2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1-课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 15页

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 理一理 判一判 1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与 CO2。(×) 2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核 仁。(√) 3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5 g 时，就可以转 化为致癌物——亚硝胺。(×) 4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的 品质。(√) 5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形 成不同深度的玫瑰红。(√) 6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。(×) 悟一悟 1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内 有无渗水现象。 2．腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度 过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。 3．腌制方法：清水与盐的质量比应为 4:1，盐水要煮沸冷却 后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好 坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境， 以便乳酸菌发酵。 4．泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。 5．检测指标：乳酸的含量。 6．泡菜成熟期：乳酸含量为 0.6%～0.8%，风味、品质最好。 7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂， 会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使 血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。 感悟体会： 练一练 1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不 正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 5:1 的比例配制盐水 B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析：应为按照清水与盐的质量比为 4:1 的比例配制盐水，A 项错误。 答案：A 2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变 化( ) A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖， 促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量 繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐 下降，所以 B 项正确；A、C、D 三项错误。 答案：B 3．[2019·福建高一期末]制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原 因是( ) A．防止产生的乳酸挥发掉 B．防止氧气进入坛内抑制发酵 C．防止水分过分蒸发 D．防止坛内蔬菜萎蔫 解析：由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时， 泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境。 答案：B 4．[2019·吉林高二期末]检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备 样品处理液的正确操作过程是( ) A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤 B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤 C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝 D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠 解析：检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正 确操作过程是：先加氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝，再过滤， 此时滤液变得无色透明，故 C 项正确，A、B、D 三项错误。 答案：C 考点 1 实验原理 1.[2019·山西大附中高二月考]制作泡菜所利用的乳酸菌最初 来自于( ) A．所选蔬菜自身原有的 B．人工加入到泡菜水中的 C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌 解析：乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动 物肠道内都有分布，制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬 菜自身携带的， A 项正确；在制作泡菜时不需人工加入菌种，B 项错误；腌制过程中不可能自发产生乳酸菌，C 项错误；水中的 乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，D 项错误。 答案：A 2．膳食中含有少量的亚硝酸盐，其主要危害是( ) A．杀死细胞 B．形成致癌物，诱发基因突变 C．影响营养物质的吸收 D．在肾脏中积累 解析：亚硝酸盐的危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或 死亡。在特定条件(适宜 pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可 以转变成致癌物质——亚硝胺。 答案：B 3．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的 是( ) A．蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为 4 mg/kg B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上 C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在 10 mg/kg D．奶粉中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 左右 解析：蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为 4 mg/kg，A 项正确； 咸菜中亚销酸盐的平均含量在 7 mg/kg，B 项正确；豆粉中的的平 均含量在 10 mg/kg，C 项正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得 超过 2 mg/kg，D 项错误。 答案：D 考点 2 实验设计 4.[2019·四川雅安中学高二月考]下列关于泡菜发酵过程的叙 述，正确的是( ) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症 C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 解析：随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降 低，A 项错误；发酵过程中产生的亚硝酸盐不会直接使人患癌症， 亚硝酸盐在某些微生物的作用下，转变为亚硝胺，亚硝胺有致癌 作用，B 项正确；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而 能保持蔬菜脆嫩而不软化，C 项错误；发酵过程中发挥主要作用 的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，D 项错误。 