2020-2021学年高中生物人教版选修1专题练：专题综合评估专题1　传统发酵技术的应用 16页

专题综合评估(一) 本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。满分 100 分，考试时间 60 分钟。 第Ⅰ卷(选择题，共 50 分) 一、选择题(本大题共 25 个小题，每小题 2 分，共 50 分) 1．将葡萄汁制成果酒和果醋后( B ) A．能量增加，有机物种类不变 B．能量减少，有机物种类变化 C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变 解析：在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中酵母菌和醋酸菌进行 呼吸作用，分解有机物，释放能量，生成酒精、醋酸和其他中间代谢 产物。 2．下列关于果酒制作过程中的叙述正确的是( B ) A．先去烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗污物 B．发酵的温度维持在 20 ℃最好 C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂 D．需要不断地充入氧气 解析：为防杂菌污染，烂籽粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应 在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，放气时只能拧松 瓶盖不可打开，以防止杂菌进入；酒精发酵最适宜温度为 20 ℃。 3．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( B ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在 45 ℃处 解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。A 项，制作果酒所使 用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B 项，在发酵 过程中会产生 CO2，因而要给发酵装置适时排气；C 项，酵母菌发酵 是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D 项，酵母菌 进行酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃。 4．关于豆腐乳的制作，正确的说法是( D ) A．乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C．现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳 D．加盐腌制可避免豆腐乳变质 解析：毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物；现代食品企业是在无 菌条件下接种毛霉生产豆腐乳；毛霉生长的温度应该控制在 15～ 18 ℃，而夏天的温度远远高于 15～18 ℃，故传统工艺生产豆腐乳一 般在夏天也是错误的。 5．葡萄糖在毛霉细胞质内分解为丙酮酸的过程中，下列叙述正 确的是( C ) A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生 CO2 D．反应速率不受温度影响 解析：毛霉为好氧菌，有氧呼吸的第一个阶段，葡萄糖在细胞质 基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段不需 要氧的参与。 6．下列关于果酒和果醋制作的叙述中，错误的是( B ) A．果酒制作的菌种属真核生物，而果醋制作的菌种属原核生物 B．果酒制作的温度比果醋高 C．果酒果醋制作过程中，相应菌种数量呈 S 型增长 D．果酒制作需要密封发酵，果醋制作需不断通入氧气 解析：果酒制作的温度是 18～25 ℃，果醋制作的温度是 30～ 35 ℃。 7．葡萄酒呈现红色的原因( C ) A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的 解析：葡萄酒呈现红色是由于红色 葡萄皮中的色素溶解在发 酵液中。 8．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( A ) A．常用的菌种是醋酸菌 B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量 D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品 解析：醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气；在发酵中不 仅要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染 等。发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品。 9．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌 氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 10．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 ( B ) A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算 出样品液中亚硝酸盐的含量 解析：本题主要考查对原理的理解能力。显色反应是指在盐酸酸 化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－ 萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，所以理化性质均发生了改 变。 11．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是( A ) A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌 B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌 因不适应环境而被抑制 C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖 形成的 D．果酒发酵成功后，只需添加足够糖源，可以继续制果醋 解析：在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂 菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的； 如果继续制果醋，必须有充足的氧气、糖源、温度等适宜的环境。 12．关于葡萄汁发酵后检测是否有酒精产生的叙述，错误的是 ( D ) A．果汁发酵后，检测是否有酒精产生所用的试剂是重铬酸钾 B．重铬酸钾与酒精的反应是在酸性条件下进行的，反应后颜色 呈灰绿色 C．营造反应的酸性环境所用的酸是 H2SO4，物质的量浓度为 3 mol/L D．重铬酸钾可以检测酒精的有无，但不能证明产物浓度的高低、 酒精产量的多少 解析：本题考查酒精的检验原理及操作。在验证产物中是否有酒 精产生时，所用的试剂是重铬酸钾；原理是在酸性条件下，重铬酸钾 遇酒精呈现灰绿色，且反应产物中酒精浓度越高，颜色越深；该原理 中营造酸性环境所用的酸是 H2SO4，物质的量浓度一般为 3 mol/L。 13．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作， 15 ℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系中含有少量的 酒精。