2020年西式面点师（初级）考试题与答案 13页

2020 年西式面点师（初级）考试题与答案 1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 （ × ） 2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得 稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ） 3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细 砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ） 4、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。 （ √ ） 5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ √ ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之 间的色彩搭配，相互之间的比例等。（ √ ） 7、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如 细砂糖、绵白糖或糖粉。（ √ ） 8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ） 9、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后， 才可加入到黄油中。（ √ ） 10、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（ √ ） 11、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（ √ ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力 小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ √ ） 13、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生 产出风格、形态各异的果冻。（ √ ） 14、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ） 15、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而 面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续 烤制。（ √ ） 16、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起 慢性中毒。（ × ） 17、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 （ √ ） 18、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调 W 发酵速度，如 采盐 M 多，则会使面团发醉速度加快。（ × ） 19、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间 要相对长一些。（ √ ） 20、【判断题】()不粘锅能够在 260℃下长期使用。（ √ ） 21、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可 能破坏面筋网络的形成。（ √ ） 22、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有 着十分紧密的关系。（ √ ） 23、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ） A、亲油性 B、疏水性 C、分散性 D、游离性 24、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调 制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥 而无层的点心。（ D ） A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类 25、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径 25 厘米左右， 多为西式()或欧式花圆盘。（ B ） A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘 26、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适 刍多放一些（ C ） A、耐热玻璃模具 B、橡胶校 A C、金瑛揆 A D、陶瓷模 A 27、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ） A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 28、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的 化学反应。（ C ） A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热 D、放光吸热 29、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ） A、36V 和 12V B、24V 和 12V C、48V 和 12V D、24V 和 36V 30、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ） A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所 含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空 间结构。（ A ） A、蛋白质 B、淀粉 C、油脂 D、无机盐 32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ） A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 33、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ） A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 34、【单选题】“honey”足指（ B ） A、砂糖 B、钱密 C、饴糖 D、甜味 35、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利 率与是()存在换算关系。（ D ） A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 36、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ） A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 37、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基 本的装饰工艺。（ C ） A、涂抹 B、裱型 C、装盘 D、淋挂 38、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、 烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ） A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型 39、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ） A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 40、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点， 往往在制作中加入适量的()。（ B ） A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油 41、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保 持气体的能力下降。（ B ） A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构 42、【单选题】“toastedbread”的意思是()。（ B ） A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包 43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制 品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ） A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 44、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同， 原料的出材率()。（ D ） A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 45、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ） A、保持每个面都要揉到 B、始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉 D、始终保持一个力度揉 46、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 （ C ） A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 47、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ） A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发 48、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过 低，蛋液()。（ C ） A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性较大，搅拌时不易带入空气 D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 49、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面 来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ） A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点 50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天 总数量的()。（ C ） A、0.3 B、0.35 C、0.4 D、0.5