2020年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量优化练习 6页

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、选择题 ‎1．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是 (　　)‎ A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 解析：乳酸菌属原核生物，植物属真核生物。原核生物无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧细菌，只能通过无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水。‎ 答案：B ‎2．泡菜不是什么时候都可以腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是(　　)‎ A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖 B．冬天原料丰富 C．冬天乳酸菌易生长 D．冬天的泡菜可长期保存 解析：泡菜的制作过程中，很容易受其他厌氧菌污染，冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖，泡菜不易腐败，质量好。‎ 答案：A ‎3．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是(　　)‎ ‎①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ‎③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 ‎④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③　　　　　　　　 B．②④‎ C．②③ D．①④‎ 解析：乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。‎ 答案：B ‎4．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是(　　)‎ A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 解析：乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。‎ 答案：A 6‎ ‎5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)‎ A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2‎ B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2‎ D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 解析：乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO2。‎ 答案：C ‎6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　)‎ A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐的平均含量蔬菜中比豆粉中的高 解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。豆粉中的亚硝酸盐含量比蔬菜中的高。‎ 答案：C ‎7．下列叙述错误的是(　　)‎ A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的发酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。‎ 答案：A ‎8．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　)‎ A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内可转变成亚硝胺 D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少 解析：亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在催化剂的催化作用下可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐含量会越多。‎ 答案：C ‎9．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是(　　)‎ A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1‎ B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 6‎ 解析：盐和清水的质量比为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去滤液中的杂质，使滤液变得无色透明；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。‎ 答案：C ‎10．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)‎ A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的 B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效 C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软 D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染 解析：泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会先增加，后逐渐下降；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态。‎ 答案：D ‎11．法国拉古杰波尔多AOC干红葡萄酒，是波尔多地区最大的葡萄酒生产商生产的优质红酒。该酒选用上等优质葡萄酿制而成。利用葡萄酿酒的过程中，不可能出现的现象是(　　)‎ A．有酒精大量产生 B．发酵液pH升高 C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深 解析：葡萄酿制果酒的过程中，酒精的含量不断上升，葡萄皮中的色素进入发酵液中使发酵液呈现红色，并且会产生大量气泡(二氧化碳)，二氧化碳可使发酵液pH降低。‎ 答案：B ‎12．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是(　　)‎ A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程 B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的 C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖 D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵 解析：果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。‎ 答案：C 二、非选择题 ‎13．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。‎ 6‎ ‎(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，目的是 ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(2)制作泡菜所用的盐水，清水与盐的质量比约为______________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________；‎ 试说明盐在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________。‎ ‎(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。‎ ‎(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，试分析可能的原因：________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(6)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 解析：(1)制作泡菜时选用新鲜蔬菜，有利于降低泡菜中的亚硝酸盐的含量。(2)制作泡菜所用的盐水，清水与盐的质量比应控制在4∶1，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的水分和调味。(3)泡菜能形成不同风味，关键在于加入的调味料不同。(4)泡菜变质，可能是因为泡菜坛密封不严，或取食工具不卫生，或盐的浓度过低。(5)发酵的不同时期，亚硝酸盐的含量会发生变化，及时测定亚硝酸盐的含量，可以把握取食的最佳时间。(6)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，形成玫瑰红色染料。可用比色法测定亚硝酸盐的含量。‎ 答案：(1)亚硝酸盐含量低　(2)4∶1　杀灭杂菌并保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　盐有抑制微生物的生长、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用　(3)调味料　(4)泡菜坛密封不严，或取食工具不卫生，或盐的浓度过低，这些都会引起杂菌滋生、泡菜变质　(5)发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机　(6)比色法 6‎ ‎14．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：‎ ‎(1)请完善下列实验步骤。‎ ‎①标准管的制备：用________________________________________________________________________‎ ‎________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。‎ ‎②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。‎ ‎③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。‎ ‎(2)下图表示的是泡菜中__________________趋势。‎ ‎(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________________________________________________________________________‎ ‎(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。‎ 解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反应，根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。‎ 答案：(1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(或接近)　(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化　(3)乳酸菌 ‎15．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。‎ ‎(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 6‎ 乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________________________________________________________________。‎ ‎(2)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者____________________；pH呈下降趋势，原因是________________________________________________________________________。‎ ‎(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。学生用书留空 解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。‎ 答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸　(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。‎ 6‎