答案：B 5．下列有关亚硝酸盐及其检测试验过程的叙述，正确的是 ( ) A．亚硝酸盐外观与食盐相似 B．亚硝酸盐能直接导致动物患癌 C．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后可形成玫瑰红色染料 D．在泡菜滤液中添加氢氧化钠溶液，滤液变得无色透明 解析：亚硝酸盐为白色粉末，与食盐外观相似，A 项正确； 亚硝酸盐转变为亚硝胺，有致癌作用，但不会直接致癌，B 项错 误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应生成重氮盐，重氮盐与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红 色染料，C 项错误；制备泡菜滤液，加入氢氧化铝乳液的目的是 除去色素等杂质，得到澄清溶液，D 项错误。 答案：A 6．在制作泡菜的过程中，不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 4:1 的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为 5:1 的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响 解析：按照清水与盐的质量比为 4:1 的比例配制盐水，A 项正 确、B 项错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止 污染，C 项正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温 度影响，D 项正确。 答案：B 7．[2019·大通回族土族自治县第一完全中学高二月考]无论是 北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是： 新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的 泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密 封后置于阴凉处，最适环境温度为 28 ℃～30 ℃。在实验室或工厂 生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 回答有关问题： (1) 用 白 酒 擦 拭 泡 菜 坛 的 目 的 是 ________________________________________ 。 加 入 “ 陈 泡 菜 水”的作用是________________________________________。 (2)从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于________(填 “原核生物”“真核生物”或“病毒”)。若要获得大量乳酸菌菌 种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、水、 无机盐等，同时还必须满足________、________等具体培养条件 的要求。 (3)泡菜坛一般用水封的目的是____________。若泡菜坛有裂 缝 ， 可 能 会 出 现 的 结 果 是 __________________________________________。 (4) 若 制 作 的 泡 菜 “ 咸 而 不 酸 ” ， 最 可 能 的 原 因 是 ________________________ ， 如 何 进 行 调 整 ？ ________________________，其中盐与清水的质量比为________。 解析： (1)制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒 擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染；陈泡菜水中含有乳 酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。(2)从细胞结构来看，制作 泡菜用的乳酸菌属于原核生物，若要获得大量乳酸菌菌种，应选 用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等，同时 还必须满足无氧环境以及适宜的 pH 等具体培养条件的要求。(3) 乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制 作酸菜的坛子要密封；若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会 腐烂变质。(4)盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多， 就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制 作的泡菜咸而不酸，影响泡菜的品质；在制作泡菜时一定要控制 盐的用量，清水和盐的质量比为 4:1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有 两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 答案：(1)消毒(或防止杂菌污染) 提供乳酸菌菌种 (2)原核生物 碳源 氮源 pH 无氧 (3)创造无氧环境 乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁 殖，泡菜会变质 (4)加盐过多，抑制了乳酸菌发酵 减少盐的投放量 1:4 一、选择题 1．[2019·江苏高二期中]制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛 子需加水密封，密封坛口的目的是( ) A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 C．阻止尘埃，防止污染 D．防止污染，利于醋酸菌发酵 解析：泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在 无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的 是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。 答案：B 2．制作泡菜的过程实际上应用的是乳酸菌的呼吸作用。将原 料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A．马上密闭，温度保持 30 ℃～40 ℃ B．一直通风，不封闭，温度保持 30 ℃～40 ℃ C．先通风后密闭，温度保持 30 ℃～40 ℃ D．马上密闭，温度保持 60 ℃以上 解析：在泡菜制作过程中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在 有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C 两项错误；乳酸菌生长的最 适温度为 30 ℃～40 ℃，A 项正确；在 60 ℃时乳酸菌已经被杀死， D 项错误。 答案：A 3．[2019·福建厦门双十中学高二月考]下列关于亚硝酸盐的叙 述，正确的是( ) A．亚硝酸盐可做食品添加剂，对人体无害 B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少 解析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 食品添加剂，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量超过一定值时， 会引起中毒，甚至死亡，A 项错误；绝大部分亚硝酸盐在人体内 随尿排出，但在特定的条件下(适宜的 pH、温度和一定的微生物作 用)，才会转变成致癌物—亚硝胺。例如，在人体胃的酸性环境中， 亚硝酸盐易转化为亚硝胺，B 项正确；自然界中亚硝酸盐分布广 泛，据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg，因此绿色 食品中也会含有亚硝酸盐，C 项错误；亚硝酸盐的热稳定性很高， 因此煮制时间长不能有效的去除亚硝酸盐，D 项错误。 答案：B 4．[2019·四川省新津中学高二月考]下列关于泡菜和亚硝酸盐 的叙述，正确的是( ) A．