【生物】2020届一轮复习人教版选修1第1讲传统发酵技术的应用作业 5页

练案[32]选修一　生物技术实践 第一讲　传统发酵技术的应用 一、选择题 ‎1．(2018·江苏扬州高三期末)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( D )‎ A．成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 B．制作过程均需先通入无菌空气，再将发酵瓶密闭 C．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同 D．控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长 ‎[解析]　成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，A项错误；果酒发酵时需要先通气后密封，而参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋发酵和腐乳制作时不需要将发酵瓶密闭，B项错误；果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，所以二者细胞呼吸类型不同，C项错误；发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长，D项正确。‎ ‎2．(2018·北京石景山区高三期末)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( C )‎ A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖 ‎[解析]　制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。‎ ‎3.(2018·北京市朝阳区高三期末)右图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述不正确的是( D )‎ A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入N2，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用 ‎[解析]　‎ 酵母菌是兼性厌氧菌，可进行有氧呼吸和无氧呼吸，通入氧气后，酵母菌进行有氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行无氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，装置中氧气减少，使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确；气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误。‎ ‎4．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( D )‎ A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 ‎[解析]　果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。‎ ‎5．下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( D )‎ A．在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2‎ B．变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的 C．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 D．腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 ‎[解析]　在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染，A项错误；变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B项错误；醋酸菌是好氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C项错误；腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D项正确。‎ ‎6．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是( A )‎ A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同 C．CO2由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系 ‎[解析]　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。‎ 二、非选择题 ‎7.(2018·湖北省五校高三期末)发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。‎ 请回答下列问题：‎ ‎(1)酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的。‎ ‎(2)在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的蛋白酶和脂肪酶(填酶名称)能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于食盐和酒精等物质来防腐。‎ ‎(3)制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是创造无氧的环境，利于乳酸发酵。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的生长规律是乳酸菌数量增多，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更能适应酸性环境。‎ ‎8．(2018·内蒙古赤峰二中一模)人们的日常生活与传统发酵技术密不可分。在葡萄成熟的季节里，有很多家庭开始酿制葡萄酒，甚至是葡萄醋。回答下列问题：‎ ‎(1)葡萄酒的制作离不开微生物的作用，该过程常用的微生物是酵母菌，其细胞呼吸类型是有氧呼吸和无氧呼吸。‎ ‎(2)在葡萄酒制作的过程中，要将温度严格控制在18～25℃。若要随时了解不同发酵时期发酵液中的活菌数，则可选择稀释涂布平板法进行计数，其计数原则一般选择菌落数在30～300个的平板计数。‎ ‎(3)若盛放果酒的瓶口封闭不严，则放置一段时间后，会发现果酒带有明显的酸味，使果酒变酸的主要微生物是醋酸菌。若用于发酵的葡萄汁中混有该微生物，则在果酒发酵旺盛时期，该微生物不能(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵形成酸，其原因是果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，且果酒发酵的最适温度低于醋酸菌生长的最适温度。‎ ‎9．(2018·柳州质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：‎ ‎(1)完成图1中的实验流程醋酸发酵。‎ ‎(2)图2装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)。‎ ‎(3)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈灰绿色。‎ ‎(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是无以核膜为界限的细胞核。‎ ‎10．(2018·泉州一模)请回答下列有关发酵食品制作的问题：‎ ‎(1)在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。‎ ‎(2)在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。‎ ‎(3)某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加。‎ ‎(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。‎ ‎11．(2018·河南名校联考)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。‎ ‎(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。‎ 处理 编号 处理方法 显色结果 ‎①‎ ‎37 ℃放置0 min 加入等量双 缩脲试剂 紫色 ‎②‎ ‎37 ℃放置10 min ‎ ？‎ ‎③‎ ‎37 ℃放置120 min ‎？‎ ‎④‎ ‎100 ℃加热5 min后，‎ ‎37 ℃放置120 min 紫色 实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将不变，处理④中，100 ℃加热的目的是使酶失活。‎ ‎(2)如果处理③与处理④相比，处理③显色较浅，且处理③与处理②相比，处理③显色较浅，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶(肽酶)分解，最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。‎ ‎(3)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于非必需(填“必需”或“非必需”)氨基酸，组成蛋白质的氨基酸分子结构特点是每个氨基酸都至少有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。‎ ‎[解析]　(1)蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，样液中先加双缩脲试剂A液(质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液)再加B液(质量浓度为0.01 g/mL的CuSO4溶液)才能完成显色，实验中只加入A液后，样液颜色不变；100 ℃加热能使酶失去活性。(2)保质期内放置越久，口味越佳，说明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③组相对于放置时间较短的第②组以及作为对照组的第④‎ 组，其双缩脲试剂显色反应颜色更浅。(3)人体能够合成的氨基酸是非必需氨基酸；氨基酸分子结构特点是每个氨基酸都至少有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。‎ ‎12．(2018·湖北重点中学模拟)鸭梨醋饮属于绿色健康饮品、既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：‎ ―→ ‎(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过无氧呼吸获得果酒。‎ ‎(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。‎ ‎(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是温度过高，酶的活性降低或失活。‎ ‎(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为30～35_℃，较高浓度的酒精通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。‎ ‎(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入空气。‎ ‎[解析]　(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性，温度过高时酵母菌体内酶的活性会降低甚至失活。(4)醋酸菌的最适生长温度为30－35 ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。‎