若对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应 的变化。以下分析正确的是( A ) A．增加酵母提取液的量，则产生相同浓度的酒精所需的时间缩 短 B．增加葡萄汁的量，则相同时间内酒精浓度升高 C．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 D．保温温度提高到 35 ℃，则相同时间内酒精浓度升高 解析：酵母提取液中含有相关的酶，所以增加提取液的量可以加 速发酵过程，产生相同浓度的酒精所需时间缩短。适当提高温度可以 增强酶的活性，在相同时间内产生更多的酒精，但 35 ℃超过酒精发 酵的最适温度范围，与 15 ℃相比相同时间内酒精浓度可能会下降。 14．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是( B ) A．以曲霉为主的细菌参与了豆腐的发酵 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒 C．豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 D．制作卤汤时，要尽可能多地添加料酒，可以更好地防止杂菌 污染 解析：豆腐的发酵中青霉、酵母菌、曲霉、毛霉都有参与，其中 以毛霉为主，A 项错误。腌制腐乳的玻璃瓶需要用沸水消毒，以防止 其他微生物的干扰，B 项正确。豆腐装瓶腌制时，随着层数的增加而 增加盐量，底层盐量较少，靠近瓶口处盐量较多，C 项错误。卤汤中 酒的含量应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延 长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质，D 项错误。 15．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是 ( D ) A．通过观察相关微生物的数量变化进行鉴定 B．在酸性条件下，通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾溶液进行 鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 解析：通过抽样检测发酵液中酵母菌的数量变化可知果酒发酵情 况；在酸性条件下，向果酒发酵液中加入重铬酸钾溶液，如果呈现灰 绿色，证明有酒精生成；果醋发酵初期，氧气、糖源充足，醋酸菌将 葡萄糖分解成醋酸，pH 迅速下降，后期糖源不足，酒精被分解成乙 醛后进而被分解成醋酸，pH 缓慢下降，最终 pH 与发酵前相比下降 很多；果醋发酵的温度应始终维持在 30～35 ℃。 16．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( B ) A．使用的菌种在遗传时都遵循孟德尔遗传定律 B．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸 菌则不能正常生长 C．升高温度，对酵母菌酒精发酵有影响，而对醋酸菌的发酵没 有影响 D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗 多次然后使用 解析：只有有性生殖时核基因才能遵循孟德尔遗传定律，酵母菌 虽有核基因但通常进行无性生殖，醋酸菌无核基因；温度改变对酒精 发酵和醋酸发酵都有影响；葡萄应先冲洗后去梗，且冲洗的次数不宜 太多。 17．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( C ) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果 醋 C．在腐乳制作过程中必须有能分解蛋白质的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐的用量 解析：果醋发酵利用的醋酸菌为原核生物，不含有线粒体；制作 果醋不仅需要比果酒制作温度较高的环境，还需要氧气；在腐乳装瓶 时，自下而上随层数的增加逐渐增加盐的用量。 18．在生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食 品。下列关于酵母菌的说法合理的是( C ) A．酿造葡萄酒时，一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄 酒 B．利用在有氧条件下酵母菌可将酒精氧化成醋酸的原理，能把 果酒加工成果醋 C．馒头中的孔泡是酵母菌在面团中产生 CO2，蒸馒头时 CO2 受热膨胀形成的 D．在腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵 解析：A 项中发酵初期酵母菌繁殖需要空气。B 项中在有氧条件 下可将酒精氧化成醋酸的是醋酸菌。C 项中发面时加入的酵母菌在面 团中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热 膨胀，形成孔泡。D 项中在泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌。 19．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生 物的说法，正确的是( C ) A．用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、 厌氧型、厌氧型 B．从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括三种真核生物、 一种原核生物 C．用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌 D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 解析：制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，为真核生物，异化 作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母 菌进行无性繁殖的方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型 是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型 是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类 型是厌氧型，进行分裂生殖。 20．下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是 ( C ) A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次冲 洗，这样才可以洗干净 B．在果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在酒精发酵时 连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳 C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制 8 天左右，这样既能抑 制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐 块变硬 D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的 泡菜坛子，坛子加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖 解析：在果醋的制作过程中，应先冲洗葡萄，再去除葡萄的枝梗， 以避免因葡萄破损而导致杂菌污染，同时，冲洗的次数不能太多；制 作果酒是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，此过程中 不能充气；乳酸菌是厌氧型微生物，制作泡菜时要选用特殊的坛子并 加水密封，目的是创造有利于乳酸菌发酵的无氧环境。 