2019-2020学年生物高中人教版选修1检测：专题1　课题1　果酒和果醋的制作 6页

课题 1 果酒和果醋的制作 基础巩固 1 以下反应在果酒和果醋发酵过程中不可能出现的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项是果酒发酵初期的反应式;B 项是果酒发酵产酒阶段的反应式;C 项是光 合作用的反应式;D 项是果醋发酵过程的反应式。 答案:C 2 下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行无氧呼 吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时可以进行有氧呼吸,无氧 时可以进行无氧呼吸。 答案:B 3 下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是( ) A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染 B.应将选择好的葡萄只冲洗 1~2 遍,防止菌种流失 C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染 解析:在果酒的自然发酵中,冲洗这一步的主要目的是除去浮尘,不能冲洗得过于 干净,也不能进行去皮处理,因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌; 去梗的操作应在冲洗之后,否则会因去梗造成葡萄汁流出或造成杂菌污染;高压蒸 汽灭菌会使各种微生物均被消灭,无法产生果酒。 答案:B 4 下列关于果醋制作的说法,正确的是( ) A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶 B.在制作果醋时,温度应严格控制在 18~25 ℃ C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸 D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和 CO2 解析:果醋制作过程中醋酸菌是必不可少的,醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要适 时通过充气口充气,而不是一直打开发酵瓶。醋酸菌的最适生长温度为 30~35 ℃。醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸。 答案:C 5 发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵,该产品由苹果汁经“两次发酵”而 成。下列关于“两次发酵”的叙述,正确的是( ) A.第一次发酵指乳酸发酵,第二次发酵指醋酸发酵 B.第一次发酵指酒精发酵,第二次发酵指醋酸发酵 C.两次发酵均为真菌所为 D.两次发酵均为细菌所为 解析:“两次发酵”的实质是通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精 氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。 答案:B 6 醋酸菌对氧气含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡。根据 这一事实,下列叙述正确的是( ) A.醋酸菌是一种厌氧型细菌 B.在制醋过程中必须适时通气 C.醋酸菌细胞中没有线粒体 D.醋酸菌只能在 pH 呈酸性的培养液中存活 解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是好氧菌,因此在发酵制醋过程中 必须适时通气。 答案:B 7 下列有关发酵条件控制的说法,错误的是( ) A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 1/3 的空间 B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在 10~12 d D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在 7~8 d 解析:葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 1/3 的空间,一是促进发酵初期酵母菌的有氧 呼吸,使酵母菌大量增殖,二是防止瓶内气压过大,造成发酵装置爆裂。 答案:B 8 下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是 ( ) A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作 B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 C.装置乙中设置出料口是用于取样 D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染 解析:装置甲密封时可用于制作果酒,但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的 CO2气体;装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒,充气口打开时可用于制作果醋; 出料口设置开关的目的是便于取样;为防止空气中微生物的污染,排气口可连接一 个长而弯曲的胶管。 答案:A 9 酵母菌和醋酸菌是发酵的常用菌种,试完成下列问题。 (1)在酵母菌只进行有氧呼吸时,其吸收 O2 和释放 CO2 的物质的 量 。 (2)醋酸菌与酵母菌的细胞结构的主要区别是 。 (3)酒精发酵时,当密闭的培养液中的酒精达到一定量后,CO2 不再增加的原因可能 是 (只答一项即可)。 (4)果酒进一步发酵能获得果醋,酒变醋的原理是 。 (5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜,其形成原因是 。 解析:根据酵母菌有氧呼吸的反应式 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 可知,当酵母菌 只进行有氧呼吸时,其吸收 O2 和释放 CO2 的物质的量相等,比例为 1∶1。酵母菌 是真核生物,醋酸菌是原核生物,真核生物与原核生物的主要区别是有无核膜包被 的细胞核。在密闭容器中发酵到一定阶段,葡萄糖等营养物质已消耗尽,同时,大量 酒精的积累会杀死酵母菌,因此,培养液中 CO2 不再增加。 答案:(1)相等 (2)有无核膜包被的细胞核 (3)葡萄糖被分解完;酵母菌被酒精杀死(答出一项即可) (4)在氧气充足且缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸 (5)醋酸菌在液面大量繁殖 能力提升 1 下列有关果酒制作过程的叙述,错误的是( ) A.发酵瓶可用体积分数为 70%的酒精消毒 B.进行果酒发酵的是酵母菌 C.