2020生物同步导学提分教程人教选修一测试：专题1传统发酵技术的应用课题1课时精练 8页

[基础对点] 知识点一 果酒和果醋的制作原理 1.下列关于酵母菌及醋酸菌的叙述不正确的是( ) A．酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物 B．制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于原核生物 C．在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖 D．在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和 CO2 答案 A 解析 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A 错误；醋酸菌是细菌，属于原 核生物，B 正确；酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C 正确； 无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和 CO2，D 正确。 2．果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的喜爱。 下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是( ) A．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生 物不能正常繁殖 B．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡 C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在 4 ℃的环境中 D．果醋发酵适宜温度为 30～35 ℃ 答案 C 解析 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他 微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，A 正确；醋酸菌对氧气含量特别敏感， 即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡，B 正确；果酒发酵应将温度控制在 18 ～25 ℃，果醋发酵适宜温度为 30～35 ℃，D 正确。 3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．缺少氧气、糖源充足 C．氧气充足、缺少糖源 D．氧气、糖源都缺少 答案 C 解析 在氧气充足的情况下，当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌先将 酒精变成乙醛，再将乙醛变为醋酸。 知识点二 果酒和果醋的制作过程 4.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 1/3 的空间 B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗 C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在 10～12 d 左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 7～8 d 左 右 答案 B 解析 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间，既有利于酵母菌通过有 氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出，A 正确； 制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的 葡萄应冲洗 1～2 次，清除污物即可，不可反复多次冲洗，B 错误；酵母菌的最适 发酵温度为 18～25 ℃，发酵 10～12 d 左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为 30～35 ℃，时间一般控制在 7～8 d 左右，C、D 正确。 5．下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是( ) A．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵 B．将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境 C．将发酵瓶置于 35 ℃的恒温环境中可加快发酵速度 D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间 答案 D 解析 光照不会抑制酵母菌的发酵，A 错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有 约 1/3 的空间，B 错误；酒精发酵的最佳温度是 18～25 ℃，35 ℃抑制酵母菌生长， 不利于发酵，C 错误；要给发酵瓶适时排气，发酵后期营养物质减少，产生酒精和 CO2 的速度降低，因此后期可延长排气间隔时间，D 正确。 6．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正 确的是( ) A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 70%的盐酸消毒 C．A 过程是酒精发酵，A 过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发 酵 D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等 答案 D 解析 制作果酒时，用清水冲洗的目的是洗掉葡萄皮表面的浮尘，杂菌和酵 母菌被洗掉的机会是均等的，不能单独除去葡萄皮表面的杂菌，A 错误；榨汁前， 榨汁机需要清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为 70%的酒精消毒，B 错误；A 过程是酒精发酵，A 过程完后，需要打开充气口、适当提高温度、接入 醋酸菌才能进行果醋发酵，C 错误。 7．下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( ) A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒 C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 答案 B 解析 发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微 生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干 净，并晾干，A 正确；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒，防 止器材上的杂菌进入发酵液，B 错误；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中 的杂菌进入，C 正确；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目 的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液，D 正确。 8．酒精与重铬酸钾在酸性条件下的颜色反应为( ) A．红色 B．紫色 C．灰绿色 D．棕色 答案 C 解析 酒精和重铬酸钾在酸性条件下反应，呈灰绿色。 9．若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底 答案 D 解析 果酒发酵需要缺氧的环境，而醋酸菌是嗜氧菌，因此在制作葡萄酒时， 在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能原因是密封不严，有氧气进入，或有空气中 的醋酸菌进入，或发酵罐消毒不彻底，其内含有少量的醋酸菌，A、B、C 正确； 发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死，D 错误。 10.如图是果醋和果酒的发酵装置，下列相关描述错误的是( ) A．出料口可以用来取样 B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气 D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度越高 答案 D 解析 出料口可以用来取样，适时进行检测，A 正确；排气口能排出酒精发 酵时产生的二氧化碳，防止瓶内气压过高，B 正确；醋酸菌是好氧菌，因此在醋酸 发酵时充气口要连接充气泵进行充气，C 正确；酒精对醋酸菌有一定的毒害作用， 若酒精度过高，将不利于醋酸菌的生长代谢，D 错误。 [能力提升] 11．