刚果红与亚硝酸盐结合形成玫瑰红色染料 B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C．盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染 D．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产 解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， A 项错误；绿色食品中含有亚硝酸盐，含量在安全范围内，B 项 错误；盐水要加热煮沸是为了杀灭杂菌，防止微生物污染，冷却 之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响，C 项 正确；亚硝酸盐本身没有致癌作用，在食品生产中可作食品添加 剂，D 项错误。 答案：C 5．[2019·山西临汾第一中学校高二期中]下列有关泡菜制作的 叙述，正确的是( ) A．制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其不含亚硝酸盐 B．泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈先增加后稳定的 趋势 C．通过与标准显色液比较玫瑰红色的深浅，可以大致估算亚 硝酸盐的含量 D．我国卫生标准规定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过 25 mg/kg 解析：制作泡菜必须要选用新鲜的蔬菜，是因为其亚硝酸盐 的含量低，A 项错误；泡菜腌制的整个过程中，乳酸菌的数量呈 先增加后下降的趋势，B 项错误； 测定亚硝酸盐含量需要与标准 显色液比较玫瑰红色的深浅来估算，C 项正确；我国卫生标准规 定酱腌菜中亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg，D 项错误。故选 C 项。 答案：C 二、非选择题 6．右图为市场上专用于制作泡菜的泡菜坛，它的口有一凹槽， 请回答下列问题： (1)泡菜坛可用于家庭的葡萄酒制作，将成熟紫葡萄先用水洗 净，________后用榨汁机以________(避免籽打碎)将葡萄打成匀 浆。 (2)将葡萄匀浆放入泡菜坛，装量不要超过________，为使发 酵速度加快，可再添加一定的________(物质)，然后泡菜坛凹槽加 水再加盖。泡菜坛作为发酵瓶的优点有：①有利于造成________ 条件，酵母菌厌氧呼吸产生酒精；②有利于________，防止泡菜 坛爆裂；③有利于防止杂菌污染，因为外界空气很难进入泡菜坛。 当泡菜坛________，表示发酵完毕。 解析：(1)水中有微生物，所以要沥干水后再将葡萄打成匀浆。 为了避免籽被打碎，造成葡萄酒口感发涩，所以将葡萄打成匀浆 需采用低速的条件。(2)酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，增加 数量，故将葡萄匀浆放入泡菜坛，装量不要超过 2/3，防止发酵液 溢出和有利于酵母菌前期有氧呼吸大量繁殖。为使发酵速度加快， 可再添加一定的蔗糖，然后泡菜坛凹槽加水再加盖。泡菜坛作为 发酵瓶，有利于造成无氧条件，酵母菌厌氧呼吸产生酒精；还有 利于排气(如二氧化碳)，防止泡菜坛爆裂；并且外界空气很难进入 泡菜坛，有利于防止杂菌污染。当泡菜坛停止出现气泡，表示发 酵完毕。 答案：(1)沥去水 低速 (2)2/3 蔗糖 无氧 排气 停止出现气泡 7．[2019·河南高二期末]回答下列有关泡菜制作并检测亚硝酸 盐含量的有关问题。 (1)泡菜的制作离不开________菌，其代谢类型是________， 因此制作过程中________(填“需要”或“不需要”)对泡菜坛进 行密封处理。有时还需要加入一些“陈泡菜水”，目的是 ________。 (2)在泡菜腌制过程中，有机物的干重将________，种类将 ________，其亚硝酸盐含量的变化规律是________。 (3)检测亚硝酸盐含量时，对氨基苯磺酸溶解于________中， 与亚硝酸盐发生________反应后，与________结合形成________ 色染料。 (4)如图是制备的亚硝酸盐标准显色液，其中①号管中不含亚 硝酸盐，作为________对照。 (5)将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后，与上述 已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最________ 的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可以________出泡菜中亚硝 酸盐的含量。 解析：(1)制作泡菜所用的菌体主要是乳酸菌，其代谢类型为 异养厌氧型。因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理，以保 证乳酸菌的代谢。“陈泡菜水”中含有乳酸菌，制作泡菜过程中 加入一些“陈泡菜水”，目的是提供乳酸菌菌种(接种)。(2)制作泡 菜的过程中，乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其 他物质，因此有机物的干重减少，菜坛内有机物的种类增加。在 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，一 般是在腌制 10 天后亚硝酸盐的含量开始下降的。(3)检测亚硝酸盐 含量时，对氨基苯磺酸溶解于盐酸溶液中，与亚硝酸盐发生重氮 化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(4)① 号管中不含亚硝酸盐，作为空白对照。(5)根据测定亚硝酸盐含量 的原理可知，将制备的无色透明的泡菜样品处理液显色反应后， 与上述已知浓度的标准显色液进行目测比较，找出与标准液最接 近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，可以大致估算出泡菜中亚 硝酸盐的含量。 答案：(1)乳酸 (异养)厌氧型 需要 提供乳酸菌菌种(接种) (2)减少 增加 先增加后减少 (3)盐酸溶液 重氮化 N1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 (4)空白 (5)相近 大致估算(计算) 8．[2019·山西高考模拟](1)泡菜是人们十分喜爱的一种食物， 其中的酸味来自于________(填物质名称)，但家庭制作时，泡菜中 往往含有大量的亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效 果的________。 (2) 测 定 泡 菜 中 亚 硝 酸 盐 含 量 的 实 验 可 以 大 致 分 为 __________________________________四步，其中氢氧化铝的作 用是________。 (3)家庭制作易产生亚硝酸盐的原因是：温度和食盐用量等问 题导致____________，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡 菜 ， 其 中 重 要 的 指 标 是 酶 活 性 ， 酶 活 性 可 以 通 过 __________________________________来表示。为了能让某种酶 重复利用不浪费可以利用________技术。 解析：(1)泡菜的酸味来自于乳酸菌产生的乳酸，泡菜中含有 大量亚硝酸盐，在特定的条件下可以转化成有致癌效果的亚硝胺。 (2)测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验可以大致分为：配制溶液制备 标准显色液、制备样品处理液、比色。其中氢氧化铝的作用是吸 附杂质，使滤液色素脱色，变得无色透明，便于观察颜色。(3)家 庭制作易产生亚硝酸盐的原因是由于温度和食盐用量等问题导致 细菌大量繁殖，所以某小组想通过利用相关的酶来制作泡菜。其 中重要的指标是酶活性，酶活性可以通过一定条件下，酶催化某 一化学反应的速度来表示。为了能让某种酶重复利用可以利用固 定化酶技术。 答案：(1)乳酸 亚硝胺 (2)配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色 吸 附杂质 (3)细菌大量繁殖 一定条件下，酶催化某一化学反应的速度 固定化酶 9．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中 却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜发酵过 程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计 了相关实验。