2019秋 金版学案 生物·选修1（人教版）练习：专题1 专题测试卷 15页

专题测试卷(一) (时间：60 分钟 满分：100 分) 一、选择题(共 15 小题，1～10 小题每小题 3 分，11～15 小题每小 题 5 分，共 55 分。每小题只有一个选项符合题意。) 1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( ) A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境， 但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是 18～25 ℃，果 醋制作的适宜温度是 30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是 15～ 18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制 作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧 环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛 霉菌丝。 答案：A 2．下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是( ) A．在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌 种 B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌 生长 D．果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物 解析：参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋 制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核 生物。 答案：D 3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成 醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛 变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。 答案：A 4．酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高 时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是( ) A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺 O2，影响菌体生长 D．葡萄糖不是酵母菌的原料 解析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水 过多，影响代谢甚至死亡。 答案：B 5．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂 菌不能生长的原因是( ) A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应 环境而被抑制 D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被 洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的 根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案：C 6．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是( ) A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”形增长 D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后 来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生 速率逐渐减慢；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长；若发酵液表面出现菌膜，最 可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致。 答案：D 7．下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过 程中发生的物质变化。 下列相关叙述中，错误的是( ) A．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀 a， 偶尔打开阀 b 几秒钟 B．用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门 a 要关闭 C．乙图中过程②只能发生在无氧条件下 D．过程③和④都需要氧气的参与 答案：B 8．酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如 果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化 是( ) ①乙醇的产量增加 ②乙醇的产量降低 ③葡萄糖消耗下降 ④ 葡萄糖消耗明显增加 A．②③ B．②④ C．①③ D．①④ 解析：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2 和 H2O，乙 醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。 答案：B 9．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓 霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。 “搓霉”处理的目的是( ) A．有利于腐乳成形 B．利于腐乳块之间粘连起来 C．防止腌制过程中杂菌污染 D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间 解析：“搓霉”处理使得毛霉贴在豆腐块的表面，形成“皮”，即 有利于腐乳成形，A 正确；毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起， 即防止腐乳块之间粘连，B 错误；加盐腌制能抑制杂菌的作用，防止 豆腐腐败变质，C 错误；在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长，D 错误。 答案：A 10．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH 变化 曲线图，下列叙述正确的是( ) 甲 乙 A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③ 解析：发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有 氧呼吸产生 CO2 和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和 CO2，因而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。后期接 种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因而要适当通气， 但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度。发 酵开始时无氧呼吸产生酒精和 CO2，pH 会稍下降。接种醋酸菌后产生 醋酸，pH 会下降得更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液 pH 的变化。 答案：B 11．关于酸奶制作，下列说法正确的是( ) A．含抗生素的牛奶更容易发酵 B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 答案：C 12．下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是( ) A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气 D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效 果 解析：醋酸菌是好氧菌，所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代 谢；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会 过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；乳 酸菌是厌氧菌，所以需要隔绝氧气；家庭制作果酒，主要是利用附着 在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗涤剂反复清洗。 答案：B 13．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的 是( ) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析：研究表明，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当 人体摄入量达到某一数值后才会致癌。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出 体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物。 答案：C 14．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是 ( ) A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验 B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝 C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N1 萘基乙二 胺盐酸盐检验 D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量 解析：亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量。 答案：D 15．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经 常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体 为 CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体 为空气 C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的 气体为 CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热 膨胀排出；气体为空气 解析：乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A 错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B 错 误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发 酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为 CO2，C 正确，D 错 误。 答案：C 二、非选择题(共 5 小题，共 45 分) 16．(9 分)某同学利用图 1 所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析 回答有关问题： 图 1 图 2 (1)可分别利用酵母菌和________菌制作果酒和果醋，这两种微生 物的主要区别是后者为________(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”) 微生物。 (2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约 1/3 的空间，目的是 _______________________________________________________ _____________________________________________________。 (3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为____________，密 封充气口后可用_____________检测是否有酒精生成。 (4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需 要将发酵温度改变为__________，并____________。 (5)图 2 中能表示装置内液体发酵过程中 pH 变化的曲线是 ________(填序号)。 解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微 生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约 1/3 的空间，可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3) 在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所 需的条件是厌氧、18～25 ℃，而制作果醋时所需的条件是有氧、30～ 35 ℃。