公共营养师（三级）考试试卷及答案 8页

1 2010 年 11 月山东省公共营养师三级技能操作考试试卷 一、案例选择题 案例：一个老奶奶年近 70 岁，领 5 岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭， 近期体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子 的膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标 准数值 2SD 之下，膳食有营养不平衡问题。 1、在本案中，最适合的膳食调查方法是( ) (A)称重法 (B)记账法 (C)24 小时回顾法 (D) 24 小时回顾法和膳食史结合法 (E)3 天回顾法 2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为（ ） (A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg 3、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（ ） (A)能量 (B)蛋白质+碘 (C)脂肪+维生素 E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白质 4、公共营养师应给出的膳食指导建议是（ ） (A)增加能量摄入 (B)增加肉类摄入 (C)提高脂肪摄入 (D)提高谷类摄入 (E)增加能量和蛋白质和补充碘。 5、确定该男孩一天应该摄入的能量为（ ） (A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ 二、计算题 （一）根据社区资料，向阳街道 2005 年 60 岁以上老年人口数为 41767 人，其中女性 23878 人，男性 17889 人。根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表： 2005 向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况 小区 年平均人口数 缺铁性贫血新发病例数 缺铁性贫血的患病人数 甲 6367 658 2433 乙 10455 890 3033 2 丙 4788 237 1650 6、计算 2005 年向阳街道老年人性别构成比。 7、计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。 （二）有 4 种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体 力劳动者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。 8、计算上述四种食品的各自的能量密度。 9、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。 10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给 4 种食物排序。 三、案例分析题 2004 年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用 糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。 请问：（实际上考的就是能量-蛋白质营养不良判断。P97） 11、引起“大头娃娃”的主要原因是什么？ 12、“大头娃娃”的发病机制是什么？ 四、情景题 13、某妇女，60 岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆 有明显压痛，应考虑的是（ ） (A)VD+钙缺乏 (B)锌缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA 缺乏 (E)VD 缺乏 14、一个访问者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。公共营养师给出了步 行和时间的答案，是（ ） (A)每天步行<5000 歩 (B) 每天步行 5000~7490 歩 (C)每天步行 7500~9999 歩 (D)<30 分钟中等强度运动身体活动 (E)30~60 分钟中等强度身体活动 15、小王要设计社区基本情况调查表，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设 计方式是（ ） (A)问答式 (B)二项选择式 (C)多项选择式 (D)排序式 (E)尺度式 3 五、论述题（共 1 题，共 10 分） 16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？ 参考答案 一、案例选择题 案例：一个老奶奶年近 70 岁，领 5 岁男孩到营养咨询门诊，说他的孙子不好好吃饭， 近期体弱多病、体重未增长，并咨询公共营养师解决的办法。公共营养师首先询问了孩子 的膳食情况、然后检查了孩子的身高体重，了解到孩子身高在正常范围之内，但体重在标 准数值 2SD 之下，膳食有营养不平衡问题。 1、在本案中，最适合的膳食调查方法是( DE ) (A)称重法 (B)记账法 (C)24 小时回顾法 (D) 24 小时回顾法和膳食史结合法 (E)3 天回顾法 2、根据案例情况，估计孩子的体重范围为（ BD ） (A)18.3kg (B) 14.0kg (C) 16.6kg (D) 14.3kg 3、根据案例情况，估计该男孩可能缺乏的营养素是（ ABD ） (A)能量 (B)蛋白质+碘 (C)脂肪+维生素 E (D)碳水化合物 (E)能量+蛋白质 4、公共营养师应给出的膳食指导建议是（ ABD ） (A)增加能量摄入 (B)增加肉类摄入 (C)提高脂肪摄入 (D)提高谷类摄入 (E)增加能量和蛋白质和补充碘。 5、确定该男孩一天应该摄入的能量为（ AC ） (A)6.70MJ (B)6.50MJ (C)1600kcal (D)1500kcal (E)7.51MJ 二、计算题 （一）根据社区资料，向阳街道 2005 年 60 岁以上老年人口数为 41767 人，其中女性 23878 人，男性 17889 人。根据调查老年人患缺铁性贫血的情况如下表： 2005 向阳街道三个小区的老年人缺铁性贫血的情况 4 小区 年平均人口数 缺铁性贫血新发病例数 缺铁性贫血的患病人数 甲 6367 658 2433 乙 10455 890 3033 丙 4788 237 1650 6、计算 2005 年向阳街道老年人性别构成比。实际上就是 P438 页的例题。 根据公式：构成比=事物内部某一组成部分的观察单位数/同一事物内部各组成部分的观察单 位总数×100％ （因为是直接填写表格的形式，建议先写出相关计算公式来；如果不是表 格的形式，而是一步一步计算的计算题，则不必写出计算公式，直接套用公式做就行了。） 正确答案： 人数 性别构成比（%） 男性人数 17899 42.8 女性人数 23878 57.2 合计 41767 100 7、计算甲、乙、丙三个小区分别的缺铁性贫血的发病率和患病率。 