发酵瓶及葡萄汁进行煮沸处理 D.25 ℃左右密闭发酵并适时排气 解析:葡萄汁不能进行煮沸处理,以免杀死附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 答案:C 2 酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测活菌数量适宜,但却不产生酒精,应 采取的措施是( ) A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,若数量适宜却不产生酒精,说明其处于有氧环 境。应隔绝空气,让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 答案:B 3 将葡萄汁制成果酒和果醋后( ) A.能量增加,有机物种类不变 B.能量减少,有机物种类变化 C.能量不变,有机物种类变化 D.能量减少,有机物种类不变 解析:在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中,酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用,分解 有机物,释放能量,生成酒精和醋酸等。 答案:B 4 下列方法不能用于鉴定果酒、果醋质量的是( ) A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 答案:C 5 乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精,首先要把秸 秆用相应的酶进行预处理,然后用特定的微生物在特定的条件下,进行发酵生产酒 精。以下对处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择,正确的是( ) A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B.纤维素酶、酵母菌、密封 C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气 解析:玉米秸秆的主要成分是纤维素,要把它转化为葡萄糖才能用于发酵产生酒精, 所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。通过发酵产生酒精的微生物是酵母菌。 在无氧条件下,酵母菌才能进行无氧呼吸产生酒精,所以要严格密封。 答案:B 6 下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( ) A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D.气体入口与气体出口可以交换使用 解析:由图可知,若通入氧气,可研究有氧呼吸对发酵的影响,若不通入气体或通入 氮气,可研究无氧呼吸对发酵的影响,A 项正确;发酵中期装置中的氧气被消耗完, 酵母菌无法利用氮气,其呼吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸,B 项正确;温度通过影 响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率,C 项正确;气体入口需通入液面以下, 气体出口需在液面以上,故两者不能交换使用,D 项错误。 答案:D 7 下图是两名同学制作果酒和果醋时使用的装置。同学甲用装置 A(带盖的瓶 子)制作葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在 18~25 ℃,每隔 12 h 左右 将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再 将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在 30~35 ℃,进行果醋的发酵。同学乙用装置 B,温度控制与同学甲相同,不同的是制作果酒阶段关闭充气口,排气口用夹子夹住, 每隔 12 h 左右松一松夹子放出多余的气体,制作果醋阶段适时向充气口充气。经 过 20 d 左右,两名同学先后完成了果酒和果醋的制作。 据此回答有关问题。 (1)同学甲在制酒阶段,每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次,目的是 ,但 又不打开,原因是 。 (2)葡萄酒制作是否成功,发酵后可用 来鉴定,在酸性条 件下该物质与酒精反应呈现 色。 (3)制果酒时要将温度控制在 18~25 ℃,而制果醋时要将温度控制在 30~35 ℃。两 者温度控制不同的原因是 。 解析:(1)同学甲的实验装置比较简单,通过将瓶盖拧松排出瓶内气体,但是放气时 应注意避免 O2 和杂菌的进入。(2)酒精的检测原理是酒精在酸性条件下与重铬酸 钾反应呈现灰绿色。(3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同,发酵时对温度的控制主 要是满足微生物生长的需要。 答案:(1)排出 CO2 防止 O2 和有害杂菌进入 (2)重铬酸钾 灰绿 (3)18~25 ℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度,30~35 ℃是醋酸菌生长和发酵的适 宜温度 8 生物技术在食品加工中的应用十分广泛,果酒、果醋的制作就是生活中常见 的例子。下图是利用果酒制作果醋的发酵装置,分析回答下列问题。 (1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入氧气,原因 是 ;制醋过程中,将温度严格控制在 30~35 ℃,原因 是 。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置,此时装置需要修改的地方 是 。利用果酒制作果醋的反应式 为 。 (3)在果醋发酵过程中,用 来检测是否有醋酸生 成。 (4)在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是 ,在果醋的制作 中,提供碳源的物质主要是 。 解析:(1)制果醋需要醋酸菌,醋酸菌为好氧菌,必须通入氧气,否则会影响醋酸菌的 生长、繁殖,进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为 30~35 ℃。 (2)酒精发酵需要酵母菌,其为兼性厌氧菌,有氧时进行有氧呼吸,迅速增殖,但无代 谢产物——酒精生成;要进行酒精发酵,不能通入氧气。当氧气、糖源充足时,醋酸 菌可将葡萄糖分解成醋酸;当糖源缺乏而氧气充足时,醋酸菌可将乙醇变成乙醛, 再将乙醛变成醋酸,反应式为 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。(3)醋酸呈酸 性,pH<7,可直接用 pH 试纸检测流出液的 pH。(4)果酒发酵时,酵母菌分解果汁中 的葡萄糖,即其主要碳源是葡萄糖;果醋发酵时,在糖源充足时碳源是葡萄糖,糖源 不充足时碳源是乙醇。 答案:(1)醋酸菌是好氧菌 醋酸菌的最适生长温度是 30~35 ℃ (2)不能通入氧气 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O (3)pH 试纸检测流出液的 pH (4)葡萄糖 葡萄糖或乙醇