2020年中式面点师（中级）模拟考试及答案 14页

2020 年中式面点师（中级）模拟考试及答案 1、【判断题】制作饭皮面坯，将 500 克糯米洗净，与 200 克水混 合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ） 2、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、 无油。（ √ ） 3、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今 后再用。（ × ） 4、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干 湿。（ √ ） 5、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（ × ） 6、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致， 形象美观，形状整齐。（ × ） 7、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ） 8、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ） 9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整， 光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ × ） 10、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。 （ × ） 11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟 即可。（ √ ） 12、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更 简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好 的特点。（ √ ） 13、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一 成型。（ × ） 14、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌 均匀即成蛋泡面坯。（ √ ） 15、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作 用。（ √ ） 16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、 匀。（ √ ） 17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免 氧化。（ √ ） 18、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 （ A ） A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 19、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中， 和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ） A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 20、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ） A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 21、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后， 只能使用()。（ C ） A、搅拌的方法，不能抄拌 B、调和的方法，不能抄拌 C、抄拌的方法，不能搅拌 D、搅拌的方法，不能调和 22、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣 500 克、白糖 375 克、澄 面()克、大油 13 克。（ A ） A、25 B、100 C、200 D、275 23、【单选题】制作 500 克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水， 蒸化过罗备用。（ C ） A、1000 B、800 C、250 D、100 24、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ） A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心() 的固有属性。（ B ） A、质感 B、色泽 C、不同形状 D、不同口味 26、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ） A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 27、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。 （ D ） A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ） A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品 29、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使 用而引起的。（ A ） A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风 30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材 率的两大因素。（ B ） A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 31、【单选题】在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占()。（ B ） A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 32、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ） A、疏松感 B、整齐感 C、紧密感 D、均衡感 33、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓 条、下剂、用()圆皮。（ B ） A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 34、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉 1000 克，熟面粉 150 克，绵白糖 350 克，熟芝麻仁 15 克，熟花生仁 20 克，熟核桃仁 20 克，青梅 10 克，金糕条 10 克，麻油 20 克，糖桂花()克，水适量。 （ C ） A、100 B、50 C、10 D、40 35、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ） A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热 量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。 （ B ） A、蛋白质 B、糖原 C、维生素 D、矿物质 37、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。 （ C ） A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香 B、皮薄鲜嫩，口味甜香 C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香 D、皮薄馅硬，口味鲜咸香 38、【单选题】制作 600 克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅() 克。（ B ） A、100 B、300 C、400 D、500 39、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油 125 克、水 275 克。 （ B ） A、250 B、500 C、200 D、125 40、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ） A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 41、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉 500 克、大油 175 克、熟面 粉 50 克、绵白糖 150 克、清水 125 克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红 色素少许。（ D ） A、200 B、150 C、100 D、50 42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 43、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。 （ A ） A、制作要求不同 B、制作口味不同 C、制作形状不同 D、制作色泽不同 44、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 45、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ） A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 46、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ） A、热水 B、凉水 C、温水 D、油 47、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的 面坯，行业中也称为()。（ C ） A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 48、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ） A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 49、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ） A、可塑性强 B、延伸性强 C、可塑性差 D、弹性强 50、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与 带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ） A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