枫叶之国海产,中国味道——记加拿大海产中国烹饪名师创作演示会 5页

万方数据2007年8月27日5位来自北京的年轻烹饪大师在北京远大职业高中举行的加拿大海鲜产品名师创作演示会上对创新”这个词进行了重新演绎。本次活动由加拿大驻华使馆和中国烹饪协会共同主办。在这个创作演示会上加拿大驻华大使总厨师长毕胜先生(MrB¨叶Kaw刮a)在现场讲解了如何使用西餐烹饪方法来提高加拿大大西洋龙虾的口味。5位知名厨师分别利用加拿大产的雪蟹、象拔蚌、带子，龙虾和黑貂鱼创作出最新的时尚菜品。这五位大厨都是明星级人物。他们分别是：王海东，北京瑞龙苑宾馆行政总厨；赵红滨全国政协礼堂行政总厨，张朝辉南新仓大董烤鸭店行政总厨j孙华盛．前门建国饭店行政总厨．杨春晖北京京东冠榕餐饮公司行政总厨。加拿大驻华使馆农业参赞芮乔丹说“加拿大海鲜产品的优势在于源白天然加拿大海鲜产自无污染的水域．是非常健康的食品。我们需要证明加拿大品质优良、健康的海鲜产品非常适合中国人食用，而且中国的消费者对此很感兴趣。与北京现在最火的年轻厨师台作是最好不过的方法了。加拿大食品梭疫署通过执行根据科学风险评估制定的食品安全标准来确保海鲜产品的安全性。2006年加拿大向中国出口的鱼类和海鲜产品总值接近20亿人民币．但是其中的很大一部分产品用于中国的加工业如格陵兰比目鱼和雪蟹等。为鼓励更多的高级餐厅和五星缎酒店使用加拿大的海鲜产品加拿大驻华使、领馆将组织五场这样的活动北京是其中之一。这一系列活动将贯彻加拿大农业部的推介主题．“优良品质源自天然——加拿大海产中国烹饪名师创作演示会“。其他四场活动已经或即将分别在广州、澳门、上海和重庆举行。另外．加拿大还将在”月6日一8日在大连举行的中国国际渔业博览会上展示这些烹饪名师的最佳作品。加掌大太平牛海片的野生黑稻鱼味道甘香肥美，能提供创患无芽的佳肴幕式，正迅速成为加拿大优质海产中最受欢迎的产品之一。加拿大黑轺鱼是一种鱼身光泽的鳍鱼，鱼皮深黑，鱼鳞幼细如毛茸，鱼肉色白如珠。它最可贵之处是肉质鞭滑滋润而不松散，味道鲜甜甘香。这种独特的口感和味道是来自它的高脂油舍量。而烟熏黑轺鱼的味道更是香浓醇厚，是奎球熏鱼美食鍪赏家的首选。加拿大黑貂鱼特别受奎球名厨喜爱，成为海产美食首选的原固是由于它易于烹调，而且烹调方式多姿多彩，包括辫，烤、烧、煎、水煮、微波炉或蒸。不论用何种烹调方式，当鱼肉呈白色而肉质仍然软滑即已煮熟。此外，由于其脂油含量高，黑貂鱼的肉质采遗保持嫩滑，无需担心会煮过熟。责任编辑林华芝土烤貂鱼狮子头王海东／制作f判加拿大黑貂鱼。配料芝士丁马蹄丁洋葱丁黄油盐胡椒粉牛油果酱黑醋汁术瓜丁香椿苗薄荷叶洋葱丝．蛋清鱼茸。制沆1韶鱼去皮骨切丁。2黄油炒洋葱丁备用。3鱼茸加盐水调均匀。4貂鱼丁芝士丁马蹄丁黄油炒洋葱丁蛋清盐胡椒粉打上劲做成丸子状，^烤箱270℃烤15分钟表面焦黄色即可。5牛油果酱黑醋汁木瓜丁薄荷叶做盘饰。6洋葱丝煎黄垫底。7狮子头码在前洋葱丝上，撒上香椿苗即可。站点中式狮子头，加西式原料烤制而成，\n万方数据干烧貂鱼王海东／制作主料。加拿大黑貂鱼。配料五花肉丁，香菇丁．冬笋丁，青豆，小胡萝I、，金针菇．泡椒酱，糖，醋．