2019-2020学年人教版高中生物选修一同步课时作业2　腐乳的制作 11页

课时作业 2 腐乳的制作 1．(2017年高考·江苏卷)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正 确的是( ) A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析：控制发酵温度有利于菌种繁殖和代谢，A项错误；腐乳制 作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B项正确；毛霉的作用主要是 分解蛋白质和脂肪，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉 产生的菌丝，D项错误。 答案：B 2．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主 要作用的是( ) A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 解析：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在 敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有 微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、 各种细菌，但毛霉占主要地位。 答案：C 3．(2019年山东泰安质检)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．卤汤中的酒应控制在 12%左右 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析：含水量 70%左右的豆腐适合用来做腐乳。含水量过高的豆 腐制腐乳，不易成型、易腐败。故选 B。 答案：B 4．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析：腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是 15 ～18℃，将腐乳坯堆积起来，毛霉有氧呼吸过程释放大量热会导致堆 内温度升高，影响酶活性而影响毛霉生长，A正确；腐乳坯若被细菌 污染，会由于细菌的代谢产生黏性物质，B正确；勤向腐乳坯表面喷 水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝生长，C错误；装坛阶 段加入料酒，酒精可以使细菌蛋白质变性，抑制微生物生长，可防止 杂菌污染，D正确。 答案：C 5．卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐 A．①② B．①③ C．②③ D．①②③ 解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴 香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能。香辛料成 分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。 答案：D 6．腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③ 解析：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵 中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发 酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D 7．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，这是由什么形成 的( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于 腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无 害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D 8．(2017年高考·江苏卷)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙 述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 解析：加盐是为了析出豆腐中的水分、定型、调味，同时有一定 的抑制毛霉及其他杂菌生长的作用，A错误；加料酒能够抑制微生物 生长属于消毒范畴，另外与有机酸生成酯调节风味，B错误；发酵过 程中起作用的有各种菌类，其中起主要作用的是毛霉菌，C错误；实 验室的各类原料、产物均不适合直接食用，D正确。 答案：D 9．(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐 量 解析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内 产生的 CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确； 在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸， B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会 逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐 要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错。 答案：ABC 10．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有营养 成分( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生 物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油 和脂肪酸等营养成分。 答案：C 11. (2019 年沈阳月考)下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抑制杂菌 生长，导致豆腐腐败变质 D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤 装瓶→密封腌制 解析：[HTK]毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸，A 项正确；腐乳制作时，卤汤中酒的 含量一般控制在 12%左右，且酒精有杀菌作用，B 项错误；用盐腌制腐 乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不 足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C 项正确；其制作过程可以表 示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D 项 正确。 答案： B 12．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微 生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制 腐乳，不易成型，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌线， 豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而 且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟 的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析：本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中 有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为 70%的豆腐适 于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不 利于毛霉的生长和豆腐成型。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于 消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各 种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在 12%左右。 答案：B 13．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 让豆腐上 长出毛霉 ―→ 加盐 腌制 ―→ 加卤汤 装瓶 ―→ 密封 腌制 (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结 构上的主要区别是 _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ______________________________________________________。 (2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的 腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 ________________________________________________________ ________________。 (3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且 在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ______________________________________________________。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右？ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ______________________________________________________。 解析：本题主要考查了影响腐乳品质的因素。盐、酒及香辛料均 可影响腐乳品质，因此在腐乳制作上要特别注意盐、酒的用量。 答案：(1)毛霉的细胞内有由核膜包被的成形细胞核 (2)蛋白酶和脂肪酶 (3)越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大 (4)若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低， 则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败 14．(2017年高考·课标全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种 食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两 菌种分别接入等量的 A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适 宜条件下进行发酵，并在 32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问 题： (1)该实验的自变量是____________、____________。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该 发酵菌是____________________。 (3)如果在实验后，发现 32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时 间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵 时间，还需要做的事情是____________________________________。 (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白 质转变为__________________________，脂肪转变为______________。 解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在 32 h内定期取样观测发 酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容 器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。 (3)如果在实验后，发现 32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈 直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间， 还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵效果，最好的发酵效 果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物 的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂 肪酸。 答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间 即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 15．回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该 发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可 将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能 将豆腐中的脂肪水解为________和________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤 汤不仅具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 解析：(1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲 霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐 中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪 水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌 等其他微生物。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具 有独特的风味(或香味)。 答案：(1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味