2020届高中生物人教版选修1实验专练：（2）腐乳的制作 5页

2020 届高中生物人教版选修 1 实验专练：（2）腐乳的制作 1、下列有关腐乳制作的叙述正确的是( ) ① 腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行 ② 含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳 ③ 决定腐乳特殊风味的是卤汤 ④ 腐乳的营养丰富,是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质 ⑤ 卤汤中含酒量应该控制在 21%左右 A.① ② ③ B.② ③ ④ C.③ ④ ⑤ D.① ③ ④ ⑤ 2、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( ) A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时，为避免影响口味，逐层加盐大致相等 C.装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 3、下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( ) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 4、下列与腐乳制作过程相关的操作中,叙述错误的是( ) A.为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B.将长满毛霉的豆腐块装瓶时,豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加入等量的盐 C.利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味 D.封瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存 5、下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是( ) A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,摆放豆腐时要留出一定缝隙 B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长 C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质 D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染 6、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 7、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( ) A.在腐乳主要的营养成分有小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B.含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C.配制卤汤时，对酒精的含量要求是 12% D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 8、红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题： 1.补充制作红方的实验流程：①__________ →②加盐腌制→③_________→④密封腌制。 2.在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________℃，并 保持在一定的________。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 ______ 。 3.在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种_____________配制而成的。 9、回答下列关于腐乳制作的问题。 1.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用 的微生物是__________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________和 __________;其产生的__________能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。 2.发酵完成后需要加盐腌制,加盐还可以抑制__________生长。 3.腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外, 还能使腐乳具有独特的__________。 10、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐 等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面 是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。 (1)流程图中未写出的程序是 。 (2)含水量为 左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中 的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早腐烂，同时 。 (3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 成 ； 脂肪酶可将脂肪分解为 。 答案以及解析 1 答案及解析： 答案：B 解析：腐乳的制作主要是利用空气中的微生物,① 错误;含水量为 70%左右的豆腐适于制作 腐乳, 含水量过高或过低的豆腐都不宜制作腐乳,② 正确;决定腐乳特殊风味的是卤汤,③ 正确;腐乳的营养丰富,是因为营养物质经过发酵作用被分解成易于消化的小分子物质,如蛋 白质水解成多肽和氨基酸,脂肪水解成脂肪酸和甘油,④ 正确;卤汤中含酒量应该控制在 12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长,含量过低, 不足以抑制微生物的生长,⑤ 错误。故② ③ ④正确, 选 B。 2 答案及解析： 答案：B 解析： 3 答案及解析： 答案：B 解析： 4 答案及解析： 答案：B 解析： 5 答案及解析： 答案：C 解析： 6 答案及解析： 答案：B 解析：含水量为 70%的豆腐适宜制作腐乳,B 错。 7 答案及解析： 答案：B 解析： 8 答案及解析： 答案：1.豆腐上长出毛霉;加卤汤装瓶; 2.15～18; 湿度; 毛霉孢子; 3.酒; 香辛料 解析： 9 答案及解析： 答案：1.毛霉; (多)肽; 氨基酸; 脂肪酶; 甘油; 脂肪酸 2.微生物; 3.风味 解析：1.在制作腐乳时,发酵过程中起作用的微生物有多种,如毛霉、曲霉、酵母菌等,其中 起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸, 产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制其他微生物的生长繁殖,以免豆腐 腐败变质。 3.腐乳制作后期可以加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味。 10 答案及解析： 答案： (1)加盐腌制 (2)70℅ ；抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质。 (3)小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 解析：