请回答： (1) 制 作 泡 菜 的 原 理 是 ________________________________________________________ __。 (2)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用作实验材料的是 ________ ， 原 因 是 ________________________________________________________ ______。 (3)如图是该研究性学习小组依记录结果绘制的三种食盐浓度 的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果， 你 认 为 比 较 适 合 制 作 泡 菜 的 食 盐 浓 度 为 ________ ， 原 因 是 ________________________________________________________ ________。 解析：(1)制作泡菜利用的原理是乳酸菌在无氧环境中大量繁 殖，将葡萄糖分解成乳酸。(2)白萝卜比红萝卜更适合用作实验材 料，因为红萝卜含有色素，容易干扰显色反应。(3)从题图中可看 出，5%的食盐浓度适合制作泡菜，因为 5%食盐浓度制作的泡菜 中亚硝酸盐含量变化最快，到发酵 11 天后亚硝酸盐含量降到最低 值。 答案：(1)乳酸菌在无氧条件下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳 酸 (2)白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰 (3)5% 食盐浓度为 5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快；到 发酵 11 天后亚硝酸盐含量降到最低值 10．[2019·贵州省铜仁第一中学高二期中]泡菜制作简单，易 于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜，是家喻户晓的一种佐 餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答： (1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水 需________________后才可使用。 (2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目 的是创造________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水 中间歇性溢出，这些气泡可能来源于________________________。 (3)发酵过程中会产生亚硝酸盐，其在特定条件下会转变成致 癌物________。检测亚硝酸盐含量的方法是________，在检测实 验中，必须先制备一系列已知浓度的________________，将显色 反应后的样品与其进行比对，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐 含量。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵 速 率 渐 渐 变 缓 甚 至 停 止 ， 主 要 原 因 是 ________________________________________________。 解析： (1)制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为 1:4，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之 后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(2)在泡 菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供无氧 环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这 些气泡是微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气。(3) 发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致 癌物亚硝胺，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以 把握取食泡菜的最佳时机，亚硝酸盐含量的测定利用比色法，在 检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的标准 显色液，将显色反应后的样品与其进行比对。(4)发酵后期，乳酸 含量继续增加，当达到 1.2%以上时，乳酸积累过多，pH 过低会抑 制了乳酸菌的生长，从而使发酵速度渐渐变缓甚至停止。 答案：(1)4:1 煮沸并冷却 (2)无氧 酵母菌的细胞呼吸 (3)亚硝胺 比色法 标准显色液 (4)乳酸积累过多，抑制乳酸菌的生长繁殖，甚至导致乳酸菌 的死亡 11．[2019·佛山市三水区实验中学高二月考]回答下列有关泡 菜制作的习题： (1)制备泡菜的 盐水需煮沸并冷却后才 可使用，原因是 ________________________。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他 原料，原因是________________。 (2) 泡 菜 制 作 过 程 中 ， 乳 酸 发 酵 过 程 即 为 乳 酸 菌 进 行 ______________的过程。该过程发生在乳酸菌的______________ 中。 (3) 泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有 ________________________等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量 变化为______________________。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸， 这 段 时 间 内 泡 菜 坛 中 乳 酸 菌 和 其 他 杂 菌 的 消 长 规 律 是 ____________________________ ， 原 因 是 ： ____________________________________。 解析：(1)制备泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，加热煮 沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的 生命活动不受影响。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原 因是亚硝酸盐的含量低。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为 乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，该过程发生在乳酸菌的细 胞质基质中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有时间、 温度、食盐用量等。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化为先增 加后降低，最后保持稳定。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时 间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸 性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制， 所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。 答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保 证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 亚硝酸盐的含量低 (2)无氧呼吸 细胞质基质 (3)温度、食盐用量、腌制时间 先增加后降低最后保持稳定 (4)乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐 酸