2020-2021学年高中生物人教版选修1习题：专题1测评 8页

专题 1 测评 (时间:60 分钟,满分:100 分) 一、选择题(每小题 2.5 分,共 50 分) 1.下列与传统发酵有关的微生物的比较中,不正确的是( ) 选项 A B C D 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分 类 真核生物 原核生物 真核生 物 原核生 物 生活方式 异养兼性厌 氧 异养需氧 异养需 氧 异养厌 氧 适宜温度 20 ℃左右 30~35 ℃ 15~18 ℃ 室温 主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐 乳 制作泡 菜 解析酸奶中的酸性物质是乳酸,是乳酸菌无氧呼吸的产物。 答案 B 2.下列哪种条件下,醋酸菌能将乙醇变为醋酸?( ) A.氧气、糖源充足 B.缺少氧气、糖源充足 C.氧气充足、缺少糖源 D.氧气、糖源都缺少 解析氧气、糖源都充足时,醋酸菌将糖分解成醋酸;氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙 醛,再将乙醛变为醋酸。 答案 C 3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,下列说法错误的是( ) A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以它属于兼性厌氧型微生 物 B.制作果酒时,需将温度严格控制在 18~25 ℃ C.与乙装置相比,甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)CO2,又能减少被杂菌污染的机会 D.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约 1/2 的空间,既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又能防 止发酵旺盛时汁液溢出 解析本题考查葡萄酒的制作原理及注意事项。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件 下进行无氧呼吸,所以它是兼性厌氧型微生物。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖,发酵时一般将温 度控制在 18~25 ℃。葡萄汁在装瓶时要留出大约 1/3 的空间,以利于酵母菌繁殖,又能防止发酵 旺盛时汁液溢出,甲装置中酵母菌产生的 CO2 可以被 NaOH 溶液吸收。乙装置在发酵过程中, 为了及时排出 CO2,又要防止杂菌污染,因此,每隔 12 h 左右需要将瓶盖拧松一次。 答案 D 4.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不可能观察到的现象是( ) A.发酵液逐渐澄清 B.有酒精大量产生 C.发酵液中有大量气泡产生 D.发酵液红色加深 解析 A、C、D 都可观察到,酒精产量的多少只能检测到,不能观察到。 答案 B 5.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的 pH 一直下降,原因是( ) A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生 CO2,CO2 溶于发酵液中,使 pH 下降 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 解析酵母菌是兼性厌氧微生物,其有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性 增强。 答案 A 6.下列说法正确的是( ) A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸 B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸 C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 解析食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸;泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用 下会产生多种酸,其中主要是乳酸;测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;将显色反 应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比 色法。 答案 A 7.关于腐乳的制作,下列说法不正确的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是 15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。 答案 B 8.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是( ) A.都可以使用自然界微生物作为菌种 B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C.控制的发酵温度有所不同 D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染 解析果醋和腐乳发酵的原理是有氧呼吸,果酒发酵的原理为无氧呼吸,B 项错误。 答案 B 9.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( ) A.毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌 的生长,导致豆腐腐败 D.制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析豆类中含有丰富的蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;卤汤中酒的含量过低,杂菌繁殖快, 可能导致豆腐腐败。 答案 B 10.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛中液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分 别是( ) A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析酿酒时如果密封不严密,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理,制作泡菜 时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉 的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层,使腐乳容易成形。 答案 C 11.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此 有关的各项内容不正确的是( ) 序 号 ① ② ③ ④ 食 品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主 要 微 生 物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 制 作 装 置 或 操 作 步 骤 A.①③ B.②③ C.②④ D.③④ 解析制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精,①中瓶内发酵液过多,淹没了排气管在瓶 内的管口,在排气时液体容易溢出。③中制腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐腌制。 答案 A 12.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( ) A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用专门接种 B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C.制作果酒、果醋、泡菜的过程中所需温度最高的是果醋的制作 D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有毛霉是真核生物 解析制作果酒、泡菜和腐乳分别用酵母菌、乳酸菌和毛霉(主要),传统发酵中可不用专门接种; 酵母菌为兼性厌氧菌,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸,醋酸菌是好氧菌,毛霉进行有氧呼吸,乳酸 菌是厌氧菌,只能进行无氧呼吸;酵母菌发酵的最适温度为 18~25 ℃,醋酸菌生长的最适温度为 30~35 ℃,毛霉生长的适宜温度为 15~18 ℃;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核 生物。 答案 D 13.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是( ) A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉 B.含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳 C.在缺少糖源时,醋酸菌能将果汁中的糖分解为醋酸 D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验 解析腐乳制作起主要作用的是毛霉,而不是根霉。含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋 酸菌将果汁中的糖分解为醋酸需要氧气、糖源充足的环境。果汁发酵后是否有酒精产生,可以 用酸性重铬酸钾检验或闻闻是否有酒精气味。 答案 D 14.制作果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( ) A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C.通气,防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析醋酸菌是好氧菌,发酵需要 O2 的参与。酵母菌是兼性厌氧菌,有氧时大量繁殖,无氧时发酵 产生酒精。 答案 A 15.下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( ) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析本题考查“腐乳制作”实验的相关问题。在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生 长以及密封后相关酶的活性,A 项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳 的风味,B 项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐中的蛋白质和脂肪,C 项 错误。