2020年中式面点师（初级）考试题及答案 12页

2020 年中式面点师（初级）考试题及答案 1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀， 不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ √ ） 2、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（ √ ） 3、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜 香。（ √ ） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。 （ √ ） 5、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（ × ） 6、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否 则直接影响成品的色泽。（ × ） 7、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一 起或用一条腿跳出危险区。（ √ ） 8、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（ √ ） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一 头，成为圆筒。（ √ ） 10、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以 180℃左右为宜。（ √ ） 11、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多 种操作方法。（ × ） 12、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（ √ ） 13、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱 门，观察食品烤制的程度。（ × ） 14、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化 香甜。（ √ ） 15、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个 人思想品质和言行的标准。（ × ） 16、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰 的。（ × ） 17、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救 治。（ × ） 18、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（ √ ） 19、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或 均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ） 20、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（ √ ） 21、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一 些辅料，使成品更有特色。（ √ ） 22、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联 系的装饰物用来点缀。（ √ ） 23、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（ D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 24、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（ B ） A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 25、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 26、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（ A ） A、品种的特点 B、东西的数量 C、品种的原料 D、品种的馅料 27、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ） A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚 28、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ） A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 29、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（ B ） A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 30、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且 具有可塑性较强的特点。（ B ） A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。 （ D ） A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 32、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利 率()。（ D ） A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 33、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于() 相同的原料。（ A ） A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 34、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ） A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.8 35、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ） A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 36、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易 成型。（ A ） A、水量适当 B、汾酒适量 C、糖玫瑰适量 D、肥膘适量 37、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ） A、水 B、热 C、光 D、氧 38、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（ A ） A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 39、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（ C ） A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 40、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。 （ B ） A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 41、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（ D ） A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 42、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ） A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 43、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐 类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ） A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 44、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。 （ C ） A、1/8 B、1/10 C、1/3 D、1/5 45、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材 率的两大因素。（ B ） A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 46、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ） A、玉米面 B、高粱面 C、小麦面 D、莜麦面 47、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。 （ D ） A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 48、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ） A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 49、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ） A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 50、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（ B ） A、扎透 B、饧透 C、温度高 D、揉透