高中生物（人教版）同步习题：1-1果酒和果醋的制作 随堂达标检测（选修1） 3页

‎1．(2010·北京理综)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 ‎(　　)。‎ A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处 解析　果酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精与二氧化碳。要想得到酒精，不能向发酵装置内通入空气。酵母菌是异养型生物，不能直接利用光能。适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件，温度为20 ℃左右时，最适合酵母菌生长、繁殖。制作果酒过程中给发酵装置适时排气是为了放出产生的二氧化碳，维持装置内气压的平衡。‎ 答案　B ‎2．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是 ‎(　　)。‎ A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封 B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好 C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋 D．醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动 解析　果醋制作利用醋酸菌发酵。它的代谢类型为异养需氧型。糖源和O2充足时将糖分解为醋酸；当缺少糖源时可将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。‎ 答案　C ‎3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 ‎(　　)。‎ ‎　　　　　　　　　　　　　　　　　　‎ A．① B．② C．③ D．④‎ 解析　在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一 段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。‎ 答案　B ‎4．(2011·浙江自选，17)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程(如下图)。‎ 请回答下面的问题。‎ ‎(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______酶和果胶酶以除去细胞壁，甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________________，发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕。‎ ‎(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经______处理的木材刨花，然后加入含______菌的培养液，使该菌______在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节。‎ ‎(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是______。‎ A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 ‎(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是______。‎ 解析　(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发 酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。‎ ‎(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌，然后加入含有醋酸菌的培养液，使该菌附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。‎ ‎(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：‎ ‎①葡萄糖转化成乙醇的反应式：‎ C6H12O6 2CO2＋2C2H5OH＋能量 ‎②乙醇氧化成醋酸的反应式：‎ C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 ‎(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲线(先上升、后下降)可知，该物质应为酒精。‎ 答案　(1)纤维素　防止空气进入　气泡冒出　(2)灭菌　醋酸　附着　流速　(3)D　(4)酒精