕氏春秋本味》孔孟之道王褒《僮约》《黄帝内经》《神农本草经》春秋战国秦汉时期商周时期《诗经》《周礼》《楚辞》\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《韦巨源食谱》《千金翼方》《备急千金要方》《食疗本草》《茶经》《梦溪笔谈》《北山酒经》《大观茶论》隋唐宋朝魏晋南北朝《崔浩食经》《本草经集注》《齐民要术》\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述《素食说略》民国后元明清《随园食单》《云林堂饮食制度集》《饮膳正要》\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（1）食经类包括食谱、菜谱、食账、食单等方面。其内容有烹饪技术理论著作、原料专著、营养专著、综合性食谱、地方风味食谱、蔬菜食谱、家庭烹饪技术、宫廷食谱、官府食谱等。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述记录古代菜单、食账、食单、食谱以及菜品的制作方法的典籍，代表作有贾思勰《齐民要术》中转引的《食单》；隋代谢讽《食经》、《清异录》等。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述以蔬菜为主的食谱，宋代林洪《山家清供》和清代薛宝辰《素食说略》。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述以地方风味为主的食谱、菜谱，《云林堂饮食制度集》、《醒园录》、《调鼎集》。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述记烹饪原料及其性味、功能的书，贾铭《饮食须知》、清代王士雄《随息居饮食谱》。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述综合性食谱：《易牙遗意》、《宋代养生部》、《食宪鸿秘》。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）论著类老子《道德经》、孔子《论语•乡党》、《吕氏春秋•本味》、《庄子•养生主》、《韩非子•五蠹》、《盐铁论•散不足》、《士大夫食时五观》、《闲情偶寄•饮馔部》、《饭有十二合说》、《厨者王小余传》等。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（3）茶经类唐陆羽《茶经》、唐代苏厘《十六汤品》、张又新《煎茶水记》、温庭筠《采茶录》；宋代蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺的《北苑别录》；明代顾元庆《茶谱》清代陆庭灿《续茶经》等。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（4）酒谱类宋代窦苹《酒谱》、张能臣《酒名记》、朱翼中《北山酒经》、李保《续北山酒经》；元代宋伯仁《酒小史》；明代冯时化《酒史》、无怀山人《酒史》；清代郎廷极《胜饮篇》等。烹饪典籍概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（1）经史方志类经书：《周易》《尚书》《诗经》《礼记》《左传》史书：《春秋》《汉书》《新唐书》方志：《三国志》《临海水土异录志》饮食文献概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）医书圣书类医书：直接写食疗营养的著作，唐代孙思邈的《千金食治》孟诜《食疗本草》五代南唐陈士良《食性本草》元代吴瑞《日用本草》明代汪颖《食性本草》宁原《食鉴本草》等。饮食文献概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（2）医书圣书类农书：西汉汜胜之《汜胜之书》东汉崔实《四民月令》北魏贾思勰《齐民要术》五代韩鄂《四时纂要》元司农司《农桑辑要》王祯《王祯农书》等。饮食文献概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（3）野史笔记类晋张华《博物志》葛洪《西京杂记》周处《风土记》刘义庆《世说新语》刘禹锡《嘉话录》宋洪迈《夷坚志》与《容斋随笔》陶谷《清异录》孟元老《东京梦华录》范成大《桂海虞衡志》吴自枚《梦梁录》纪昀《阅微草堂笔记》周密《武林旧事》陈元靓《岁时广记》等。饮食文献概括\n第二节中国古代烹饪文献1、中国古代烹饪文献总述（4）文赋诗词类汉张衡的《两京赋》《七辩》傅毅《七激》杨雄《蜀都赋》枚乘《七发》晋左思的《三都赋》潘岳的《西征赋》郭璞《蜜赋》束皙《饼赋》张华《豆羮赋》南朝梁肖子范《七诱》唐张颖的《形盐赋》王冷然《苏合山赋》宋苏轼《老饕赋》《菜羹赋》《服胡麻赋》饮食文献概括\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要又名《吕览》，战国末年首次出现的饮食学论著，书中的第十四卷中有一篇《本味》，首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。吕氏春秋本味\n6234《吕览·本味》被后世尊为“厨艺界的圣经”，其主要贡献：1.正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。2.强调火候和调味在制菜中的作用。3.介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候的掌握。4.归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张“适口者珍”。