精编国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2021期末试题及答案（试卷号：4985） 3页

国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2021 期末试题及答案（试卷号：4985） 盗传必究 一、单项选择题（每小题 3 分，共 30 分） 1. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是（）。 A. 淀粉豆类的蛋白质含量低于 1% B. 淀粉豆类的脂肪含量低于 1% C. 大豆类含有大量淀粉 D. 大豆类不含有膳食纤维 2. 中国人容易缺乏的营养素是（）。' A. 维生素 A 和钙 B. 尼克酸和维生素 Bi C. 维生素 C 和铁 D. 蛋白质和维生素 E 3. RNI 的意思是（）o A. 可耐受最局量 B. 推荐摄入量 C. 适宜摄入量 D. 平均摄入量 4. 如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是（）0 A. 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B. 铁的吸收利用率有所提高 C. 增加了维生紊 A 的供应 D. 钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善 5. 下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是（）。 A. 绿豆蛋白质 B. 玉米蛋白质 C. JSL 腐蛋白质 D. 就鱼蛋白质 6. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。 A. 凝集素 B. 蛋白酶抑制剂 C. 植酸 D. 以上都是 7. 下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是（）。 A. 年龄 B. 性别 C. 体力活动 D. 以上都正确 8. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）。 A. 高血压患者 B. 孕后期的孕妇 C. 幼儿 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 9. 为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（）0 A. 口感是否细软 B. 蛋白质含量是不是高一些 C. 血糖反应是不是低一些 D. 纤维是不是低一些 10.沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（）o A. 食品变色 B. 食品变味 C. 食品变酸 D. 感官性质不变 二、选择填空题（每小题 3 分，共 30 分） （大豆制品碘 肉、禽、蛋类/动物性食品 体力活动所耗费的能量 BMI/体质指数食品添加剂 多 环芳 炷神 干眼病/角膜软化症/夜盲症 铁） 11.大豆制品可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 12.人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量体力活动所耗费的能量，以及进食所 消 耗的能量。 13.国际上最广泛应用的体重评价指标是 BMI/体质指数。 14.维生素 A 缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做干眼病/角膜软化症/夜盲症。 15.大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏铁元素所导致的贫血最为常见。 16.地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做碘的微量元素有关。 17.沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因，肉、禽、蛋类/动物性食品是污染沙门氏菌的主要 食 品类别。 18.按照我国食品卫生法，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的 需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 19.食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为多环芳炷类污染。 20. 对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铭以及类金属碑，它们难以分解，还可以通过食物 链 富集，是食物中的重要不安全因素。 三、筒答题（每小题 10 分，共 40 分） 21 .维生素 B 族当中包括哪 8 种维生素？请写出其化学名称。 答：维生素 B.：硫胺素；B2：核黄素；Bo：毗哆醇；B,o：钻胺素；烟酸/尼克酸；叶酸；泛酸；生 物 素。 化学名称每个 1 分，维生素字母名无误加 2 分，共 10 分。 22.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性的说明，包括 营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。 定义 4 分，三种声称内容各 2 分，共 10 分。 23.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出 5 种。 答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆类中的单 宁 等。每种 2 分。 24.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在 4 类问题：7 ——使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是 为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； ——使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； ——在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； ——未在食品标签上明确标志，误导消费者。 第二条 4 分，其他各点 2 分。