酱油，葱姜蒜，干辣椒节．红油。制法1、貂鱼切大块，用油炸。2，锅中加油炒泡椒酱．放葱姜蒜煸香加调料入鱼块，大火烧开，小火烧透稠浓汁即可。3、干烧鱼汁做盘饰。4、金针菇加盐烤金黄色垫底。5、放上鱼块用胡萝卜点缀。特点传统干烧鱼的制作方法．甜咸辣俱佳，色泽红亮。象拔蚌，是世界上存活最久的动物之一。许多个体可以存活至100年以上。加拿大太平洋沿岸深邃原始的海底，是世界上最大、寿命最长的象拔蚌的居住地，象拔蚌的原名在加拿大被称之为“吉大蛤”。“吉大”这两个字是太平洋西北海岸尼斯科里印地安土语“Geoduck”的谐音，“GeoduckI，的意思是深挖，深掘。象拔蚌的独特之处在于它吸管(或是颈)很长，速暖特拯让他们能够挖掘的很深。象拔蚌在沙面上伸出他们特别长的脖子来，借着用一根管予来吸水(以提取海藻和氧气)，另一根管子吐出水的方式来进食和呼吸。因为象拔蚌通常居住在深达1oo米的海底，泥沙、砾石的深处，所以捕捞的方式也非常的特别。加拿大的象拔蚌多产自卑诗省海岸干净、偏僻的水域，以其高质量、细心的捕捞及包装方式而享有声誉，供应要求量极大的亚洲海鲜市场。象拔蚌，因其又大又多肉的虹管被中国人形象地称为“象拔蚌”，由于它那极为甜美的味道和松脆的质感，而被视为珍品。加拿大的象拔蚌镝捞自寒冷、禾受破坏、营养丰富的水域，其鲜美的味道举世闻名。中国厨师已经独创了许多象拔蚌的快速烹饪炒菜型菜肴，例如，将象拔蚌、甜豌豆和胡萝卜放入一个马铃著“乌”窝内嫩煎；加芦笋的象拔蚌和海参肉炒“双蚌”；用豆瓣酱爆炒的“酱爆”象拔蚌；椒盐味象拔蚌肉，或将切成条的象拔蚌颈肉：3iJj成鱿鱼状再加甜椒丝快炒。象拔蚌片同时也是一种可口的配料，可加在粥里。象拔蚌肉干目前属山珍海味配料的一部分，甩于烹制炖汤或文突农的“孝火”历。一象拔蚌在西式餐馆鲜有看到，然而加拿大象拔蚌顼肉独具的甘甜美味和松脆肉质，柞为渗馐佳肴，在中国和日本大受欢迎。在加拿大的亚洲海鲜和超市以及中式餐馆随处可以买到或享1fI{l鲜活象攘蟥鲁．象祓蚌霹2Q母纪∞每代以来，已成为日本寿司和生鱼片的主食。受此影响，多数中国海鲜餐馆现在也向顾客供皮象拔蚌坐禽戴羲黉警鞲黎拔蚌颈‘肉和体肉切成舐一样的薄片，配芥末有一件很重要的事要记住，象拔蜂烹调之后很快就岔变硬。。所以，在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下，或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中，效果最佳。花椒象拔蚌张朝辉／制作主料加拿大象拔蚌。配料．彩椒，鲜花椒。铡法：1、将象拔蚌去壳，去皮洗净，改刀片成薄片。2、锅中将水烧至65℃，将象拔蚌入水．很快捞出下入冰水中备用。3、花椒用橄榄油炼制花椒油。4、彩椒切成长条片放盐、花椒油拌均匀．垫底。5、象拔蚌从冰水中取出，放少量日本豉油．倒入热的花椒油拌均匀装盘，用鲜花椒装饰。特点主料口感嫩爽，清香适口．装饰简洁明快。过桥象拔蚌张朝辉／制作主科加拿大象拔蚌。配科凉瓜粒．鲜竹荪。制法1、将象拔蚌去壳，洗净．改刀切成薄片。2、鲜竹荪用清水氽一至两遍．放入高汤中煨制。