版高考生物一轮复习生物技术实践传统发酵技术的应用精盐件 55页

第 一 讲 传统发酵技术的应用 NO. 1 双基落实 —— 系统化·问题化 创意 设计 NO. 3 NO. 2 考点突破 —— 题点化·重点化 演练提能 —— 真题集训验能力 NO. 3 演练提能 —— 课下检测查缺漏 双基落实 —— 系统化·问题化 NO . 1 基 础 知 识 系 统 化 基 本 技 能 问 题 化 考点突破 —— 题点化 · 重点化 NO . 2 考点一 果酒和果醋的制作 解析 返回 重难点拨 该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气 重难点拨 ① 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒 ② 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③ 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 防止发酵 液被污染 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 材料的选 择与处理 说明 项目 解析 返回 重难点拨 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 香辛料 温度为 15 ～ 18 ℃ ，适合毛霉生长 温度控制 酒的含量一般控制在 12% 左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 酒的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 盐的控制 含水量约 70% ，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 水的控制 说明 项目 解析 返回 重难点拨 重难点拨 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 注意 变化曲线 下降至相对稳定 ( 硝酸盐还原菌被完全抑制 ) 继续增多， pH 继续下降 减少 ( 乳酸继续积累， pH 继续下降，抑制其活动 ) 发酵 后期 下降 ( 硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解 ) 积累、增多、 pH 下降 最多 ( 乳酸抑制 其他菌活动 ) 发酵 中期 增加 ( 硝酸盐还 原菌的作用 ) 少 少 ( 有 O 2 ，乳酸菌 活动受抑制 ) 发酵 初期 亚硝酸盐 乳酸 乳酸菌 发酵时期 演练提能 —— 精准化·高效化 NO . 3 解析 返回 解析 返回 　　 ① ② ③ 　　 普通乳酸菌 “ 优选 ” 乳酸菌 4% 5% 6% …… 9% 10% 4% 5% 6% …… 9% 10% 1 2 3 …… 10 谢 观 看 THANK YOU FOR WATCHING 谢