5.较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”等等。\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要该书共九十二篇，分十卷，其中八九两卷保存了大量珍贵的烹饪史料，书中涉及烹饪技法三十多种，收录菜肴丰富多彩，以荤菜为主，品种达百余种，以黄河下游地区为主。齐民要术\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要又名《千金食治》，食治部分分绪论、果实、谷物、菜蔬、鸟兽五部分，绪论阐述了食疗理论，其他部分对100多种动植物食物原料的性味、食疗作用进行了分析，是研究古代食疗理论与方法的重要资料。备急千金要方\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共十章，“一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之饮，七之事，八之出，九之略，十之图”分别阐述了茶叶的生产起源、茶的性状、品质、采茶工具、茶叶加工、饮茶器具、饮茶方法、茶叶产地、茶叶史事等。影响深远。茶经\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共三卷，首卷为总论，论述我国酿酒技术的发展情况；中卷为制曲，叙述了各种酒曲的制法；三卷为酿酒，论述了各种酒的酿制方法。是我国较早的酒学专著，实用价值很高。北山酒经\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共三卷，以蒙古族饮馔为主，全书阐述了各种饮馔的烹调方法，阐述了各种饮馔的性味与补益作用，非常注重饮食与营养卫生的关系。饮膳正要\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要是反映元代无锡地方饮食风格的一部烹饪专著，其中汇集了菜肴、饮品及其制法约50种，其中水产类制品所占比重较大，所记菜肴工艺制作精细，吃法上颇具特色，书中还记载了茶、酒、酱油等制法，具有较高的史料价值和研究价值。云林堂饮食制度集\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共6卷，全书收录了1000多种菜点制法及食品加工贮藏法，内容很丰富，所收菜肴，以北京和江南地区为主，这些菜肴按原料分7大类，然后按烹饪方法分类，条理清晰，是本书的一大特色。宋氏养生部\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要共52卷，与烹饪食疗关系密切，其中的谷部、果部、鳞部、菜部、介部、禽部、兽部中所收录的大量药物本身就是食物原料，除动植物原料外，本书还收集了多种食品，作为药物来治病，食疗价值巨大。本草纲目\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要我国烹饪史上系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。注重原料选择，注重原料搭配，强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系，主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物，讲究装盘上菜及进食艺术。随园食单\n《隨園食單》（清·袁枚著）序須知單戒單海鮮單江鮮單特牲單雜牲單羽族單水族有鱗單水族無鱗單雜素單小菜單點心單飯粥單茶酒單\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要全书分上、下卷，收录100多种关于调味品、烹饪、酿酒、糕点小吃、食品加工、饮料、食品保藏等方法，内容详实，记载详细。书中所收菜点以江南风味为主，亦有四川当地风味和北方风味，制法简明，尤以山珍海味和面点有特色。醒园录\n第二节中国古代烹饪文献2、中国烹饪古籍举要记载了清末较为流行的170多种素菜烹饪方法，内容丰富多样，制法考究而易行，所编菜点多为常见。本书讲述了素食有益身体健康，还宣扬了“生机贵养，杀戒宜除”的佛教观点。素食说略\n中国古代主要的饮食人群？1、饕餮贵族“大烹以养圣贤”、“食以养德”；饮食，对于这个阶级来说，变成了纯社会意义的吃社会地位、吃等级身份、吃名声气派的政治行为，变成了人生意义的追求视觉、嗅觉、味觉、感觉合一的物欲享乐。\n红楼梦中的饮食场面\n中国古代主要的饮食人群？2、庶民大众果腹知足备荒防饥节俭持家安贫自慰不干不净，吃了没病\n明清运河上纤夫进食图\n中国古代主要的饮食人群？3、清正之士中国历史上以广大知识分子为主的群体，他们自觉秉承并践行“孔孟食道”的理论，崇尚食道，恪守食礼，耻于味欲，安于简食，鄙视“饮食之人”。\n朱熹什锦菜\n中国古代主要的饮食人群？4、本草家即中华传统医学家。中国自古即有食养食治思想，其后历代本草家对其不断完善和实践形成了药补不如食补，药治不如食治的思想，并在宋元明清各代在著述和思想方面都取得了较大的成就。\n\n中国古代主要的饮食人群？5、素食者准素食者：指社会底层的贫苦民众。道家、方士：服气辟（bi）谷，成仙长生是荒诞的但思想和实践经验却有积极的意义；对上层社会的饮食思想有很大的改观作用。佛教徒：某些植物也被列为荤，比如葱蒜。示孝者\n\n中国古代主要的饮食人群？6、美食家人莫不饮食也，鲜能知味也。中国历史上的美食家，是食文化的专门家和食事艺术家，民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考等是成就美食家的基本条件。\n\n