职业院校技能大赛--z-3941烹饪竞赛规程中职组 11页

2016年福建省中职（技工）院校学生职业技能大赛“烹饪”项目规程一、赛项名称烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）二、参赛对象和组队方式（一）参赛对象中等职业学校（含技工院校）2015年在籍全日制学生（含五年制高职一至三年级学生），选手年龄限制在21周岁（当年）以下。（二）组队方式每个分项每代表队不超过3人，参赛选手不得兼报。三、竞赛方式与时间（一）竞赛内容1、热菜分项每位参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作，送评顺序依次为：规定（西式烹调）作品——规定（中式烹调）主料作品——自选作品（中式烹调）。（1）规定（西式烹调）作品：香煎鸡排①每位选手一律使用比赛现场提供的主料：带骨鸡大腿2个约600g，配料：土豆2个约150g，红萝卜1根约200g，西兰花约100g，色拉蔬菜250g，意大利面100g，蜜豆50g，小番茄50g，配料选手可任意选用，同时现场备有红酒、黄油、什香草、面粉、牛奶、烧汁、番茄酱供选手自由选择，其他特殊调料、香料可自带。选手在60分钟内完成作品，每道菜应可供满足1人食用量要求的成品两份。②装盘必须用2个独立的盘子，并具有适当装饰或面食。③选手自带盘碟，评判结束后方可取回。（2）规定（中式烹调）主料作品：鱼肉类菜肴11\n①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带，但不得提前加工，必须现场制作。②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。③作品应满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝；位菜需制作3份，另备2份品尝碟供评委品尝。④菜肴可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在现场加工成形和摆放。⑤餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。（3）自选作品（中式烹调）①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料（除鱼、鸡肉原料以外），制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝；位菜需制作3份，另备2份品尝碟供评委品尝。②作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。③所带原料不得提前加工成形，进场前均须经过检查验证，违反规定者，将由现场评委对违规材料进行暂扣。④菜肴可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在现场加工成形和摆放。⑤餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。（4）其他事项说明①规定作品单独计时，限时60分钟；规定主料作品和自选作品的制作时间可以套用，共计90分钟。②西餐现场提供常规设备、工具（如烤箱、保温炉、平扒炉、焗炉、冰箱工作台、四眼灶、蒸柜、墩板等）和常规调料，中餐现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。2、面点制作11\n参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作，送评顺序依次为：规定作品——规定主料作品——自选作品。（1）规定作品：提褶包子①选手一律使用现场提供的干面粉300g、动物性馅料、酵母及常用调味料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。②作品大小一致，数量不少于10个。③包子褶应花纹清晰，间距均匀。④成品一律使用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评，统一不装饰。（2）规定主料作品：油酥类面点①选手一律使用现场提供的干面粉、猪油、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。②现场备有豆沙馅、白莲蓉馅供选用，选手一律不得自带馅心。③作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。④作品一律使用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足8人食用量要求，另备2人量品尝碟供评委品尝。⑤菜肴可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在现场加工成形和摆放。（3）自选作品①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝。②所带原料和调料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将由现场评委对违规材料进行暂扣。③馅心制作须在场内完成。作品可装饰，装饰物原材料可自带，但必须在场内现场加工成形和摆放。④餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。11\n⑤自选作品原料自带，但不能与规定作品、规定主料作品的原材料交叉混用；所带原材料必须按规定单独存放，等规定作品和规定主料作品送评并经现场评委同意后方能启用。（4）其他事项说明①现场提供常规设备、工具（如炉灶、炒锅、墩、板等）和常用调料，蒸笼由选手自带；其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单，在赛前协调会上提交裁判长审核，通过审核后由选手自备，比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。②自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。③选手不得自带电磁炉、搅拌器、压面机等电动设备入场。3、冷拼与雕刻参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作，送评顺序依次为：规定作品——规定原料作品——自选作品。（1）规定作品：蓑衣黄瓜①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度约10厘米、粗约2-2.5厘米）制作2个蓑衣黄瓜作品。限时5分钟。②加工成型自然拉开长度不小于18厘米，完整无断开。③作品一律使用现场提供的直径23cm的平盘盛装送评。（2）规定原料作品：雕刻作品①选手一律使用现场提供的心里美萝卜1个（直径为10-15厘米）或胡萝卜1根（直径约3厘米，长度约10厘米）当中的1种原料制作1款雕刻作品。②作品造型不限，严禁使用胶水粘接。③作品一律使用现场提供的直径23cm的平盘盛装。11\n（3）自选作品比赛内容为制作一组冷拼组合，具体要求为：①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量品尝碟供评委品尝。②作品组合应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。③自带原料必须在场内加工成型，进场前将检查验证，违反规定者，将由现场评委对违规材料进行暂扣。④餐具自备，但自备的盛器餐具等要求一律为纯色，不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号，以便赛后认领。（4）其他事项说明①规定作品单独计时，限时5分钟；规定原料作品与自选作品的制作时间可以套用。②现场只提供砧板，不提供其他设备。③所有作品不得使用模具成型。四、竞赛注意事项：1、参赛选手必须持本人身份证或学生证并佩戴好参赛证参加竞赛。2、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。3、赛前一天，参赛选手应按时熟悉比赛场地和设备。4、参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，比赛开始后迟到超过15分钟的选手，不得入场。5、参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。6、不得重做或挪用他人已加工过的原料。