精选2021国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：4985） 5页

2021 国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：4985） 盗传必究 一、单项选择题（每小题 3 分，共 30 分） 1. 有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）o A. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态 B. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应 C. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都己经过量 D. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当 严重 2. 绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素 A 的营养物质，它是（）。 A.胡萝卜素 B.维生素 B2 C.维生素 A D.维生素 K 3. 按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。 A.和 25 岁一样，800mg/ H B.比 25 岁时低，600mg/H C.比 25 岁时高，达到 1 OOOmg/R D.以上说法都不对 4. 高血压患者除限盐外，还应增加（）。 A.蛋白质摄入量 B.主食摄入量 C.钙、镁、钾元素的摄入量 D.以上均不正确 5. 婴儿在 4〜6 个月之后，最急需补充的营养素是（）。 A.铁 B.钙 C.维生素 A D.锌 6. 产褥期过去之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）。 A.铁 B.锌 C.钙 D.镁 7. 有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）o A.瘦肉中含有不少碳水化合物 B.瘦肉富含维生素 D C.瘦肉是 B 族维生素的好来源 D.瘦肉是钙的好来源 8. 在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）o A.维生素 C B.维生素 Bz C.铁 D.胡萝卜素 9. 下列食品污染物属于来源于环境污染的不安全因素的是（）。 A.苯并花 B.二嗯英 C.苏丹红 D.氯丙醇 10. 通过被污染的食物来传播的病毒是（）O A.乙肝病毒 B.狂犬病毒 C.感冒病毒 D.引起疯牛病的肮病毒 二、选择填空题（每小题 3 分，共 30 分） （“一个监管环节由一个部门监管” 赖氨酸 碘 抗氧化剂 花生油 维生素 D 脚气 病弧 菌属自身感染生物性危害） 11. 在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。 12.地方性甲状腺肿与缺乏微量元素碘有关。 13.脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K。 14.成人缺乏维生素 Bi 可能造成脚气病。 15.影响食品安全的有害因素分为物理性危害、生物性危害和化学性危害。 16.近海岸的海鲜容易受到弧菌属细菌的污染，进食后可出现由这种细菌导致的食物中 毒。 18. 抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 19. 按照我国《食品卫生法》，食品安全具体监管实行“一个监管环节由一个部门监管” 的监管原则。 20. 黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。 三、简答题（每小题 10 分，共 40 分） 21. 简述人体能量支出的三个主要方面。 答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能 量， 以及进食所消耗的能量。 ⑴基础代谢（2 分） 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼 吸 作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。（2 分） （2） 体力活动（2 分） 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能 量。（1 分） （3） 食物的热效应（2 分） 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热 效 应。（1 分） 22. 简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 9 虫病是一种重要的寄生虫病,它的主要感染方式是 H 身感染 答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸 病计 2 分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。(4 分, 每 1 种好处计 2 分) 23. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 答：食品营养强化主要有以下六种情况： (1) 向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品 中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素 C 常常受 到 破坏。如果在水果制品中添加维生素 C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减 肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸 收 率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素 C,就可以显著提高吸收率。 (6) 为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素 C、维生素 A、胡萝 卜素、维生素 E、钙和硒等。 24. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 答：(1)防止细菌污染食物；(4 分) (2)控制食品中细菌的生长繁殖；(3 分) 暂停症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症, 以及妊娠过程中的各种危险状况。(6 分，每 1 个 (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(3 分)