3、用浓鸡汤调制的过桥象拔蚌汤中加入凉瓜粒煮1分钟左右放入煨好的竹荪．开锅后直接倒入盛有象拔蚌的器皿中。4、配以香葱末．香莱末，香麻仁，香醋．生抽．辣椒油及酸黄瓜粒食用。特点、汤汁鲜美+突出主料的本味．鲜美可口。责任编辑：林华\n万方数据全世界共有龙虾400多种，北美洲是龙虾分布最多的大陆。加拿大沿海盏产龙虾。龙虾常被称为『海鲜之王j，是加拿大大西洋海域最引以为傲的海鲜产品，以营养丰富、味道鲜美、体大肉肥和富有多种保健功能而闻名于世。龙虾为加东海岸的特产，百分之百为野生，只能生长在纯净的北纬45度海域；长成后由虾农以6公尺见方的捕虾笼从海中捕捞土岸，除运销加拿大全国外，并外销美国、日本、韩国与欧洲。加拿大新不伦瑞克省的雪迪克(shediac)因出产优质龙虾而享有为“世界龙虾之都”。它有着全世界最好的盐水海滩，在最高达到24。c的水温里，产出的龙虾肥美而多汁。1977年这里捕获了迄今为止世界上最大的龙虾，身长达106厘米。龙虾是当时最棒的美食之一。当地的麦当劳甚至还供应龙虾卷、龙虾色拉和龙虾汉堡。吃在嘴里，龙虾的比例多过面包。加拿大龙虾身体很长，并且有五对脚，包括两只前螯，其中一只螯很大，扁平，且很重，而另外一只螯则比较小，也较瘦。它的身体、尾部和螯都有硬壳保护。活龙虾的颜色从赭褐色到棕绿色都有；但煮熟后都呈耀眼的橘红色。这种白肉肉质结实，味道浓郁。活龙虾很有活力，它们的尾巴会往下卷曲，并非垂悬。龙虾是加拿大最有价值的海产。最好吃的部位就是那两只大螯，肉质超级饱满，是龙虾类中最特殊的一种。华裔加拿大厨师长期以来将加拿大大西洋龙虾作为宴会菜和家常菜的中坚力量。许多餐馆为这种珍贵的甲壳类食品列出了众多的烹制方法：加大蒜和极品高汤清蒸，和着水煮面条食用；加生姜、青葱和少量黄豆用旺火炒；加姜和椰汁在炒锅里用文火焖熟；在“火锅”汤里涮生鲜虾片；在糯米上进行“火锅”式清蒸；加椒盐油炸后，再洒上大蒜和辣椒；加xo酱炒。加拿大最早的、可能是最为传统的大西洋龙虾烹制方法是将龙虾放到加盐的水里简单地煮熟，再裹上融化的奶油酱后食用。为了换换口味，在奶油里可以加柠檬、大蒜或新鲜的香草料。煮龙虾肉冷却后，放到色拉中，味道非常鲜美，尤其加上以蛋黄酱为主要原料的调料更是如此。例如，加蟹籽和青葱的烤红辣椒蛋黄酱，加鲜瓜的芥末蛋黄酱；或者，在加调料后做成高档三明治。加拿大龙虾另一种简单的烹制方法是纵向切成两半，在烤箱里烤制。采用这种烹制方法时，可以浇上各种调料，比如调味奶油、碎核桃和面包屑，或加奶酪的白汁沙司等。龙虾身体和虾壳可以烹制成高汤和极品汤，如龙虾海鲜浓汤，或将其切碎后放入油中用文火慢慢煎成浓龙虾油，以点缀其它菜肴(对于中餐厨师，这或许是一种家常xo酱的出色底料)。梅花三弄龙虾皇杨春辉／制作一弄：叠露羊肚菌石锅龙皇螯。=弄：油泡龙虾球。三弄：水蛋藏红花蒸龙虾脑。主料．加拿大龙虾。配料：鸡蛋．紫苏叶，大地鱼末．火腿末．西芹粒，葱姜粒，红椒粒．冬菇粒。制法：将龙虾皇放尿．斩去钳子并把头尾及中段分开，取出龙虾脑，并把中段的肉取出切成核桃大小的块，蛋清淀粉上浆并置于低温保鲜柜醒4小时．将两个钳子蒸熟并小心拆去外壳保持肉的完整，将龙虾头尾蒸熟摆在玻璃盘中装饰。