成品腐乳表面的粘性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D 项错误。 答案 B 16.下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是( ) A.果醋发酵过程中,要适时充气,以利于醋酸菌的代谢 B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧菌 D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果 解析乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时要密封泡菜坛。 答案 C 17.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述,不正确的是( ) A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0.3~0.5 g 时,会引起死亡 B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30 mg/kg C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20 mg/kg D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2 mg/kg 解析当人体亚硝酸盐的摄入总量达到 3 g 时,才会引起死亡。 答案 A 18.下图是酸奶制作的简易过程,下列相关叙述正确的是( ) 发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与 鲜奶按体积比 1∶10 加入发酵 瓶中后密封→38~42 ℃的环境下保温发酵 3~4 d→2~4 ℃冷藏 24 h A.用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理 B.乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物 C.保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体 D.酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低 解析鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌;乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生,乳酸发酵过程 中无需排气;果醋发酵的适宜温度为 30~35 ℃,故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度 要高。 答案 B 19.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是( ) A.酵母菌发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸测定 C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定 D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 答案 D 20.下列叙述错误的是( ) A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析醋酸菌在缺氧时会死亡,在有氧条件下并且缺少糖源时可利用乙醇最终产生醋酸,A 项错 误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B 项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,C 项 正确。腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪 等有机物分解为小分子物质,D 项正确。 答案 A 二、非选择题(共 4 个小题,50 分) 21.(12 分)酵母菌利用葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。 注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行 发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误, 其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象 是 。丙同学的错误 是 ,导致发酵中出现的主要 异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙 同学实际得到的发酵产品依次 是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错 误操作是 。 解析葡萄酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和 CO2。甲同学的错误是未夹住发酵 瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,且利于醋酸菌 利用糖或酒精进行有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液 过多,淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,产品也是果酒。 答案(1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出, 发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡 萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气 22.(13 分)回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品,多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的 微生物是 。保质期内腐乳放置越久风味越佳,在探究其原因的实验中,可加入 (填试剂名称),随时间延长紫色会变浅,表明腐乳中蛋白质被微生物分解为 和 。 (2)制作泡菜时,盐水入坛前要煮沸冷却,煮沸的目的是 。腌制过程中 要注意控制腌制的 和食盐的用量,控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加,一 定条件下亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 致癌因子。 答案(1)毛霉 双缩脲试剂 小分子肽 氨基酸 (2)除去盐水中的氧气和杂菌 时间、温度 化学 23.(15 分)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问题。 (1)右图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止 通过才能达到 防止杂菌污染的目的。经过一段时间后,b 处有气泡产生,该气体是 。整个果酒制作过 程中,酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目的 是 。 (2)下图为腐乳生产工艺。 豆腐块 长满菌丝的豆腐 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 参与 a 过程的微生物主要是 。加盐的作用是 ,最后的 腌制要密封的原因是 。 (3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化,选取三个相同的泡菜坛,操作均 正确,得出下图所示的结果。 了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是 ,据图可知,腌制 到约第 天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。 答案(1)细菌 CO2 使酵母菌大量增殖 (2)毛霉 析水、调味、杀菌 避免杂菌污染 (3)掌握取食泡菜的时间 10 24.(10 分)泡菜是我国人民喜爱的一种菜肴,但在腌制过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用,会 产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量 变化及其高峰期,进行了如下实验: ①选 1、2、3 号,3 个容积相同的泡菜坛,分别加入等量的新鲜蔬菜; ②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为 10%的食盐溶液; ③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量; ④封坛,并置于 15~20 ℃环境中; ⑤以后每隔 4 天测量一次,直至泡菜能够食用为止,周期约为 16 天,所得数据如表所列: 亚硝酸盐 含 量 /(mg·kg-1) 封坛 前 第 4 天 第 8 天 第 12 天 第 16 天 1 号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2 号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3 号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况,回答下列问题。 (1)在该项研究中,要同时取同样处理的 3 个泡菜坛的目的 是 。 (2)实验中 3 个泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是 (举出 一种即可)。 (3)仔细分析上述主要实验步骤,发现该项研究中缺乏对照组,对照组主要设计思路 是 。 (4)请以坐标曲线表示上述实验结果: 实验结论: 。 解析(1)在该项研究中,要同时取同样处理的 3 个泡菜坛的目的是减少实验误差,使结论更可靠。 (2)由表中数据可知,实验中 3 个泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是各 坛中微生物种类和数量可能存在差异。 (3)探究实验要遵循对照原则,该实验中缺乏对照组,因此还要添加对照组,其主要设计思路 是同样 3 个容积相同的泡菜坛,分别加入同种等量新鲜蔬菜,但不加食盐溶液代之以等量的冷开 水,其他实验条件相同。 (4)根据表中数据首先取平均值,然后再描点绘图。根据曲线可知,泡菜腌制过程中封坛后至 第 4 天亚硝酸盐含量最高,以后逐渐减少。 答案(1)减少实验误差,使结论更可靠 (2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (3)同样 3 个容积相同的泡菜坛,分别加入同种等量新鲜蔬菜,但不加食盐溶液代之以等量的 冷开水,其他实验条件相同 (4)曲线如下图: 结论:泡菜腌制过程中封坛后至第 4 天亚硝酸盐含量最高,以后逐渐减少