营养师配餐标准 6页

营养师配餐标准一、了解用户基本资料：11.询问用户基本情况12.由测试计算得出的数据2二、配餐的要求标准21.保证营养平衡21)满足人体能量和营养素的需求22)膳食中提供能量的食物比例适当33)蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理34)每日三餐能量分配合理32.强调食物的多样化31)多品种选择食物42)食物搭配科学合理43)食物寒凉温热属性的平衡43.掌握食物定量适宜54.注意饭菜的适口性55.考虑经济效益6 一、了解用户基本资料：1.询问用户基本情况营养师在为用户配餐时，需要询问用户基本情况，其中有一些信息是必须了解的。1)身高2)体重3)年龄4)性别5)体力活动6)疾病或其他身体情况（如怀孕、哺乳等）7)用户要求（如口味、忌口）2.由测试计算得出的数据在了解用户基本情况后，一些数据需要进行计算和用户进行测试后得到，包括：1)体质中医理论的九种体质2)形体发育指标形体发育指标是用来判断人的体型状态，当人的体型处于消瘦或肥胖的时候，其供给的能量也应在消耗能量的基础上相应的增加和减少，以促进其体型达到正常水平，在这种情况下，就不能用消耗的能量作为能量供给的标准。各年龄段形体发育指标适用年龄：KAUP指数：适用于1~7岁小儿Rohrer指数：7~18岁学龄期儿童和少年BMI指数：18~65岁成年人，65岁以上暂无判定标准，故65~80岁人群仍适用BMI指数进行判定。 一、配餐的要求标准1.保证营养平衡膳食调配首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括1)满足人体能量和营养素的需求膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素，不仅品种要多样，而且数量要充足。能量：提供能量满足人体消耗能量即可，（具体计算方法参见《能量计算标准》）能量的最低量应至少满足基础代谢，最高不宜超过需要量的10%。其他营养素供给量也要充足，要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准，应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。2)膳食中提供能量的食物比例适当膳食中所含的糖类、蛋白质、脂肪是提供能量的营养物质，具有不同的营养功能。在提供能量方面可以在一定程度上互相代替，但在营养功能方面却不能相互取代，因此，膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合人体营养生理的需要。糖类提供的能量应占总能量的55%~65%脂肪提供的能量应占总能量的20%~30%蛋白质提供的能量应占总能量的10%~15%3)蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且质量上也应符合人体需要。我国膳食以植物性为主，为了保证蛋白质质量，优质蛋白（动物性蛋白和大豆蛋白质）应该占总量的30%以上。 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为1：1：1为最佳。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证1/2油脂来源于植物油。1)每日三餐能量分配合理三餐食物分配的比例，一般应以午餐为主，早、晚餐的分配比例可以相似，对晚间继续工作或学习的人，晚餐略高与早餐。通常早餐和早加餐提供的能量应占全天总能量的30%午餐和午加餐提供的能量应占占全天总能量的40%晚餐和晚加餐提供的能量应占占全天总能量的30%1.强调食物的多样化食物多样化是膳食调配的重要原则。也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。在膳食调配过程中体现食物多样化，就需要多品种地选用食物，并合理地搭配，这样才能向用户提供花色品种繁多，营养平衡的膳食。1)多品种选择食物营养学上将食物分为五大类：谷类和薯类、动物性食物、豆类及坚果类、蔬菜、水果和菌藻类、纯能量食物。其中粮食类、肉类、蔬菜类和水果类是每日必不可少的。从健康的观点出发，动物性食物不宜过多，因此将大豆及豆制品单列为一类，以补充优质蛋白质及其他营养素的不足，大豆的营养特点是其他食物难以取代的，故也将豆类作为必选食物。每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。其中包括3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类）6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和菌藻类，2种以上的水果类食物（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种食用植物油脂。 1)食物搭配科学合理主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。副食首先要注意荤素的搭配。每份菜应兼有动物性食物与蔬菜，由荤菜和素菜两部分构成。动物性食物不仅限于肉类、禽类、蛋类，还应尽可能采用鱼虾、贝类等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。2)食物寒凉温热属性的平衡按照中医营养学理论，食物有温、热、寒、凉四性之分，甘、酸、苦、辛、咸五味之分，一般来说，凡属寒性或凉性的食物，食后能起到清热、泻火和解毒作用，凡属热性或温性的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用。每一种性味适应与不同的体质，因此，根据用户的体质不同，最好做到因人因时、辩证施膳。1.掌握食物定量适宜现代营养学研究表明，进食过量，不仅会引起肥胖，还促使人体早衰。现代“文明病”都与饮食过量、营养不平衡所造成的代谢失调有关。因此，控制饮食不要过量，既符合合理营养、平衡膳食的原则，也是合理搭配食物，使饭菜适口的需要。通常情况下，成人每日进食量最好为谷类粮食250~400克蔬菜类食物为300~500克，其中应有一半以上是绿叶蔬菜水果为200~400克蛋类25~50克鱼虾类为50~100克畜禽肉类为50~75克大豆类及坚果为30~50奶类及奶制品为300克 油为25~30克盐不超过6克每天至少喝1200毫升的水1.注意饭菜的适口性饭菜的适口性是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能，只要首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能发挥预期的营养效能。1)讲究色香味饭菜是否可口，很大程度取决于其感官性状。表现在饭菜的色、香、味、形、器和触觉等方面。2)博采众长、口味多样中国饭菜的烹调以选料考究、配料严谨、刀工精细、调味独特、善控火侯、技法多变而见长。各种菜系、菜式的调味基础，都离不开清鲜和浓香两种，千菜百味，都从这两个基调演变而来。因此地方菜系既有个性，又有共性。要做到饭菜适口，既要发扬传统饭菜的优点和地方菜系的特色，又要学习新的加工技法，选用经济实惠、美味可口的、富有营养的其他菜系饭菜，不断丰富饭菜的品种与风味。这样不仅可以增进就餐者的口味，丰富食物来源，也可增加营养成分的摄取。2.考虑经济效益饮食消费与经济发展水平紧密相关，满足营养需求与经济投入也紧密相关，因此调配膳食需要考虑现实经济状况，追求营养与经济的较高效益。饮食消费必须与生活水平相适应。饮食消费水平过低，不能满足对营养的基本需求；饮食消费过高，会超过实际经济承受能力。所以在膳食管理调配中，必须考虑现实经济状况，选择价格合理、营养价值高的食物，力求价格消费水平与就餐人员的消费水平相适应，为就餐人员的经济能力所能承受。