高中生物（人教版）同步习题：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 规范训练（选修1） 5页

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 ‎(时间：30分钟　满分：50分)‎ 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 泡菜制作原理 ‎4‎ 制作条件的控制及发酵过程 ‎2‎ ‎6、7‎ 亚硝酸盐含量的测定原理及过程 ‎1、3‎ ‎5‎ ‎8‎ 一、选择题(每小题4分，共24分)‎ ‎1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 ‎(　　)。‎ A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 解析　在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。‎ 答案　B ‎2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是 ‎(　　)。‎ A．美观　　　　　　　 B．可防止内部液体渗出 C．耐用　　　　　　　 D．密封好，保证坛内外气体不交换 解析　考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。‎ 答案　D ‎3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 ‎(　　)。‎ A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 解析　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。‎ 答案　C ‎4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 ‎(　　)。‎ A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 解析　本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。‎ 答案　B ‎5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 ‎(　　)。‎ ‎①对氨基苯磺酸溶液　②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液　③提取剂 A．①②③ B．①② C．①③ D．②③‎ 解析　本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N—1—萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。‎ 答案　C ‎6．(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 ‎(　　)。‎ A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 解析　本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，‎ 酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。‎ 答案　B 二、非选择题(共26分)‎ ‎7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。‎ ‎(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。‎ ‎(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。‎ ‎(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_____________________________________________________‎ ‎_______________________________________________________________。‎ ‎(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。‎ ‎(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。‎ 解析　在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。‎ 答案　(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量 ‎(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 ‎(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 ‎(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长 ‎(5)‎ ‎8．(12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。‎ ‎(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________________________‎ ‎____________________________________________________________。‎ ‎(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_________________________________________________________。‎ ‎(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。‎ ‎(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：‎ ‎①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；‎ ‎②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N1萘基乙二胺溶液；‎ ‎③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。‎ 请指出该同学操作的失误之处：_____________________________________‎ ‎_________________________________________________________‎ ‎_____________________________________________________________。‎ 解析　本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。‎ 答案　(1)亚硝酸盐的含量低 ‎(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用 ‎(3)比色法 ‎(4)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0‎ ‎ mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N1萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到50 mL