2019-2020学年人教版生物选修一专题综合测评1　传统发酵技术的应用 13页

专题综合测评(一) 传统发酵技术 的应用 (满分：100 分 时间：90 分钟) 一、选择题(每题 2 分，共 25 题，共 50 分) 1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无 菌操作 B [温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在 18～25 ℃，而在制作果醋时则要将温度控制在 30～35 ℃。] 2．某同学欲通过果酒制果醋，下列关于充气的做法较好的是( ) A．先通气一段时间，再密闭一段时间，然后再通入 O2 B．整个过程一直通入 O2 C．整个过程一直不通入 O2 D．先密闭一段时间，然后再通入 O2 A [该同学先制果酒，后制果醋。应该先通气让酵母菌大量繁殖，再密闭获 得果酒(无氧发酵)，最后再通入 O2 产生果醋。] 3．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影 响，试问呼吸曲线 a、b、c 分别代表( ) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 A [由题图可知，a 曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵 母菌；b 曲线一直上升，应为好氧细菌——醋酸菌；c 曲线一直下降说明应是厌氧 细菌——乳酸菌。] 4．下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是( ) A．需要 O2 参与的是过程③④⑤ B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足 C．过程②④所需要的最适温度相同 D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同 C [过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼 吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发 生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时， 将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在 O2、糖源充足时，将葡 萄糖转变成醋酸的过程。] 5．可用来检验果汁酒精发酵产物的是( ) ①酸性重铬酸钾溶液 ②碱性重铬酸钾溶液 ③澄清的石灰水 ④斐林试剂 A．①③ B．②③ C．②③④ D．①②④ A [果汁发酵的产物有酒精和 CO2。酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行检验， 呈现灰绿色；CO2 可使澄清的石灰水变浑浊。] 6．下列叙述错误的是( ) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 A [醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A 错 误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B 正确；泡菜腌制利用的是乳酸 菌的发酵，C 正确；腐乳的制作中利用的是毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶， D 正确。] 7．下列关于分离尿素分解菌和纤维素分解菌实验的叙述，错误的是 ( ) A．前者需要尿素为唯一的氮源，后者需要以纤维素为主要的碳源 B．尿素分解菌能产生脲酶，纤维素分解菌能产生纤维素酶 C．两个过程中都需要梯度稀释 D．刚果红染色法也可以用于鉴定尿素分解菌 D [两种细菌的分离都用到选择培养基，分离尿素分解菌的培养基以尿素为 唯一氮源，分离纤维素分解菌的培养基以纤维素为主要碳源；两种细菌能分别产 生脲酶和纤维素酶；由于在样品中细菌的浓度较大，所以都要进行梯度稀释；刚 果红染色法仅能用于纤维素分解菌的鉴定。] 8．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是( ) 鲜苹果 ――→ ① 高纯度 苹果酒 ――→ ② 苹果原醋 ＋ 苹果汁 → 苹果醋 A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C．pH 是影响①②过程能否顺利完成的重要条件 D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生 CO2 的场所都是细胞质基质 D [在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用；图中需 要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵；①②过程顺利完 成有严格的 pH 要求；制酒的微生物——酵母菌进行细胞呼吸产生 CO2 的场所是 细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质。] 9．下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是( ) A B C D C [温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生 速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)；同理，pH 对醋酸产生 速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸 会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时，由于受其 他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化 在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产 生速率则不再有明显加快的现象。] 10．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳 B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 C．卤汤中酒的含量应控制在 21%左右 D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口 D [含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数 的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在 12%左右；制作成功的腐乳应具 有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。] 11．下图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是( ) 让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 A．毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧 呼吸 B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 C [制作腐乳时，码放豆腐要留出一定缝隙，这是为了利于好氧型的毛霉进 行有氧呼吸；码放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变硬， 二是抑制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤 汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污 染。] 12．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 C [A 项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于 毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过 高会影响毛霉生长。B 项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是 被其他杂菌污染。C 项，勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于 毛霉菌丝的生长。D 项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。] 13．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A．在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的 B．在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功 效 C．在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软 D．在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防 污染 D [泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含 量会先增加，后逐渐下降；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白 质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充坛盖边沿 水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态。] 14．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是变化的，下图中能正确表示其变化的 是( ) A B C D C [自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝 酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延 长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，并且使泡菜中的亚硝酸 盐分解，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。] 15．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产 生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出； 气体为空气 C [乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动 产生的 CO2。] 16．下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是( ) 甲 乙 A．装置甲可用于果酒制作，装置乙不能用于果酒制作 B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．装置乙中设置出料口是用于取样 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 A [装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产 生的二氧化碳；装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制 作果醋，为防止空气中微生物的污染，排气口可通过一个长而弯曲的胶管，出料 口设置开关的目的是便于取样。] 17．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层 白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的( ) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 A [变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜 坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是 前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。] 18．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确 的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ B [乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了 需氧腐生菌的生长和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐 烂。] 19．下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( ) A．酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物 B．要制果醋，必须先制果酒 C．腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 D．成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好 D [酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。用果汁 可以直接进行果醋发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。] 20．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA D [果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在 18～25 ℃；制果醋 时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为 30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌 种是毛霉，其最适温度在 15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖 体、DNA 和 RNA。] 21．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用 B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长 C．