2019-2020学年生物人教版选修1检测：专题1　传统发酵技术的应用综合测试 13页

专题综合测试(一) 时间：90 分钟 满分：100 分 一、选择题(每小题 2 分，共 40 分) 1．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是( ) A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗 B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/4 的空间 C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口 D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在 18～25 ℃，时间控制在 7～8 天 左右 答案 C 解析 葡萄反复多次冲洗后会降低葡萄皮上的野生型酵母菌数量，A 错误； 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，B 错误；酵母菌无氧条件下发酵 产生酒精，因此装入葡萄汁后，封闭充气口，C 正确；制作葡萄酒的过程中，要 将温度控制在 18～25 ℃，时间控制在 10～12 d 左右，D 错误。 2．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( ) A．常用的菌种是醋酸菌 B．发酵过程中不能通入空气，要密封 C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量 D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品 答案 A 解析 醋酸菌是好氧菌，发酵过程中必须适时通气，B 错误；在发酵中不仅 要控制温度、pH、通气量，还要控制菌种的用量、防止杂菌污染等，C 错误； 发酵液必须经过沉淀、过滤、检测、包装等才能成为商品，D 错误。 3．在果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正 确的是( ) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔 12 h 左右打开瓶盖一次，放出 CO2 C．果酒发酵过程中温度应控制在 30 ℃，果醋发酵过程中温度应控制在 20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢 答案 D 解析 葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约 1/3 的空间，有利于酵母菌通过 有氧呼吸进行繁殖，同时可以防止液体溢出，A 错误；用带盖的瓶子制作葡萄酒 的过程中，每隔 12 h 左右要拧松瓶盖一次，放出 CO2，而不是打开瓶盖，否则 易造成杂菌污染，B 错误；果酒发酵过程中温度应为 18～25 ℃，而果醋发酵过 程中温度应为 30～35 ℃，C 错误；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要 适时通过充气口向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢，D 正确。 4．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是( ) A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上 B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加 盐且盐量逐层增加 C．流程③中，卤汤配制中添加 12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要 和调节口味 D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以 防瓶口被污染 答案 C 解析 卤汤中加入 12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具 有独特的香味，C 错误。 5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是( ) A．制作果酒、果醋都要将原料灭菌后再发酵 B．酒精发酵属于厌氧发酵，所以葡萄汁应装满发酵瓶 C．盐能析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，因此用含水量越少的豆腐制作腐 乳效果越好 D．醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性 答案 D 解析 制作果酒所用的菌种来源于水果表面的野生型酵母菌，因此对水果的 处理只是清洗，而不是灭菌，A 错误；葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约 1/3 的空间，有利于酵母菌通过有氧呼吸而大量繁殖，同时可以防止气体将葡萄汁带 出发酵瓶，B 错误；制作腐乳用的豆腐的含水量为 70%为宜，含水量过少，不利 于毛霉生长，C 错误；醋酸菌生长繁殖的最适温度高于酵母菌生长繁殖的最适温 度，所以可推测醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性，D 正确。 6．请判断下列有关泡菜制作的描述，不正确的是( ) A．为了杀灭杂菌，在制作泡菜时，所用盐水需要煮沸 B．为了缩短制作时间，可以在煮沸的盐水中立即加入少量陈泡菜液 C．在无氧条件下，乳酸产生发生在乳酸菌的细胞质内 D．随着发酵过程的进行，泡菜液逐渐变酸，说明乳酸菌比杂菌更耐酸 答案 B 解析 制作泡菜时，要尽可能减少杂菌污染，所以需要通过煮沸杀死盐水中 的杂菌，A 正确；想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含 有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快，但应该在煮沸的盐水冷却后 再加入，B 错误；乳酸菌为厌氧菌，通过无氧呼吸产生乳酸，该过程在细胞质中 进行，C 正确；泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌减 少，其原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，而乳酸菌更耐酸，通过繁殖其数量 增加，D 正确。 7．下列叙述错误的是( ) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 答案 A 解析 醋酸菌是一种好氧菌，A 错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵， B 正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C 正确；腐乳制作利用了毛霉 等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D 正确。 8．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层 白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的( ) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉 B．酵母菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 答案 A 解析 变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡 菜坛内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝，A 正确。 9．