2019-2020学年人教版生物选修一课时分层作业2　腐乳的制作 7页

课时分层作业(二) 腐乳的制作 (建议用时：35 分钟) [基础达标练] 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 A [毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌 丝之分。] 2．卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．与有机酸结合形成酯 C [卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的 生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。] 3．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( ) A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部 D [腌制时，盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节 口味的作用。] 4．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( ) A．香辛料的种类 B．盐的浓度 C．容器的大小 D．酒糟的有无 C [盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加 酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。] 5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素 是( ) A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 B [制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味 和质量。] 6．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在 12%左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 C [在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料 的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为 12%左右。卤汤中 的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。] 7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。 这样做的目的是( ) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，保证一次成形 C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量 D [在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其 他菌种的污染，保证产品质量。] 8．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是( ) A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 D [在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋 白酶、脂肪酶的活性，最终影响腐乳的品质。] 9．回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程， 其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解 为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和 ________。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一 定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 [解析] (1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋 白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油 和脂肪酸。(2)腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以使豆腐块变硬，而且能够抑制 微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入的卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独 特的风味。 [答案] (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味 10．请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题： 让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要 区别是______________。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变 化有______________________；________________________。参与这些物质变化 的酶有____________________。 (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 _____________________________________________________ _____________________________________________________，要控制盐的 用量，因为_______________________________________ _____________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量 应控制在 12%左右的原因是______________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要__________________。加入卤汤后， 要 用 胶 条 密 封 瓶 口 ， 密 封 时 最 好 将 瓶 口 通 过 酒 精 灯 火 焰 ， 防 止 _____________________________。 [解析] (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物， 乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。 (2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸， 脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌 制的目的是：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出 豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低， 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的 口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将 瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。 [答案] (1)毛霉有成形的细胞核 (2)蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的 水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 (4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微 生物生长，可能导致豆腐腐败 (5)用沸水消毒 瓶口被杂菌污染 [能力提升练] 11．下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机 物的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 C [在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母 菌等参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛 分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制 作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、 脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。] 12．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的 是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 C [豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水 消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒 量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量 繁殖。] 13．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是( ) 让豆腐上 长出毛霉 ―→ 加盐腌制 ―→ 加卤汤装瓶 ―→ 密封腌制 ① ② ③ ④ A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上 B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐 且盐量逐层增加 C．流程③中，卤汤配制中添加 12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要 和调节口味 D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防 瓶口被污染 C [现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种 在豆腐上；卤汤中加入 12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具 有独特的香味。] 14．腐乳制作过程中，以下因素影响腐乳风味和质量的有几种( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 A．只有 1 种 B．有 3 种 C．有 5 种 D．有 4 种 C [长满毛霉的豆腐块与盐的质量比约为 5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制 微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤 汤中酒的含量要控制在 12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长 短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，会使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐 败，难以成块。发酵温度应控制在 15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉 的生长，而最适于毛霉的生长。同时，发酵时间的长短和豆腐的含水量也影响着 腐乳的风味和质量。故正确答案为 C。] 15．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置 在笼屉中，并控制温度在 15～18 ℃，并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表 面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐 用量以保证均衡。3 天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为 30%。经过一 段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还 长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。 ①___________________________________________________； ②__________________________________________________； ③__________________________________________________； ④_____________________________________________________ _____________________________________________________。 (2)毛霉的代谢类型是____________，其生殖方式是____________________。 在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别 是____________________________________________________ _____________________________________________________。 [解析] 因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每 层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。 加盐腌制的时间应为 8 天左右，而不是 3 天，腌制时间过短达不到理想的腌制效 果。卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含 量过高，会延长腐乳的成熟时间；加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变 质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起 的。 [答案] (1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过 短，应为 8 天左右 ③酒精浓度控制的太高，应该为 12%左右 ④腌制的过程中 有黄色微生物出现，说明盐量太少，没能抑制微生物的生长 (2)异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染