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的 CO2 使溶液 pH 略微下 降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液 pH 快速下降，所 以图 2 中符合条件的是曲线②。 答案：(1)醋酸 好氧 (2)利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时 汁液溢出 (3)C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 (酸性)重铬酸钾 (4)30～ 35 ℃ 适时通过充气口充气 (5)② 17．(9 分)γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水 溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后 发酵过程中 GABA 的含量变化，为寻找生产富含 GABA 腐乳的工艺奠 定基础。实验步骤如下： ①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养 48 h，获得毛坯。 ②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌 5 d。 ③腌制后加入卤汤，置于 28 ℃恒温箱中后发酵 90 d。 ④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定 GABA 含量，结果如下： 前发酵和盐腌过程 后发酵时间 请分析回答下列问题： (1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长 的适宜温度为____________。 (2)前发酵过程中，毛坯的 GABA 含量发生明显变化的原因是 ________________________。 (3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是________________。此过程 腐乳干重中的 GABA 含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性 降低有关；另一方面部分 GABA 会____________而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中，GABA 含量再次增加的原因是____________， 后发酵____________d 后的白方腐乳出厂销售比较适宜。 解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量为 70%左右，水分过多则腐乳 不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉 生长的适宜温度为 15～18 ℃。 (2)据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的 GABA 含量明显升高， 其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生 GABA。 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐， 随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，盐能抑 制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，此过程腐乳干重中的 GABA 含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面 部分 GABA 会溶解于水而导致测定值减小。 (4)后发酵过程中，GABA 含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白 酶继续发挥作用，后发酵 60 d 后的白方腐乳出厂销售比较适宜。 答案：(1)70% 15～18 ℃ (2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生 GABA (3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺 厚一些 溶解于水(不存在于腐乳块中) (4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60 18．(9 分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答： (1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生 物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应 式：_________________________________________________。 (2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳 酸，使乳酸积累量达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8，试分析此时坛 内其他微生物的活动情况及原因：____________________ _____________________________________________________。 (3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度 逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________________ _____________________________________________________。 (4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量 的变化趋势。 解析：(1)在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母 菌会进行有氧呼吸，并产生 CO2 气体。(2)随着发酵过程的进行，乳酸 不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微 生物。(3)随着乳酸的积累，pH 逐渐降低抑制了乳酸菌的生长。(4)在 整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。 答案：(1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O2――→酶 6CO2＋6H2O＋能量 (2)其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH 不适宜 (3)pH 过低抵制了乳酸菌的生长 (4) 19．(9 分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如 下图。 淀粉类原料 ――→糖化 葡萄糖 ――→酒精发酵 成熟酒醅 ――→醋酸发酵 成熟醋醅 ――→处理 成品醋 (1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶 ______________________。 (2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通 气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的 酒精产物。 (3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30d。工艺如下。 ①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。 据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是 ____________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环 境因素是__________________。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发 酵缸中______________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养 物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘 汰了部分乳酸菌种类。 解析：(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，原因是酶在 最适温度条件下催化能力最强。 (2)通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸，为酵母菌的繁殖提供能量， 从而增加酵母菌数量。 (3)①A、B 层颠倒后，B 层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，环境中 的营养物质和 pH 也影响其种群密度。 ②乳酸菌为厌氧菌，颠倒前的 B 层和颠倒后的 A 层有利于乳酸菌 的繁殖。 ③发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳 酸菌的竞争，淘汰了部分乳酸菌种类使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显 减少。 答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强 (2)酵母菌 (3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH ②颠倒前的 B 层和颠倒后的 A(或不翻动，或下) ③种间竞争(或竞争) 20．(9 分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和 酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术 的相关知识，回答以下问题： (1)果酒和果醋的制作： ①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生 酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控 制的温度为________。 ②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性 条件下呈现________色。 ③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表 示)______________________________________________________。 (2)腐乳的制作： ①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。 ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵， 豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)，且更易于消 化和吸收。 (3)乳酸发酵： ①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______________。 ②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸发生______________________反应后， 与 N1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。 解析：(1)①果酒发酵的适宜温度为 18～25 ℃。②酒精可以用重 铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色。③醋酸菌能将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋ H2O。(2)①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。 ②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能 将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂 肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。(3)① 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发 酵成酸奶。②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1 萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料。 答案：①18～25 ℃ ②灰绿 ③C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (2)①毛霉 ②增多 (3)①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色