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案 B 解析 控制发酵温度的主要目的是提供毛霉生长的适宜温度，A 错误；腐乳 制作后期加入香辛料和料酒既有防腐作用，又可增加风味，B 正确；毛霉可产生 蛋白酶和脂肪酶，主要作用是分解蛋白质和脂肪，C 错误；成品腐乳表面的粘性 物质是真菌生长产生的菌丝，D 错误。 10．下列有关实验室制作果酒的叙述，不正确的是( ) A．酵母菌呼吸产热，可导致发酵液温度升高 B．葡萄汁不装满发酵瓶，可防止发酵液溢出导致杂菌污染 C．酵母菌呼吸产生大量 CO2，可导致发酵液 pH 下降 D．发酵瓶、发酵液等在使用前需要利用煮沸法进行消毒 答案 D 解析 酵母菌呼吸作用释放的能量，一部分转移到 ATP 中，还有大部分以 热能的形式散失，A 正确；葡萄汁不装满发酵瓶，一方面可在发酵前期提供一定 的 O2，来增加菌种的数量，另一方面可防止发酵液溢出引起杂菌污染，B 正确； 酵母菌的呼吸作用会产生大量 CO2，可导致发酵液 pH 下降，C 正确；发酵液不 能利用煮沸法进行消毒处理，因为高温会杀死酵母菌，D 错误。 11．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是( ) 鲜苹果 ――→① 高纯度 苹果酒 ――→② 苹果 原醋 ＋ 苹果汁 ―→ 苹果醋 A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用 B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程 C．pH 是影响①②过程能否顺利完成的重要条件 D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生 CO2 的场所都是细胞质基质 答案 D 解析 在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用，A 正 确；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵，B 正 确；①②过程顺利完成有严格的 pH 要求，C 正确；制酒的微生物——酵母菌进 行细胞呼吸产生 CO2 的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场 所是细胞质基质，但不产生 CO2，D 错误。 12．下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是( ) A．含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸 C．腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质 D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵 答案 A 解析 制作腐乳的豆腐含水量以 70%为宜，含水量过高，腐乳不易成形，含 水量过低，不适于毛霉生长，A 错误。 13．在制作泡菜的过程中，下列说法错误的是( ) A．泡菜的制作过程依靠的是乳酸菌的无氧呼吸 B．要在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 C．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，能够用到双缩脲试剂 D．制作泡菜时温度过高，食盐量不足 10%，会引起泡菜污染 答案 C 解析 双缩脲试剂用于蛋白质的鉴定，在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操 作中，会用到的试剂有：对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、 氯化镉和氯化钡溶液等，C 错误。 14．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的 是( ) A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型 B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物 C．用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌 D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖 答案 C 解析 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋 酸菌、毛霉、乳酸菌，C 正确；酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼 性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌进行的无性繁殖方式， 醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖，毛霉是真 菌，为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行孢子生殖，乳酸菌是细菌，为原 核生物，异化作用类型是厌氧型，进行分裂生殖，A、B、D 错误。 15．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是( ) A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质 B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉 C．制作果醋时，通氧过多或温度过低，造成发酵失败 D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败 答案 D 解析 制作腐乳的卤汤时，料酒加的量太少，会造成豆腐腐败变质，A 错误； 制作泡菜时，放盐的比例过少，会造成泡菜腐烂发霉，B 错误；醋酸菌为好氧型 细菌，通氧量过少或温度过低，会造成醋酸菌死亡，造成发酵失败，C 错误；制 作果酒时，需对发酵装置进行消毒处理，防止微生物污染，D 正确。 16．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度 的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是 ( ) A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水 C．改变了培养液的 pH D．酵母菌发生了变异 答案 B 解析 当外界溶液浓度过高时，酵母菌细胞会通过渗透作用失水，B 正确。 17．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确 的是( ) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一 些 答案 B 解析 果醋发酵阶段应将充气口连接气泵，不断输入氧气，保证醋酸菌的有 氧呼吸，A 错误；制作腐乳的卤汤中加 12%的酒精可以抑制微生物的生长繁殖， B 正确；利用自然菌种发酵果酒时，所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型 酵母菌，只需将发酵瓶消毒，不需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌，灭菌会将葡 萄汁中的酵母菌也杀死，使发酵失败，C 错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并 逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D 错误。 18．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请判 断下列相关说法正确的是( ) A．从细胞结构方面比较，制作泡菜和制作果醋所用的微生物不同 B．从细胞代谢方面比较，制作泡菜和制作果酒所用的微生物相同 C．