21．将下图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实 验，下列相关操作错误的是( B ) A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀 a B．经管口 3 取样检测酒精和 CO2 的产生情况 C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口 2 连通 解析：打开阀 a 保证 O2 的供应，可以探究有氧条件下酵母菌的 呼吸方式，A 项正确；经管口 3 取样只能检测酒精的产生情况，CO2 通过管口 2 排出，B 项错误；实验开始前对整个装置要进行气密性检 查，确保有氧、无氧条件只是通过管口 1 控制的，C 项正确；管口 2 连通装有澄清石灰水的试剂瓶，可通过观察澄清石灰水的浑浊程度来 检测 CO2 的产生情况，D 项正确。 22．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判 断下列说法正确的是( D ) 挑选葡萄 → 冲洗 → 榨汁 → A → 醋酸发酵 → 果醋 A．制作果酒时，先去除烂葡萄粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 70%的盐酸消 毒 C．A 过程是酒精发酵，A 过程完成后，只需要提高一定的温度 就能产生果醋 D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 解析：制作果酒时，应先去除烂葡萄粒，再用清水冲洗掉污物， 然后才是去除枝梗，A 错误；榨汁前，榨汁机要清洗干净并晾干，发 酵瓶要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤，B 错误；A 过程是酒精发酵，A 过程完成后，需要将温度提高至 30～ 35 ℃并提供有氧环境进行醋酸发酵，产生果醋，C 错误；影响发酵 产物的重要因素有温度、时间、菌种等，D 正确。 23．下列关于造成相关实验失败的原因分析，正确的是( D ) A．制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过多，造成豆腐腐 败变质 B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉 C．制作果醋时，通入氧气过多或温度过低，造成发酵失败 D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败 解析：制作腐乳过程中配制卤汤时，料酒加的量过少，会造成豆 腐腐败变质，料酒加的量过多会使腐乳成熟时间延长；制作泡菜时， 放盐的比例过小，会造成泡菜腐烂发霉；醋酸菌为好氧型细菌，通入 氧气量过少，会造成醋酸菌死亡，发酵失败；制作果酒时，需对发酵 装置进行消毒处理，防止杂菌污染。 24．用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的 18O2，然后 密封进行发酵，有关叙述正确的是( D ) A．发酵初期主要进行有氧呼吸，产物中只有水含有 18O B．发酵初期主要进行有氧呼吸，所以需经常拧松瓶盖避免装置 内压强过高 C．发酵后期进行无氧呼吸，此时的产物二氧化碳中含有 18O D．发酵后期进行无氧呼吸，所以需经常拧松瓶盖避免装置内压 强过高 解析：发酵初期进行有氧呼吸，产物中含有 18O 的有水和二氧化 碳，A 错误；发酵初期进行有氧呼吸，产生的二氧化碳量与消耗的氧 气量相等，装置内压强不变，不需经常拧松瓶盖，B 错误；发酵后期 进行无氧呼吸，产物二氧化碳中不含有 18O，C 错误；发酵后期进行 无氧呼吸，产生二氧化碳但不消耗氧气，装置内压强升高，需经常拧 松瓶盖避免装置内压强过高，D 正确。 25．如图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作 过程中发生的物质变化。下列相关叙述正确的是( C ) A．用图甲所示装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直 关紧阀 a 和阀 b B．用图甲所示装置制作果醋时，阀 a 要关闭 C．在无氧条件下能发生图乙中的①②过程 D．③④过程都需要氧气的参与，且反应场所相同 解析：图甲所示装置中，阀 a 控制进气，阀 b 控制排气，制作果 酒时应关闭阀 a 以创造无氧环境，适时打开阀 b 一段时间以排出产生 的 CO2，A 错误。用图甲所示装置制作果醋时，由于醋酸菌是好氧细 菌，因此阀 a 要打开，B 错误。图乙中的①过程表示葡萄糖分解形成 丙酮酸，②过程表示酵母菌无氧呼吸的第二阶段，是在无氧条件下进 行的，C 正确。过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程需要 氧气的参与；过程④表示醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该 过程也需要氧气的参与，但两者的反应场所不同(过程③发生在线粒 体中，过程④发生在细胞质中)，D 错误。 第Ⅱ卷(非选择题，共 50 分) 二、非选择题(本大题共 5 个题，共 50 分) 26．(7 分)豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色， 味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆 腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、 酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题： (1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。 (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶等酶类，通过发酵， 豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。 (3)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、酒、香辛料等。 (4)含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制 作，可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。 解析：本题列举了生活中常见的几种腐乳，综合考查了腐乳制作 的原理；制作过程的分析，如盐、酒、香辛料等都可控制杂菌的生长； 实验材料的选择，如豆腐含水量为 70%；对实验结果的评价，如优 质的腐乳应色泽一致、味道鲜美、块形整齐、质地细腻。 27．(10 分)回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。为了缩 短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈 泡菜液的作用是增加乳酸菌数量。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间 和食盐用量等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增 多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸。 解析：结合泡菜制作过程的相关知识回答问题。 (1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭 盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡 菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。 (2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细 胞质基质中进行。 (3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌 大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低， 泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌 数量增加，其他杂菌数量减少。 28．(8 分)如图是制作泡菜、果醋和腐乳的装置示意图(无对应关 系)，请据图分析并回答问题： (1)该示意图中存在错误的是图乙(填“甲”“乙”或“丙”)，如 何改进？应在加盐腌制前接种菌种。图丙所示装置中“注满水”的作 用是为乳酸菌营造无氧环境。 (2)利用图甲所示装置制作的食品名称是果醋，制作过程中应控 制的温度范围是 30～35_℃。 (3)用图乙所示装置制作食品需要的菌种主要是毛霉；从细胞结 构分析，该菌种属于真核(填“原核”或“真核”)生物。 (4)上述三个装置中，最适合生产果酒的是图甲所示装置。 解析：(1)腐乳制作过程中，应先接种菌种，待菌丝布满豆腐， 再加盐腌制，图乙所示装置中加盐腌制在接种之前，因此错误。图丙 所示装置在泡菜坛盖的边缘加满水的目的是为乳酸菌提供无氧环境， 利于发酵的进行。 (2)题干信息提示图中三套装置用于制作泡菜、果醋和腐乳，结 合图示可知利用图甲所示装置制作的是果醋，适合醋酸菌生长繁殖的 温度为 30～35 ℃。 (3)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉属于真核 生物。 (4)题图所示三个装置中，将图甲所示装置的进气口关闭，即可 用于果酒的发酵。 29．(12 分)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请 回答下列与果酒和果醋制作相关的问题。 (1)过程①②均发生在酵母菌的细胞质基质中。 (2)过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛， 再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖 转变成醋酸。 (3)果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来 自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒时，温度应该控制在 18～25_℃。 (4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条 件下产生酒精。 (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 适宜的温度、pH、通气量等。 (6)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。 (7)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能(填 “能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是醋酸菌是好氧 细菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。 解析：(1)过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中； 过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中。 (2)过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛， 再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖 转变成醋酸。 (3)家庭制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵 母菌。酵母菌的最适生长温度为 18～25 ℃。 (4)在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量 繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。 (5)发酵过程中要控制好温度、pH 和通气量等。 (6)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。 (7)醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生 长，故在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 30．(13 分)泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中， 由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐 与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为 探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行 了如下实验：①选 1、2、3 三只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的 新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为 10%的食盐 溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置 于 15～20 ℃环境中；⑤以后每隔 4 天测量一次，直至泡菜能够食用 为止，周期约为 16 天。所得数据如下表所列： 亚硝酸盐含 量(mg/kg) 封坛 前 第 4 天 第 8 天 第12天 第16天 1 号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2 号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3 号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 请根据上述情况，回答下列问题： (1)在该项研究中，要同时取同样处理的 3 只坛的目的是减少实 验误差，使结论更可靠。 (2)实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原 因是各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案亦可)(举 出一种即可)。 (3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组， 对照组主要设计思路是取与这 3 只容积相同的泡菜坛，并分别加入同 种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其他实验条件相 同。 (4)试在图上以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合 理结论。 根据曲线得出的结论：泡菜腌制过程中封坛后至第 4 天亚硝酸盐 含量逐渐增加，以后逐渐减少。 答案： 解析：本题考查了对实验设计的理解和对实验结果的分析、处理 能力。同时取同样设置的 3 只坛测亚硝酸盐含量，求平均值，可减少 实验误差，使结论更可靠。关键是需明确实验目的——探究泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期，据表分析亚硝酸盐含量随时 间的变化，转化为更为直观的曲线图，分析得出结论。根据实验步骤， 确定对照组不加食盐。