计算公式： 发病率= 一定时期某人群中某病理新发数/同期暴露人口数× 10 0 ％ 患病率= 特定时期某人群某病新旧病例数/同期观察人口数×100％ 计算结果： 2005 年三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率 小区 年平均人口数 各小区 2005 年缺铁性 贫血的发病率（%） 各小区 2005 年缺铁性 贫血的患病率（%） 甲 6367 10.3 38.2 乙 10455 8.5 29.0 丙 4788 5.0 34.5 （二）有 4 种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体 力劳动者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。 首先查食物成分表 36-37 页 马铃薯，编号 02-1-101：能量 76 钙 8； 5 松子仁，编号 07-1-013：能量 698 钙 78； 奶油，编号 10-5-001：能量 879 钙 14； 牛奶，编号 10-1-101：能量 54 钙 104。 再确定成年轻体力劳动男性推荐的营养素摄入量分别是：能量 2400kcal，钙 800mg。 8、计算上述四种食品的各自的能量密度。P336（每年都会考营养质量指数的计算题） 根据计算公式：能量密度= 一 定 量 食 物 提 供 的 能 量 值 /能 量 推 荐 摄 入 量 按照上述公式，四种食品的能量密度分别是： 马铃薯：76/2400=0.032； 松子仁：698/2400=0.291； 奶油：能量 879/2400=0.366； 牛奶：能量 54/2400=0.023。 9、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。 营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是： 营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 营养质量指数（INQ）= 能量密度/营养素密度 根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是： 马铃薯：8/800=0.01； 松子仁：78/800=0.098； 奶油：能量 14/800=0.018； 牛奶：能量 104/800=0.130。 四种食品的钙营养质量指数分别是： 马铃薯：0.01/0.032=0.313； 松子仁：0.098/0.291=0.337； 6 奶油：能量 0.018/0.366=0.049； 牛奶：能量 0.130/0.023=5.652。 10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给 4 种食物排序。 按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。 三、案例分析题 2004 年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用 糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。 请问： 11、引起“大头娃娃”的主要原因是什么？ 答：能量和蛋白质缺乏 12、“大头娃娃”的发病机制是什么？ 答：（1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏； （2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用； （3）牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于 奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低； （4）牛皮不是食物 （5）“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现； （6）引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。 四、情景题 13、某妇女，60 岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆 有明显压痛，应考虑的是（ AE ） 7 (A)VD+钙缺乏 (B)锌缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA 缺乏 (E)VD 缺乏 14、一个访问者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。公共营养师给出了步 行和时间的答案，是（ CE ） (A)每天步行<5000 歩 (B) 每天步行 5000~7490 歩 (C)每天步行 7500~9999 歩 (D)<30 分钟中等强度运动身体活动 (E)30~60 分钟中等强度身体活动 15、小王要设计社区基本情况调查表，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设 计方式是（ BCDE ） (A)问答式 (B)二项选择式 (C)多项选择式 (D)排序式 (E)尺度式 五、论述题（共 1 题，共 10 分） 16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？P252（应看书，不仅知道步骤，还应会计算） 答案：1）儿童食谱编制的原则：（1）首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。 （2）各 营 养 素 之 间 的 比 例 要 适 宜 。（ 3）食 物 的 搭 配 要 合 理 。注 意 主 食 与 副 食 、 杂 粮 与 精 粮 、 荤 与 素 等 食 物 的 平 衡 搭 配 。 （ 4） 膳 食 制 度 要 合 理 。 学 龄 前 儿 童 以 3 餐 2 点 制 为 宜 。 早 餐 、 早 点 共 30％ ； 午 餐 加 午 点 40％ 左 右 ； 晚 餐 30％ 。 （ 5） 注 意 制 作 和 烹 调 方 法 。 学 龄 前 儿 童 咀 嚼 和 消 化 能 力 仍 低 于 成 人 ， 他 们 不 能 进 食 一 般 家 庭 膳 食 和 成 人 膳 食 。此 外 ，家 庭 膳 食 中 的 过 多 调 味 品 ， 也 不 宜儿 童使用。 2）膳食食谱编制步骤：P253 （1）确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物） （2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的 30％；午餐加午点占 总能量的 40％左右；晚餐占总能量的 30％； （3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量； （4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）； （5）根据计算添加蔬菜水果 （6）确定油和食盐 （7）设计出一日食谱及用料； 8 （8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）：找出缺 乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质） （9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量 RNI 或 AI 比较）