2019-2020学年人教版高中生物选修一学练测精练：专题1　课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 7页

专题 1 传统发酵技术的应用 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、选择题 1．下列关于制作泡菜的叙述，正确的是( ) A．在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为 5∶1的比例配制盐水 B．腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短，均会引起细菌大量 繁殖，亚硝酸盐含量增加 C．煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水以防止营养流失 解析：选 B 泡菜的制作过程中清水与盐的质量比为 4∶1，若食盐用量不 足，易造成细菌大量繁殖，A错误；温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短， 容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物， 入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌，C错 误；经常补充水槽中的水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，D错误。 2．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 解析：选 D 随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发 酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用；发酵过程中，乳酸菌不分解蛋白质和果胶， 因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持 坛内的无氧环境。 3．(2019·成都调考)泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。 下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( ) A．接入含有菌种的“老汤” B．适量加入盐、酒和调料 C．利用无氧环境抑制有害菌 D．利用发酵产物抑制有害菌 解析：选 B 泡菜制作中不需要加入酒，适当加入食盐可以起到抑制有害菌 的作用。 4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是( ) A．清水和盐的比例为 4∶1 B．发酵时间长短受室内温度影响 C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的 D．发酵过程无需向水槽中补充水 解析：选 D 泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比为 4∶1的比例配制 盐水；发酵时间长短受室内温度影响；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡 菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要注意经常补充水槽中 的水，以营造坛内无氧环境，故 D项不正确。 5．下列关于亚硝酸盐的叙述，不正确的是( ) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂 B．亚硝酸盐只有在特定条件下才可以转变为对人体有致癌作用的亚硝胺 C．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出 D．蔬菜中不含亚硝酸盐，所以应多吃蔬菜 解析：选 D 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加 剂，A正确；膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出， 只有在特定的条件下(适宜的 pH、温度和一定的微生物作用)，才可以转变为致 癌物质——亚硝胺，B、C正确；蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg，错 误。 6．(2019·银川模拟)下列关于制作泡菜和检测亚硝酸盐含量的说法错误的是 ( ) A．随着发酵时间的增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低 B．泡菜制作过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖 D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 解析：选 B 随着发酵时间的增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低， A正确；泡菜制作主要利用乳酸菌的发酵作用，此外还有酵母菌的发酵作用，B 错误；泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确； 可通过比色法进行亚硝酸盐含量的测定，D正确。 7．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气 泡产生，这些气泡产生的主要原因及主要成分分别为( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体主要为 CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体主要为 空气 C．发酵初期酵母菌较为活跃，其可进行有氧呼吸产生 CO2；气体主要为 CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出； 气体主要为空气 解析：选 C 在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是 发酵初期酵母菌较为活跃，其可进行有氧呼吸产生 CO2，C正确。 8．(2019·鹤岗期末)下列关于泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含量的叙述，正 确的是( ) A．亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化→酸化→显色→比色 B．测定原理为：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色化合物 C．将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可估算出 泡菜中的亚硝酸盐含量 D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加 解析：选 C 亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化→重氮化→显色→比色，A 错误；测定原理为：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 能与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物，B错误；比色就是将显色 反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，根据比色结果可估算出泡 菜中的亚硝酸盐含量，C正确；制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为先增加后 减少，泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原 菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，D错误。 9．(2019·长沙期末)下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的 是( ) A．泡菜坛要选择密封性好的坛子 B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬 C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂 D．坛盖边沿的水槽中应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 解析：选 C 乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧 环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。 10．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是 ( ) A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为 4∶1 B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到 澄清溶液 D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 解析：选 B 在发酵过程中，泡菜坛盖边沿的水槽中需注满水，并注意经常 补充水槽中的水，以保证坛内所需的无氧环境。 11．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛 后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A．马上密闭，保持 30～40 ℃ B．一直通风，不封闭，保持 30～40 ℃ C．先通风后密闭，保持 30～40 ℃ D．马上密闭，保持 60 ℃以上 解析：选 A 在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况 下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌在 60 ℃以上时会被杀死，D错误。 12．(2019·海南文昌期中)制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是 ( ) A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要经常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足 C．腌制的时间过短 D．盐水不经煮沸，直接入坛 解析：选 A 坛盖边沿的水槽注满水可阻止外界空气进入泡菜坛，也阻止了 空气中的杂菌进入泡菜坛，A正确；食盐量不足可能造成杂菌大量繁殖，从而引 起泡菜污染，B错误；腌制时间过短，乳酸含量过少，可能有利于杂菌的繁殖， C错误；盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染，D错误。 二、非选择题 13．回答下列有关泡菜制作的习题： (1)制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，其目的是________________。为了缩 短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目 的是________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过 程发生在乳酸菌的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和 ________等。 (4)从开始制作到泡菜质量达最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间 内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________，原因是 ____________________________。 解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀 死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。 (2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发生在乳酸菌细胞 的细胞质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐 用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变 酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌减少；原因是酸性条件下， 不利于杂菌生存，而适于乳酸菌的生长。 答案：(1)消灭杂菌 增加乳酸菌含量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 食 盐用量 腌制时间 (4)乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更 为耐酸 14．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜 中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度 移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制 天数的泡菜滤液等。 回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤： ①标准管的制备：用________________________和显色剂制成颜色深浅不同 的系列标准管。 ②样品的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不 同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 ________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录 各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)如图表示的是泡菜中________________________________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸 菌”)。 解析：(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显 色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制 天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂 进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品 管颜色深浅最相近的标准管，该管中的亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐 含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量 随发酵时间的变化曲线。(3)制作泡菜时利用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③ 样品管 最相近 (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化 (3)乳酸菌 15．(2019·湖北重点高中联考)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量 变化”展开了研究，操作如下：1月 4日下午选取 1、2、3号三只相同的泡菜坛， 在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0.6 kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的质量分 数为 10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样并测定亚 硝酸盐含量，之后定时测定，结果如图所示。 (1)实验中盐水需煮沸并冷却后使用，目的是____________。在腌制过程中， 坛中溶液量会增加，这主要是由于____________________。 (2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是____________，用水封坛 的作用是____________________________________。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是 ________ ，其原理是在盐酸酸化的条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形 成________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比 较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是 __________________________________________________。 解析：(1)泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再用是为 了防止温度过高杀死乳酸菌等发酵的菌种；由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物 细胞会通过渗透作用失水，所以腌制过程中泡菜坛中的溶液量会增加。(2)腌制 泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧微生物，用水封坛 是为乳酸菌提供无氧环境。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是在 盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基 乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显 色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(4)实验中三只坛 中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量存 在差异。 答案：(1)杀灭杂菌，并保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶 液浓度较高使细胞渗透失水 (2)乳酸菌 提供无氧环境 (3)比色法 玫瑰红 (4)各坛中微生物种类和数量存在差异