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 D．腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少 D [为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗；酵母菌在氧 气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；当氧气、 糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；毛霉等微生物将豆腐 中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物并利用其中的一部分能量，因此有机物 种类增多，所含能量减少。] 22．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 D [加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形， 而不是调节水分，利于毛霉生长，A 选项错误；加料酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌，B 选项错误；在腐乳制作的发酵过 程中起主要作用的是毛霉，C 选项错误；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不 宜直接食用，D 选项正确。] 23．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是( ) A．使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律 B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制 C．果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行 D．果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶 B [醋酸菌、酵母菌和毛霉都进行无性生殖，只有进行有性生殖的真核生物， 才遵循孟德尔的遗传定律。三类发酵中所需的温度条件不同，果醋发酵的温度最 高。果酒和果醋的制作利用了酵母菌和醋酸菌胞内酶，但是腐乳的制作利用了毛 霉等分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等，因为蛋白质等大分子不能进入毛霉等微 生物细胞的内部。] 24．下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是( ) A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 D [果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验；检验醋酸可用品尝法或 pH 试纸鉴定；亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸发生反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， 将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含 量。] 25．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的 影响，试分析呼吸曲线 a、b、c 分别代表( ) A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 A [酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌 氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸 强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随 氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。] 二、非选择题(共 4 个小题，共 50 分) 26．(14 分)如图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是 _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________。 (2)乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充： _____________________________________________________。 (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装 置需要修改的地方是__________________。 (4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________溶液来检测，在酸性条件下， 该溶液与酒精反应呈现________色。在果醋发酵过程中，用______________检测 是否有醋酸生成。 [解析] (1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存 在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗，以免酵母菌数量减少，导致发 酵周期延长，酒精产量下降。(2)乙中没有排气管道，所以应添加排气口，并连上 一根长而弯曲的管子，排出醋酸发酵产生的 CO2 和含氧量少的空气。(3)酵母菌生 成酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酵母菌细胞内酶的活性在 18～25 ℃时最高，所以装置中温度应控制在 18～25 ℃。(4)在酸性条件下，橙色 的重铬酸钾溶液能与酒精反应呈现灰绿色。用 pH 试纸检测装置中培养液的 pH， 可检测是否有醋酸生成。 [答案] (1)葡萄表面存在酵母菌，反复冲洗会使酵母菌数量减少，导致发酵 周期延长，酒精产量降低 (2)应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管 子 (3)18～25 ℃ 不需要持续通入空气 (4)重铬酸钾 灰绿 pH 试纸 27．(12 分)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装 置如图所示。回答下列问题： 甲 乙 丙 (1)试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比， 用甲装置酿制葡萄酒的优点是__________________、__________________(答出两 点即可)。 (2) 葡 萄 汁 装 入 甲 装 置 时 ， 要 留 有 约 1/3 的 空 间 ， 这 种 做 法 的 目 的 是 ____________________、________________(答出两点即可)。 (3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙 A 和乙 B)，乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况 下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化 趋 势 如 图 丙 所 示 曲 线 。 图 中 曲 线 ①②③ 依 次 表 示 ________________ 、 ______________、______________含量的变化趋势。 (4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵 母菌属于________(填“自养”或“异养”) 生物。 [解析] (1)试管中的 X 溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的 CO2，有助于维 持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放 CO2， 因此要每隔 12 小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次，将 CO2 排出。与乙装置相 比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。 (2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约 1/3 的空间，这样既可以为酵母菌大量繁 殖提供适量的 O2，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。 (3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙 A 和乙 B)，乙 A 装置中保留一定量的 O2，酵母菌先进行有氧呼吸消耗 O2，O2 减少，然后再进行 无氧呼吸产生酒精和 CO2，酒精含量增加，乙 B 装置中没有 O2，只进行无氧呼吸， 产生酒精和 CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下， 测得一段时间内乙 A 中 O2 含量的变化趋势如曲线①，乙 A 中酒精含量的变化趋 势如曲线③，乙 B 中的酒精含量的变化趋势如曲线②。 (4)酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质，其异化作用类 型是兼性厌氧型，其同化类型为异养型。 [答案] (1)不需要开盖放气 避免了因开盖引起的杂菌污染 (2)为酵母菌大量繁殖提供适量的 O2 防止发酵旺盛时汁液溢出 (3)乙 A 中的 O2 乙 B 中的酒精 乙 A 中的酒精 (4)兼性厌氧 异养 28．(10 分)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入适量食盐， 经密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量 越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液， 等量加入各试管，进行了以下实验。 处理编号 处理方法 显色结果 ① 37 ℃放置 0 min 加入等 量双缩 脲试剂 紫色 ② 37 ℃放置 10 min ？ ③ 37 ℃放置 120 min ？ ④ 100 ℃加热 5 min 后， 37 ℃放置 120 min 紫色 实验中，加入双缩脲试剂 A 液后，样液的颜色将________。处理④中，100 ℃ 加热的目的是_____________________________________________________。 如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色 较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的____________分解。最终使 短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 [解析] 双缩脲试剂的 A 液是 NaOH 溶液，其作用是建立一个碱性环境，以 便双缩脲试剂的 B 液中的 Cu2＋与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的 A 液不会使 样液颜色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白质含量越高即肽键数 目越多，生成的紫色络合物越多，反应颜色越深；酶的作用具有专一性，使蛋白 质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④组中蛋白酶经过 100 ℃的高温处理而失 去活性，120 min 后其中肽键数目没有改变，而③组中的肽键在 120 min 内不断地 被相应酶催化断裂，因此③组的显色较④组浅；②组与③组比较在于时间的差异， 反应 120 min 后的肽键剩余量低于 10 min 后的肽键剩余量。 [答案] 不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶) 29．(14 分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天 数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括： 刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同 泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用________________________ ____________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________，加 到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品 管。 ③将每个____________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 ____________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记 录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中_______________________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__________(填“醋酸杆菌”或“乳酸 菌”)。 [解析] (1)在亚硝酸盐的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反 应，根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶 液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓 度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管， 将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管， 所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示曲线横轴为时 间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化 趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。 [答案] (1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(或接近) (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化 (3)乳酸菌