精编国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》2021期末试题及答案（试卷号：241） 3页

国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》2021 期末试题及答案（试卷号：2741） 盗传必究 一、单项选择题（每小题 3 分，共 15 分） 1. 维生素主要集中在糙米的（）o A. 皮层 B. 胚乳 C. 胚 D. 糊粉层、皮层、胚 2. 引起粮油产品酸败的主要成分是（）。 A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂类 3. 酿醋的糖化过程中使用的，依靠自然界带人的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并 保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是（）。 A. 大曲 B. 小曲 C. 薮曲 D. 红曲 4. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是（）。 A. 油菜籽 B. 棉籽 C. 大豆 D. 花生仁 5-下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是（）。 A. 大豆 B. 油菜籽 C. 小麦 D. 玉米 二、填空题（每空 3 分，共 45 分。选择括号中适合的内容，填在的下划线上】 （维生素 20 生产化工产品挑选脱绒粮食的陈化机械制冷低温贮藏分解地下贮藏淀粉磨浆水解 轧胚 乙醇培养栽培食用菌） 6. 粮食在贮藏过程中，虽未出现发热、发霉、生虫等现象，但随着贮藏时间的延长，粮的食用品质、 加工品质以及种用品质均明显变化，这一现象称为粮食的陈化。 7. 目前，低温贮藏方法有自然低温贮藏、机械制冷低温贮藏机械制冷低温贮藏和地下贮藏等。 8. 稻米籽粒中包含的物质主要有淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。 9 .制作豆浆的-般工序如下:大豆十挑选洗涤-浸泡一.一滤浆- +煮浆磨浆饷浆- +豆浆。 10.淀粉的酸水解主要经历了水解、复合和分解三种反应。 11 .油料的预处理过程包括油料的清理、脱绒、剥壳、干燥、破碎、软化、轧胚、熟胚制备以及油料 生 胚挤压膨化等工序。 12.酒的度数表示的是酒中含乙醇的体积百分比，通常是以 20 笆时的体积比表示的。 13.酒糟综合利用可分为以下四个方面：生产化匚产品、生产酱油、培养栽培食用茵和生产饲料。 三、问答题（每小题 10 分，共 40 分） 14.简述粮食发热霉变的预防措施。 答：（1）提高粮食的入库质量。（3 分） （2） 改善仓贮环境条件。（3 分） （3） 加强管理，适时通风与密闭。（2 分） （4） 采用先进的贮藏技术。（2 分） 15.简述大米的贮藏方法。 答：（1）常规贮藏（1 分） 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，再堆垛保管。高水分大米 可 以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降温后再密闭贮藏。（2 分） （2） 低温贮藏（1 分） 利用白然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待大米冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大 米 长期处于低温状态，可以相对延长粮温回升时间，是目前大米安全度夏的一种有效方法。（2 分） （3） 气调贮藏（1 分） 对包装或散装大米用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧 化 碳或氮气的贮藏方法。此法具有良好的杀虫、抑菌作用，还可用于小包装大米的贮藏保鲜，每袋装大米 3 〜5 千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏 1 年以上。（1 分） （4） 化学贮藏（1 分） 在密闭的大米堆垛内，按磷化铝 2〜3 克/立方米的剂量，采用。.07 毫米厚的聚乙烯薄膜制成小袋 装 入 15〜20 克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌 和 预防大米发热霉变。（1 分） 16.制醋原料需要进行哪些预处理？ 答：（1）原料的筛选和除杂 1 剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物； 2 对带有皮壳的原料去除皮壳； 3 处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。（4 分） （2） 粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接 触 而积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常 用 设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。（3 分） （3） 原料蒸煮 目前，龈醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外，其 余各法均须经过原料蒸煮阶段。（3 分） 17.简述马铃薯淀粉加工技术。 答：（1）原料处理（3 分） （2） 洗粉（3 分） （3） 沉淀取粉（2 分） （4） 烘干（2 分）