据上图曲线分析，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用 D．据上图曲线分析，pH 下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少 答案 C 解析 制作泡菜的微生物(乳酸菌)与制作果醋的微生物(醋酸菌)都是原核生 物，二者在细胞结构方面是一致的，A 错误；从细胞代谢方面比较，制作泡菜的 乳酸菌是异养厌氧型生物，制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型生物，B 错误； 与第 3 天相比，第 8 天后亚硝酸盐含量较低，更有利于人们的健康，而且泡菜的 口感更好，C 正确；pH 呈下降趋势，是因为乳酸菌无氧呼吸积累了大量乳酸， D 错误。 19．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是( ) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳时需利用毛霉等微生物产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 答案 C 解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精，一段时间内，密封的时间越长，酒精量就 越多，但随着环境条件变恶劣，会反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A 错误； 醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在 30～35 ℃，而酵母菌所需的发 酵条件是无氧，温度控制在 18～25 ℃，B 错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶可 以将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解为甘油和脂肪 酸，C 正确；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生 CO2，D 错误。 20．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 答案 D 解析 果酒制作需要的温度是 18～25 ℃，果醋制作需要的温度是 30～ 35 ℃，腐乳制作需要的适宜温度是 15～18 ℃，所以果醋发酵所需要的适宜温度 最高，A 错误；醋酸菌为需氧型细菌，因此进行的是有氧发酵，B 错误；果酒、 果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(真菌)、醋酸菌(细菌)和毛霉(真菌)， 它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA，C 错误，D 正确。 二、非选择题(每小题 12 分，共 60 分) 21．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来 越受到人们的青睐。请回答： (1)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作 用，该过程需将温度控制在________。 (2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_______________________。 (3)在果酒酿造过程中，如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸 菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________(填“能”或“不能”)。请说明理 由：____________________________________________________。 (4)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_______、_________等条 件。 答案 (1)醋酸菌 30～35 ℃ (2)空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸 (3)不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存 (4)有氧环境 适宜的温度和 pH 解析 (1)苹果醋是利用了醋酸菌的发酵作用，果醋发酵温度控制在 30～ 35 ℃。 (2)喝剩的葡萄酒放置一段时间变酸是因为葡萄酒中混入醋酸菌，其发酵产 生了醋酸。 (3)在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌 为好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存。 (4)若要提高果醋的产量，需要提供有氧环境、适宜的温度和 pH 等条件。 22．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统 工艺制成。请回答下列问题： (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主 要区别是________________________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种 微生物参与了豆腐的发酵，如______________________(写出两种即可)等。 (2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加 鲜美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作过程中需要加盐腌制 8 天，加盐可以________________，使豆 腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶 时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。 (4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是 ________________。 答案 (1)有核膜为界限的细胞核 青霉、酵母菌、曲霉 (2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐中的水分 豆腐块腐败变质(其他合理答案也给分) 香辛料 酒 (4)毛霉的(匍匐)菌丝 解析 (1)毛霉属于真菌，为真核生物，而细菌是原核生物，两类细胞的主 要区别在于是否有由核膜包被的细胞核，毛霉有由核膜包被的细胞核，细菌没有； 在豆腐发酵的过程中除了毛霉外，还有青霉、酵母菌、曲霉等参与发酵。 (2)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，分别将豆腐的蛋白质和脂肪分解 形成小分子的物质。 (3)加入食盐的目的有两个方面，一是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变 硬，以免过早酥软；二是抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；卤汤中的香辛 料和酒也能抑制微生物生长。 (4)腐乳表面的“皮”是毛霉的(匍匐)菌丝。 23．某同学采用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组置于不同温度下，3 天后 检查生成乳酸的含量，结果如下表： 温度(℃) 21 26 31 36 41 乳酸含量(%) 0.80 1.04 1.20 1.12 0.95 (1)根据以上数据可以得出什么结论？ ____________________________________________________________________。 (2)泡菜风味形成的关键在于________的加入。