7、参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题），应由领队在当天向组委会提出书面陈述。指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。11\n8、参赛选手中途不能擅自离开场地，擅自离开场地者，等同比赛结束或放弃比赛。9、参赛选手不得穿着带有本校或带有显示个人身份的标志，比赛期间不得使用通讯工具，如果出现以上情况，将酌情扣分。10、除评委和竞赛场地工作人员外，任何与比赛无关的人员不得进入赛场。五、评分标准1、热菜评分标准（1）西餐前场评分针对选手规定作品比赛的现场表现，按食材选择、准备工作、操作流程等方面进行评分，满分为100分（无0.5计分）。①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，用料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作过程中操作区域应保持整洁，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。强调仪容仪表，选手必须穿戴厨房专用制服，不得佩戴任何饰品，女生须画淡妆，头发盘起；装饰装盘时须带手套。同时，在操作过程中应注意用火安全。（2）规定（西式烹调）作品：香煎鸡排作品按摆盘成列及创新、口味、工艺与火候、形态与色泽等方面进行评分，满分为100分（无0.5计分）。①摆盘成列及创新（20分）：摆盘合理美观安排，不用人造装饰。原料和附菜搭配协调，整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。上菜时盘子必须保持热度。注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广，可食性高，实用性强，数量符合规定要求。11\n②味与质感（40分）：必须保留主材料的口味和老嫩适宜的质感，香味、口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求。③工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，汤汁适度，特点鲜明，烹调技法运用恰当。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序，装盘协调，使用餐具恰当。（3）中餐热菜前场评分针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照操作流程、原料加工、卫生安全等方面进行评分，满分为100分。①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。（4）规定（中式烹调）主料作品：鱼肉类菜肴按口味与质感、工艺与火候、创意与食用、形态与色泽等方面进行评分，满分为100分。①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。（5）自选作品（中式烹调）按口味与质感、工艺与火候、创意与食用、形态与色泽等方面进行评分，满分为100分。11\n①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然2、面点评分标准（1）前场评分针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品：提褶包子按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。③观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。11\n其他：成品数量少于10个扣1～2分。（3）规定主料作品：油酥面点按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；（4）自选作品按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分。①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明。③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序。4、冷拼与雕刻评分标准（1）前场评分针对选手规定作品、规定技法作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。①切配过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。②拼摆过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；拼摆技法使用不当扣1～4分；使用模具超过2种扣1～4分。11\n③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：食品没有防止二次污染措施扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不合要求扣1～2分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。（2）规定作品：蓑衣黄瓜针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等进行评分，满分为100分。①刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品断裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。②角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度错误扣1～6分；深度过浅扣1～6分③长度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉开低于18厘米的，每少1厘米扣1分。（3）规定原料：雕刻作品针对雕刻作品的质量，按照技法与形态、创意与实用等进行评分，满分为100分。①技法与形态（40分）：技法得当，刀纹清晰，造型美观。②创意与实用（60分）：设计合理，创意突出，适合推广。（4）冷拼组合根据冷拼组合作品的口味与质感、刀工与刀法、拼摆与形态、创意与实用等进行评分，满分为100分。①口味与质感（20分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。②刀工与刀法（30分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。③拼摆与形态（30分）：拼摆得当，排叠整齐，造型美观。④创意与实用（20分）：注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广。5、时间把控11\n超时扣分：热菜、面点、冷拼这三个项目每一项的整体操作时间超出规定时间1--5分钟扣1分，超出规定时间6--10分钟扣2分，超出规定时间11--15分钟扣3分，超出规定时间15分钟以上扣5分；超时扣分直接从总成绩中扣除。规定作品不允许延时。六、成绩计算(一)热菜、面点、冷拼分项：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分，满分为100分。作品质量由后场评委对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，取平均，平均分保留小数点后两位。（二）热菜的成绩由操作过程（20%）和作品质量（80%）组成，满分为100分。其中，操作过程的成绩由西餐前场40%和中餐前场60%组成；作品质量的成绩由规定西式烹调作品30%、规定中式主料作品30%、中式自选作品40%组成。面点、冷拼与雕刻作品的成绩分别由操作过程（20%）和作品质量（80%）组成，满分为100分。其中作品质量成绩由规定作品（30%）、规定主料/原料作品（30%）、自选作品（40%）组成。七、申诉与仲裁1、参赛选手对不符合竞赛规定的设备和工具，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。2、选手申诉均须通过本代表队领队，在竞赛当天用书面形式向仲裁组（或裁判组）提出。仲裁组（或裁判组）要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。3、仲裁组（或裁判组）的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。11