全国2012年4月自学考试烹饪原料学试题 5页

自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！全国2012年4月自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（）A．黄豆B．花生米C．腐竹D．小麦2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（）A．1B．2C．3D．43．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（）A．猪B．鸡C．鱼D．羊4．畜类肉品的主体是（）A．脂肪组织B．肌肉组织C．结缔组织D．骨骼组织5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（）A．文昌鸡B．惠阳鸡C．三黄鸡D．鹿苑鸡应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！6．雄驼峰又称（）A．甲峰B．乙峰C．丙峰D．丁峰7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（）A．野鸭B．野鹌鹑C．鹧鸪D．野鸽8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（）A．无足目B．有足目C．无尾目D．水栖目9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（）A．龟鳖目和喙头目B．龟鳖目和有鳞目C．有鳞目和喙头目D．鳄目和喙头目10．刀鱼的最佳食用季节为（）A．初春B．仲夏C．深秋D．寒冬11．下列不属于名贵海味制品的是（）A．鱼翅B．鱼肚C．燕窝D．鳗鲞12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（）A．2～3月B．4～5月C．6～7月D．9～10月13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（）A．荞麦B．粟C．燕麦D．薏苡14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（）A．叶部B．块根皮层C．茎部D．块根肉质15．西米属于（）A．米制品B．豆制品C．淀粉制品D．面制品16．新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（）A．食用纤维B．蛋白质C．维生素D．水分17．下列属于复合味的是（）应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！A．酸味B．辣味C．麻味D．咸香味18．为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（）A．冰糖B．白砂糖C．饴糖D．蜂蜜19．最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（）A．中国B．印度C．埃及D．伊朗20．下列食品添加剂中属于增稠剂的是（）A．碳酸氢钠B．琼脂C．发酵粉D．碳酸氢铵二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21．影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（）A．市场因素B．采购人员的业务能力C．原料自身的属性因素D．采购人员的职业道德E．采购的指导思想22．下列蛋品中，属于变质蛋的有（）A．靠黄蛋B．红贴皮蛋C．糟蛋D．裂纹蛋E．热伤蛋23．下列不属于“三蛇”的有（）A．眼镜蛇B．滑鼠蛇C．三索锦蛇D．百花锦蛇E．银环蛇24．下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（）A．花菜B．番茄C．山药D．丝瓜E．辣椒25．下列属于复合味精的有（）A．鸡精B．牛精C．强力味精D．超鲜味精E．味素应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。26．饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。（）27．猪、牛、羊等肉品的成熟一般于0℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。（）28．炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％左右而制成的乳品。（）29．在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为83%~85％。（）30．龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。（）31．蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。（）32．枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。（）33．樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。（）34．叶绿素铜钠是一种食用合成色素。（）35．牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。（）四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．动物性原料的尸僵作用37．板鸭38．海胆39．果脯40．基本味五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)41．矿物质在烹饪中有哪些主要变化?42．简要回答咸蛋的加工方法。43．如何根据鱼肚的特点加工开发菜肴?44．简要回答芹菜的食疗功效。45．简要回答广东糖醋汁的制法。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46．试述中国林蛙的品质特点和食疗功效。47．试述粮食类制品生产和开发对烹饪发展的意义。应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！\n自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！