泡菜制作方法不当，很容易 造成泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因有________________________等。 (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备 标准显色液时做了如下操作： ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于 50 mL 比 色管中； ②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N －1－萘基乙二胺盐酸盐溶液； ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请 指 出 该 同 学 操 作 的 失 误 之 处 ： _______________________________________ ________________________________________________________________。 答案 (1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸的量；31 ℃左右乳酸菌发酵产生 乳酸的效率最高 (2)调味料 泡菜坛密封不严、工具不卫生、盐的比例过小、泡菜坛中温度 过高(任选两个) (3)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中 加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置 3～5 分钟，然后各加入 1.0 mL N － 1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到 50 mL 解析 (1)由表格信息不难得出温度能影响乳酸菌发酵，发酵效果最好的温 度为 31 ℃左右。 (2)泡菜风味形成的关键在于加入的调味料，不同的调味料，制作出不同风 味的泡菜。在制作过程中泡菜坛密封不严、工具灭菌不彻底、盐水比例过小、泡 菜坛中温度过高等，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。 (3)题目中的过程中，步骤①未添加空白对照，步骤②中加入对氨基苯磺酸 后，需混匀并静置 3～5 分钟，让其充分反应，然后再加入 N －1－萘基乙二胺 盐酸盐溶液，最后还要添加蒸馏水定容至 50 mL。 24．利用微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品，称作传 统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题： (1)果酒和果醋的制作 ①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，制作葡萄酒要控制的温度为 ________。果醋发酵利用的微生物是________，接种时升高温度到________，且 需要通气。 ②果酒发酵装置内要留 1/3 的空间，在发酵期的用途：初期提供有氧条件促 进酵母菌的大量繁殖；____________________________。 (2)腐乳的制作 ①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。 ②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中 营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。 (3)乳酸发酵 ①用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________，但含有抗生素 的牛奶不能发酵成酸奶，原因是__________________________。 ②制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________。 答案 (1)①18～25 ℃ 醋酸菌 30～35 ℃ ②防止发酵液溢出 (2)①毛霉 ②增多 (3)①乳酸菌 抗生素能杀死乳酸菌 ②除去水中氧气；杀灭盐水中的微生 物 解析 (1)①参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的最适宜温度是 20 ℃(左右)，因此制作葡萄酒要控制的温度为 18～25 ℃；参与果醋制作的微生 物是醋酸菌，为好氧菌，其生存的适宜温度是 30～35 ℃，因此果醋发酵时升高 温度到 30～35 ℃，且需要通气。②果酒发酵装置内要留 1/3 空间，在发酵期的 用途，一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是防止发酵液溢出。 (2)①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。②腐乳制 作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通过发 酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。 (3)①制作酸奶利用的微生物是乳酸菌；由于抗生素能杀死乳酸菌，因此含 有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。②盐水煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是 杀灭盐水中的微生物。 25．传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活， 根据下列要求回答问题： (1)传统发酵技术都利用了微生物发酵，果醋和腐乳制作过程相比较，起主 要作用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。 (2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样 统 计 分 析 ， 并 测 定 pH 。 判 断 取 样 先 后 顺 序 的 主 要 依 据 是 _______________________。 (3)果酒制果醋的反应式为：________________________________。 (4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败， 说明了乳酸菌是__________。 (5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到 相应的发酵产物。其菌种来源于__________________________；传统酿酒技术中 无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。 答案 (1)无以核膜为界限的细胞核 (2)pH 的大小，pH 越小取样越晚 (3)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (4)厌氧生物 (5)空气中或原材料上的现成的微生物 解析 (1)果醋发酵的菌种为醋酸菌，属于原核生物，无以核膜为界限的细 胞核。腐乳制作的菌种主要是毛霉，属于真核生物，有以核膜为界限的细胞核。 (2)在制作果酒时，发酵液的 pH 越来越小，因此可以根据发酵液的 pH 变化 判断发酵的过程。 (3)在利用果酒制作果醋时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸， 其反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 (4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，无法形成无氧环境，即使其他操作正确规 范，实验也会失败，说明了乳酸菌不能在有氧条件下生活，即说明乳酸菌属于厌 氧生物。 (5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌种主要来自 原材料上的现成的微生物，而制作果醋、腐乳的菌种则主要来自空气。