1、(一弄)：龙皇钳子和龙虾头爪及羊肚菌用姜葱鱼露炒好摆在石锅里面放中央。2、(二弄)用潮州菜油泡的手法将龙虾肉滑熟并加鱼露兜汁裹匀配料适当调味(配料大地鱼末、火腿末、西芹粒．葱姜粒、红椒粒、冬菇粒均切成火柴头大小)放入垫有紫苏叶的装饰餐具。3、(三弄)：将全蛋和水(煮龙虾头壳等出的汤水)和匀适当调味蒸至半熟时候把龙虾脑放在上面，蒸好后点缀藏红花丝数根。特点整支龙虾分三吃，脑滑嫩、螫鲜美、肉浓香，运用中西合璧做法，摆盘西式。注意．把斩龙虾出来的下脚料，如头壳、背壳、爪尖等加清水用大火煲十几分钟出龙虾壳汤，以借用其龙虾的味道．用这个汤水蒸水蛋会更加感觉清鲜。责任编辑：林华松茸功夫龙虾皇杨春辉／制作主料加拿大龙虾。配料豉油汁，南葱花，枸杞。静阴i1、将龙虾皇放尿(经过对比测试，放尿肉质白皙，不放尿肉质发灰)。2、斩去钳子蒸至六成熟并小心取肉切成核桃大小的件，并把龙虾头尾及硬壳去掉。并蒸熟刷油装饰在功夫茶盘内，取龙虾肉用蛋清淀粉薄薄的上浆．并在低温保鲜柜内醒4小时左右。3、用80℃的清水在不锈钢锅内(淀粉在80℃的时候糊化以保护龙虾肉质的鲜嫩程度)慢慢的把虾肉浸至六成熟左右。5、另起不锈钢锅1只(目的是避免铁味)把清汤和漂洗干净的松茸一起煮开并下入六成熟的龙虾肉，关火浸至成熟装碗，两个钳子放在最醒目的两个碗中，敬献给最尊贵的客人。装功夫茶盘装饰即可。跟料：豉油汁，紫苏叶，枸杞。特点．汤味清醇，虾肉鲜嫩爽脆。\n万方数据加拿大东海岸掰避_涛__溅，圣势伦斯湾的冰冷纯净水域蛊卢雪蟹。雪蟹的硬壳襄着香甜多汁的蟹肉，是世界各地所珍视的美味。技术娴熟的渔民用罐子黼蟹j只；蓐达到井超过最小捕获尺寸的雄蟹才予以收获，而雌蟹则放回啦中，支持环保永续渔业的发展。新不谂黪患蕊：霉蕊强黪编备瑰代纯鳟冷藏海棼容器；'一酶傣最德品矮，；将活雪蟹运抵加工厂，按最严格的标准加工。新不伦瑞克省雪蟹可按客户黪誊嬲气流冷冻，商水冷冻或二氧化碳或二氧化氮冷冻。新不伦瑞虎雪蟹经过冷冻，用薄膜包装保持最佳品质，有各种产&和彀祷愫避。‘雪蟹的名字来源于它那雪白的肉质和鲜美的味道。雪蟹是你能想象到的独特最鲜美且最受欢迎的甲壳类海产之一。它以甜美的口嗪。露r蠹一惫锈晦和辨嫩的隗质薅l|il名。一为“众多雳便雯实惠的美味佳肴带来一份朴实典雅的色彩。而且所有的雪蟹都是冷冻运输，并．可：．掌簪供葳≯“『一_j1|iji1，≯_量¨；；j-__|I_?■在数个蟹种中0雩蟹细ilio)+为细长腿、耋‘背施、棣黄色到棕褐色腹(下侧)壳。雪蟹有五对长而扁平的蟹腿，第一对带有强壮的蟹钳。味道温和、鲜英、香甜多汁，质地结实、层状，蟹腿可烹制菜肴，或简单烹饪后上桌。热菜：浓汤、餐前开胃莱、扇贝、煎蛋、比萨饼、乳蛋饼、蛋奶酥、法式蛋饼、面饼调料或带壳裹面包糠烘烤。冷菜：慕司、色拉、塑型肉冻、浇汁、三明治、填料、抹篱赫蟹髓、髭?蕊壤豁旗黪赡繇毒妊。喜镂瓤蕊锈纛妫+j羲缀筘略加瘾镶孱配海鲜洗越蟹i锯。嚣霞禽品、装佛、冷苯躐鬻海鲜汁。-：花谂震潦蒸j?：I葭藏蠢瓣潞藏微波嵩镪∥雪鳖?都缝对逶一道谤人童麓样繁多的海辩炙幕。请设想雪蟹加蘸食瞢汁，配以鸡肉或肉排稠成。‘‘激．