2020秋高中生物人教版选修1课堂演练：专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 8页

专题 1 传统发酵技术的应用 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与 此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( ) A．接入含有菌种的“老汤” B．适量加入糖、酒和调料 C．利用无氧环境抵制有害菌 D．利用发酵产物抑制有害菌 解析：泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁 殖。适当加入食盐可以起到抵制有害菌的作用。 答案：B 2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( ) A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是 CO2 和 H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无 CO2， 乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组 成，故只有 B 正确。 答案：B 3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( ) A．玫瑰红色 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色 解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。 答案：A 4．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是( ) A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐，摄入过多对身体会造成伤 害 B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂 菌 C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细 菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加 解析：泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 量增加。 答案：D 5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请 据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。 (2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所 用盐水？___________________________________________。 (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验， 他在制备标准显色液时做了如下操作： ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于 50 mL 比色管中； ②在各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加 入 1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液； ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处：___________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ 解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中 亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为 了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色 法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用 (3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色 管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置 3～5 分钟， 再分别加入 1.0 mL 的 N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使 各比色管的溶液的体积达到 50 mL。 A 级 基础巩固 1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原 料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A．马上密封，保持温度 30～40 ℃ B．一直通风，保持温度 30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度 30～40 ℃ D．马上密封，保持温度 60 ℃以上 解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的 情况下乳酸菌不能增殖，B、C 错误；乳酸菌生长的最适温度为 30～ 40 ℃，在 60 ℃时乳酸菌已经被杀死，D 错误。 答案：A 2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( ) A．先减少后增多 B．先增多后减小 C．逐渐增多 D．逐渐减少 解析：泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖，使硝酸 盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但随腌制时间延长，乳酸菌 大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐 渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。 答案：B 3．要使泡菜制作成功最主要的条件是( ) A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加香辛料 答案：A 4．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 ( ) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂 解析：酸性条件下：NO－ 2 ＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N1 萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量， 氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于 可溶性还原糖鉴定的试剂。 答案：D 5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层 “皮”，与其相关的微生物分别是( ) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉 答案：C 6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是 ( ) 答案：C B 级 能力训练 7．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请 据图回答： (1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水 需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________。 试说明盐在泡菜制作中的作用：_________________________。 (2)泡菜风味形成的关键在于______________________的加入。 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味， 试分析可能的原因。 _____________________________________________________。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________ _____________________________________________________。 解析：制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水 与盐的比例一般为 4∶1，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀 灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不 受温度的影响。制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生 或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。亚硝酸盐含量在不 同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时 机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。 答案：(1)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过 多的水以及调味的作用 (2)调味料 (3)泡菜坛子密封不严或取菜工 具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)亚硝酸 盐的含量在不同时期都有可能发生变化。 8．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对 人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅 资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________。乳 酸菌发酵第一阶段的产物有________________。 (2)据题图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后 者_________________；pH 值呈下降趋势，原因是_____________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通 乳酸菌高 5 倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究 与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的 高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实 验结论。 答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、 [H]、ATP (2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位： mg/kg) 发酵时间/d 用普通乳酸菌时的不同食 盐浓度 用“优选”乳酸菌时的 不同食盐浓度 4% 5% … 10% 4% 5% … 10% 1 2 3 … 10 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜 时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。 9．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制 天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。实验材料、试 剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、 亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_____________________ _____________________________________________________。 (2)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________________________和显 色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显 色，得到样品管。 ③将每个________________分别与系列标准管进行比较，找出与 样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品 管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 解析：(1)泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌。(2)①在亚硝酸盐 的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅 不同的系列标准管；②用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数 的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的 显色剂进行显色，得到样品管；③将每个样品管分别与系列标准管进 行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量 即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 答案：(1)乳酸菌 (2)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制 天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(相近)