2020年高中生物专题1传统发酵技术的应用专题达标检测新人教版选修1 6页

专题1 传统发酵技术的应用 专题达标检测(一)‎ ‎ (时间45分钟，满分100分)‎ 一、选择题(每小题5分，共60分)‎ ‎1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)‎ A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析：用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。‎ 答案：A ‎2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　)‎ A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳 B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右 D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口 解析：含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。‎ 答案：D ‎3．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是(　　)‎ A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵时间长短受室内温度影响 D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 解析：泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4∶1的比例配制盐水；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。‎ 答案：C ‎4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)‎ A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。‎ 答案：D 6‎ ‎5．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是(　　)‎ A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酿制果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2‎ 解析：酒精的产生量与底物的量有关，A项错误；酵母菌发酵需要无氧条件，醋酸菌发酵需要有氧条件，B项错误；腐乳的制作是利用毛霉等产生的酶将豆腐中的蛋白质、脂肪等物质分解，C项正确；乳酸菌发酵不产生CO2，D项错误。‎ 答案：C ‎6．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是(　　)‎ 解析：温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。‎ 答案：C ‎7．下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是(　　)‎ A．酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物 B．要制果醋，必须先制果酒 C．腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 D．成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好 解析：酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。用果汁可以直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。‎ 答案：D ‎8．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是变化的，下图中能正确表示其变化的是(　　)‎ 解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，并且使泡菜中的亚硝酸盐分解，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。‎ 6‎ 答案：C ‎9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)‎ A．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用 B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长 C．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 D．腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少 解析：为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物并利用其中的一部分能量，因此有机物种类增多，所含能量减少。‎ 答案：D ‎10．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是(　　)‎ ＋→ A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C．pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件 D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质 解析：在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵；①②过程顺利完成有严格的pH要求；制酒的微生物——酵母菌进行细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质。‎ 答案：D ‎11．下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法，正确的是(　　)‎ A．用到的微生物分别是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌 B．用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型 C．从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括两种真核生物、两种原核生物 D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 解析：制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行无性繁殖的方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖。‎ 答案：C ‎12．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是(　　)‎ A．使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律 B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制 C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行 D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶 6‎ 解析：醋酸菌、酵母菌和毛霉都进行无性生殖，只有进行有性生殖的真核生物，才遵循孟德尔的遗传定律。三类发酵中所需的温度条件不同，果醋发酵的温度最高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛霉等分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因为蛋白质等大分子不能进入毛霉等微生物细胞的内部。‎ 答案：B 二、非选择题(共3小题，共40分)‎ ‎13．(10分)图为枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。‎ 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 ‎(1)流程中“？”处的内容依次为________、________。‎ ‎(2)制作果酒时，温度应该控制在________。‎ ‎(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(4)在枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(5)果酒制作是否成功，需要发酵后用________来鉴定，在______________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。‎ 解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃。(3)醋酸菌是原核生物，细胞内无细胞核；酵母菌是真核生物，细胞内有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，数量增加，有利于后期发酵。(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。‎ 答案：(1)冲洗　过滤　(2)18～25 ℃　(3)有成形的细胞核　(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加　(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿 ‎14．(14分)γ氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：‎ ‎①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。‎ ‎②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。‎ ‎③腌制后加入卤汤，置于‎28 ℃‎恒温箱中发酵90 d。‎ ‎④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如图所示。‎ 6‎ 请分析回答：‎ ‎(1)通常含水量为________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为________。‎ ‎(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎ (3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 此过程腐乳(干重)中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会________而导致测定值减小。‎ ‎(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是________，后发酵________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。‎ 解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃。(2)据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。此过程腐乳(干重)中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。‎ 答案：(1)70%　15～18 ℃‎ ‎(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA ‎(3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　溶解于水，随水流失 ‎(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用　60‎ ‎15．(16分)农村制作泡菜的方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小、中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的泡菜坛均不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，保持环境温度为28～‎32 ℃‎。请回答下列问题。‎ ‎(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(2)泡菜坛密封的原因是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 6‎ ‎(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(4)“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？泡菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 解析：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)泡菜坛密封是为了形成无氧环境，为乳酸菌进行发酵提供适宜环境；若泡菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质。(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界溶液浓度过高，会失水死亡。(4)“陈泡菜水”中乳酸菌含量高，利于泡菜的快速发酵。(5)乳酸菌在进行发酵时会消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物总量减少，种类增多。‎ 答案：(1)消毒、杀菌 ‎(2)乳酸菌是严格厌氧型微生物　抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 ‎(3)食盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 ‎(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 ‎(5)有机物总量减少，种类增多 6‎