}鸯_冲潮“或是“茶睛事用”的自助餐嚼星，或是一道可口的开胃幕，或是汤，色拉及三明治中的特别配料。其朴实典雅的风格为备式餐馆的阈l霉们提供了真正的事受。雪蟹也是包伙及餐馆外买的理想选择。海嚣．蓦蠡i荀璧蟹肉、岔；l：卿蹲∥番|5【审潞显、．雪蟹警薅餍高档的、口!唪盘佳的、，淡捷的毋肖食品显，加上蛋黄酱黄油酱，与酸甜酱或东方的调味嚣或枣口的蔬繁黠舍爱瓣。冰诛“的≯笔套加工过的干净雪蟹可以用于开胃食品、色拉、小菜、汤或杂烩和三明治中。赵红滨／制作油酱煸雪蟹原料：加拿大雪蟹。配料：年糕、鲜竹笋、哈密瓜。制法1、雪蟹沾干淀粉炸制。2、年糕炸制金黄。3、锅中放香油，煸炒葱姜蒜，加入海鲜酱、酱油、老抽、糖，高汤收汁即可。特点：中西合壁．营养丰富．味道浓香。锦巢雪蟹盏赵红滨／制作主料．加拿大雪蟹腿、瑶柱丝、丝网皮、威化纸。配料：酸黄瓜、胡萝h、红绿彩椒、薄荷叶、鸡蛋液。调料蛋黄酱、白胡椒粉、盐、色拉油。制法：1、将雪蟹腿自然解冻后，蒸熟取净蟹丝。2、把酸黄瓜．胡萝h切粒：薄荷叶洗净备用。3、用调好的蛋黄酱把雪蟹丝、酸黄瓜粒、胡萝卜粒用盐．白胡椒粉调味后包在威化纸内。4、威化纸抹上适量的鸡蛋液．用两片丝网皮夹在中间入油锅炸至成形后．控净余油装盘。5、红绿彩椒切粒和瑶柱丝过油炸香．最后放上薄荷叶、小蟹腿点缀。特点：酥脆可口．香甜宜人。责任编辑：林华\n万方数据据调查，现在中国市场上销售的野生的纯天然的，质量过关的带子越来越少!相反，水发的，添加化学添加赉J的带子产焉却猥多。随着中国餐饮业的高速发展，消费者对食品的要求越来越病+，游别是喜欢海鲜的食客；都希翌能够品尝铆野生的，口味鲜甜的天然带子产品。餐饮业为了打出自己的知名度，对产品的原料要求越来越严格，野生纯天然的产品必将成为首先!北极带子与众不同!捕捞自加拿大北大西洋冰冷纯净的冷水海域，纯野生、无污染、不添加任何化学成份，拥有先进的高科技捕捞加工船，带子捕捞后在船上45分钟内迅速急冻，锁住带子的原汁、保留带子无以伦比的美味和口感，规格均匀、不缩水、最大的出成率，口感鲜甜、特别适合刺身。宫保培根带子孙华盛／制作主料加拿大带子。配料：培根、炸花生米、干辣椒、青毛豆、辣椒油、雪菜、花叶生莱。制法1、把带子用培根卷入，然后加盐，味精．料酒腌制2分钟。2、炒宫保汁．锅中加花椒、辣椒、葱姜煸炒，烹料酒，放入白糖、盐、味精、酱油、米醋，调好味，勾湿淀粉。3、取平锅，把带子放入锅中加少许油煎至3分钟取出，雪莱炒熟备用。4、取长盘1个．把宫保汁潮成盘中间两条线，然后放上炒熟的雪菜，把带子撤在雪莱上，再点缀生菜．辣椒、花生米。5、最后把带子淋上宫保汁即可。特点培根鲜香、带子滑嫩，宫保汁味浓厚。鲜薄荷酥皮带子孙华盛／制作主料加拿大带子。配料：鲜薄荷叶切粒、脆皮糊、紫甘兰丝、生菜丝、青椒丝、红椒丝、葱丝、胡萝卜丝。制法1、将带子腌制后放入脆皮糊粘均，放入油锅中炸成金黄色。2、把卡夫奇妙酱、炼乳，番茄沙司、柠檬汁和切好的鲜薄荷调在一起。3、把五彩蔬菜丝分别摆在盘子上．把炸好的带子沾上沙拉酱在五彩丝上。4、上面再点缀一个红构杞即成。特点入口鲜香甜美，妙不可言，消暑解渴．清咽利喉。责任编辑：林华