在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图甲所示，则 在乙图所示有关坐标图中，正确的是( ) A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②④ 答案 C 解析 开始时锥形瓶中氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，但不产 生酒精；当氧气被消耗尽，酵母菌开始进行无氧呼吸，基本不繁殖，同时酒精浓 度增加；但由于葡萄糖是有限的，会随着酵母菌的消耗而不断减少，最后被消耗 尽，此后酒精浓度就不会继续增加；整个发酵过程中酵母菌呼吸作用产生的 CO2 会导致溶液的 pH 下降。 12．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相 关叙述正确的是( ) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 答案 D 解析 果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的最适温度是 18～25 ℃， 而醋酸菌的最适生长温度为 30～35 ℃，A 错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先 隔绝空气进行果酒发酵，然后接入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸 菌可以将酒精转变为醋酸，B 错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种 量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差，而人工 接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C 错误；适当加大接种量，让菌体快 速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D 正确。 13．中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜 食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果 香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达 20%，是目前天然可食植物制品黄 酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的性能，是突出的功能型饮品。回答下列问 题： (1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是______________________。 制酒过程中可用________________检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉 中的________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。 (2)酿制 杏 果 酒 时 ， 不 需 要 对 杏 果 进 行 严 格 的 消 毒 处 理 ， 这 是 因 为 在 ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ____。 (3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是 气 温 高 的 夏 天 更 易 如 此 ， 分 析 其 原 因 是 ________________________________________________。 答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 酸性重铬酸钾溶液 色素 (2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应该环境而受抑制 (3)空气中含有醋酸菌能够利用酒精产生醋酸，醋酸菌是好氧细菌，最适生长 温度为 30～35 ℃ 解析 (2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他 微生物都因无法适应该环境而受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格 的消毒处理。 (3)气温高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空气中会出现醋酸味，原因是 空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为 30～35 ℃。 14．如图为某研究小组设计的酿制果醋的基本流程图和发酵装置示意图。回 答下列问题： (1) 制 作 果 醋 的 过 程 中 ， 主 要 参 与 的 微 生 物 的 细 胞 呼 吸 方 式 为 ________________。过程①需要________________(填“先切块后清洗”或“先清 洗后切块”)，以减少杂菌的污染。 (2)图中过程③(发酵)所需控制的温度是________。在充气口________(填“打 开”或“关闭”)的发酵装置的发酵液中，酵母菌可以生长并产生酒精。 (3)果醋制作时，醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充 足”或“缺少”)。为鉴定果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外， 还可以通过检测和比较______________作进一步的鉴定。 答案 (1)有氧呼吸 先清洗后切块 (2)18～25 ℃ 关闭 (3)缺少 (醋酸)发酵前后的 pH 解析 (1)制作果醋的菌种是好氧型的醋酸菌，其细胞呼吸方式为有氧呼吸； 为减少杂菌的污染，过程①应该先清洗后切块。 (2)果酒发酵时温度需要控制在 18～25 ℃。制作果酒和果醋可以用同一装置， 在充气口关闭的情况下，酵母菌可以进行无氧呼吸并产生酒精。 (3)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。可以通过检测和比较醋酸 发酵前后的 pH 来鉴定果醋是否酿制成功。 15．下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵 装置。根据图示回答下列问题。 图 2 果酒、果醋的发酵装置 (1)完成图 1 的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种 的流失。 (3)图 2 装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连 续不断地向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发 酵时排出的是________________。 (5) 写 出 与 (4) 题 有 关 的 反 应 方 程 式 ： ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______。 (6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控 制在________。 (7)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之在酸性条 件下反应呈现________色。 答案 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空(氧)气 (4)酵母菌 CO2 (含少量氧的)空气 (5)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (6)18～25 ℃ 30～35 ℃ (7)重铬酸钾 灰绿 解析 (1)图 1 方框中的内容是醋酸发酵。 (2)冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲 洗，以防止菌种的流失。 (3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因 此图 2 装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不 断地向内泵入空气。 (4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果 酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的 CO2，在果醋发酵时会消耗掉通入的空气 中的氧气，所以排出的是含氧量少的空气。 (5)①果酒发酵的反应式为：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH；②果醋发酵的反应 式为：糖源充足时 C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O、缺乏糖源时 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O，(4)中应该是糖源缺乏的环境下。 (6)酒精发酵的温度一般控制在 18～25 ℃。醋酸发酵时温度一般应控制在 30 ～35 ℃。 (7)一般用重铬酸钾检测酒精，在酸性条件下，与酒精反应呈灰绿色。